Горгонзола: итальянский сыр с голубой плесенью

Среди других голубых сыров горгонзола отличается самым обширным гастрономическим применением. Причин много, включая консистенцию нежного сыра, позволяющую добавлять горгонзолу в самые разные блюда.

Как отличить настоящую итальянскую горгонзолу

Горгонзола (Gorgonzola) — голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубоватых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. На производстве сыр выпускается в виде цилиндров массой 6 – 12 кг.

На выбор гурманам предлагается два вида сыра:

  1. Молодой (Gorgonzola Dolce) обладает пастообразной мягкой консистенцией, сладким вкусом с ореховым послевкусием.
  2. Вызревший (Gorgonzola Piccante) отличается плотностью и сухостью, при нарезке крошится. Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.

Продукт проходит сертификацию с 1995 года. Горгонзолу некоторые называют горгонцолой или горгондзолой, но смысл остается одинаковым — это неповторимый по вкусу и аромату продукт, который ценится гурманами по всему миру.

Горгонзола хорошо сочетается с разными продуктами, начиная от фруктов и заканчивая мясом, орехами. Любители экспериментировать на кухне в восторге от необычных вкусовых нюансов привычных блюд после добавления горгонзолы.

Настоящая горгонзола из Италии маркируется буквой «G» на фольге, в которую упакована.

Мягкий Дольче хорош для бутербродов, суфле, пасты, поленты. Твердый Пиканте добавит пряный вкус ризотто, заправкам и соусам, а еще он незаменим на сырной тарелке. Оба сорта одинаково хороши в пасте, салатах, пицце и других блюдах. Выбор зависит от того, насколько насыщенный вкус планируется получить.

Состав и калорийность голубого сыра

Калорийность голубого сыра зависит от того, где он изготовлен. Продукт фермерских хозяйств обладает большей энергетической ценностью, поскольку изготавливается с добавлением козьего молока. Сыр, изготовленный на крупном пищевом производстве, обладает калорийностью до 330 ккал, в которых:

  • углеводов до 1 г;
  • белков 18 г;
  • жиров 27 г;
  • неорганических веществ 5 г.

В кусочке сыра массой 100 г содержится целый кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, других полезных веществ.

Витамины:

  • Ретинол — 0.192 мг;
  • В1 — 0.029 мг;
  • В2 — 382 мг;
  • В5 — 729 мг;
  • В4 — 4 мг;
  • В6 — 166 мг;
  • В12 — 22 мкг;
  • В9 — 36 мкг;
  • Бета Каротин — 0.074 мг;
  • D — 5 мкг;
  • Е — 25 мг;
  • D3 — 5 мкг;
  • К — 4 мкг;
  • РР — 016 мг.

Макро- и микроэлементы:

  • Калий — 256 мг;
  • Цинк — 2.66 мг;
  • Натрий — 1395 мг;
  • Кальций — 528 мг;
  • Магний — 23 мг;
  • Фосфор — 387 мг.
  • Железо — 0.31 мг;
  • Марганец — 0.009 мг;
  • Медь — 40 мкг;
  • Селен — 14.5 мкг.

Жиры:

  • холестерин до 75 мг;
  • жирные к-ты — 0,8 г;
  • полиненасыщенные жирные к-ты — 0.8 г;
  • мононенасыщенные жирные к-ты — 7.8 г;
  • насыщенные жирные к-ты — 18.669 г.

Помимо перечисленного, в 100 г горгонзолы содержится 12.3 г и 10.7 г заменимых и незаменимых кислот соответственно, по 0.5 г моно- и дисахаридов.

Польза горгонзолы для организма связана не только с его витаминным и минеральным составом, необходимо учитывать благотворное влияние на человека культивированных плесневых культур. Сыр изготавливают без консервантов и усилителей вкуса, без искусственных ароматизаторов. На производстве строго контролируют соблюдение санитарии и гигиены.

Польза и вред: кому не стоит употреблять сыр с плесенью

Пенициллин в составе горгонзолы не оказывает лечебного воздействия на организм человека, но регулярное употребление сыра благотворно сказывается на общем самочувствии. Полезных свойств достаточно много:

  1. Молочный белок легко усваивается, восполняет дефицит полезных веществ, активизирует кишечную микрофлору.
  2. Кальций содержится в биодоступной форме. Он улучшает здоровье кожи, ногтей и волос, а также упрочняет костные ткани.
  3. Нормализуется работа кишечника, а вместе с этим повышается иммунитет.
  4. Регулируется работа сердца и нормализуется артериальное давление.
  5. Снижается свертываемость крови, а вместе с ней — риск формирования тромбов.
  6. Улучшается зрение.
  7. Замедляется процесс старения организма.
  8. Снижается сахар в крови.
  9. Стимулируется аппетит, а с ним — выработка желчных кислот и пищеварительных ферментов.

Один из видов Gorgonzola Piccante, который созревает от 6 месяцев, разрешается употреблять при лактазной недостаточности. Этот же сорт по праву считают хорошим афродизиаком для представителей обоих полов.

Несмотря на достаточное количество полезных веществ в горгонзоле, не всем можно употреблять сыр. Среди противопоказаний выделяется непереносимость пенициллина. Даже если у человека была когда-то легкая реакция на лекарство с пенициллином (покраснение, мелкие высыпания на коже), не стоит рисковать. Аллергия может проявиться сильнее ввиду того, что в сыре используются неочищенные грибки плесени, поэтому от горгонзолы лучше отказаться.

Вредно употреблять горгонзолу при следующих состояниях:

  1. Повышенная кислотность. Особенно не стоит рисковать в период обострения имеющейся язвенной болезни либо хронического гастрита.
  2. Подагра и нарушение работы печени, почек. Повышенное содержание натрия в продукте способно ухудшить состояние людей с перечисленными патологиями.
  3. Бронхиальная астма. Из-за наличия плесени возможна аллергическая респираторная реакция.

С осторожностью пробуют горгонзолу беременные и кормящие женщины, а также люди преклонного возраста и те, у кого сниженный иммунитет, дети. Реакция организма на специфический продукт непредсказуема, поэтому перечисленным категориям следует очень аккуратно пробовать сыр в небольших дозах и контролировать ответ организма, либо отказаться от его употребления.

Процесс изготовления горгонзолы

Исходным сырьем в производстве горгонзолы чаще всего выступает коровье молоко. Иногда используют козье молоко или смесь с коровьим. На комбинате молоко сначала пастеризуют, затем обогащают и охлаждают до нужной температуры. Для процесса створаживания применяется сычужный фермент, а в роли закваски выступает плесень семейства Penicillium Roqueforti и мезофильные культуры.

Начинается процесс со сбора вечернего и утреннего надоя. Молоко створаживают по отдельности, а соединяют непосредственно до этапа разрезания зерна. К полученному сырью добавляют определенный объем свежего йогурта или сливов (рецептура на каждом предприятии своя). Содержимое перемешивается в чанах и нагревается до 28-36°C. Вводится закваска и немного плесневых спор.

Контролируют массу на излом, приподнимая с помощью острого ножа. Если творожистый слой расходится, а в трещину заливается сыворотка, пора начинать процесс нарезания сырных зерен. Всю массу режут на кубики со стороной 2 см. Активно перемешивают содержимое, чтобы зерна стали круглыми и плотными. После того, как сыворотка осядет, часть ее удаляют.

Сырную массу аккуратно распределяют по хлопчатобумажным мешкам, выполняющим функцию дренажа. Чтобы предотвратить возможное слипание сырной массы в мешке, ее перекатывают из угла в угол. Одну треть полученных зерен убирают в сторону (они пригодятся в дальнейшем процессе), а остальные обрабатывают еще примерно час.

Процесс стандартного прессования по формам при изготовлении горгонзолы не применяется. Промежуточное сырье в тканевых мешках помещают под гнет и переворачивают ежечасно. Когда сыворотка отделится, полученные лепешки ломают на куски и перемешивают, добавляя плесень.

Отложенное зерно размещают в форме у краев, посредине устанавливают массу со спорами. Поверх кладут чистый пласт творога. Оставляют продукт для процесса самопрессования. В течение первого часа заполненную форму переворачивают через 15 минут, в течение 3-4 последующих часов переворачивают реже — раз в 40-60 минут.

Готовые головки не погружают в рассол, а обрабатывают сухой солью поэтапно. Каждый день поверхность сыра натирают солью и убирают головку в камеру, где поддерживается температура 10-13°C, влажность на уровне 93-95%. Повторяют натирание солью четыре дня подряд, затем активизируют голубую плесень. Процесс заключается в помещении головок сыра в дренажную сетку, выдерживанию в температурной камере. Сервис число прописью поможет не ошибиться в расчетах. Спустя семь дней в сформировавшейся корочке делают проколы медными иглами (следы которых хорошо видны на срезе готового сыра), чтобы создать грибкам плесени необходимые условия развития. Проколы выполняют на расстоянии от 2 см.

Дегустировать сыр можно спустя 50-60 дней, если речь о молодой горгонзоле, и через 3 месяца, если нужен зрелый продукт с пикантный вкусом.

На что обращать внимание при выборе

Мелкие фермерские хозяйства и небольшие сыроварни с 70-х годов уже не работают в Италии. Изготовлением горгонзолы занимается около 30 сыроварен в стране. На Павию и Милан приходится около 15 % всей выпускаемой горгонзолы, в Наварро производят около 45 %, а остальное — в небольших городках по берегам реки По. Продукция от фермерских хозяйств в основном реализуется на местных рынках, а для экспорта трудятся крупные пищевые производства.

Покупая горгонзолу, не следует брать больше, чем будет съедено за 3 – 4 дня. Сыр остается «живым» и после окончания производства. Как только воздух попадет на срез, плесень может активизироваться, что изменит вкусовые качества продукта. В случае, когда плесени будет чересчур много, употребление горгонзолы может спровоцировать отравление.

Наравне с французским рокфором, итальянская горгонзола относится к старейшим из мировых голубых сыров. За это время выработана не только технология производства, но и правила выбора качественного молочного продукта. Примерно до XX века горгонзолу незаслуженно игнорировали, и только с развитием индустриализации европейцы распробовали уникальный вкус, стали массово закупить итальянские сыры.

Англичане отдают предпочтение белой горгонзоле — она более мягкая и пряная, обладает тонким сливочным послевкусием. Немцам и французам пришлась по нраву горгонзола, в процессе изготовления которой используется технология двойного створаживания. В результате получается сыр с насыщенным терпким вкусом и большим количеством голубых прожилок.

При выборе горгонзолы основное внимание уделяют структуре и оттенку. Чересчур желтый сыр, скорее всего, уже залежался. Если при надавливании пальцем остается вмятина, сыр свежий. В продаже сыр чаще закрыт алюминиевой фольгой, поскольку это оптимальный вариант для хранения. Оценить вид и структуру под такой плотной защитой невозможно. В такой ситуации остается руководствоваться сроком годности. Несмотря на то, что сыр зреет долго, в холодильнике его нельзя хранить месяцами, поэтому лучший выбор — самая свежая дата на упаковке.

Как и где правильно хранить горгонзолу

После того, как сыр принесли из магазина и поместили в холодильник, срок его годности совсем небольшой. Когда защитная упаковка вскрыта, Дольче хранится около трех дней, а Пиканте — до недели. Поэтому покупать голубой итальянский сыр впрок нет смысла. Нужно брать именно столько, сколько планируется съесть в ближайшие 1 – 2 дня.

Рекомендации по хранению горгонзолы нацелены на сохранение вкусовых характеристик деликатеса и пользы продукта. Этот сыр не может долго находиться в тепле, вот почему сразу после покупки его стоит поместить в холодное место. Если планируется долго ехать с провизией, для сыра подойдет сумка-холодильник.

На вопрос, как хранить горгонзолу, сыровары дают ряд рекомендации. Одновременно напоминают, что созревание сыра не останавливается в момент его покупки. Процесс можно лишь чуть замедлить, если снизить окружающую продукт температуру. Чем дольше пролежит сыр, тем резче станет аромат и вкусовые характеристики. В теплом помещении при контакте с кислородом ускоряются процессы созревания, поэтому единственно правильное место хранения — холодильник. Рекомендованная температура хранения варьируется от 1 до 4 градусов.

В морозилку продукт помещать нежелательно, поскольку это негативно отразится на консистенции — после размораживания сыр будет крошиться.

Лучшая защитная упаковка для горгонзолы — алюминиевая пищевая фольга. В ней голубой сыр сохранит свои лучшие качества при условии подходящего температурного режима. Если под рукой не оказалось фольги, можно воспользоваться другим материалом — смочить чистую ткань в солевом растворе и обвернуть сыр. Некоторые известные шеф-повара предпочитают именно такой способ хранения, чтобы сохранить уникальный вкус и защитить от посторонних запахов.

Перед тем, как сервировать сырную тарелку горгонзолой, последнюю нужно вынуть из холодильника и оставить в условиях комнатной температуры на полчаса. Это улучшит консистенцию и раскроет букет вкусовых оттенков.

Легенды и факты о сыре

Существуют, как одиночные легенды, так и гармоничное переплетение нескольких историй и мифов о появлении горгонзолы.

Одна из легенд повествует о влюбленном пастухе из местечка Горгонзола, который отправился на свидание и совсем забыл про сырную массу, которую оставил стекать. Когда пастух вернулся, сырье начало плесневеть. Он решил добавить свежий творог и сформировал головки. Так и получился знаменитый голубой сыр с плесенью.

Другая итальянская легенда рассказывает о пьяном монахе из городка Вальсассина, который занимался приготовлением сыра страккино. Будучи нетрезвым, он смешал уже начавшее портиться сырье со свежим, поместил под пресс и оставил вызревать. В дальнейшем, когда при разрезании увидел плесень внутри, не захотел дегустировать. Но назвал свое изобретение зеленым страккино. Те, кто попробовал продукт, оценили необычный вкус и попросили продолжать его готовить.

Примерно в конце IX века две красивые и в чем-то похожие легенды сложили в одну, не забыв про местечко Горгонзола и Вальсассину. Возле последнего городка расположены пещеры, в которых влажность достигает 95 %, а температура 13°C. Именно такие условия наиболее подходят для изготовления сыра.

В письменных источниках упоминание голубого сыра встречается в XII веке. Рецептура менялась, использовалось разное сырье, а корочку прокалывали деревянными спицами, а в процессе изготовления применяли двойное створаживание. К середине XX века рецепт усовершенствовали, исключив из него процесс смешивание сырья различных видов. Сырное производство ускорили и удешевили, сделали обязательным соблюдение гигиенических правил.

Параллельно с ростом производства горгонзола приобрела мировую популярность. Уже к концу XX века итальянские сыровары отправляли на экспорт 20 тыс. тонн голубого сыра.

У россиян сыр с плесенью пока считается относительно новым деликатесом, не особенно пользующимся популярностью. С первой пробы не каждый оценит пикантный вкус и резкий аромат. Но в дальнейшем отношение к горгонзоле может кардинально измениться. Мягкая структура и тонкий ореховый привкус никого не оставят равнодушным. Сыр можно использовать в чистом виде, как самостоятельное блюдо, или добавлять в кулинарные шедевры для получения нового, ни на что не похожего вкуса.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Горгонзола