Рецепты блюд с сыром горгонзола

Блюда с горгонзолой – рецепты с фото (пошагово)

Из сотен разновидностей сыра есть несколько десятков, которые поименно знают во всем мире. Например, сыр горгонзола, история происхождения которого до сих пор окутана тайной. Большинство легенд сходятся в одном – появился удивительный продукт совершенно случайно, когда старый залежавшийся сыр попал в свежую заготовку. Так и получилась ароматная сладко-острая горгонзола. Причем в разных провинциях Италии ее делали по-своему, а за пределы страны рецепт попал только в конце 19 века.
Горгонзолу подают с фруктами, сладким луком, медом и ломтиками чиабатты. Из нее получается очень пикантный соус к мясу и картофелю. С сыром готовят поленту и другие запеканки, смешивают его со сливками и зеленью, добавляют в пасту и пиццу. Те самые «Четыре сыра» невозможны без горгонзолы. А еще его яркий необычный вкус вступает в интересный контраст с десертами – особенно, с мороженым и карамелизированной грушей. Блюда с сыром горгонзола подают с белыми винами, орехами и сухофруктами.

Рецепты с горгонзола

Некоторые хозяйки сомневаются, так ли уж безопасно покупать товар с плесенью, пусть даже и специально выращенной. Для начала стоит разобраться, сыр горгонзола – что это за продукт. Рецептура с добавлением пенициллинового грибка была разработана в середине прошлого века, чтобы тот размножался быстрее, в мякоть вставляют полые трубки, через которые поступает воздух. Сыр горгонзола подается и как отдельное блюдо, и как десерт. Его также предлагают с:

• шоколадом;
• медом;
• ванилью;
• облепихой;
• десертными креплеными винами.

Салат с грушей и сыром горгонзола

Этот продукт требует хранения в пленке или фольге, чтобы плесень не перебралась на другие продукты. Лучшая температура -4…6°С. Нарезать его заранее не нужно. Классический салат с сыром горгонзола – с добавлением груш, удачный выбор – конференс или анжу. Еще кладут фарфалле – фигурную пасту в виде бантиков.

Ингредиенты:

• фарфалле – 300 г;
• кресс-салат – 1 пучок;
• груши – 1 шт.;
• горгонзола – 150 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• грейпфрут – 0,5 шт.;
• масло ореховое – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление

1. Смешать сок грейпфрута с медом, маслом и перцем.
2. Пасту отварить, слить воду, заправить оливковым маслом.
3. Кресс-салат промыть.
4. Грушу поделить на ломтики.
5. Покрошить сыр и орехи.
6. Смешать заготовки, полить заправкой.
7. Настоять 5-10 мин.

Суп с сыром горгонзола

В каждом городе Италии известен сыр горгонзола – рецепт не только салата, но и супа легко назовет любая хозяйка. Для лета идеальным считается овощной, с шалфеем и голубым сыром. Легкий, но согревающий, сыр придает пикантность, а цедра лимона – кислинку и свежесть. Готовят блюдо в духовке, подают с гренками.

Ингредиенты:

• вода – 300 мл;
• лук красный – 1,5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• кабачки – 2 шт.;
• сахар тростниковый – 1 ч. ложка;
• соль морская – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• шалфей свежий – 1 веточка;
• горгонзола пиканте – 60 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр голландский – 100 г;
• куркума – 0,5 ч. ложки;
• цедра лимона – по вкусу;
• масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, смешать с сахаром.
2. Пассеровать 3 мин.
3. Добавить тертую морковь.
4. Покрошить горгонзолу, натереть голландский сыр.
5. Помидоры порубить, натереть кабачок.
6. Выложить в горшочек слоями зажарку и кабачок.
7. Добавить воду, куркуму, помидоры, шалфей.
8. Разместить слоями сыры.
9. Запекать 35 мин., посыпать цедрой лимона.

Паста с сыром горгонзола

Ценители средиземноморской кухни отмечают, что сыр горгонзола – это великолепное дополнение к пасте. В Италии так называют макаронные изделия, которые подают с соусом, компоненты дополняют друг друга, еда легко усваивается. А поскольку сделаны макароны из твердых сортов пшеницы, угрозы для фигуры нет никакой.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• паста – 250 г;
• сливки – 200 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• мускатный тертый орех – 0,25 ч. ложки;
• петрушка – 0,5 пучка.

Приготовление

1. Отварить пасту.
2. Обжарить измельченные лук и чеснок.
3. Влить сливки, закипятить.
4. Покрошить сыр, растопить.
5. Заправить специями.
6. Смешать с пастой и зеленью.

Ризотто с грушей и сыром горгонзола

Еще одно известное итальянское блюдо – ризотто, считается, что те, кто не пробовал его с голубым сыром, не знает настоящего вкуса. По консистенции это блюдо из риса представляет нечто среднее между кашей и густым супом. В классическом рецепте – груши и сыр с плесенью горгонзола.

Ингредиенты:

• горгонзола – 150 г;
• рис – 300 г;
• лук белый – 1 шт.;
• вино белое, сухое – 100 мл;
• бульон овощной – 700 мл;
• груши – 2 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, обжарить.
2. Всыпать рис, пассеровать 2-3 мин.
3. Влить вино, подержать до испарения.
4. Добавить горячий бульон, специи.
5. Проварить 15 мин.
6. Груши и сыр пряный горгонзола порубить кубиками.
7. Потомить 5 мин. до кремообразной консистенции.

Креветки в горгонзоле

Тем, кто любит морепродукты, понравится блюдо, в котором мягкий сыр горгонзола подается, как кляр для креветок. Рецепт рекомендует использовать королевские креветки. Их отличает размер и насыщенный оттенок, задняя часть всегда больше головы, окраска – зеленоватая или с голубизной, подогнутый хвост.

Ингредиенты:

• горгонзола – 50 г;
• креветки – 400 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• перец белый – 0,25 ч. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 2 ст. ложки;
• шардоне – 2 ст. ложки;
• тимьян – 1 стебель.

Приготовление

1. Креветки очистить, немного обжарить.
2. Добавить соль, специи, толченый чеснок.
3. Протушить с полминуты, влить вино.
4. Когда выпарится, влить сливки.
5. Через 2 мин. добавить сыр.
6. Когда расплавится, посыпать тимьяном.

Пицца с грушей и сыром горгонзола

Одно из национальных блюд итальянцев – пицца, считается, что впервые ее приготовили в 18 веке, в Неаполе. Потом стала быстро распространяться по другим странам, и сегодня готовить угощение умеют очень многие. Пицца десертная, в которой сочетается сыр горгонзола с грушей – на любителя, хотя ценители отмечают изысканный вкус.

Ингредиенты:

• горгонзола – 250 г;
• моцарелла – 200 г;
• мука – 320 г;
• вода – 200 мл;
• дрожжи сухие – 4 г;
• масло оливковое – 6 ст. ложек;
• груши – 2 шт.

Приготовление

1. В воде развести дрожжи и соль.
2. Добавить муку, масло, вымесить тесто.
3. Убрать в тепло на полчаса.
4. Обмять и оставить еще на 40 мин.
5. Поделить на лепешки, выложить на противень.
6. Сбрызнуть маслом, разместить ломтики моцареллы.
7. Затем слоями кусочки груш и горгонзолы.
8. Выпекать 10-15 мин.

Хлеб с горгонзолой и грецким орехом

Сыр горгонзола с голубой плесенью еще придает особый вкус выпечке, издавна в Италии делают вкусный хлеб с добавлением этого продукта вместе с грецкими орехами. Вымешивать тесто лучше всего миксером, чтобы все компоненты хорошо растворились и соединились. Рекомендуется использовать сухую ржаную закваску.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• мука – 500 г;
• вода – 325 мл;
• дрожжи свежие – 5 г;
• ржаная закваска сухая – 25 г;
• орехи грецкие – 100 г.

Приготовление

1. В воде развести закваску, дрожжи и соль.
2. Всыпать муку, вымесить тесто.
3. Добавить молотые орехи.
4. Слепить шар, убрать в тепло на 45 мин.
5. Обмять, оставить еще на столько же.
6. Разделить на 4 части, свернуть каждую рулетом, вытягивая в длину.
7. Оставить на расстойку на 15 мин.
8. Сыр порезать на кусочки.
9. Расплющить часть рулета, положить сыр, накрыть второй половиной.
10. Сложить рулет пополам в длину, защепить края, раскатать.
11. Выложить швом вниз на застеленный противень.
12. Оставить на расстойку на час.
13. Сделать продольную насечку, увлажнить.
14. Выпекать в разогретой духовке 20 мин.

Мороженое с сыром горгонзола

В южной Италии даже придумали рецепт необычного сливочного мороженого, в состав которого входит сыр горгонзола мягкий. Такая добавка придает сладости пикантный привкус, необычное угощение пользуется успехом. Чтобы попробовать такой шедевр, не обязательно ехать в Италию, можно приготовить его и дома.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• маскарпоне – 100 г;
• молоко – 250 мл;
• сливки – 250 мл;
• желтки яичные – 3 шт.;
• мед акации – 30 г;
• орехи грецкие – 30 г.

Приготовление

1. Смешать молоко, сливки и желтки.
2. Взбивать 10 мин., потом охладить.
3. Сыры и мед растопить на водяной бане, остудить.
4. Смешать заготовки, убрать в морозильную камеру на несколько часов.
5. При подаче полить медом, посыпать орехами.

Чизкейк Черника – Горгонзола

Инструкции

Невероятный сырный крем чиз с горгонзолой, два черничных слоя с нежнейшей и насыщенной текстурой, перед вами рецепт чизкейка с терпким и ярким вкусом. Необычное сочетание итальянского сыра и сочных ягод не только станет приятным открытием для каждого сладкоежки, но и украсит стол яркими красками.
⠀
Кольцо на 18см. Теста иногда получается чуточку больше, но лучше, когда оно останется, его можно съесть с кофе, чем когда его не хватает. Высоту и толщину бортиков каждый может регулировать по своим предпочтениям
⠀
Нейтральная основа
⠀
● миндальная мука – 77 гр
● мука пшеничная – 330 гр
● кукурузный крахмал – 15 гр
● масло сливочное – 185 гр
● сахар – 130 гр
● желток – 2 шт
⠀
1. Просеиваем пшеничную муку, добавляем миндальную и крахмал, все перемешиваем.
2. Масло (к.т) взбиваем с сахаром до пышной массы, вводим желтки, взбиваем до объединения.
3. Меняем насадку венчик на весло, вводим мучную смесь. До состояния крошки. Охлаждаем минут 20 в морозильной камере
4. Раскатываем в пласт (можно выкладывать тесто между тефлоновым ковриками) и убираем в духовку. 160’С 20 минут.
5. Остужаем. Измельчаем в комбайне. Вводим 150гр растопленного масла (я иногда ввожу больше). Мешаем, смазываем кольцо растопленным маслом. И формируем бортик. Убираем в холод. Чиз с горгонзолой
⠀
● сыр творожный – 500 гр
● горгонзола – 50 гр
● сливки – 110 гр
● желток – 3 шт
● сахар – 100 гр
⠀
1. Горгонзолу растворяем в подогретых сливках. Можно пробивать блендером дополнительно.
2. Творожный сыр (к.т) смешиваем с сахаром. По одному вводим желтки. Затем вливаем молочную смесь
3. Хорошо вымешиваем. Выкладываем слой на песочную основу. Выпекаем при 120’С 90 минут
4. Приоткрываем дверцу. Даем остыть. Убираем в холод. После 5-6 часов аккуратно снимаем кольцо. Компоте черника
● черника – 120 гр (+20 гр)
● крахмал кукурузный – 6 гр
● сахар – 40 гр
● лимонный сок – 2 ст.л
● желатин – 3 гр
1. Чернику прогреваем с сахаром и лимонным соком.
2. Крахмал смешиваем с 3 ст.л. воды. После закипания черники вливаем смесь и провариваем до загустения.
3. Вводим желатин. Пробиваем блендером
4. Протираем массу через сито, после добавляем 20 гр ягодок черники. Остужаем и выкладываем поверх сырного слоя.
● пюре черники – 100 гр
● молоко – 40 гр
● белый шоколад – 150 гр
● какао-масло – 16 гр
● желатин – 4 гр
● сливки 33% – 210 гр
1. Прогреваем какао-масло в микроволновой печи. Затем шоколад. Объединяем
2. Пюре прогреваем с молоком, вводим желатин, шоколадную массу – пробиваем
3. Затем вводим сливки, все перемешиваем. Перекладываем в емкость, накрываем пищевой пленкой и в холод, минимум на 6 часов
4. Перекладываем в мешок и наносим поверх кампоте. Можно разровнять горячей ложкой.

Панакота с горгонзолой рецепт

Мы решили угодить сразу всем. Для тех, кто не представляет свою жизнь без итальянских десертов и сыров была приготовлена панна кота с горгонзолой, грушей, орехами и черным перцем

Панна кота – один из наиболее популярных десертов на основе сливок. Традиционно его подают со свежими ягодами, фруктами или топпингами. Горгонзола – голубой сыр мягкой сливочной структуры со сладковатыми нотками. Находите общие характеристики? Мы нашли, приготовили и даже продегустировали.

Ингредиенты

Сливки	600 мл
Сыр горгонзола	130 г
Желатин	10 г
Груша	1 шт.
Грецкие орешки	50 г
Сок лимона	по вкусу
Черный перец	по вкусу

Способ приготовления:

в кондитерские сливки добавить нарезанный сыр горгонзола

Полученную массу растопить на медленном огне,

желатин растворить в теплой воде

добавить желатин к сливкам и горгонзоле

Перемешать до однородной массы,

разлить по формам

Поставить в холодильник минимум на 2 часа,
Украсить панна котту мелко нарезанной грушей, орехами, полить лимонным соком и посыпать черным перцем.

Панна котта с горгонзолой, грушей и орехами

Ингредиенты

• 2 сладких груши
• 150 гр. горгонзолы
• 600 мл. жирных сливок
• 50 гр. ядер грецкого ореха

• 2 ст.л. сока лимона
• 2 листика желатина (1 листик=2гр)
• свежемолотый черный перец

Пошаговый рецепт приготовления

Замочить желатин в холодной воде.

Вылить сливки в сотейник добавить 120 гр. горгонзолы, нарезанной на мелкие кусочки. Готовить на медленном огне до полного расплавления сыра. Снять с огня.

Отжать желатин и растворить в горячей сливочной смеси. Разлить сливочную массу в 6 креманок или порционных форм. Убрать минимум на 2 часа в холодильник(у меня пролежал всю ночь в холодильнике).

Нарезать груши ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Оставшуюся горгонзолу разделить на 6 частей. Украсить панна котту грушей, орехами и кусочками горгонзолы, посыпать свежемолотым перцем и сразу подавать.

Как без проблем приготовить самую вкусную домашнюю панакоту

Самый простой десерт, какой я знаю, это панакота. Как только в России не пишут название этого десерта: панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта. Скорее всего, самое близкое написание к итальянскому Panna cotta – панна котта. Независимо от написания разбираемся с правилами приготовления этого сливочного десерта.

Много сливок, немного молока, сахар, желток, чуть-чуть желатина — кажется просто. Ну, оно и на самом деле несложно, только следует уделить пристальное внимание деталям.

Детали

Желатин иногда ведет себя непредсказуемо. Повар Дмитрий Шуршаков, будучи на гастролях в Ницце, был немало ошарашен строптивым характером французского желатина. Будучи на вид точно таким же, что и привычный немецкий или российский, он в течение полутора часов не проявлял никаких признаков желирования, а потом вдруг вставал намертво, как новогодний холодец. Поэтому надо быть осторожным.

Лучше всего заранее отделить некоторое количество используемого желатина и приготовить какое-нибудь элементарное желе — из апельсинового сока, например. Возьмите стакан сока (любого, хоть даже из пакета), налейте в сотейник, добавьте 5 граммов желатина, накройте крышкой и оставьте набухать.

Необходимая консистенция желатина перед нагреванием

Через час поставьте сотейник на слабый огонь и прогревайте, время от времени помешивая, до полного растворения желатина. Затем процедите раствор через сито, чтобы избавиться от случайно уцелевших кусочков или гранул, разлейте по двум стаканчикам из-под йогурта или по двум кофейным чашечкам, остудите и отправьте в холодильник.

Для проверки заполняем стаканчики желатиновой сместю

Когда желе застынет, оцените его на предмет консистенции, и соответственно увеличивайте или уменьшайте количество желатина. И не надейтесь, что фирмы, производящие желатин, всегда производят его по одним и тем же требованиям. В рамках одной партии — возможно, но не более.

Желаемая консистенция застывшего желатина

Вторая странность — следует покупать именно молоко и очень жирные сливки, и перемешивать их, а не просто покупать сливки, но не такие жирные. По-английски эта смесь называется hal f& half, то есть половина на половину (хоть и не всегда в буквальном смысле), и никто уже не задается вопросом, почему надо делать так, а не иначе. Кстати, в западном кулинарном обиходе под жирными, или двойными сливками понимаются сливки жирностью 60%. Наверное, это круто — но я не понимаю, зачем. По-моему, достаточно и тридцати, просто надо взять молока поменьше.

Без молока и сливок панакоту приготовить невозможно!

Яичный желток добавляется в панакоту опционально — и придает ей что-то от крем-брюле, только без «брюле», поскольку такой крем совершенно не к чему ставить под гриль. Впрочем, этот десерт крайне редко подается без соуса, и такой яичный оттенок будет вполне уместен.

Желтки — важнейший компонент панакоты

Пропорции

Они просты. Сначала смешайте 2 стакана жирных сливок и 1 стакан пастеризованного, как можно более свежего и вкусного молока. Это на шесть порций. Если нужно приготовить больше, просто увеличьте количество молока и сливок в том же соотношении. Если добавить вместо обычного молока кокосовое, панакотта получится кокосовой; тоже многим нравится.

Смешиваем молоко и сливки

Желатина возьмите по 5 г на каждый стакан молочной смеси (не забыв проверить его желирующую способность и в зависимости от нее скорректировав количество). Сахара нужно по 50 г на каждый стакан смеси, а желток — один на каждые три стакана. Сахар используйте исключительно белый.

Очень уместно добавить ванильный сахар, или измельченную лимонную или апельсиновую цедру, или толченые сладкие пряности (корицу, кардамон и немного гвоздики), но понемногу, не больше половины чайной ложки на три стакана смеси сливок и молока. Если же вы затеваете баваруаз, возьмите сливочный сыр в соотношении к молочной смеси 1:2 по объему.

Дополнительные ингредиенты для приготовления панакоты

Технология

Отделите один стакан молочной смеси, замочите в ней желатин и оставьте на час. Остальную молочную смесь влейте в стальную миску или кастрюлю, туда же всыпьте сахар и, если используете, ароматические ингредиенты. В большую кастрюлю налейте столько горячей воды, чтобы она доходила до половины высоты миски или кастрюли с молоком, если поставить ее внутрь большой кастрюли.

Используя паровую баню, прогрейте сладкую молочную смесь для приготовления панакоты

Собственно говоря, так и надо сделать. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Прогревайте, помешивая, пока сахар совсем не растворится. Затем зачерпните чуть больше половины стакана смеси и отставьте, а в кастрюлю добавьте набухший желатин вместе с молоком, в котором он был замочен.

Добавляем подготовленный желатин

В отдельную миску вылейте желток, добавьте ложку отставленного молока и быстро размешайте вилкой. Продолжая понемногу добавлять молоко, перемешивайте до однородности.

Влейте, непрерывно размешивая венчиком, яичную смесь в молочную — и перемешивайте, перемешивайте. Это самое главное — перемешивать, ни на что не отвлекаясь. Когда же растворится весь желатин, миску с горячей панакоттой надо извлечь из большой кастрюли, и процедить панакоту через сито.

При непрерывном размешивании венчиком добавляем яичную смесь в молочную

Больше ничего серьезного делать не придется. Разлейте смесь по формочкам, или по кофейным чашкам, или куда хотите, причем так, чтобы до края осталось хотя бы сантиметр, дайте остыть и поставьте в холодильник. А пока панакотта будет застывать, приготовьте соус.

Разливаем смесь для приготовления панакоты по формочкам

Если вы готовите баваруаз, дайте смеси остыть до комнатной температуры, перемешайте и уж тогда разложите по формам. Если вы решили не добавлять желток, то исключите все манипуляции, с ним связанные.

Если честно, без соуса в обычной панакоте нет никакого смысла. Если добавить в смесь растопленную в микроволновке плитку горького шоколада, еще ничего, а сама по себе она может восхитить только очень неопытного сладкоежку. То же самое можно сказать о баваруазе.

Хотя приготовить соус не очень сложно. Надо поместить в сотейник или маленькую кастрюльку 50 граммов масла, 3-4 столовые ложки сахара (вот здесь можно использовать и коричневый) и крупно нарезанный апельсин. Затем поставить сотейник на средний огонь и прогревать, пока сахар не растает. Затем, если хотите, протереть через сито. Затем достаньте формочки или чашки, влейте в них некоторое количество горячего (или не очень) соуса и подайте к столу. Отличная штука, на самом деле.

Перемешиваем смесь для соуса к панакоте в сотейнике

Горгонзола – итальянский сыр с плесенью

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как делают сыр Горгонзола?

01. Свежее цельное коровье молоко, как только оно поступает на молочный завод, пастеризуется и разливается в специальные емкости.

02. В молоко добавляют сычужный фермент, молочные ферменты и споры Penicillium glaucum (особый вид плесени). Образуется «творог».

03. Примерно через двадцать минут творог нарезается. Его сыворотка удаляется с помощью специальной наклонной плоскости с дренажными отверстиями.

04. Творог разливают в специальные формочки (по-итальянски «fassiroli» или «fascere»): они крутятся вручную.

05. Колеса перемещаются в специальный подвал (известный как «чистилище»), где они хранятся в покое при температуре 18°/24°C.

06. Внутри того же погреба колеса равномерно посыпаны солью («засолка»).

07. Колеса вызревают около трех недель в холодных помещениях при температуре 2°/7°С, влажности 85/99%.

08. Колеса прокалывают: это облегчает поступление воздуха, что приводит к образованию съедобной плесени, из-за которой внутри сыра появляются знаменитые зелено-голубые прожилки.

Когда процесс завершен, колеса разрезают на порции: они заворачиваются в алюминиевую фольгу или другую упаковку.

Древний метод производства

Самый древний метод производства горгонзолы, который в настоящее время больше не используется, требует, чтобы «творог» готовили вечером и оставляли стекать на всю ночь, что позволяет ему контактировать со спорами, необходимыми для образования съедобных плесеней. Наутро этот творог разливают по формам, чередуя его со слоями свежего творога. Остальная часть процесса включает соление, проколы и, наконец, фасовку.

Горгонзола

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Как отличить настоящую итальянскую горгонзолу

Горгонзола (Gorgonzola) — голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубоватых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. На производстве сыр выпускается в виде цилиндров массой 6 – 12 кг.

На выбор гурманам предлагается два вида сыра:

1. Молодой (Gorgonzola Dolce) обладает пастообразной мягкой консистенцией, сладким вкусом с ореховым послевкусием.
2. Вызревший (Gorgonzola Piccante) отличается плотностью и сухостью, при нарезке крошится. Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.

Продукт проходит сертификацию с 1995 года. Горгонзолу некоторые называют горгонцолой или горгондзолой, но смысл остается одинаковым — это неповторимый по вкусу и аромату продукт, который ценится гурманами по всему миру.

Горгонзола хорошо сочетается с разными продуктами, начиная от фруктов и заканчивая мясом, орехами. Любители экспериментировать на кухне в восторге от необычных вкусовых нюансов привычных блюд после добавления горгонзолы.

Настоящая горгонзола из Италии маркируется буквой «G» на фольге, в которую упакована.

Мягкий Дольче хорош для бутербродов, суфле, пасты, поленты. Твердый Пиканте добавит пряный вкус ризотто, заправкам и соусам, а еще он незаменим на сырной тарелке. Оба сорта одинаково хороши в пасте, салатах, пицце и других блюдах. Выбор зависит от того, насколько насыщенный вкус планируется получить.

Состав и калорийность голубого сыра

Калорийность голубого сыра зависит от того, где он изготовлен. Продукт фермерских хозяйств обладает большей энергетической ценностью, поскольку изготавливается с добавлением козьего молока. Сыр, изготовленный на крупном пищевом производстве, обладает калорийностью до 330 ккал, в которых:

• углеводов до 1 г;
• белков 18 г;
• жиров 27 г;
• неорганических веществ 5 г.

В кусочке сыра массой 100 г содержится целый кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, других полезных веществ.

Витамины:

• Ретинол — 0.192 мг;
• В1 — 0.029 мг;
• В2 — 382 мг;
• В5 — 729 мг;
• В4 — 4 мг;
• В6 — 166 мг;
• В12 — 22 мкг;
• В9 — 36 мкг;
• Бета Каротин — 0.074 мг;
• D — 5 мкг;
• Е — 25 мг;
• D3 — 5 мкг;
• К — 4 мкг;
• РР — 016 мг.

Макро- и микроэлементы:

• Калий — 256 мг;
• Цинк — 2.66 мг;
• Натрий — 1395 мг;
• Кальций — 528 мг;
• Магний — 23 мг;
• Фосфор — 387 мг.
• Железо — 0.31 мг;
• Марганец — 0.009 мг;
• Медь — 40 мкг;
• Селен — 14.5 мкг.

Жиры:

• холестерин до 75 мг;
• жирные к-ты — 0,8 г;
• полиненасыщенные жирные к-ты — 0.8 г;
• мононенасыщенные жирные к-ты — 7.8 г;
• насыщенные жирные к-ты — 18.669 г.

Помимо перечисленного, в 100 г горгонзолы содержится 12.3 г и 10.7 г заменимых и незаменимых кислот соответственно, по 0.5 г моно- и дисахаридов.

Польза горгонзолы для организма связана не только с его витаминным и минеральным составом, необходимо учитывать благотворное влияние на человека культивированных плесневых культур. Сыр изготавливают без консервантов и усилителей вкуса, без искусственных ароматизаторов. На производстве строго контролируют соблюдение санитарии и гигиены.

Польза и вред: кому не стоит употреблять сыр с плесенью

Пенициллин в составе горгонзолы не оказывает лечебного воздействия на организм человека, но регулярное употребление сыра благотворно сказывается на общем самочувствии. Полезных свойств достаточно много:

1. Молочный белок легко усваивается, восполняет дефицит полезных веществ, активизирует кишечную микрофлору.
2. Кальций содержится в биодоступной форме. Он улучшает здоровье кожи, ногтей и волос, а также упрочняет костные ткани.
3. Нормализуется работа кишечника, а вместе с этим повышается иммунитет.
4. Регулируется работа сердца и нормализуется артериальное давление.
5. Снижается свертываемость крови, а вместе с ней — риск формирования тромбов.
6. Улучшается зрение.
7. Замедляется процесс старения организма.
8. Снижается сахар в крови.
9. Стимулируется аппетит, а с ним — выработка желчных кислот и пищеварительных ферментов.

Один из видов Gorgonzola Piccante, который созревает от 6 месяцев, разрешается употреблять при лактазной недостаточности. Этот же сорт по праву считают хорошим афродизиаком для представителей обоих полов.

Несмотря на достаточное количество полезных веществ в горгонзоле, не всем можно употреблять сыр. Среди противопоказаний выделяется непереносимость пенициллина. Даже если у человека была когда-то легкая реакция на лекарство с пенициллином (покраснение, мелкие высыпания на коже), не стоит рисковать. Аллергия может проявиться сильнее ввиду того, что в сыре используются неочищенные грибки плесени, поэтому от горгонзолы лучше отказаться.

Вредно употреблять горгонзолу при следующих состояниях:

1. Повышенная кислотность. Особенно не стоит рисковать в период обострения имеющейся язвенной болезни либо хронического гастрита.
2. Подагра и нарушение работы печени, почек. Повышенное содержание натрия в продукте способно ухудшить состояние людей с перечисленными патологиями.
3. Бронхиальная астма. Из-за наличия плесени возможна аллергическая респираторная реакция.

С осторожностью пробуют горгонзолу беременные и кормящие женщины, а также люди преклонного возраста и те, у кого сниженный иммунитет, дети. Реакция организма на специфический продукт непредсказуема, поэтому перечисленным категориям следует очень аккуратно пробовать сыр в небольших дозах и контролировать ответ организма, либо отказаться от его употребления.

Процесс изготовления горгонзолы

Исходным сырьем в производстве горгонзолы чаще всего выступает коровье молоко. Иногда используют козье молоко или смесь с коровьим. На комбинате молоко сначала пастеризуют, затем обогащают и охлаждают до нужной температуры. Для процесса створаживания применяется сычужный фермент, а в роли закваски выступает плесень семейства Penicillium Roqueforti и мезофильные культуры.

Начинается процесс со сбора вечернего и утреннего надоя. Молоко створаживают по отдельности, а соединяют непосредственно до этапа разрезания зерна. К полученному сырью добавляют определенный объем свежего йогурта или сливов (рецептура на каждом предприятии своя). Содержимое перемешивается в чанах и нагревается до 28-36°C. Вводится закваска и немного плесневых спор.

Контролируют массу на излом, приподнимая с помощью острого ножа. Если творожистый слой расходится, а в трещину заливается сыворотка, пора начинать процесс нарезания сырных зерен. Всю массу режут на кубики со стороной 2 см. Активно перемешивают содержимое, чтобы зерна стали круглыми и плотными. После того, как сыворотка осядет, часть ее удаляют.

Сырную массу аккуратно распределяют по хлопчатобумажным мешкам, выполняющим функцию дренажа. Чтобы предотвратить возможное слипание сырной массы в мешке, ее перекатывают из угла в угол. Одну треть полученных зерен убирают в сторону (они пригодятся в дальнейшем процессе), а остальные обрабатывают еще примерно час.

Процесс стандартного прессования по формам при изготовлении горгонзолы не применяется. Промежуточное сырье в тканевых мешках помещают под гнет и переворачивают ежечасно. Когда сыворотка отделится, полученные лепешки ломают на куски и перемешивают, добавляя плесень.

Отложенное зерно размещают в форме у краев, посредине устанавливают массу со спорами. Поверх кладут чистый пласт творога. Оставляют продукт для процесса самопрессования. В течение первого часа заполненную форму переворачивают через 15 минут, в течение 3-4 последующих часов переворачивают реже — раз в 40-60 минут.

Готовые головки не погружают в рассол, а обрабатывают сухой солью поэтапно. Каждый день поверхность сыра натирают солью и убирают головку в камеру, где поддерживается температура 10-13°C, влажность на уровне 93-95%. Повторяют натирание солью четыре дня подряд, затем активизируют голубую плесень. Процесс заключается в помещении головок сыра в дренажную сетку, выдерживанию в температурной камере. Сервис число прописью поможет не ошибиться в расчетах. Спустя семь дней в сформировавшейся корочке делают проколы медными иглами (следы которых хорошо видны на срезе готового сыра), чтобы создать грибкам плесени необходимые условия развития. Проколы выполняют на расстоянии от 2 см.

Дегустировать сыр можно спустя 50-60 дней, если речь о молодой горгонзоле, и через 3 месяца, если нужен зрелый продукт с пикантный вкусом.

Легенды и факты о сыре

Существуют, как одиночные легенды, так и гармоничное переплетение нескольких историй и мифов о появлении горгонзолы.

Одна из легенд повествует о влюбленном пастухе из местечка Горгонзола, который отправился на свидание и совсем забыл про сырную массу, которую оставил стекать. Когда пастух вернулся, сырье начало плесневеть. Он решил добавить свежий творог и сформировал головки. Так и получился знаменитый голубой сыр с плесенью.

Другая итальянская легенда рассказывает о пьяном монахе из городка Вальсассина, который занимался приготовлением сыра страккино. Будучи нетрезвым, он смешал уже начавшее портиться сырье со свежим, поместил под пресс и оставил вызревать. В дальнейшем, когда при разрезании увидел плесень внутри, не захотел дегустировать. Но назвал свое изобретение зеленым страккино. Те, кто попробовал продукт, оценили необычный вкус и попросили продолжать его готовить.

Примерно в конце IX века две красивые и в чем-то похожие легенды сложили в одну, не забыв про местечко Горгонзола и Вальсассину. Возле последнего городка расположены пещеры, в которых влажность достигает 95 %, а температура 13°C. Именно такие условия наиболее подходят для изготовления сыра.

В письменных источниках упоминание голубого сыра встречается в XII веке. Рецептура менялась, использовалось разное сырье, а корочку прокалывали деревянными спицами, а в процессе изготовления применяли двойное створаживание. К середине XX века рецепт усовершенствовали, исключив из него процесс смешивание сырья различных видов. Сырное производство ускорили и удешевили, сделали обязательным соблюдение гигиенических правил.

Параллельно с ростом производства горгонзола приобрела мировую популярность. Уже к концу XX века итальянские сыровары отправляли на экспорт 20 тыс. тонн голубого сыра.

У россиян сыр с плесенью пока считается относительно новым деликатесом, не особенно пользующимся популярностью. С первой пробы не каждый оценит пикантный вкус и резкий аромат. Но в дальнейшем отношение к горгонзоле может кардинально измениться. Мягкая структура и тонкий ореховый привкус никого не оставят равнодушным. Сыр можно использовать в чистом виде, как самостоятельное блюдо, или добавлять в кулинарные шедевры для получения нового, ни на что не похожего вкуса.