Кальция хлорид (CaCl2) — побочный продукт, образующийся при производстве соды. Это нетоксичное соединение одного атома кальция с двумя атомами хлора. Представляет собой мелкодисперсный порошок белого или сероватого цвета без выраженного запаха, хорошо растворимый в воде. Применяется в медицинской, косметической отрасли, входит в состав витаминно-минеральных, лекарственных препаратов, ухаживающих средств для кожи. В пищевой промышленности используется как консервант, влагоудерживающий агент и эмульгатор.
Его вводят в сливки для ускорения сбивания из них масла, добавляют в шоколад, мармелад и конфеты с целью улучшения структуры. В заливке для маринованных и соленых овощей кальция хлорид используют для сохранения твердости плодов. При соблюдении технологии производства он не влияет на вкусовые и другие органолептические свойства пищи. На этикетках продуктов соединение маркируется как добавка Е509.
При изготовлении сыров кальциевую соль добавляют в молочное сырье. Использовать ее несложно не только в промышленных, но и в домашних условиях. Порошок реализуется в специализированных магазинах, отделах пищевых добавок торговых сетей. Расфасован он в герметично запечатанные паронепроницаемые пакеты. Информация по применению средства обычно нанесена на этикетку.
Зачем его добавлять
На способность молока сворачиваться влияет содержание в нем белка казеина и кальция. Чем их больше, тем выше выход готового продукта и его качество. Но идеальное сырье для производства сыров встречается редко. Предназначенное для него молоко проходит обязательную термическую обработку. Высокая температура уничтожает патогенную микрофлору, но вместе с тем разрушает часть солей кальция, они становятся нерастворимыми. Творожный сгусток из пастеризованного молока, не обогащенного кальцием, отделяется медленно, имеет излишне рыхлую вязкую структуру, непрочен. Сыр из подобной аморфной массы получается сухой, крошится и пересыхает.
Хлорид кальция стабилизирует свойства молока:
- восполняет в нем дефицит минералов;
- улучшает способность казеина образовывать плотные сгустки;
- предотвращает потерю сгустком жира;
- увеличивает выход и улучшает качество готового продукта.
Процесс сычужной свертываемости после добавления CaCl2 в сырье значительно сокращается по времени. А сырный полуфабрикат получается упругим, пластичным, с нормальным количеством кальция, белка и влаги в структуре.
Способы внесения и дозировки
В пастеризованное молоко хлористый кальций вводят не в порошке, а в виде 10-процентного водного раствора:
- 10 г. сухого продукта предварительно разводят в 100 мл кипяченой воды, остуженной до комнатной температуры, ждут, пока порошок полностью не растворится.
- Добавляют полученную жидкость в посуду с пастеризованным сырьем из расчета: 1–4 г. на 10 л молока и перемешивают. При большем объеме молока количество раствора пропорционально увеличивают.
- Творожные хлопья в обогащенном кальцием молоке появляются через несколько минут. Полноценный сырный сгусток образуется в течение 1,5–2 ч., его качество проверяют, надрезая ножом. Кусочки должны быть крупнозернистыми, сохранять форму, легко отделяться от сыворотки.
Дозировка зависит от исходного качества молочного сырья. В домашнее раннее молоко, полученное от молодого здорового животного, можно добавить минимальное количество раствора: 1–1,5 г. В среднем технологии сыроварения предусматривают 2–3 г. раствора на 10 л. Максимальную дозу в 4 г. 10-% раствора минерального соединения рекомендуется вливать в сырье с явно выраженным недостатком кальция. Увеличивать дозу выше 4 г. на 10 л молока нежелательно. Это может привести к ухудшению вкуса и структуры готового сыра. Он окажется горьковатым и «резиновым».
Условия использования и хранения
Для введения в молочное сырье рекомендуется брать то количество порошка, которое потребуется для изготовления не более нескольких порций сыра. Разводить всю упаковку сразу, если не планируется делать много сыра, нежелательно. Готовый раствор быстро теряет свои свойства. Хранить его можно в течение нескольких суток в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Порошок кальция хлорида гигроскопичен, быстро впитывает мельчайшие частицы воды даже из воздуха. Он должен находиться в месте с низкой влажностью при комнатной температуре. Если оставить продукт в сыром помещении, открытой таре, вблизи источника воды, он быстро станет непригоден к использованию. После вскрытия упаковки остатки порошка рекомендуется пересыпать в стеклянный, пластиковый, керамический или металлический контейнер с плотно прилегающей крышкой. Хранить — в темном шкафу. Попадания прямых солнечных лучей и температуры выше +28°С тоже следует избегать. Под воздействием тепла хлорид кальция выделяет труднорастворимый осадок.