Сыр горгонзола

Описание

Как и почти все голубые сыры, знаменитый итальянский сыр из Ломбардии и окрестностей горгонзола изготавливают из коровьего молока. Как только молоко створожилось, сырье помещают в емкости, где сыворотка стекает. Через пару недель полуфабрикат достают, приправляют солью и длинными иглами доставляют в сыр благородную плесень Penicillіum roqueforti.

Интересно! Сырье для создания настоящей горгонзолы берется только с просторов Ломбардии или Пьемонта, так как здесь они считаются экологически чистыми.

Виды

Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.

1.  Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени. Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
2. Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.

Состав

Энергетическая ценность горгонзолы — 310-340 ккал на 100 г. В его состав входит коровье молоко, соль, плесневая культура Penicillіum roqueforti, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.

Польза

Как и все хорошие сыры, горгонзола питательна и полезна. Этот сыр содержит до 20% белков и более 25% легкоусвояемых жиров.

А вы знали? 100 грамм сыра в сутки обеспечивают потребность человека в дефицитных аминокислотах, витаминах группы В, А, и РР.

Значительный оздоровительный и питательный эффект обусловлен калорийностью и высоким содержанием минералов кальций и фосфор, которые отвечают за состояние костной системы, а также калия, обеспечивающего нормальную работу сердца и сосудов. Горгонзола –  природный антиоксидант, наличие благородной плесени только усиливает его полезные свойства, влияя положительно на работу ЖКТ.

Вред

Противопоказания к употреблению сыра горгонзола — индивидуальная непереносимость и диета, которая предусматривает пониженное содержание жиров. Именно поэтому для людей с лишним весом рекомендовано употреблять этот вид сыра в ограниченном количестве.

Как приготовить и подавать

Острый и пикантный вкус горгонзолы прекрасно возбуждает аппетит, поэтому сыр обычно предлагают в качестве закуски перед приемом пищи, подбирая соответствующее сорту вино. Горгонзола уместна и на десерт, и как обязательный ингредиент сырной тарелки.

Этот изумительный сыр — неотъемлемый ингредиент многих соусов, супов и салатов. Его вкусовые качества прекрасно раскрываются в сочетании с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классикой кулинарного жанра является сочетание горгонзолы с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбирать

Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:

• Внешний вид. Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
• Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
• Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
• Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.

Хранение

Срок хранения горгонзолы от 20 до 30 дней.

Внимание! Учтите, что в срок хранения входит и время на транспортировку сыра к месту продажи.

Калорийность 330кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 19г. ( ∼ 76 кКал)
Жиры: 26г. ( ∼ 234 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23% | 70% | 0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 упаковке 500 г.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Итальянский сыр обладает рядом полезных свойств. Он оказывает антиоксидантное и антитромботическое действие. Его регулярное употребление позволяет повысить иммунитет, укрепить нервную и костную систему, зубы и волосы, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и кровяное давление, снизить уровень холестерина. Горгонзолу рекомендуется включать в рацион пожилых людей, детей и спортсменов.

Интересные факты о Горгонзоле

Горгонзолу, изготовленную фермерскими хозяйствами, реализуют на внутреннем рынке, а на экспорт поставляют сыр с крупных фабрик. Данный сорт производят только три десятка сыроварен. Как и Рокфор, он считается старейшим голубым сыром в мире.

Технология производства

Прошли столетия, однако основная технология производства итальянского деликатеса практически не претерпела изменений:

1. Как и большинство иных сыров, имеющих благородную голубую плесень, горгонзолу делают из цельного коровьего молока. После формирования творожной массы продукт отправляют в просторные формы.
2. Чтобы лучше отделялась сыворотка, сформированные сырные головки постоянно переворачивают.
3. По истечении 10-14 дней их достают из форм, тщательно натирают солью. С помощью шприца с длинной тонкой иглой специально заготовленные споры плесени вводят в продукт.
4. Чтобы плесень активно формировалась, необходим кислород. С этой целью в сырную массу вводят специальные трубки.
5. Горгонзола Дольче требует два месяца для вызревания. Пиканте оставляют вызревать в течение четырех месяцев.
6. После приготовления сыр плотно оборачивают фольгой для обеспечения необходимого уровня влажности и во избежание еще большего разрастания плесени.
7. После того как раскрыта защитная оболочка и имеется контакт с продуктом, грибок вновь активно начинает расти, но это вполне обычное явление, которое никоим образом не влияет на вкус конечного продукта.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Без опыта в данной области сделать самому горгонзолу весьма непросто, однако если есть необходимый набор продуктов, оборудование и огромное желание, можно попробовать себя в новом качестве.

Ингредиенты:

• молоко домашнее – 9 литров;
• сливки – литр;
• сычужный фермент – 2,7 мл;
• йогурт – 100 мл;
• плесень Penicillіum roqueforti – 1/16 ч. л.;
• закваска мезофильная – 1/8 ч. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• 10%-ный хлорид кальция – 1 ампула.

Оборудование:

• 10-литровая кастрюля или объемный бак;
• мешок дренажный;
• коврик дренажный;
• форма с отверстиями;
• камера для вызревания;
• термометр кулинарный.

Приготовление:

1. В молоко необходимо добавить сливки и пастеризовать, после чего остудить до +32 °С. На поверхность насыпать закваску и оставить на две минуты для впитывания. Затем перемешать массу движениями сверху вниз.
2. Развести в отдельных небольших емкостях хлорид кальция и коагулянт, добавить по две столовые ложки теплой кипяченой воды. Разведенные растворы влить в кастрюлю. В среднем для образования калье требуется полтора часа.
3. К очередному этапу можно переходить, проверив массу на чистый излом. Так, если разрез будет ровным, а сыворотка – прозрачной и без крупинок, впору нарезать сырное зерно.
4. Кубики должны иметь размер 2 см со всех сторон. Вымешивать нужно минимум полчаса, пока не округлится зерно. Часть сыворотки сверху нужно слить, сырную массу слить в дренажный мешок.
5. На протяжении часа мешок необходимо встряхивать, переворачивать и приподнимать углы, не допуская слипания зерен.
6. Одну треть сырной массы нужно отложить, с остальной проводить обработку. Не убирая ткань, установить гнет весом 2 килограмма, таким образом прессуя в течение часа.
7. Отложенную часть сырной массы следует равномерно распределить по форме таким образом, чтобы образовалась коробка без крышки (стенки + нижняя часть). Немного стоит оставить, чтобы сверху прикрыть.
8. Прессованный творог нужно перемешать с плесенью, заполнить коробку и прикрыть крышку, оставив для самопрессования. Переворачивать необходимо четырежды через 15 минут, после чего трижды по прошествии 2 часов.
9. Поверхность нужно натереть сухой солью и поставить на сутки в камеру с температурой +10…+13 °С. Повторить досол следует еще трижды. Далее сырную головку необходимо достать из формы, обернуть дренажной тканью и снова убрать в камеру, влажность которой составляет 93-95%.

Примечание. От влаги, выделившейся в ходе выдержки, следует избавиться. Как только были замечены следы голубой плесени, необходимо отверстия проколоть с помощью палочек для суши.

Горгонзолу по представленному рецепту дегустировать можно по истечении 2 месяцев. Если появятся одиночные точки черной плесени, влажной тканью с уксусом их стоит удалить. Если имеет место повторное образование грибковой культуры либо распространение ее на участке больше 1 см3, от продукта следует избавиться.

Груша, запеченная с горгонзолой

Ингредиенты:

• горгонзола – 200 г;
• груша – 4 шт.;
• розовый перец – 1 ч. л.;
• грецкий орех – 50 г;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• сок лимона – 120 мл.

Приготовление:

1. Необходимо вымыть груши, обсушить и разрезать на половинки вдоль. Затем нужно извлечь сердцевину и семена. Аккуратно вырезать серединку, куда будет выкладываться начинка, и сбрызнуть соком лимона.
2. Мякоть груши нужно порезать на мелкие кусочки.
3. Горгонзолу нарезать на небольшие кусочки.
4. Перемешать мякоть груши, дробленые грецкие орехи, розовый сыр и нарезанный сыр.
5. Груши заполнить начинкой и выложить в форму или небольшой противень, предварительно смазав сливочным маслом.
6. В прогретой до +200 °С запекать груши в течение 5-6 минут.
7. Готовое блюдо подавать сразу. Взрослым можно предложить грушу, запеченную с горгонзолой, с сухим белым вином.

Пицца с грушей и горгонзолой

Ингредиенты:

• мука в/с – 2 стакана;
• вода – стакан;
• соль – 1/2 ч. л.;
• масло оливковое – 120 мл;
• дрожжи сухие – 1 ч. л.;

начинка:

• груша – 2 шт.;
• горгонзола – 200 г;
• моцарелла пицца – 150 г;
• орех грецкий (по желанию) – 4-5 шт.;
• масло оливковое – 1 ст. л.

Приготовление:

1. В кипяченой теплой воде нужно растворить дрожжи, добавить соль.
2. В просеянную муку понемногу влить воду, оливковое масло и замесить тесто. Делать это можно руками либо прибегнуть к миксеру. Тесто нужно вымесить до однородного гладкого состояния.
3. Миску с тестом следует накрыть полотенцем и на полчаса убрать в теплое место, где нет сквозняка.
4. По прошествии указанного времени необходимо обмять тесто и оставить снова на полчаса. Тесто увеличится вдвое.
5. Далее нужно раскатать тесто в желаемую форму (круг или прямоугольник).
6. Тесто выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный маслом.
7. Уложить на тесто моцареллу, порезанную пластинами.
8. На сыр выложить вымытую грушу, предварительно нарезанную тоненькими ломтиками (выбирать фрукты стоит твердых сортов).
9. Сверху разложить кусочки горгонзолы и горсть орехов.
10. В разогретую до +200 °С духовку отправить форму с содержимым. Выпекать приблизительно 25 минут. Необходимо ориентироваться на внешний вид изделия.

Салат с грушей и горгонзолой

Ингредиенты:

• горгонзола – 70 г;
• груша – 1 шт.;
• соль – щепотка;
• молотый перец – щепотка;
• лук-шалот – 1 шт.;
• салат айсберг – горсть;
• салатный микс – горсть;
• орех грецкий – 4-5 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• уксус бальзамический – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Вымытую и обсушенную грушу нужно разделить вдоль на две части и удалить семенную часть.
2. Выложить в грушу горгонзолу и запекать при +150 °С около 7-8 минут.
3. Тем временем необходимо карамелизировать грецкие орехи, после чего убрав их в сторону.
4. Промыть оба вида салата, встряхнуть и перебрать. Салат айсберг нарвать кусочками руками.
5. Заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом, поперчить и посолить.
6. Добавить в салат вымытый, обсушенный и измельченный шалот.
7. Посыпать закуску дроблеными орехами и сверху выложить грушу.

Киш с грушей и горгонзолой

Ингредиенты:

• мука в/с – 180 г;
• желток – 1 шт.;
• соль – щепотка;
• сметана – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• масло сливочное – полпачки;

начинка:

• крепкая груша – 3 шт.;
• горгонзола – 200 г;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• тимьян свежий – пару веточек;
• сахар коричневый – 1 ст. л.;

заливка:

• 2-3%-ное молоко – полстакана;
• яйцо – 2 шт.

Приготовление:

1. Порубить охлажденное масло с просеянной мукой, разрыхлителем в крошку. Добавить в тесто сметану, желток, сахар, соль и оперативно замесить тесто. Если есть необходимость, можно добавить немного муки. Тесто нужно скатать в шар и поместить на полчаса в холодильник.
2. Промыть груши, обсушить, снять кожицу и удалить семенную часть. Нарезать фрукты небольшими кубиками.
3. В разогретой с маслом сковороде обжарить грушу в течение нескольких минут. Посыпать их сахарным песком, аккуратно перемешать, подержав до растворения сахара.
4. Достать тесто из холодильника, скалкой раскатать круг немного больше формы и перенести в нее. Сделать бортики, а лишнее тесто нужно обрезать. Вилкой следует наколоть и убрать еще на четверть часа в холодильник.
5. Далее нужно подготовить заливку. Для этого яйца следует взбить со свежим молоком.
6. Форму с тестом достать из холодильника. На тесто выложить остывшую грушу и посыпать тимьяном или листочками розмарина. Далее нужно залить заливкой, выложив сверху по всей поверхности кусочки сыра.
7. Выпекать киш при +190 °С. По желанию можно его посыпать кедровыми орехами.
8. Подавать блюдо можно и теплым, и остывшим.

Паста с орехами

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 398 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Потратив не более 20 минут, вы приготовите блюдо для гурманов и ценителей вкуса. В качестве основы лучше выбрать итальянские спагетти или фарфалле (бантики), а горгонзолу взять более мягкую. Для этой цели отлично подойдет сорт дольче. Орехи не стоит измельчать слишком мелко, они должны хорошо ощущаться. Если под рукой не оказалось голубого сыра, можно использовать пармезан или рикотту, но вкус получится совсем иной.

Ингредиенты:

• паста ‒ 300 г;
• горгондзола ‒ 70 г;
• орех грецкий ‒ 3 шт.;
• сливочное масло ‒ 50 г;
• соль ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. В кипящую подсоленную воду высыпать спагетти, варить, как указано на упаковке.
2. Порубить ножом орехи. Часть отложить для украшения.
3. Растопить масло на сковороде, добавить горгонзолу.
4. Взять пару ложек воды со спагетти и влить к сырной смеси.
5. Как только горгонзола полностью растворится, добавить рубленые орехи, перемешать.
6. Пасту переложить к соусу. Перемешать, прогреть пару минут, снять с огня.
7. Выложить на тарелки, посыпать оставшимися орехами.

Овощное ризотто

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 173 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Ризотто в отличие от каши имеет рыхлую структуру, но рис при этом получается не жесткий. Секрет приготовления заключен в правильном соотношении воды и крупы, причем бульон к блюду добавляют не сразу, а по мере приготовления. Томленый рис прекрасно сочетается с овощами и пикантным сыром, но разнообразить и сделать сытнее его можно добавив обжаренную куриную грудку.

Ингредиенты:

• рис арборио ‒ 300 г;
• свекла ‒ 250 г;
• лук ‒ 100 г;
• овощной бульон ‒ 250 мл;
• белое сухое вино ‒ 150 мл;
• грецкие орехи ‒ 40 г;
• масло сливочное ‒ 50 г;
• горгондзола ‒ 120 г.

Способ приготовления:

1. Масло растопить на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем мелко нарезанный лук до полупрозрачности.
2. Добавить к луку рис, прожарить в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая.
3. Отварить свеклу в течение 30 минут. Охладить, измельчить блендером до состояния пюре.
4. Бульон довести до кипения.
5. Влить вино и полстакана бульона, готовить 20-30 минут, по мере выпаривания жидкости доливая бульон.
6. Добавить к рису перетертую свеклу, горгонзолу, хорошо перемешать, подождать пока сыр расплавится, снять с огня.

Сколько хранится сыр с плесенью: может ли испортится продукт, который уже покрыт плесенью

Основные виды благородной плесени

Те, кто употребляет сыр с плесенью регулярно, знают о том, что видов благородной плесени есть несколько. От того, какой вид использован, зависит консистенция, вкус, запах и срок хранения. В сыроварении используется:

Голубая плесень пронизывает сыр тонкими прожилками темно-зеленого и синего цвета. Представлена таким видом грибка, как Penicillium roqueforti. Плесень добавляют в коровье молоко уже на стадии создания сырной массы, в виде сухих хлопьев. Прорастает от 6 до 10 недель, прежде чем продукт будет готов. Сыры с белой плесенью: Рокфор, Дор Блю, Горгонзола.

Белая плесень покрывает сыр белой мягкой коркой сверху, внутрь изделия проникает мало. Ее не добавляют в молоко специально, деликатес помещают в подвальное помещение, стены которого уже покрыты этим видом благородной плесени. После за месяц покрывает деликатес, придавая ему насыщенный грибной запах и острый привкус. Представители: Камабер, Бри, Куломье.

Красная плесень покрывает деликатес твердой красной и пушистой коркой сверху. В сыр плесень добавляют оригинальным образом: в процессе формирования сырной массы внутрь будущего продукта помещают споры Brevibacterium linens со специями и травами. После добавляют еще несколько граммов грибка во время созревания продукта, омывают в вине. Плесень впитывает запахи добавленных продуктов и передает сыру. Благодаря этому он имеет насыщенный резкий запах и вкус. Представители: Эпуасс, Ремуду.

Зеленая плесень покрывает сыр зеленоватыми спорами и внутри, и снаружи. Придает островатый привкус и мягкую консистенцию. Аромат пряный и насыщенный. Сыры с зеленой плесенью: Стилтон, Сент-Агюр.

Разные виды плесени дают сырам различные вкусы и ароматы. Ценители утверждают, что сложнее всего полюбить деликатес с красной плесенью, из-за острого привкуса и резкого запаха, легче всего сыр с белой плесенью, похожий по консистенции на плавленый.

В каких условиях должен хранится сыр с плесенью

Благородная плесень продолжает развиваться и тогда, когда покупатель приобрел сыр. Чем дольше продукт хранится, чем большую насыщенность приобретает. Однако если хранить его при неправильной температуре, деликатес станет ломким и рассыплется. Нужно следить за:

• температурой хранения. Продукт следует хранить при температуре от +1 до +6 градусов. Если температура минусовая, он станет рыхлым, а после начнет рассыпаться. Если вокруг жарко, процесс распространения бактерий пройдет за 1-2 дня, срок хранения уменьшится до 3 дней;
• влажностью. Подойдет от 85% до 95% влажности, иначе продукт начнет засыхать и испортится;
• местом. Сыр с плесенью хранят, завернув в пергамент. Другой подходящий вариант — фольга. Нельзя хранить в полиэтилене, грибок распространится слишком быстро. Также это делают, чтобы плесень не перебралась на другие продукты. Кроме того, необходимо следить за тем, чтобы рядом не было сильно пахнущих продуктов, деликатес впитывает такие запахи;

Если соблюдать рекомендации, сыр будет храниться в холодильнике весь указанный срок хранения. Однако любители идут дальше и покупают специальные «сырные камеры», в которых поддерживаются условия для хранения сыров с плесенью.

Какой срок годности у сыров с плесенью

Средний срок хранения сыра с плесенью 2 месяца. Этот продукт скоропортящийся, поэтому, если его уже развернули, деликатес съедают за 1–2 приема пищи. Едят его 50–60 грамм в день, иначе все витамины и микроэлементы, содержащиеся в нем, будут вредными, а не полезными. Для каждого вида сыра срок годности уникален, точных данных нет, следует смотреть указания на упаковке.

Как понять что сыр с плесенью испортился

Если человек купил деликатес, но не употреблял более трех месяцев, этот продукт нельзя есть, так как в нем уже появились патогенные бактерии. Однако для того, чтобы понять, испортился ли он, смотрят на:

Если плесень покрывает продукт и снаружи, и внутри сплошной коркой, значит, есть его нельзя. Это запрещено потому, что уже запущены процессы, вредящие организму.Если сыр твердый настолько, что трудно разрезать, крошится под ножом, значит он исчерпал срок годности.Если на вид корка высохла, появился сухой и ломкий слой, который крошится при прикосновении, значит, продукт некачественный.Если продукт пахнет резко, отчетливо ощущается аммиачный запах, его нельзя употреблять.Рекомендуется съедать продукт за 1–3 дня после открытия упаковки. Портится он быстро, хотя некоторые ценители предпочитают подождать до момента, когда тот примет нужную им консистенцию, например, затвердеет до определенного состояния.

Как выбрать плесневый сыр в магазине

В магазинах продаются такие виде сыров с плесенью, как Бри, Дор Блю, Рокфор. У каждого из них есть особенности, однако у качественных деликатесов есть общие черты. Когда покупатель приобретает сыр, он должен обратить внимание на:

• состав продукта;
• количество дырок;
• запах и текстуру;

В составе должны быть только натуральные продукты: коровье и козье молоко, сычужный фермент, грибок Penicillium. Если в сыре присутствуют химические добавки, например, консерванты, его не стоит брать. В качественном деликатесе нет дырочек, ведь во время созревания за этим следят сыровары.

Если дырки есть, вкус испорчен. Слишком резкий неприятный запах также служит маркером. Кроме того, качественный продукт не крошится под пальцами и не напоминает сливочное масло по консистенции.

Сроки хранения самых популярных сортов плесневого сыра

У каждого вида сыра есть срок хранения. Этот срок определяют производители. Есть деликатес после его окончания запрещено, потому что вредные бактерии, образующиеся в продукте, навредят организму потребителя.

Сыр Камамбер: срок годности и правила хранения

Сыр Камамбер — это сыр с белой плесенью, обладает мягкой консистенцией и насыщенно-грибным ароматом. Хранится при температуре от +1 до +5 градусов до трех недель, если запакован. Будучи распакованным, съедается за 1–2 дня, иначе теряет вкусовые качества.Сторону, на который продукт был разрезан, закрывают тонкой пленкой. Гурманы иногда ждут около 5 недель, прежде чем начать есть Камамбер. Через 5 недель хранения корка становится красновато-белой, запах усиливается, консистенция напоминает жирные сливки.

Сколько хранятся сыры с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью хранятся дольше, чем те, что с белой. Способны сохранять вкус и запах до недели, если это продукты мягкой консистенции, и до трех недель, если это твердые сорта. Если же у купившего есть специальный «сырный шкафчик», в котором большая влажность и циркуляция воздуха, деликатесы хранятся на 1–2 недели дольше, сохраняя при этом вкусовые качества.

Срок годности сыра Бри

Сыр Бри способен сохранить вкус до 6 месяцев, если он не распакован. Распакованный же вариант не стоит держать в холодильнике дольше двух недель.

Проверить, не пропал ли деликатес, можно с помощью ножа. Поверхность испорченного продукта провалится, станет ощутим резкий запах аммиака.Кроме того, корка станет темно-коричневой и склизкой на вид. Хранить сыр Бри необходимо при температуре от +2 до +4 градусов.

Какой срок годности у сыра Горгонзола

Когда человек приобретает Горгонзолу, ему стоит обратить внимание на внешний вид продукта, на срок годности, указанный на упаковке, также на состав. Сыровары утверждают, что Горгонзола не хранится более 60 дней с момента создания.

Если на упаковке срок увеличен, значит, в составе вредные вещества. Например, это могут быть консерванты, загустители. Тогда сыр брать не стоит. Кроме того, люди отказываются от покупки, если на поверхности продукта слишком много плесени или тот рассыпается в руках. Значит, срок годности подошел к концу.

Срок годности сыра Рокфор

Сыр Рокфор создают во Франции. Продукт выглядит белым или бледно-желтым с прожилками светло-голубого или светло-зеленого цвета, запах резкий, консистенция плотная. Только при условии того, что продукт хранят от +5 до +7 градусов, он сохранится максимальное количество времени. Когда сыр распаковывают, сразу же заворачивают в пищевую пленку или вощаную бумагу, так деликатес хранится дольше. В запакованном виде сохраняет вкусовые качества 4 недели. В распакованном 3 дня.

Можно ли заморозить сыр горгонзола? Простое руководство по заморозке сыра горгонзола

Зачем замораживать сыр горгонзола?

Поскольку этот сыр настолько универсален, вы можете запастись им, когда на него действует скидка.

Если вы покупаете горгонзолу для личного пользования, подумайте, будет ли ваша семья потреблять весь кусок сыра до истечения срока годности.

Если они не съедят все это вовремя, то заморозка Горгонзолы – вариант.

Вы можете купить ломтики сыра или приобрести целую головку горгонзолы, чтобы убедиться, что ее достаточно для заморозки.

Покупая целое колесо, не забудьте хорошо обернуть его, прежде чем положить в морозильную камеру.

Для дополнительной защиты от ожогов от замораживания можно обернуть его дважды (например, в оловянную фольгу, а затем в полиэтиленовый пакет для заморозки).

Как заморозить сыр горгонзола?

Вы можете заморозить практически любой сыр и сохранить его в безопасности. Сыр горгонзола не исключение.

Чтобы продлить срок хранения сыра, его обычно замораживают. Это лучший выбор для большинства видов сыра.

Не рекомендуется хранить сыр горгонзола при комнатной температуре.

Это происходит из-за роста плесени, которая происходит в процессе изготовления.

Его можно оставить при комнатной температуре на срок до 2 часов после разрезания и правильной упаковки, но если рост плесени произойдет до этого, выбросьте горгонзолу.

Сыр горгонзола можно хранить в холодильнике до 7 дней, если он не используется сразу.

Морозильник — отличный вариант, чтобы продлить срок годности сыра горгонзола; однако это не длится вечно.

Это шаги для заморозки горгонзолы.

• Мы рекомендуем вам разделить сыр горгонзола на порции по 1/2 фунта или меньше для заморозки.
• Заверните сыр в бумагу для замораживания или в алюминиевую фольгу.
• Заверните сыр в герметичный контейнер или пакет.
• Ваш сыр горгонзола должен храниться в морозильной камере не менее шести месяцев.

Если вы хотите использовать его после шестимесячной отметки, убедитесь, что он все время хранится в замороженном виде.

Вы можете использовать размороженный сыр горгонзола в блюдах из макарон, где есть соусы или другие ингредиенты.

Если вы планируете использовать сыр для приготовления пищи, сначала разморозьте горгонзолу.

Перед приготовлением сыр нужно будет повторно завернуть, если он ранее был заморожен.

Вы можете сделать это с помощью полиэтиленовой пленки или алюминиевой фольги.

Как разморозить замороженный сыр горгонзола?

Чтобы разморозить сыр горгонзола, вам понадобится план. Теплая вода обычно используется для размораживания замороженных продуктов.

Хотя теплая вода может быть лучшим вариантом, есть и другие методы, которые следует рассмотреть, если у вас нет времени на этот метод.

Более быстрый способ разморозить сыр Горгонзола — положить его на тарелку и оставить в холодильнике на ночь (около 8 часов).

Вы также можете поместить сыр горгонзола в микроволновую печь и дать ему разморозиться.

Тем не менее, убедитесь, что вы делаете это только в течение 5-10 секунд, и часто проверяйте горгонзолу, чтобы не переварить ее.

Наконец, вы можете оставить сыр на столе на срок до 2 часов.

Если вы используете этот метод, убедитесь, что он плотно обернут алюминиевой фольгой или другим воздухонепроницаемым материалом.

Потенциальные риски замораживания сыра горгонзола

При замораживании существует несколько потенциальных рисков замораживания сыра Горгонзола.

Некоторые из этих рисков включают ожог от замораживания и потерю вкуса или запаха.

Хотя вы можете продлить срок годности с помощью методов заморозки, не рекомендуется замораживать сыр горгонзола более чем на шесть месяцев.

Это потому, что он начинает терять вкус и запах после того, как он был заморожен в течение длительного времени.

Хотя некоторые люди могут заморозить сыр горгонзола на срок более шести месяцев, есть вероятность, что сыр начнет плесневеть внутри оберточной бумаги или контейнера.

Имейте в виду, что даже если только одна небольшая часть обернутой горгонзолы покроется плесенью, ее следует выбросить.

Как определить, что сыр горгонзола плохой?

Трудно сказать, вреден ли сыр горгонзола.

Запах не должен измениться или стать прогорклым; однако вы можете увидеть признаки того, что сыр испортился.

Если появляется запах, значит, пора выбросить сыр горгонзола. Вы также захотите выбросить сыр, если появится плесень.

Чтобы определить, есть ли у вашего сыра горгонзола плесень, проверьте его цвет. Если вы видите зеленые или черные пятна, выбросьте его.

Текстура станет рассыпчатой ​​и мягкой, когда испортится (из-за бактерий в ней).

Если есть признаки того, что горгонзола испортилась, не ешьте ее. Это может вызвать болезнь и другие реакции, такие как расстройство желудка.

Универсальные правила хранения сыра

1. Сыры не любят тепло, но и сильный холод может оказаться для них губительным. Этот капризный продукт нужно держать в прохладном влажном месте. Самый подходящий вариант — холодильник.
2. Температура в камере холодильника должна составлять от 0 до 6 °C.
3. Влажность также имеет значение. Она не должна быть ниже 85–90 %, иначе сыр быстро высохнет. При чрезмерно высоком уровне влаги поверхность сыра станет скользкой или покроется плесенью. Помните, что плесень не всегда является благородной!
4. Если вы оставили сыр в слишком влажном месте надолго, положите рядом кубик сахара, он впитает в себя избыток влаги.
5. Выбор места. Хранить сыр в холодильнике лучше в отсеке для овощей и фруктов. Размещение сыра на двери — не лучшее решение: перепады температур для продукта нежелательны.
6. Защитить сыр от воздуха и пересыхания поможет пергамент для выпечки или фольга. Края бумаги нужно плотно зафиксировать скотчем, чтобы не допустить прямого попадания кислорода.
7. Завернутый в бумагу кусочек сыра нужно поместить в стеклянную емкость с герметичной крышкой. Подойдут и контейнеры для еды из качественного пищевого пластика.
8. Размещать сыр в холодильнике среди повседневных продуктов тоже нужно правильно: категорически нельзя хранить плохо запакованный сыр рядом с сырыми яйцами и продуктами с резким запахом (открытые консервы, соленья, соусы).
9. Разные сорта сыра тоже нужно расположить отдельно друг от друга, иначе смешаются их ароматы.

Как хранить сыр в закрытой упаковке

Заводская упаковка помогает сыру дольше сберечь свои свойства и вкус, она исключает проникновение воздуха и влаги. Узнать срок годности невскрытого продукта легко — вся информация указана производителем на этикетке. Закрытую упаковку сыра хранить довольно просто: соблюдать правила продуктового соседства не требуется. Главное — не нарушить герметичность. Если вы купили в магазине свой любимый сорт сыра порционно в форме треугольничка, то обратите внимание, есть ли на нем наклейка со временем фасовки и сроком годности. Дома прозрачную пищевую пленку нужно заменить на пергамент.

Как хранить сыр, если упаковка уже вскрыта

Держать сыр в холодильнике в открытой упаковке получится гораздо меньше по времени. Твердые сыры сохраняют свои качества в течение 10–15 дней, полутвердые — 1–2 недели. Сыр, нарезанный большими кусками, проживет дольше, чем тонкие ломтики. Сорта с плесенью пролежат в холодильнике без потери своих свойств не больше 3–4 дней после вскрытия упаковки. Домашний сыр тоже не сможет похвастаться продолжительным сроком годности: он живет не больше 2–3 суток. Иногда хозяйкам на помощь приходит сырница. Ее стеклянный купол сохраняет открытый сыр от внешних воздействий. Кстати, сырная нарезка, поданная к столу в нарядной сырнице, выглядит очень торжественно.

Совет: чтобы порадовать своих гостей во время застолья вкусным твердым сыром, достаньте его из холодильника за 1 час до подачи. Аромат раскроется лучше, а структура станет более нежной.

Особенности хранения разных сортов сыра

• Твердым сортам (маасдам, пармезан, чеддер) нужна температура 5–8 °C и влажность от 85 %. В таких условиях большие головки сыра могут сохранять свои качества до 2–3 месяцев, но стоит лишь отрезать кусочек, как срок годности автоматически сократится примерно до 2 недель. Твердые сорта сыра на воздухе быстро высыхают — на поверхности появляется белый налет. Решить проблему легко: достаточно лишь срезать верхний высохший слой. Минимальная температура хранения составляет −4 °C.
• Температура хранения мягких сыров (рикотта, маскарпоне, моцарелла) — 4–5 °C, влажность — от 90 %. Если не обеспечить этим сырам комфортной среды, то на их поверхности может появиться плесень. Если это случится, продукт придется выбрасывать. Просто срезать пораженный участок недостаточно: патогенные микроорганизмы очень быстро распространяются в мягкой структуре.
• Особых условий требуют рассольные сыры (сулугуни, фета, осетинский). Эти сорта способны сохранять свои вкусовые качества до 1–2 месяцев при условии, что температура хранения не выше 8 °C, а сам сыр помещен в стеклянную или эмалированную емкость с соленым раствором. Если на поверхности жидкости появится мутная пленка, раствор потребуется заменить на новый. При таком способе хранения и переизбытке соли продукт может изменить свой вкус. Проблема легко решается: сыр нужно замочить в молоке и продержать в нем 8–10 часов: лишняя соль уйдет.
• Козий и овечий сыры — самые недолговечные. Их рекомендуют хранить в холодильнике не дольше 3 суток. Не забудьте тщательно упаковать эти ароматные сыры и не храните их рядом со сливочным маслом и паштетами.
• Держать сыр с плесенью нужно в пищевой пленке. Также ее можно заменить герметичным контейнером. Это нужно, чтобы специфический запах не распространился на другие продукты. Категорически не рекомендуется попадание прямых солнечных лучей на сыры с благородной белой, голубой и прочими видами плесени. После нарезки такого сыра тщательно мойте нож. Если частички сыра при дальнейшем нарезании попадут на другой продукт, он «заразится» и вскоре испортится.
• Адыгейский сыр также требует отдельной стеклянной емкости с соленым раствором. Срок хранения этого кисломолочного продукта достигает 30 дней.
• Плавленые сыры продаются в удобных пластиковых ванночках. Плотно закрывайте крышку, и тогда сыр не испортится 5–6 дней.

Важно! Чтобы сыр не задохнулся в слишком тесной упаковке, старайтесь подбирать емкости и контейнеры, которые примерно в 2–3 раза превышают размер самого куска.

Можно ли хранить сыр не в холодильнике

Оставлять сыр при комнатных температурах допустимо, но тогда его срок годности сократится до минимума. Если вы не планируете хранить сыр в холодильнике, то важно соблюсти несколько важных правил:

• выбранное место должно быть сухим и темным, с достаточной вентиляцией;
• сыр нужно аккуратно завернуть в полотенце или салфетку, смоченную в солоноватом растворе, чтобы избежать высыхания;
• по возможности положите продукт на сухую деревянную поверхность.

Достойной альтернативой привычному холодильнику в частном доме или на даче может стать сухой и темный погреб, в котором низкие температуры сохраняются даже в теплое время года.

Морозилка: да или нет?

Желая продлить срок годности сыра, хозяйки часто задаются вопросом, можно ли хранить его в морозилке. Это будет не лучшим решением.

• После размораживания сыр изменит свою структуру, будет сильно крошиться, поэтому нарезать его ровными ломтиками или кубиками для салата уже не получится.
• Вкус и аромат не изменятся, но станут менее интенсивными. Лучше всего заморозку перенесут твердые сорта сыра (пармезан, гауда, бофор). Однако после размораживания их лучше использовать для приготовления пиццы, запеканок, жюльена и соусов. Подать такой сыр в качестве закуски — не лучшая идея.
• Перед замораживанием сыр нужно завернуть в несколько слоев водоотталкивающей пленки, иначе внутрь могут проникнуть кристаллики льда.
• Чтобы сыры не потеряли свою натуральную влагу при разморозке, сначала их необходимо поместить для оттаивания в холодильник, а затем продолжить процесс уже при комнатной температуре.

Шпаргалка: сроки хранения разных видов сыра в холодильнике

Сорт сыра	Температура хранения сыра, °C	Срок хранения сыра, сутки
До вскрытия упаковки	После вскрытия упаковки
Твердые (пармезан, маасдам, чеддер)	−5…0	180	120
0–6	120
Полутвердые (эдам, гауда, тильзитер, российский, костромской)	−4…0	В вакуумной упаковке до 120, без вакуума не более 60	8
0–6	В вакуумной упаковке до 90, без вакуума не более 30
Мягкие (камамбер, бри)	4–5	15–20	3–5
Рассольные (рикотта, моцарелла, брынза, сулугуни)	0–6	В полимерной упаковке до 25, в вакуумной до 45, в рассоле до 25	5
Сыры с плесенью (горгонзола, рокфор, дор блю)	1–6	До 60	3–4
Плавленые	0–4	До 75	2
Домашние/творожные сыры	0–5	2–3

Основные проблемы хранения сыра

• высыхание,
• нехватка воздуха;
• избыток холода,
• избыток тепла.

Сохранить сыр в домашних условиях – непростая задача, но нет безвыходных ситуаций! Решение есть! Рассмотрим основные варианты хранения сыра.

Варианты хранения сыра

Одним из вариантов решений является покупка небольших порций сыра, творога. Он просто не успеет испортиться, потому что вы его быстро съедите.

В случае если вы приобрели большой кусок сыра средней или длительной выдержки, необходимо обеспечить соответствующие условия хранения: температуру 10-15 С и влажность 80-85%. Для этого лучше всего подходит погреб. Если погреба нет, то храните сыр в холодильнике.

Как долго хранится синий сыр (Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Камбоцола, Данаблю, Стилтон и др.)?

Холодильник 1-2 месяца
Морозилка 6-8 месяцев

• Как долго хранится кусок голубого сыра? Точный ответ на этот вопрос в значительной степени зависит от условий хранения — всегда храните сыр в холодильнике.
• Чтобы увеличить срок годности куска голубого сыра после вскрытия, плотно заверните оригинальную упаковку в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу; для еще лучших результатов оберните сыр сначала в пергаментную бумагу, а затем накройте полиэтиленовой пленкой перед охлаждением.
• При правильном хранении кусок голубого сыра продержится в холодильнике около 1-2 месяцев.
• Кусок Голубого сыра все еще безопасен после даты «лучше всего по дате» на упаковке? Да — при условии надлежащего хранения, он, как правило, останется безопасным для использования в течение 1-2 месяцев, даже если истекает срок годности.
• Если кусок с голубым сыром с твердой текстурой имеет плесень, безопасно ли его есть? Да — отрежьте не менее 2,5 см вокруг и ниже заплесневелой области (не касайтесь плесени ножом) и снова накройте сыр свежей оберткой.
• Примечание: если плесень появляется в упаковке измельченного, нарезанного или раскрошенного голубого сыра, всю упаковку следует выбросить.
• Чтобы продлить срок годности голубого сыра, заморозьте его; при замораживании поместите сыр в морозильник до истечения количества дней, указанного для хранения в холодильнике.
• Чтобы заморозить кусок голубого сыра: нарежьте сыр на порции не более 15,5 см каждая и плотно заверните в прочную алюминиевую фольгу или пластиковую морозильную пленку или поместите в пакет для морозильной камерой.
• Как долго хранится кусочек голубого сыра в морозильной камере? При правильном хранении он будет сохранять наилучшее качество в течение примерно 6 месяцев, но будет оставаться безопасным после этого времени.
• Показанное время заморозки указано только для наилучшего качества — сыр с голубой плесенью, который постоянно хранится в замороженном виде при температуре -18°С, будет храниться в течение неопределенного времени.
• Как долго хранится кусочек голубого сыра после замораживания и оттаивания? Кусок Голубого сыра, который был разморожен в холодильнике, может храниться в холодильнике еще 3-4 дня перед использованием; Кусок Голубого сыра, который был разморожен в микроволновой печи или в холодной воде, следует использовать немедленно.
• Замороженный сыр может стать рассыпчатым и потерять часть своего вкуса; Оттаявший кусок голубого сыра лучше всего подойдет к приготовленным блюдам, таким как соусы, супы и запеканки.
• Как вы можете определить, является ли кусок голубого сыра плохим или испорченным? Голубой сыр, который портится, обычно приобретает очень твердую текстуру, темнеет в цвете, приобретает сильный запах и может появиться плесень; см. инструкции выше о том, как обращаться с плесенью на кусочке голубого сыра.

Что делать с испорченным сыром

Если на сыре твердых сортов появилась плесень, ее можно срезать. Оставшийся кусок пригоден к употреблению в пищу. Если же сыр высох, его нужно поместить в емкость с молоком на несколько часов. Такой испорченный сыр лучше использовать в пищу после тепловой обработки, например запечь овощи или мясо, сделать горячие бутерброды, пиццу,сырные маффины или мой любимый пирог Киш с луком брокколи и фетой

Рекомендуем прочесть:  Сколько и в чем хранить фигурки из темперированного шоколадаИ последний совет: не покупайте сразу много сыра! Лучше оторвитесь от компьютера и сходите лишний раз в магазин!

Полутвёрдые сорта сыра типа Российского — имеют срок хранения от 7 до 15 дней. Целиком могут пролежать гораздо дольше, нежели порезанными на куски.

Как хранить свежие сыры

Свежие мажущиеся сыры – это маскарпоне, рикотта, моцарелла, филадельфия и прочие сыры мягкой консистенции. Их проще всего готовить в домашних условиях, даже пресс для сыра не понадобится.

Хранят их от 3 до 5 дней. Самый простой способ – положить свежий сыр в стеклянную банку с плотной крышкой. В процессе хранения из сыра, скорее всего, будет выделяться немного жидкости. Сливать ее не нужно, она увлажняет сыр, сохраняет его нежную текстуру. Поставьте банку на нижнюю полку и следите за герметичностью. Свежий сыр мгновенно впитывает все запахи.

Температура хранения мажущихся сыров – не выше 5 градусов тепла, лучше всего держать их при температуре от 0 до 3 градусов.

Свежие сыры храните в стеклянной банке с плотно притертой крышкой. Источник: anitalianinmykitchen.com Свежие сыры храните в стеклянной банке с плотно притертой крышкой. Источник: anitalianinmykitchen.com

Как хранить рассольные сыры

Рассольные сыры готовят в соляном рассоле. Самые известные – моцарелла, сулугуни, брынза. Они имеют разные сроки хранения.

• Моцарелла хранится от 3 до 5 дней, как и свежие сыры.
• Брынза может сохраняться до 2 месяцев в холодильнике.
• Сулугуни – до 3 недель.

Температура их хранения не должна превышать 8 градусов.

Лучше всего хранить рассольные сыры в солевом рассоле. Его соленость должна составлять от 16 до 18 %.

Рассольные сыры хранят в эмалированной посуде или в тех же деревянных бочках или бочонках, в которых проходила засолка. Рассол нужно раз в две-три недели менять на свежий, это продлит срок годности сыра.

Моцареллу и другие рассольные сыры хранят в рассоле. Источник: nikolascooking.com Моцареллу и другие рассольные сыры хранят в рассоле. Источник: nikolascooking.com

Как хранить мягкие сыры

К мягким сырам относят камамбер, бри, лимбургский сыр. Они, как правило, имеют мягкую корку, в некоторых сортах – плесневую. На длительное хранение цельные, неразрезанные мягкие сыры оставляют в тех же формах, в которых они созревали.

Для хранения в холодильнике такие сыры заворачивают в специальную бумагу для сыра и кладут в керамический или стеклянный контейнер, больший по объему, чем порция продукта. Это необходимо для того, чтобы обеспечить поддержание нужного уровня влажности.

Современные холодильники имеют хорошую систему вентиляции, чтобы бороться с запахами, но многоканальная вентиляция снижает влажность воздуха, а это вредит сыру. Объемный контейнер обеспечивает сыру более устойчивый микроклимат, чем тесная упаковка по размеру кусочка.

Вместо бумаги для сыра можно использовать пергамент или вощеную бумагу.

Есть еще один способ – завернуть сыр в несколько слоев марли и положить в эмалированную миску с крышкой. Крышка не должна быть герметичной, чтобы не прекращалась естественная вентиляция.

В процессе хранения сыр с белой и мытой корочкой переворачивайте дважды в неделю. В таких сырах может все еще продолжаться процесс созревания, и, переворачивая, вы обеспечиваете его равномерное протекание.

В холодильнике при температуре 3–5 градусов свежеприготовленный мягкий сыр с белой или мытой корочкой хранится до 4 недель.

Мягкие сыры с коркой хранят в марле или бумаге. Мягкие сыры с коркой хранят в марле или бумаге.

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу. Источник: dvo.com Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу. Источник: dvo.com

Хранение полутвердых сыров

Примеры полутвердых сыров: гауда, колби, выдержанная качота. Их лучше всего завернуть в пергамент или вощеную бумагу и положить в контейнер. Подойдет стеклянная или керамическая форма, можно использовать сырницу со стеклянной куполообразной крышкой. Посуда не должна закрываться герметично, иначе нарушаются естественные процессы, которые продолжаются в сырах, особенно домашнего приготовления.

Хранят полутвердые сыры при температуре от +2 до +6 градусов на протяжении 2–3 недель. Если получится температуру поддерживать на уровне 0–1 градус, то срок можно увеличить до 4 недель.

Хранение сыров с плесенью

Плесневыми прожилками эти виды сыров обязаны специальным грибкам. В холодильнике эти культуры охотно попытаются перебраться и на другие молочные продукты, поэтому сыр с плесенью следует упаковывать с особой тщательностью. Рокфор, горгонзолу и дор блю хранят в плотно закрытых емкостях, предварительно завернув в пергамент. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотно притертыми, герметичными крышками или контейнеры.

Каждые 2–3 дня сыру нужно давать подышать. Для этого достаньте его, разверните и положите на тарелку, оставьте в холодильнике на 30–40 минут, затем снова упакуйте в свежий пергамент и уберите в емкость.

Сыры с плесенью нельзя хранить долго. Они требуют температуры хранения от −4 до +2 градусов и хранятся до 3 недель.

Рецепт Горгонзолы в домашних условиях

Для достижения качества продукта при приготовлении его в домашних условиях, должны соблюдаться все правила производства. Из молока, купленного в магазине »Горгонзолу» приготовить нельзя, так как в нем не содержится необходимый процент жирности.

Какое оборудование понадобится

Для приготовления сыра в домашних условиях Вам понадобится:

• кастрюля объемом десять литров;
• дренажная форма -2 шт.;
• дренажный коврик;

• мешок;
• дуршлаг;
• контейнер для дренажа.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить в домашних условиях сырок Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко фермерское натуральное — 9 литров;
• сливки 20% жирности — 1 литр;
• мезофильная закваска — »Danisco Choozit ММ101»(0.9г.) или »МЕЗО-3»(1,5г);
• плесень »Penicillium Roqueforti»-1/15 чайной ложки;
• натуральный йогурт -1 литр, который можете приготовить самостоятельно (из обезвоженной закваски, приобретенной в аптеке или супермаркете) или же покупной;
• хлористый кальций -10г., сухого порошка разведите в 100граммах кипяченой воды, это будет 10% раствор;
• сычужный фермент (коагулянт) — ½ чайной ложки достаточно для сквашивания 12 литров молока;
• соль – 4 чайные ложки.

Пошаговое приготовление

Купленные домашние сливки и молоко пастеризуйте минут 25, до температуры 73-75 градуса.

Смесь продуктов	Для процесса насыщения, остудите сырье до 33 градусов, подождите 5 минут, все перемешайте. Заранее приготовленные емкости с водой по 500мл.л. их понадобится 2(в первую добавьте раствор калия хлор, во вторую – фермент сычужный/веганский химозин).
Приготовление сгустка	Слейте все в емкость со смесью и выдержите 1ч., для образования сгустка. На сгустке сделайте надрез, поднимите кусочек, края сгустка упругие стали, а сыворотка наполняет место разреза – переходите к следующему шагу приготовления. Разрежьте массу на квадратики и перемешивайте ее от 30-35 минут.
Сток сыворотки	Следующий шаг: переложите все в мешок из натуральной ткани. Подвесьте его для стока сыворотки, периодически слегка перетряхивайте сгусток, приподнимая углы мешка. Отложите в отдельную емкость ¼ смеси, остальное выдержите 1час. Отправьте под гнет на два часа.
Формирование головки	Массу можно вынуть, измельчить и добавить в нее необходимую порцию плесени. ¼ оставленной смеси отожмите и выложите на дно и бока формы, оставьте для покрытия верха. Насыпьте в форму остальное с плесневым грибком, далее досыпьте сверху крошку от оставшейся ¼ массы. В течение одного часа форму переворачивайте каждые 20 минут, потом переворачивайте через два часа.
Просаливание и приготовление	Соль распределите по поверхности головки, 1.5 чайные ложки. Отправьте на просол в прохладном месте. Достаньте из формы и облачите сыр в дренажную сеточку. Срок выдержки десять дней. Далее сделайте пару дырок деревянной палочкой для выхода газов. Остается выдержка длительностью — 90 дней при t 13 гр., и влажностью -95%.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

»Горгонзолу» неспроста, считают десертным сыром, так как его подают в виде закуски к молодым  белым винам и выдержанным красным. Обычно в названиях вин звучит и название сыра.

Едят сыр за сервированным столом руками, но чаще используют для этих целей сырную вилку. На вилку накалывают кусочек и перекладывают на тарелку. В качестве закуски – тосты, канапе, бутерброды. В виде пикантных соусов к пасте. Добавляют в тертом виде при приготовлении пицц, ризотто, овощных и мясных пирогов, запеченных овощей с морепродуктами, салатов. Перед  подачей к столу, продукт достают из холодильника, вскрывают упаковку, нарезают специальным ножом – теркой.  По правилам сыры располагают по часовой стрелке на сырных тарелках. От нежных сортов, до пикантных. Число сортов может быть неограниченным, но не менее пяти. Приступают сначала к молодым рассольным и заканчивают мягкими.  Изысканный вкус подчеркивается: фруктами – персик, груша, апельсины.