Сыры Германии – необычные и популярные сорта, ставшие визитной карточкой страны

Бавария блю	Баррис Бей Чеддер	Бель Пезе
Бергадер Еделпилц	Бергкезе	Бергкезе Альгойер
Биаром	Битто	Блё Бенедектэн
Блё д’Овернь	Блё де Брес	Блё де Кос
Бло Кастелло	Блю Ривер Карио Бей Пекорино	Блю Ривер Тассок Крик Шип Фета
Бонифац	Боскайола	Бофор
Брани Айланд Льюис	Брани Айланд Си-Ту	Брешанелла
Бри	Брюнуст	Букетэн де Портнёф
Бургосский сыр	Буррата	Буттеркезе
Бьянко

Особенности изготовления

Производятся из коровьего (Kuhmilch) и козьего (Ziegenmilch) молока.

Немцы любят различные добавки:

• зелень (mit Kräute);
• чеснок (mit Knoblauch);
• черный перец (mit Pfeffer);
• благородная синяя плесень (Blauschimmel);
• белая плесень (Weißschimmel).
  

  Гурманы оценят наличие благородной плесени.

Отдельной категорией идут сорта со специфическим запахом, такой «дух» очень уважают гурманы, но обычному потребителю он может показаться невыносимым. Важное уточнение указывается на упаковке мелким шрифтом — aromatisch.

Остановимся на самых интересных и известных представителях от германских сыроделов.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

• тип производства;
• по используемому сырью;
• по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

• Адыгейский. По вкусу его сложно отличить от творога. Он имеет такую же мягкую и зернистую текстуру Содержит много легкоусвояемого кальция.

• Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.

    

• Аперифрэ. Его текстура также напоминает творог. Продается мягкий сыр в кружочках, как дополнение к алкогольным напиткам.

• Жерве. Отпускается в пачках, как сливочное масло. В его составе в большом количестве содержатся сливки и молоко.

• Маскарпоне. Этот сыр традиционно делают из жирных сливок. Его преимущественно используют при создании десертов, например, Тирамису.

• Моцарелла. Известный вид традиционно производят из молока буйволиц. Используют сыр для приготовления пиццы и редко потребляют, как самостоятельный продукт.

• Рикотта. Сыр с нежным сливочным вкусом и творожистой консистенцией.

• Тофу — это сыр, который идеально подходит для вегетарианцев. Вместо животного белка в нем есть соя.

• Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Самые популярные сорта сыров:

• Пармезан. Это сыр с солоноватым слегка кисловатым привкусом. Он имеет рассыпчатую структуру, поэтому для приготовления бутербродов не подойдет.

• Чеддер. Это кисломолочное изделие с желтоватым оттенком и приятным ореховым вкусом. Чеддер имеет пластичную структуру.

• Российский или Костромском. Продукт относится к виды полутвердых сортов. Он имеет небольшие глазки и слегка солоноватый вкус. Пользуется высоким спросом, потому что недорого стоит.

• Гауда. Этот сыр традиционно производят в Голландии, но и в России есть несколько производственных компаний, занимающихся поставкой и продажей этого сыра. Гауда имеет приятный нежный вкус и очень хорошо плавится.

• Мимолет. Это самый интересный по описанию сыр. Он имеет ярко-оранжевые оттенки, и орехово-фруктовый сыр. Многие люди боятся покупать Мимолет, потому что для его созревания используют микроскопических клещей.

• Канталь — твердый сыр с острым вкусом. Чем больше выдержка продукта, тем ярче и острее его вкус. Отличительная черта Канталь – это низкая калорийность. Им предпочитают питаться спортсмены и теп. кто следит за фигурой.

• Пармиджано Реджано — универсальный итальянский сыр. Его можно добавлять во все закуски, выпечку и пасту. Пармиджано устойчив к высоким температурам и плохо плавится.

• Грано Падано — это зернистый твердый сыр, который созревает от 1,5 до 2 лет. Продукт считается очень калорийным в 100 г сыра — 383 ККал, поэтому его лучше не есть людям с лишним весом и атеросклерозом.

• Пошехонский — производство сыра осуществляется в Белоруссии. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

Сыры с плесенью

Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.

Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.

Самые популярные виды сыров с плесенью:

• Рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Она есть не только на корочке, но и внутри продукта. По содержанию белка и питательных элементов Рокфор не уступает дорогим сорта мяса. Его выдерживают в специальных пещерах при определенных температурных условиях и влажности воздуха.

• Дор Блю. Рецепт сыра был создан в середине 20 века и до сих пор он мало кому известен. Рецептуру приготовления Дор Блю хранят в строгой тайне. Он производится из коровьего молока с добавлением благородной плесени. В отличие от других видов с плесенью Дор Блю имеет менее соленый вкус.

 

• Стилтон – это дешевый аналог Дор Блю. Его выдерживают около 9 месяцев. Парфюмеры настолько оценили непревзойденный аромат продукта, что стали добавлять его в свои композиции духов.

• Ливано – это кисломолочный продукт с красной плесенью. Для его брожения используют сидр, виноград и пенициллин. Делают Ливано только из качественного коровьего молока, а выдерживают его около 6 месяцев. Ценен этот вид с плесенью тем, что он оставляет интересное послевкусие.

• Эпуасс. Сыр хранят в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. После того, как на поверхности продукта появится красная плесень, его обрабатывают солевым раствором. Это позволяет предотвратить попадание плесени внутрь.

Плавленый сыр

Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:

• Пастообразный. По консистенции он напоминает сметану и отличается высоким содержанием жиров. Продается такой товар обычно в баночках с крышкой. Выпускается без добавок (сливочный) или с ароматизаторами.

• Ломтевой. Такой сыр возможно нарезать кусочками, потому что он имеет плотную структуру. Выпускаются ломтевые сыры как правило в упаковке из фольги. Может содержать до 70% жира.

• Сладкий. Это обычный плавленый сырок, в который добавляют сахар, какао цикорий и сироп. Отличать качественный товар от некачественного просто. В составе первого содержатся молочные продукты, а во втором – растительные масла.

Копченые сыры

В России есть несколько видов копченых сыров:

• Чечил или косичка. Он готовится из козьего или овечьего молока. В него добавляют специальную закваску и ферменты. Ингредиенты подогревают, чтобы они свернулись и делают из них тонкие нити. После приготовления Чечил проходит проверку на качество: если его нити помещаются в игольное ушко, то продукт приготовлен с соблюдением технологии.

• Колбасный сыр. Изготавливается из творога, твердого сыра, сливок, сливочного масла и специй. Из ингредиентов формируют батоны, которые коптят в специальных печах несколько часов.

• Грюйерский сыр. Его изготавливают в Швейцарии. Он имеет островатый ореховый привкус.

Копчению подвергают и мягкие сорта – Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Рассольные сорта

Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.

Названия рассольных видов:

• Брынза — ее могут готовить из разного сырья (коровьего, овечьего молока, сычужного фермента). Срок изготовления брынзы — от 20 до 60 дней. Перед подачей на стол продукт желательно промыть кипяченой водой, иначе он покажется слишком соленым.

• Сулугуни. Вес одного произведенного бруска составляет до 4 кг. В составе сулугуни около 40% жиров и 5-7% соли.

• Фета — по структуре больше напоминает жирный творог. Созревает Фета от 3 и более месяцев.

Виды сыров по используемому сырью

Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.

Сыры из козьего молока:

• Камамбер — его серединка мягкая и нежная, а корочка по вкусу напоминает лесные грибы.

• Бангон — имеет мягкую консистенцию и изготавливается во Франции. Делают Бангон из неостывшего козьего молока. Особенностью этого деликатеса является то, что во время созревания его хранят в каштановых листьях.

• Сент-Мор-де-Турен. Внутри продукта находятся соломинки, благодаря которым происходит вентиляция внутри него. Сент-Мор-де-Турен – это разновидность с плесенью.

Самые редкие разновидности делают из кумыса – молока кобылы. В России производство таких деликатесов еще не налажено. В крупные города страны – Москву и СПБ он поступает преимущественно из Европейских стран и Казахстана.

Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.

Белок из козьего, овечьего и кобыльего молока усваивается лучше, чем из коровьего. Поэтому продукция сделанная из этого сырья – прекрасная альтернатива для людей, которые страдают от аллергии.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:

• нежирные — до 10% (Тофу, Чечил, зерненый, рассольные сорта);
• полужирные — от 20% до 30% (Рикотта, Джюгас);
• средней жирности — от 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
• жирные — от 40 до 45% (Сулугуни, Фета, Брынза);
• очень жирные — 45% – 60% (Гауда,Российский);
• высокожирные — более 60% (Стилтон, Рокфор).

Отгадайте загадку:

Его весной и летом Мы видели одетым, А осенью с бедняжки Сорвали все рубашки. Показать ответ>>

Его вчера В углу сухом Повесили На гвоздик… Но он раскроется Цветком, Когда припустит Дождик. Показать ответ>>

Его держу за поводок, Хотя он вовсе не щенок. А он сорвался с поводка И улетел под облака. Показать ответ>>

Бакон Фел традиционный сыр Ланкашир

    Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese PDO (Великобритания)

Бергкезе не найти в магазине, приобрести его можно только на специализированной ярмарке.

Бавария Блю достаточно мягкий, поэтому обычно подается с крекерами.

Сложный рецепт Камбоцолы оправдан великолепным вкусом.

Фрукты и вино, как нельзя лучше раскроют звучание Камбоцолы.

Handkäse — удивительный сыр ручной работы с непередаваемым вкусом.

Weisslacker создан специально под бокал настоящего, пенного пива.

1. ↑ в настоящее время таких сыров во Франции 36
2. ↑ В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже – из козьего молока.
3. ↑ Protected Geographical Status
4. ↑ http://www.stiltoncheese.com/ Ассоциация производителей стилтона
5. ↑ Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers
6. ↑ Все о технологии производства сыра – Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) – Все о технологии производства сыра
7. ↑ Protected Geographical Indication
8. ↑ В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html
9. ↑ Denominazione di Origine Controllata
10. ↑ http://viat21.ru/site/16
11. ↑ [Denominaciones de Origen] — Alimentación
12. ↑ название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром
13. ↑ ЗАО Молзавод «Шовгеновский»
14. ↑ Переработка молока – “Биоресурс сыроделов юга России – новый белково-жировой продукт сыр «Адыгейский Альпийский»”
15. ↑ http://сыроделие.рф/?p=457
16. ↑ Технология производства сыра Адыгейского
17. ↑ Сырная история : Русское географическое общество, РГО
18. ↑ Контрольная закупка – Сыр адыгейский – Первый канал
19. ↑ В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра
20. ↑ appellation d’origine contrôlée
21. ↑ http://www.sbrinz.ch/ официальный сайт – Сбринц
22. ↑ http://www.geska.ch/ сайт производителя – Шабцигер