Заквасочные культуры — важный ингредиент сыров, необходимый для их созревания, формирования гармоничного вкуса и правильной структуры. В сыроделии используют особые, специально подобранные молочнокислые штаммы. Молочнокислая закваска Flora Danica работает в сырной массе на всех этапах изготовления. Это гетероферментативная универсальная мезофильная культура типа LD. Она содержит несколько штаммов лактобактерий, предназначена для производства творога, сметаны, полутвердых и мягких сыров из козьего и коровьего молока, в том числе деликатесных с белой или голубой плесенью. С ее участием готовят Гауду, Российский, Эдам, Бри, Камамбер, Рокфор, Пулиньи, Кроттен, Реблешон, Валансе, Сен-Мор и другие виды.
Свойства и состав
Закваска Flora Danica функционирует в молочном сырье при низкой температуре: не более +38°С. Ее штаммы поддерживают молочнокислое брожение, ускоряют выделение углекислого газа, усиливают аромат и формируют нежный вкус с характерными сливочными нотками. В процессе сквашивания и созревания с Flora Danica в сырной массе образуются множественные, свойственные многим сортам, глазки.
В составе закваски — следующие штаммы:
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.
- Leuconostoc.
- Lactococcus lactis subsp. cremoris.
- Lactococcus lactis subsp. lactis.
Flora Danica выпускается в форме лиофилизированных гранул, расфасованных в герметично запаянные пластиковые пакеты. При содержании одинакового количества активных единиц они могут немного отличаться по весу в разных партиях. Но на дозировки это не влияет. Упаковки с большим и меньшим весом предназначены для обработки одних и тех же объемов молочного сырья.
Способ использования и дозы
Закваска, содержащая 50 U (активных единиц штаммов) рекомендуется для производства сыра из 500 л молока (около 65–70 кг. готового продукта). Примерные дозировки для применения в домашних условиях:
- ½ ч. л. гранул на 20–40 л молока;
- ¼ ч. л. гранул на 7–18 л;
- ⅛ ч. л. гранул на 5 л.
В среднем, одной упаковки мезофильной закваски достаточно для сквашивания 200 л молока. Конкретное количество для разных объемов нужно рассчитывать в соответствие с рецептом. У каждого сорта сыра оно будет отличаться.
Гранулы необходимо добавлять непосредственно в молоко, не растворяя предварительно в жидкости. Размораживать закваску при этом тоже не требуется.
- Перед вскрытием края пакета и ножницы необходимо продезинфицировать спиртом.
- Отмерив нужное количество гранул, равномерно посыпать ими поверхность молока. Дать набухнуть в течение 3 минут.
- Медленно на протяжении 10–15 минут перемешивать жидкость до растворения закваски. Допускать появления пены и пузырьков воздуха в молоке нельзя.
Условия хранения
Нераспечатанные и вскрытые упаковки с закваской нужно хранить в морозильной камере. При температуре от 0 до -18°С срок годности продукта — 24 месяца. При более высокой — сокращается до 5–6 недель.
Отзывы
- Артем из Волгограда. Закваска Flora Danica — лучшая для мягкого сыра, простая в применении. Только с ней удается добиться сливочного вкуса с легкой кислинкой. Спасает даже посредственное молоко.
- Мария из Санкт-Петербурга. С Flora Danica впервые получилось сделать вкусный сыр типа Российского с прекрасной пузырчатой текстурой. До нее выходил какой-то пресный и сырой.