Знаменитую итальянскую горгонзолу можно изготовить дома. Если использовать качественные ингредиенты и скрупулезно следовать рецепту, продукт получится неотличимым от оригинального голубого сыра из Ломбардии.
Сырье и инвентарь
Для горгонзолы подходит не магазинное, а только домашнее или фермерское цельное молоко. Его необходимо 9 л. На этот объем потребуется:
- сливки жирностью 10–20% (тоже домашние, а не промышленные): 1 л;
- натуральный йогурт: 100 мл;
- мезофильная закваска: 1/8 ч. л (культуры Chr Hansen Flora Danica, МЕЗО-2, МЕЗО-3 или аналогичные);
- порошок хлористого кальция: 10 г;
- сычужный фермент жидкий: 2,7 мл;
- плесневая культура Penicillium Roqueforti: 1/2 г.;
- сухая мелкая соль: 20 г. (4 ч. л.)
Плесень из готовой горгонзолы пересаживать в домашний сыр не рекомендуется. У недостаточно умелых сыроваров она может погибнуть или образовать недостаточно развитые колонии. Чтобы время и продукты не были потрачены впустую, лучше использовать специальные грибки.
Кухонный инструментарий, необходимый для домашнего производства сыра:
- большая эмалированная или стальная кастрюля (объемом не менее 12 л);
- дуршлаг;
- форма для сыра;
- термометр для молока;
- контейнер с дренажными отверстиями;
- мешок из лавсановой или плотной хлопчатобумажной ткани;
- дренажный коврик;
- груз 2 кг;
- шумовка;
- нож;
- длинные деревянные шпажки.
Изготовление
Хлористый кальций нужно предварительно развести в 100 мл остуженной кипяченой воды. В течение нескольких часов эта смесь может храниться в холодильнике. Молоко потребуется пастеризовать, чтобы уничтожить патогенные микробы. Нагреть его в кастрюле до 75°С, подождать 20 секунд и быстро остудить. Со сливками — поступить также, прогрев в отдельной посуде.
Температуру и время важно строго контролировать, иначе молочный белок может денатурироваться слишком рано, и сыр не получится.
- Соединить пастеризованные сливки с молоком, остудив их до 32°С, добавить закваску. Через 3 минуты тщательно размешать шумовкой.
- Смешать в одном стакане 50 г. теплой воды с готовым кальциевым раствором. В другом — тем же количеством воды развести сычуг. Поочередно ввести оба продукта в кастрюлю с молоком и вновь перемешать. Дать смеси настояться около 1,5 часов, пока она не свернется.
- Образовавшийся творожный сгусток нужно надрезать ножом прямо в кастрюле. Если кусочки не расползаются, а держат форму, хорошо отделяются от сыворотки, — пора действовать дальше. Если творог растворяется в жидкости — нужно подождать еще.
- Не вынимая творога из кастрюли, порезать его на кубики примерно по 2 см и осторожно вымешивать шумовкой, чтобы он как можно лучше уплотнился и перестал смешиваться с сывороткой. Для этого потребуется около получаса.
- Выложить творожный сгусток в мешок из ткани, подвесить, дождаться оттока влаги, — примерно на 1 час. Чтобы масса не слиплась, периодически нужно ее перекатывать, постукивать по мешку шумовкой, встряхивать.
- Через час ⅓ творога из мешка отделить в дренажный. Остатку дать еще 60 минут отвисеться, затем мешок с будущим сыром положить в дуршлаг и придавить грузом, например, кастрюлей с водой. Прессовать в течение часа.
- Тем временем — подготовить имеющиеся пеницилловые споры: осторожно разделить на несколько порций: 2 или 3.
- Снять пресс с сырной массы, вынуть ее из мешка, раскрошить в посуду. Частями внести плесневую культуру, тщательно заделывая вглубь массы.
- Часть отложенного творога выложить в чистую сухую форму, распределить, плотно приминая, по дну и бортам. Заполнить свободный объем массой с плесенью. Сверху выложить оставшийся «чистый» творог: как в королевской ватрушке. Закрыть форму крышкой или завернуть в плотную ткань.
- В течение 2–3 часов сыр будет прессоваться под собственной тяжестью. Его нужно периодически переворачивать вместе с формой. Но не трясти.
- Через несколько часов спрессованный ком нужно вынуть и со всех сторон натереть 1 ч. л. соли. Затем завернуть в плотную салфетку и положить на сутки в холодильник. Солить сыр таким образом нужно еще 3 раза ежедневно. Когда процесс закончится — завернуть его в дренажный коврик и убрать в прохладное темное место на неделю.
- Для созревания плесени важно соблюдать температурный режим +10–13°С и уровень влажности не менее 85%. Если все делать правильно, на седьмые сутки сырная масса прорастет голубовато-зелеными нитями. Чтобы образовался характерный рисунок по всей толще, головку нужно проткнуть шпажками через каждые 2 см.
Остается лишь положить горгонзолу в контейнер и убрать до созревания при той же температуре и влажности. В первое время каждые 3–4 дня нужно удалять из посуды излишки конденсата.
Помогут бумажные салфетки, которые можно положить под сыр.
Молодая горгонзола — Dolce, будет готова через 2 месяца. Вкус у такого сыра нежно-сливочный. Для созревания Piccante потребуется еще 40-60 дней.