Голубая плесень Penicillium Roqueforti

Сапротрофные грибки пинициллиновой группы используются для изготовления деликатесных голубых и бело-голубых сыров. Знаменитые Дор-Блю, Горгонзола, Рокфор, Бри, Стилтон, Фурм-д’Амбер и Камбоцола обязаны им пикантным вкусом, нежной сливочной консистенцией и необычным «мраморным» рисунком. Как часто бывало в истории, идея изготовления сыров с голубой плесенью возникла внезапно. Легендарный бутерброд, забытый пастухом в пещере на несколько недель, превратился в кулинарный шедевр. И сделала это те самые грибки.

Дикие штаммы Penicillium паразитируют на растениях, разлагающейся органике, поражают зерно. Так называемая благородная плесень, применяемая в кулинарной промышленности, — выращивается в лабораториях. В отличие от дикой она не имеет запаха прелой земли и продуцирует мизерное количество микотоксинов. А те, что выделяет, нейтрализуются сырными ферментами.

Основные характеристики

Культура вида Penicillium Roqueforti не образует плодовых тел. В порах сырного теста прорастает прожилками от нежно-голубого, ярко-бирюзового, темно-синего, зеленого и серовато-черного оттенков. В производстве сыров используется более 10 разновидностей благородной Penicillium Roqueforti, каждая из которых имеет особый оттенок и придает продукту уникальный привкус.

Для домашнего применения культуру PR можно приобрести в специализированных магазинах. Основа для выращивания голубой плесени продается в жидком виде и в форме порошка. Субстрат реализуют в герметично запечатанных пластиковых саше или ампулах. Одной упаковки с содержанием 0,5 г. грибков достаточно для производства более 10 кг деликатесного сыра.

Плесень Рокфорти отличается активным развитием, быстро охватывает доступные пространства, вытесняя другие виды плесени. Малочувствительна к дефициту питательных веществ, но расти может только при наличии в окружающем пространстве кислорода.

Необходимые условия для развития колоний грибков из субстрата:

  1. Температурный диапазон: +10–20°С.
  2. Оптимальный кислотно-щелочной уровень: 4.0–7.0 Ph.
  3. Концентрация соли в сырном тесте: до 4%.
  4. Влажность: около 85–90%.

Голубая Penicillium Roqueforti не только придает сырной массе эффектный контрастный рисунок. Благородная плесень обладает выраженным липолитическим эффектом. В процессе созревания молочный жир в сыре под ее воздействием частично расщепляется. Этому изменению голубые сыры обязаны своей кремовой нежной текстурой. Протеолитический эффект PR — ускорение ферментации молочных белков. Богатый глубокий вкус сыров с плесенью — результат переработки их аминокислот.

Грибки пенициллиум рокфорти подавляют рост патогенной микрофлоры в сырном тесте, меняют рельеф и структуру сырных головок, насыщая их углекислым газом. Придают продукту насыщенный пикантный вкус и аромат. Голубая плесень регулирует уровень Ph, поэтому готовые сыры, изготовленные без нарушения технологий, не кажутся излишне кислыми или солеными.

Особенности применения и хранения

Одна упаковка PR предназначена для обработки 100 л молока. Выход сырной массы из этого объема составляет около 15–16 кг. Для 10 л молока (на 1,5–1,7 кг. сыра) требуется около 1/64 ч. л. грибков пенициллиум рокфорти. Такое ювелирное количество проблематично отмерить обычной кухонной утварью, поэтому рекомендуются специальные приборы.

  1. В соответствие с инструкцией или рецептом необходимое количество сухого субстрата можно добавлять непосредственно в подготовленное молоко: рассыпать порошок по поверхности.
  2. Если планируется вводить грибки в сырный сгусток, их нужно предварительно растворить в 40–50 мл кипяченой воды комнатной температуры и оставить на 10–15 минут. Раствор в несколько приемов влить в отделенную от сыворотки основу перед прессованием.
  3. Добавлять плесневый субстрат можно в процессе вызревания сыра, проколов для этого в массе специальные глубокие отверстия. Это наиболее сложный и трудоемкий способ.

Неиспользованные грибки необходимо хранить в герметично закрытой производственной упаковке. В темноте, заморозив до -18°С. Периодически допустимо повышение температуры до +4°С. Субстрат гарантированно сохраняет свойства до 1,5 лет. После истечения срока годности применение возможно, так как PR чрезвычайно живучи. Но дозировку такого продукта желательно увеличить в 2–3 раза по сравнению с рецептурной.

Не следует заменять промышленный субстрат грибков на выращенные дома самостоятельно. Дикая плесень, цветущая на корках черного хлеба, для сыров не подходит. Она не отвечает требуемым качествам и может быть опасна для здоровья. Прожилки из купленного голубого сыра могут прорасти в полуфабрикате, но результат сомнителен. Жизнеспособность таких микроорганизмов сомнительна, получить новый столь же пряный и вкусный продукт с их помощью вряд ли удастся.

Распространенные ошибки при использовании

Основные причины неудач в производстве голубых сыров: применение испорченных грибков или нарушение технологии.

  1. Резкий запах плесени с первых дней указывает на превышение допустимого уровня влажности.
  2. Слишком медленный рост или долгое отсутствие плесени на поверхности — влажности не хватает. В норме сыр начинает покрываться прожилками на 8–13 день. Если их нет — нужно скорректировать влажность. В случае, когда субстрат просрочен, эта мера не поможет. Рекомендуется ввести в сырное тесто новую порцию грибков.
  3. Если плесень растет в сыре небольшими очагами, не пронизывает массу сверху донизу, а лишь покрывает поверхность, — в толще мало воздухопроницаемых полостей либо головку слишком рано разрезали. Молодой сыр созревает в течение 1,5–2 месяцев.
  4. На поверхности появилась белая плесень. Это происходит из-за чрезмерно низкой температуры. Если в планах — вырастить голубой сыр, а не Камбоцолу, нужно добавить в камере несколько градусов.

Для получения качественного продукта с эффектным крапчатым рисунком и характерной структурой важно правильно подготовить тесто. Сгусток должен содержать норму жиров, кальция, быть пластичным и в меру влажным. Вымешивать тесто нужно аккуратно, не прессуя кусочки слишком плотно. В заготовке — сделать несколько десятков отверстий для аэрации: длинными иглами или спицами. Каждые две недели их рекомендуется обновлять, так как плесень быстро занимает все свободное пространство. Не стоит оставлять в одной камере сыры с разными видами плесени. Вместо ожидаемых сортов могут получиться неведомые гибриды.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Горгонзола