Учимся заменять сыры: Моцареллу, Пармезан, Горгонзолу и другие!

1. Чем заменить Пармезан?

Пармезан – известный по всему миру итальянский сыр с долгим сроком вызревания. Его используют для приготовления множества блюд: пасты, пиццы, закусок, салатов, ризотто, супов… Чем же можно заменить этот сыр в блюдах?

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

Если для вас очень важен сам вкус Пармезана, то лучшей заменой в рецепте будет сыр Грано Падано. Он похож на Пармезан как вкусовыми качествами, так и текстурой. Этим сыром можно заменить Пармезан в абсолютно любой блюде: пицце, пасте, лазанье, ризотто, салате “Цезарь” и т.п.

Также по вкусовым качествам близок к Пармезану и сыр Пекорино. Но он значительно более соленый, так что добавлять его следует аккуратно.

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления сыра?

Если для вас не принципиальна разница во вкусе и важны для сыра только текстура и свойство плавиться, то в качестве замены Пармезана можно использовать: Голландский, Эмменталь, Грюйер, Джюгас, Швейцарский, Российский, Рокишкис, Белебеевский и любой другой твердый или полутвердый сорт сыра.

Важно: Конечно, заменив Пармезан любым твердым или полутвердым сыром вы несколько измените вкусовые качества готового блюда. Как и было сказано ранее, если для вас важен классический вкус блюда, то лучше всего подойдёт сыр Грано Падано.

2. Чем заменить Моцареллу?

Моцарелла – мягкий молодой сыр из Италии. Часто его используют для приготовления пиццы, закусок, салатов, десертов, запеканок… От блюда, которое вы решили приготовить, зависит чем будет лучше заменить Моцареллу.

2.1. Чем заменить Моцареллу в пицце, пасте?

Для замены Моцареллы в блюдах, где сыр плавится, можно использовать сыр Сулугуни, Брынзу (предварительно замочив в молоке, чтобы стала менее солёной), Адыгейский сыр и Тильтизер.

2.2. Чем заменить Моцареллу в лазанье?

Для приготовления лазаньи сыр Моцарелла можно заменить на Фету, Рикотту, Сулугуни, Адыгейский.

2.3. Чем заменить Моцареллу в десертах?

В десертах Моцареллу можно заменить на творог или Рикотту. Также вы можете попробовать использовать другой сливочный сыр, например, Альметте, Филадельфия, Виолетта (но они имеют гораздо более нежную текстуру, помните об этом).

Сэндвичи с помидорами сыром и колбасой в мультипекаре Совет: Чаще всего, Моцареллу возможно заменить любым другим твердым или полутвердым сыром (не считая десертов). Но именно перечисленные в статье сыры (Сулугуни, Адыгейский, Фета, Брынза, Рикотта, Тильтизер) гораздо ближе других к Моцарелле по вкусовым качествам.

3. Чем заменить Чеддер?

Ярко-желтый полутвердый сыр Чеддер используется для приготовления соусов, закусок, пиццы, даже как дополнение бисквитов и омлетов.

Чем же заменить сыр Чеддер? Лучше всего подойдут: Рокфор, Маасдам, Гауда, Голландский, Эдам, Грюйер, Эмменталь.

Эти варианты подойдут для любого блюда с Чеддером.

4. Чем заменить Дорблю и Данаблю?

Кому-то нравятся сыры с плесенью, кому-то не очень, но, как бы то ни было, именно их необычный вкус делает блюдо таким, каким его задумал автор. Вы можете подобрать как близкую по вкусу замену, например, другой сыр с плесенью, так и другой сыр, который просто нравится вам больше.

4.1. Чем заменить Дорблю и Данаблю для пасты, салатов, пиццы, закусок?

Для замены сыров Дорблю и Данаблю подойдут другие сыры с плесенью: Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш.

Также можно использовать другие полутвердые и мягкие сыры, например, Адыгейский или любой сливочный (если текстура блюда позволяет заменить сыр с плесенью на нежный сливочный сыр). Конечно, заменяя Дорблю или Данаблю на сыр без плесени, вы уже сильнее измените вкус готового блюда.

4.2. Чем заменить Дорблю и Данаблю для соусов?

Если же вы решили заменить Дорблю или Данаблю в соусе, то помимо перечисленных ранее вариантов (Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Адыгейский и сливочный) вы можете использовать и плавленый сыр в баночках. Некоторые производители даже выпускают плавленый сыр с плесенью, так что это может стать неплохим доступным вариантом.

5. Чем заменить Горгонзолу?

Горгонзола, пожалуй, даже более редкий и дорогой сыр, чем Дорблю и Данаблю. Именно из-за этого часто возникает нужда заменить этот сыр в рецепте.

5.1. Чем заменить Горгонзолу в блюдах, где используется холодный сыр и важна подача?

Конечно, если вы решили приготовить изысканное блюдо, где сыр подаётся в холодном виде, то для замены Горгонзолы лучше подойдут другие сыры с плесенью: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю.

Соус с сыром дор блю Важно: Твердые и полутвердые сыры без плесени плохо подойдут, т.к. когда дорогой сыр служит чуть ли не главным ингредиентом, замена его на совсем другой кардинально изменит рецепт. Если вас это не смущает, тогда можете экспериментировать с любыми другими сырами, которые нравятся вам на вкус.

5.2. Чем заменить Горгонзолу для пиццы, пасты?

Если же вы решили приготовить пасту или пиццу, то можно использовать обычный Адыгейский сыр, добавив в блюдо специй, зелени, молотых орехов. Конечно, другие сыры с плесенью также будут уместны: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю.

5.3. Чем заменить Горгонзолу для соуса, супа?

Помимо других сыров с плесенью (Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю) для приготовления соуса и супа подойдет плавленый сыр в баночках. Особенно хорош будет именно плавленый сыр с плесенью.

6. Чем заменить Эмменталь?

Эмменталь – швейцарский сыр с дырочками, цветочным запахом. Его традиционно используют для приготовления фондю, также Эмменталь нашел применение и для многих других блюд.

Наиболее близок по вкусовым качествам к Эмменталю сыр Маасдам. Им можно заменить Эмменталь в любом блюде, но помните о том, что Маасдам чуть слаще. Также близок по вкусу сыр Конте.

Для замены Эмменталя можно использовать: Гауда, Эдам, Груйер, Чеддер и смесь Голландского, Пошехонского, Российского сыров.

7. Чем заменить Фету?

Сыр Фета известен в первую очередь как ингредиент Греческого салата. Да и для приготовления пасты, пиццы, салатов и закусок этот сыр тоже используют.

Изначально сыр Фета был творогом, который замариновали в рассоле. Именно поэтому для замены этого сыра можно взять творог, добавить специй, соли, и использовать в блюдах, где нужна раскрошенная Фета.

Также для замены Феты можно использовать: Рикотту (подсолив), Козий сыр, Моцареллу, Имеретинский сыр, Адыгейский сыр, Манури (этот сыр получают как побочный от производства Феты), Халуми, Котиха, Бурсен.

8. Чем заменить сыр вегетарианцу?

Самый известный способ заменить сыр вегетарианцу – использование соевого сыра Тофу. Этот “сыр” обладает нейтральным вкусом и его можно использовать для замены сыра в большей части блюд.

Помните: Сыр Тофу не плавится, а значит не подходит для замены сыра в блюдах, где требуется плавление (пиццы, пасты, соусов и т.п.)

9. Как заменить сыр в блюде?

Рулетики с твердым и колбасным сыром и чесноком из ветчины Не всякий раз есть возможность приобрести дорогостоящий деликатесный сыр. Но, несмотря на это, желание приготовить блюдо с таким сыром может появиться в любой момент! Именно для таких случаев важно уметь заменить любой сыр в блюде, не испортив вкус и текстуру. Вспомним важные моменты, общие для замены любого сыра:

• Плавленый сыр в баночках подходит для замены в рецептах супов, соусов. Обращайте внимание на добавки, может, ваше блюдо получится интереснее, если вы возьмёте сыр с зеленью? Или наоборот, будет лучше взять простой? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
• Почти всегда сыр можно заменить любым другим твердым или полутвердым, но от этого могут сильно измениться вкусовые качества готового блюда.
• Сыр Брынзу можно замочить в молоке (в пределах 12 часов), чтобы сделать менее солёным и использовать для замены.

Лучшие варианты замены того или иного сыра в таблице:

Сыр     Чем заменить?

Пармезан	Грано Падано
Данаблю или Дорблю	Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш
Чеддер	Маасдам, Гауда, Голландский
Фета	Творог
Горгонзола	Данаблю, Дорблю, Камбоцола, Камамбер, Бри, Бюш
Моцарелла	Сулугуни, Брынза, Адыгейский сыр
Эмменталь	Маасдам

Сыр горгонзола – что это за продукт, в каких блюдах его можно использовать?

Сыр горгонзола – описание

В Италии бытует легенда, якобы создал сыр горгонзола с голубой плесенью влюбленный пастух, который променял работу на свидание, а затем смешал впопыхах недозревшую сырную массу со свежим молоком. Через несколько недель в этом сыре образовались прожилки плесени, и создавшие новый сорт. Сейчас он считается признанным деликатесом, добавляется в салаты, супы и выпечку.

Итальянский сыр горгонзола делится на 2 сорта:

1. Дольче. Молодой, с небольшими прожилками плесени, сладковатым, творожным вкусом.
2. Пиканте. Более выдержанный, с яркими прожилками, пряным ароматом.

Сыр горгонзола – с чем едят?

Чтобы не ошибиться с сортом, стоит запомнить, как выглядит сыр горгонзола. Оттенок – белый или кремовый, с зеленовато-голубыми вкраплениями, корка – плотная, светло-красная. Гарантия, что продукт из Италии – маркировка «G» на упаковке. Еще один показатель – цвет. Если много желтизны, то правила хранения нарушались.

Сыр горгонзола рекомендуется достать из холодильника за час до подачи на стол, тогда будут ярко проявляться вкус и запах. С чем его едят:

• с грецкими орехами и маскарпоне;
• с пастой и ризотто;
• с виноградом, грушами, яблоками, авокадо.

Рецепты с горгонзола

Некоторые хозяйки сомневаются, так ли уж безопасно покупать товар с плесенью, пусть даже и специально выращенной. Для начала стоит разобраться, сыр горгонзола – что это за продукт. Рецептура с добавлением пенициллинового грибка была разработана в середине прошлого века, чтобы тот размножался быстрее, в мякоть вставляют полые трубки, через которые поступает воздух. Сыр горгонзола подается и как отдельное блюдо, и как десерт. Его также предлагают с:

• шоколадом;
• медом;
• ванилью;
• облепихой;
• десертными креплеными винами.

Салат с грушей и сыром горгонзола

Этот продукт требует хранения в пленке или фольге, чтобы плесень не перебралась на другие продукты. Лучшая температура -4…6°С. Нарезать его заранее не нужно. Классический салат с сыром горгонзола – с добавлением груш, удачный выбор – конференс или анжу. Еще кладут фарфалле – фигурную пасту в виде бантиков.

Ингредиенты:

• фарфалле – 300 г;
• кресс-салат – 1 пучок;
• груши – 1 шт.;
• горгонзола – 150 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• грейпфрут – 0,5 шт.;
• масло ореховое – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление

1. Смешать сок грейпфрута с медом, маслом и перцем.
2. Пасту отварить, слить воду, заправить оливковым маслом.
3. Кресс-салат промыть.
4. Грушу поделить на ломтики.
5. Покрошить сыр и орехи.
6. Смешать заготовки, полить заправкой.
7. Настоять 5-10 мин.

Суп с сыром горгонзола

В каждом городе Италии известен сыр горгонзола – рецепт не только салата, но и супа легко назовет любая хозяйка. Для лета идеальным считается овощной, с шалфеем и голубым сыром. Легкий, но согревающий, сыр придает пикантность, а цедра лимона – кислинку и свежесть. Готовят блюдо в духовке, подают с гренками.

Ингредиенты:

• вода – 300 мл;
• лук красный – 1,5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• кабачки – 2 шт.;
• сахар тростниковый – 1 ч. ложка;
• соль морская – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• шалфей свежий – 1 веточка;
• горгонзола пиканте – 60 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр голландский – 100 г;
• куркума – 0,5 ч. ложки;
• цедра лимона – по вкусу;
• масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, смешать с сахаром.
2. Пассеровать 3 мин.
3. Добавить тертую морковь.
4. Покрошить горгонзолу, натереть голландский сыр.
5. Помидоры порубить, натереть кабачок.
6. Выложить в горшочек слоями зажарку и кабачок.
7. Добавить воду, куркуму, помидоры, шалфей.
8. Разместить слоями сыры.
9. Запекать 35 мин., посыпать цедрой лимона.

Паста с сыром горгонзола

Ценители средиземноморской кухни отмечают, что сыр горгонзола – это великолепное дополнение к пасте. В Италии так называют макаронные изделия, которые подают с соусом, компоненты дополняют друг друга, еда легко усваивается. А поскольку сделаны макароны из твердых сортов пшеницы, угрозы для фигуры нет никакой.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• паста – 250 г;
• сливки – 200 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• мускатный тертый орех – 0,25 ч. ложки;
• петрушка – 0,5 пучка.

Приготовление

1. Отварить пасту.
2. Обжарить измельченные лук и чеснок.
3. Влить сливки, закипятить.
4. Покрошить сыр, растопить.
5. Заправить специями.
6. Смешать с пастой и зеленью.

Ризотто с грушей и сыром горгонзола

Еще одно известное итальянское блюдо – ризотто, считается, что те, кто не пробовал его с голубым сыром, не знает настоящего вкуса. По консистенции это блюдо из риса представляет нечто среднее между кашей и густым супом. В классическом рецепте – груши и сыр с плесенью горгонзола.

Ингредиенты:

• горгонзола – 150 г;
• рис – 300 г;
• лук белый – 1 шт.;
• вино белое, сухое – 100 мл;
• бульон овощной – 700 мл;
• груши – 2 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, обжарить.
2. Всыпать рис, пассеровать 2-3 мин.
3. Влить вино, подержать до испарения.
4. Добавить горячий бульон, специи.
5. Проварить 15 мин.
6. Груши и сыр пряный горгонзола порубить кубиками.
7. Потомить 5 мин. до кремообразной консистенции.

Креветки в горгонзоле

Тем, кто любит морепродукты, понравится блюдо, в котором мягкий сыр горгонзола подается, как кляр для креветок. Рецепт рекомендует использовать королевские креветки. Их отличает размер и насыщенный оттенок, задняя часть всегда больше головы, окраска – зеленоватая или с голубизной, подогнутый хвост.

Ингредиенты:

• горгонзола – 50 г;
• креветки – 400 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• перец белый – 0,25 ч. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 2 ст. ложки;
• шардоне – 2 ст. ложки;
• тимьян – 1 стебель.

Приготовление

1. Креветки очистить, немного обжарить.
2. Добавить соль, специи, толченый чеснок.
3. Протушить с полминуты, влить вино.
4. Когда выпарится, влить сливки.
5. Через 2 мин. добавить сыр.
6. Когда расплавится, посыпать тимьяном.

Пицца с грушей и сыром горгонзола

Одно из национальных блюд итальянцев – пицца, считается, что впервые ее приготовили в 18 веке, в Неаполе. Потом стала быстро распространяться по другим странам, и сегодня готовить угощение умеют очень многие. Пицца десертная, в которой сочетается сыр горгонзола с грушей – на любителя, хотя ценители отмечают изысканный вкус.

Ингредиенты:

• горгонзола – 250 г;
• моцарелла – 200 г;
• мука – 320 г;
• вода – 200 мл;
• дрожжи сухие – 4 г;
• масло оливковое – 6 ст. ложек;
• груши – 2 шт.

Приготовление

1. В воде развести дрожжи и соль.
2. Добавить муку, масло, вымесить тесто.
3. Убрать в тепло на полчаса.
4. Обмять и оставить еще на 40 мин.
5. Поделить на лепешки, выложить на противень.
6. Сбрызнуть маслом, разместить ломтики моцареллы.
7. Затем слоями кусочки груш и горгонзолы.
8. Выпекать 10-15 мин.

Хлеб с горгонзолой и грецким орехом

Сыр горгонзола с голубой плесенью еще придает особый вкус выпечке, издавна в Италии делают вкусный хлеб с добавлением этого продукта вместе с грецкими орехами. Вымешивать тесто лучше всего миксером, чтобы все компоненты хорошо растворились и соединились. Рекомендуется использовать сухую ржаную закваску.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• мука – 500 г;
• вода – 325 мл;
• дрожжи свежие – 5 г;
• ржаная закваска сухая – 25 г;
• орехи грецкие – 100 г.

Приготовление

1. В воде развести закваску, дрожжи и соль.
2. Всыпать муку, вымесить тесто.
3. Добавить молотые орехи.
4. Слепить шар, убрать в тепло на 45 мин.
5. Обмять, оставить еще на столько же.
6. Разделить на 4 части, свернуть каждую рулетом, вытягивая в длину.
7. Оставить на расстойку на 15 мин.
8. Сыр порезать на кусочки.
9. Расплющить часть рулета, положить сыр, накрыть второй половиной.
10. Сложить рулет пополам в длину, защепить края, раскатать.
11. Выложить швом вниз на застеленный противень.
12. Оставить на расстойку на час.
13. Сделать продольную насечку, увлажнить.
14. Выпекать в разогретой духовке 20 мин.

Мороженое с сыром горгонзола

В южной Италии даже придумали рецепт необычного сливочного мороженого, в состав которого входит сыр горгонзола мягкий. Такая добавка придает сладости пикантный привкус, необычное угощение пользуется успехом. Чтобы попробовать такой шедевр, не обязательно ехать в Италию, можно приготовить его и дома.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• маскарпоне – 100 г;
• молоко – 250 мл;
• сливки – 250 мл;
• желтки яичные – 3 шт.;
• мед акации – 30 г;
• орехи грецкие – 30 г.

Приготовление

1. Смешать молоко, сливки и желтки.
2. Взбивать 10 мин., потом охладить.
3. Сыры и мед растопить на водяной бане, остудить.
4. Смешать заготовки, убрать в морозильную камеру на несколько часов.
5. При подаче полить медом, посыпать орехами.

Заменитель голубого сыра: 5 идеальных вариантов

Замените голубой сыр другими легкодоступными ингредиентами, такими как:

• фета
• Queso fresco
• выдержанный сыр чеддер
• козий сыр
• habañero cheddar!

Хотя сыр горгонзола может быть первым сыром, который приходит на ум в качестве замены блю-сыра, технически это уже разновидность голубого сыра. Если вы спрашиваете, можно ли заменить сыр с плесенью горгонзолой, ответ всегда положительный. Что касается сыра рокфор, то это тоже заменитель голубого сыра.
В этой статье я также покажу вам, как использовать эти заменители в вашем повседневном кулинарном путешествии.
Но обо всем по порядку: знайте, что вы заменяете.

Что такое голубой сыр?

Голубой сыр – это сыр, приготовленный из пастеризованного коровьего, козьего или овечьего молока.
Молоко лечится культурами Penicillium roqueforti, основного гриба, широко распространенного в природе.
Как правило, сыр с плесенью имеет соленый и острый вкус с острым ароматом.
Однако это может варьироваться в зависимости от его разновидности. По текстуре он может быть мягким, кремообразным или рассыпчатым.
Вы можете найти сыр с плесенью в сырных досках, салатах, блюдах из пасты, соусах, заправках, соусах или сочетать сыр с фруктами и орехами.

Вкус голубого сыра

Как уже упоминалось, сыр с плесенью в целом имеет соленый и острый вкус. Он имеет острый аромат и может быть мягким, кремообразным или рассыпчатым.
Сыр вкусный сам по себе, его можно есть как есть. Но любители голубого сыра включают их в свои салаты, сырную доску и блюда из пасты.

Возможно, вам нужна альтернатива козьему сыру.

Сабы и как их использовать

Если у вас нет голубого сыра в холодильнике или вы просто разборчивы в еде в семье, вот несколько альтернатив, которые вы можете использовать вместо голубого сыра.

1. Фета

Острый, насыщенный и соленый вкус измельченной феты делает этот ингредиент идеальным заменителем голубого сыра.
Как и сыр с плесенью, фета невероятно универсальна и может использоваться в салатах или блюдах из пасты.
Фета более соленая, чем сыр с плесенью, поэтому начните с небольшого количества феты и продолжайте увеличивать, если чувствуете, что вашему рецепту нужно больше вкуса.

2. Кесо Фреско

Часто используемый мягкий сыр из Мексики, queso fresco имеет горьковатый, соленый и острый вкус, что делает его также отличной альтернативой голубому сыру.
Однако его вкус мягкий, поэтому вы можете добавить немного больше кесо фрески, чем голубой сыр, предусмотренный в вашем рецепте.
Но я предлагаю начать с небольшого количества, чтобы лучше понять его вкус.

3. Козий сыр

Козий сыр – еще одна альтернатива голубому сыру. В молодом возрасте он имеет землистые и острые ноты с резким оттенком.
По мере того как сыр стареет, его мягкая консистенция становится рассыпчатой, а вкус становится сливочным с нотками лесного ореха и сушеных трав.
Кроме того, козий сыр часто более соленый, чем фета и сыр с плесенью, поэтому рекомендуется начинать с меньшего количества при замене и постепенно увеличивать его.
И убедитесь, что вы выбрали простую козу. Сейчас у него много вкусов, но они могут не полностью соответствовать вашим потребностям в голубом сыре.

4. Выдержанный сыр чеддер.

Обычно сыр чеддер мягкий, сливочный и гладкий в молодом возрасте.
Однако когда сыр созревает, он становится ореховым, острым и острым.
К сожалению, он имеет легкий кремово-желтый оттенок и не имеет характерных голубых прожилок, характерных для голубого сыра.
Тем не менее, этот сыр часто является подходящей заменой голубому сыру.
Голубой сыр имеет более сильный аромат, чем сыр чеддер, поэтому начните с того же количества выдержанного чеддера, что и сыр с голубой плесенью, и постепенно увеличивайте его.

5. Сыр Хабаньеро Чеддер

Несмотря на то, что сыр хабанеро и чеддер очень острый, он по-прежнему остается одной из возможных альтернатив голубому сыру из-за его солености.
Это отличная замена, если вы ищете острую версию голубого сыра.
Чтобы использовать его в качестве заменителя, я предлагаю вам начать с небольшого количества, учитывая пряный вкус сыра.

Суть

Теперь, когда вы уже знаете некоторые из замечательных заменителей голубого сыра, у вас нет причин отказываться от рецепта, над которым вы работаете!
Но прежде чем использовать их, имейте в виду, что следующие сыры не являются заменой двойника, поскольку они просто максимально приближенная замена, а это означает, что вы можете добавить или вычесть количество сыра, которое требуется в ваших рецептах.

Сыр с плесенью Горгонзола или Горгондзола: польза и вред итальянского родственника Рокфора

История сыра Gorgonzola

Горгонзолу начали делать еще в раннем Средневековье, но мраморным сыр стал только в XI веке. История происхождения этого благородного сыра до сих пор вызывает споры. По одной из версии Горгонзолу впервые приготовили в одноименном городке близ Милана в 879 году.По другой – в местечке Вальсассина, издавна славящимся сыроварением и наличием природных пещер с необходимой температурой 6-12 градусов. Согласно легенде, влюбленный юноша очень торопился на свидание со своей избранницей и отложил вечернюю работу по приготовлению сыра до утра.Чтобы скрыть оплошность, он смешал вчерашнюю творожную массу со свежим молоком, а спустя несколько недель молодой сыровар заметил на сыре голубые прожилки. Так было совершено открытие нового вкуса.

Технология изготовления сыра Горгонзола

Рецептура получения Gorgonzola методом одного створаживания была разработана уже после Второй мировой войны. Она позволила сделать производство сыра более качественным и дешевым. Сейчас это автоматизированный процесс, состоящий из нескольких этапов.

1. Сначала цельное коровье молоко подсаливают, вводят жидкий сычужный фермент и створаживают при температуре 28-36 градусов, добавляя в состав споры плесени penicillium glaucum либо penicillium roqueforti.
2. Затем сгусток помещают в выстланные натуральной тканью цилиндрические емкости, которые периодически переворачивают для полного удаления сыворотки.
3. Сырные головы натирают морской солью и оставляют в теплом помещении с контролируемой влажностью на 7 дней.
4. По истечении времени проверяют вкус и консистенцию сыра. При удовлетворительном результате голову прокалывают специальной аппаратурой для создания способствующих росту грибковых колоний воздушных каналов и отправляют сыр в помещение для созревания на 50 дней – для мягкой горгонзолы, на 3-4 месяца и более – для пряной.
5. Готовый сыр упаковывают в гофрированную фольгу и маркируют фирменной буквой «G».

Классические регионы производства и защита DOP

По принятому Европейским Союзом в 1996 г. Защищенному обозначению происхождения сыр Горгонзола разрешено производить лишь в двух регионах Италии:

• Пьемонте – провинции Новара, Верчелли, Кунео, Вербано, Бьелла, Кузио Оссола и территория Казале Монферрато;
• Ломбардии – провинции Комо, Брешиа, Кремона, Бергамо, Милан, Лекко, Павия, Монца, Лоди и Варезе.

Только молоко из указанных провинций может быть использовано для изготовления и присвоения сыру Gorgonzola сертификата PDO и маркировки DOP, гарантирующих его подлинность, географическую принадлежность сырья и технологии производства.

Описание сыра Горгонзола

Горгонзолу можно узнать не только по характерной упаковке, но и по органолептическим особенностям. От других сыров сорт отличается неповторимым вкусом и внешним видом.

Внешний вид и вкусовые качества

Сыр Gorgonzola имеет соломенно-белый цвет с голубоватыми или зеленоватыми прожилками в зависимости от типа используемых спор бактерий, напоминающими мозаичную структуру, сливочный вкус с пряной ореховой ноткой и специфическим ароматом. Текстура сыра мягкая, пастообразная, корка – плотная, светло-красная.

Сыр горгонзола.

Состав и калорийность

Микро и макроэлементы	Горгонзола содержит ценные питательные вещества и микро- и макроэлементы: Se, Cu, Mn, Zn, Ca, K, Fe, Mg, Na, P.
Питательные вещества	Сыр богат белками, жирами, углеводами, йодом и пантотеновой кислотой.
Витамины	Входящие в его состав витамины A, PP, группы B (B1 B2 B5 B6 B12) хорошо усваиваются организмом.
Калорийность	Калорийность сыра не самая высокая – порядка 330-350 ккал.

Холестерина в нем меньше, чем в куске говяжьего стейка или куриной ножке, а какие-либо искусственные добавки и консерванты отсутствуют полностью.

Разновидности Горгонзолы

Выделяют две разновидности этого сырa.

Мягкий молодой Gorgonzola Dolce с нежным сладким вкусом и минимальным количеством вкраплений голубой плесени, созревающий 50-150 дней.Более плотный и рассыпчатый Gorgonzola Piccante с глубоким вкусом и большим количеством прожилок, вызревающий 80-270 дней.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Итальянский сыр обладает рядом полезных свойств. Он оказывает антиоксидантное и антитромботическое действие. Его регулярное употребление позволяет повысить иммунитет, укрепить нервную и костную систему, зубы и волосы, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и кровяное давление, снизить уровень холестерина. Горгонзолу рекомендуется включать в рацион пожилых людей, детей и спортсменов.

Противопоказания и возможный вред

Воздержаться от потребления сыра следует беременным и кормящим женщинам, лицам с непереносимостью пенициллина, а также страдающим подагрой и бронхиальной астмой, имеющим избыточный вес и находящимся на лечебной диете, исключающей жиры.

Вред возможен при повышенной кислотности, на фоне обострения язвенной болезни желудка или гастрита.

Как правильно есть Горгонзолу

Употреблять Gorgonzola можно как самостоятельную закуску или использовать для приготовления пикантных блюд. На родине сыр обычно едят со свежей чиабаттой, кусочками сладкого лука, джемом из томатов или акациевым медом.

Горгонзола хорошо сочетается с полентой, фондю, грибами, сухофруктами, яблоками, грушей и тыквой. Идет с томатами и другими овощами, вареным картофелем, мясом и яичницей. Также сыр уравновешивает вкус горьких продуктов, таких как руккола и радиккьо. Итальянцы подают его с мороженым, фруктами, орехами, шоколадом и джемом. Из напитков к сыру подходят густые, полусладкие и сладкие красные вина, фреши, чай, кофе.За полчаса до подачи сыр рекомендуется достать из холодильника, чтобы он успел немного полежать при комнатной температуре, раскрыть свои вкусовые качества и приобрести нужную консистенцию.Использование в кулинарииGorgonzola Dolce из-за мягкой консистенции чаще используется при приготовлении бутербродов и десертов, а сыр Gorgonzola Piccante – других блюд. С Горгонзолой готовят салаты, супы, пасту, соусы, начинку для пирогов. Сыр добавляют в ризотто, лазанью, пиццу, паччери. Если возникнет необходимость замены Горгонзолы другими сырами, можно взять любой их сортов, в котором присутствует зеленая или голубая плесень: Рокфор, Дорблю, Камбоцола, Бергадер, Стилтон. Но разница во вкусовых качествах все равно будет чувствоваться.

Как правильно хранить Горгонзолу

Gorgonzola относится к живым продуктам, созревание которых никогда не заканчивается. Поэтому покупать сыр лучше в небольших количествах, позволяющих съесть его за несколько дней.

Хранить сыр следует в холодильнике, завернув в фольгу или в смоченную в солевом растворе ткань. Если нужно продлить ему жизнь более чем на 4-7 дней, выручит морозильная камера.

При выборе Gorgonzola обращайте внимание на цвет продукта. Желтый оттенок будет свидетельствовать о нарушении сроков хранения. Сыр должен иметь кремовый цвет, быть мягким, а при нажатии оставлять след на поверхности. На фольгированной упаковке оригинального сыра должна быть маркировка PDO и G.

Интересные факты о Горгонзоле

Горгонзолу, изготовленную фермерскими хозяйствами, реализуют на внутреннем рынке, а на экспорт поставляют сыр с крупных фабрик. Данный сорт производят только три десятка сыроварен. Как и Рокфор, он считается старейшим голубым сыром в мире.

Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор

При изготовлении разных сортов сыра, сыровары всегда опираются на то, чтобы каждый из продуктов отличался друг от друга. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.

От дор блю

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Не менее популярным считается вид немецкого голубого сыра с плесенью – Дор-блю. Любители дают высокую оценку этому виду продукта. Некоторые готовы переплатить, чтобы полакомиться кусочком такого сырного деликатеса. Но рецепт его приготовления до сих пор держится в тайне.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с прожилками плесени темно-зеленого цвета. Созревает он на протяжении девяноста дней. По вкусу слегка острый с пряным послевкусием соломы. Имеет характерный аромат, густоту сливок, более похожую на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от горгонзолы.

От рокфора

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Рокфор является одним из вкуснейших голубых сыров Франции. Существует легенда о его появлении, немного отличающаяся от истории возникновения горгонзола. Все началось во французском городке Рокфор, с роскошными горными рельефами и множеством пещер. В одной из них находился пастух, который решил полакомиться кусочком хлеба и сыра. Но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Вернулся он по истечению одного месяца. И на оставленной им пище (хлебе и сыре) увидел проросшую голубизной плесень. Но пастух был очень голоден, чтобы думать о пропавшей еде. Когда он начал есть сыр, то запах пряности и соленый вкус привели его в восторг. Так и появился продукт, который жители назвали «Рокфор». Производится он из молока овцы в одном только месте – провинции Руэрг.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Рокфор при готовом состоянии покрывается белой, влажноватой корочкой. Внутренняя мякоть у него кремового, с серым оттенком, с отверстиями проросшей голубой плесени. Созревает он в известняковых гротах. Поэтому порезать сырную массу простым ножом невозможно, только индивидуальным прибором, который был придуман именно для этого вида сыра. Называется это устройство – рокфорезка.

Чем полезен сыр горгонзола

Правильно изготовленный сыр обладает отличным вкусом. В нем находятся питательные вещества, полезные для организма человека. В состав горгонзолы входят белки, жиры и витамины. А находящаяся в нем плесень играет роль антиоксиданта. При процессе сыроварения распадаются молочные белки на свободные аминокислоты, которые замечательно воспринимаются организмом и способствуют синтезу собственных белков.

Входящие в состав сыра пептиды, стимулируют иммунитет, приводят в норму кровеносное давление, контролируют питательные процессы в желудочно-кишечном тракте. Кальций, имеющийся в составной части продукта, хорошо усваивается в организме. Для людей пожилого возраста продукт полезен тем, что предупреждает развитие остеопороза.

Польза, которую получает человек при разумном потреблении этого продукта, велика. Полезные вещества в составе:

• снижают уровень холестерина в крови;
• укрепляют и развивают кости, дают здоровье ногтям, волосам и зубам;
• положительно влияют на нервную систему;
• улучшают память, концентрацию внимания;
• помогают при нарушениях сна;
• защищают кожу от ультрафиолетовых лучей;
• помогают при малокровии и анемии;
• снимают усталость.

Горгонзолу можно вносить в питание людям, не переносящим лактозу. Присутствие в составе сыра жирных кислот, помогает выводиться токсинам и шлакам из организма, повышает аппетит.

Самым важным компонентом в сырном продукте является пенициллин. Он поддерживает в норме весь человеческий организм, эффективно борется с вирусными и инфекционными заболеваниями.

Ученые доказали, что люди, занимающиеся изготовлением сыров, здоровы, выносливы и долго живут.

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы не ошибиться с выбором, нужно обращать внимание на его характеристики: вид, запах, дату изготовления и сроки хранения. Горгонзола относится к итальянским видам сыра. Он очень схож с такими сортами как дор-блю и дана-блю. Но отличаются между собой они цветом плесени. Для созревания молодого сыра достаточно от двух до четырех месяцев, самым сформированным считается сыр с периодом зрелости около года.

По внешнему виду нужно выбирать продукт белого или немного желтоватого цвета. В трещинах сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт, обладает ярко выраженным вкусом остроты с ореховым привкусом. У зрелого сыра аромат наиболее резкий.

При выборе горгонзолы, настоящие его любители останавливаются на более вызревшем сорте. Чем дольше созревание – тем пикантнее вкус. У этого сырного творения период созревания не бесконечный, поэтому покупать нужно в том количестве, которое сразу употребляется в течение нескольких дней. Хранится продукт в холодильнике не более 2х недель.

Перед тем, как начать есть сыр горгонзолу, рекомендуют вынуть его из холодильника за полчаса до употребления. Тогда он приобретает нужную консистенцию и откроет свои вкусовые качества.

Какое вино подходит к горгонзоле

В ресторанных выдачах блюд часто встречается заказ горгонзолы и вина. Эти два продукта отлично дополняют друг друга. Но, поскольку сортов сыра много, и разнообразие вин большое, сочетать их не очень легко. При совмещении вина и сыра нужно подбирать те сорта, которые дополняют вкус вина, но не перебивают его.

Горгонзола преобладает многогранным и объемным вкусом. Подавать такой сыр рекомендуют с разными винами. Это могут быть десертные (семильон, рислинг, совиньон блан), крепленые, насыщенные сухие белые вина.

В отличие от красного, белое вино способно сочетаться с несколькими сортами голубого сыра. Напиток подчеркнет пикантный вкус твердых, солоноватых сортов. К более мягким подают красное вино.

Идеальной парой считается горгонзола с винами Марсала, Пиколит или Пассито. Эти благородные напитки из высших сортов винограда. Они прекрасно гармонируют с вкусовыми качествами итальянского сыра.

Где купить и сколько стоит

Горгонзола производится в больших объемах. Из-за ограниченного срока хранения, для продажи этот продукт расфасовывается небольшими упакованными порциями.

В Италии цена на голубой сыр составляет около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В отечественных магазинах горгонзолу официально нельзя приобрести, однако, через сети интернета жители России могут купить продукт по цене 300-500 рублей за 200 г.

Как приготовить горгонзолу в домашних условиях

Приготовить такой сыр дома гораздо лучше и менее опасно, чем приобретать на различных сайтах. Учитывая, что это продукт, в состав которого входит молоко, доставка его должна быть максимально быстрой, что не всегда учитывается представителями различных пищевых интернет-магазинов.

Хозяйкам не составляет труда готовить сырный продукт дома. Для горгонзолы берутся такие ингредиенты:

• 7,5 л молока (оно должно быть обязательно пастеризованным);
• 70 г белого йогурта без фруктовых добавок;
• 0,5 г чайной ложки мезофильной закваски;
• 0,5 чайной ложки специальных бактерий для голубого сыра Penicillium Rogueforti;
• половину столовой ложки жидкого сычужного фермента;
• соль по вкусу;
• половина чайной ложки хлорида кальция.

Приготовление:

1. В сотейник налить два литра молока, добавить бактерии, дать настояться полчаса. В это время происходит акклиматизация бактерий. Затем добавить остальное молоко. Сотейник поместить в большую кастрюлю с горячей водой и нагревать на водяной бане молоко до 32°С. Постоянно помешивать и обязательно следить за тем, чтобы температура соответствовала данной в рецепте.
2. Доведя до нужной температуры, добавить, слегка посыпая молоко сверху, мезофильную закваску. Подождать, пока порошок увлажнится в течение двух минут, затем перемешать. Отставить на один час. Температура должна быть при этом 32°С. После добавить сычужный фермент и снова дать настояться 30 минут, поддерживая ту же температуру.
3. Когда образовалась творожная масса, на ней нужно сделать вертикальные и горизонтальные прорези шириной два с половиной сантиметра. Разрезы должны расположиться в виде шахматной доски. Взяв ложку, надо аккуратно разорвать длинные полоски, которые получились. Затем медленно мешать творог в течение пяти минут. Отставить отдыхать на 15 мин., не забывая легко помешивать каждые 5 мин.
4. Когда масса отдохнула, необходимо убрать примерно 1,5–2 литра образовавшейся сыворотки и снова мешать 5 минут. И в последний раз дать отдохнуть, помешивая такое же время. Благодаря этим процедурам, сыр сохранит свою рассыпчатость, укрепится наружная часть творога и плесень опять сможет развиваться.
5. Чтобы сыворотка лучше стекала, обдается кипятком дуршлаг, смазывается сливочным маслом. Сыворотку процеживают, слегка помешивая. Чтобы голубая плесень хорошо развивалась в сырной массе, ни в коем случае нельзя сдавливать ее, чтобы сохранились внутренние полости.
6. Форму для сыра продезинфицировать вместе с двумя дренажными (или бамбуковыми) ковриками. Выложить коврик на жесткую пластину, сделанную из квадратного фанерного листа. Творог переместить в форму, уплотнив по краям для твердости поверхности сыра. Но при этом масса, находящаяся внутри, должна рассыпаться и свободно себя чувствовать.
7. Когда творог готов, в течение 5 часов, нужно держать его в теплом месте, поддерживая температуру 32°С. Переворачивать сыр несколько раз на протяжении часа, а затем один раз в течении остального времени. Этот процесс даст сыру укрепиться.
8. Чтобы посолить получившийся продукт, надо использовать сырную соль, примерно 2–2,5% от самой массы. При сухом посоле используется 0,96 г соли. Она наносится равномерно сверху сыра, затем втирается в боковые стороны руками. Через время соль растворится и впитается в сыр. Утром сыр перевернуть и снова нанести соль таким же методом. И так продолжать делать еще два дня.
9. За это время сыр подготовился к созреванию. Нужно оставить его на 7-10 дней стареть, обеспечив температуру 11-12°С, а влажность 95%. При сильной сухости кожуры, влажность увеличить, а если наоборот, то уменьшить. Взять длинные спицы, продезинфицировав заблаговременно, и проткнуть ими сыр, так чтобы получились отверстия по 2-2,5 см. каждое. Отставит сыр стареть окончательно. Через 90 дней можно подавать к столу.

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Горгонзола — итальянский голубой десертный сыр родом из Ломбардии. У сыра горгонзола нет такого решительного характера, как у французских сыров с голубой плесенью из коровьего молока, да и запах скорее можно назвать более понятным, ореховым, не очень ярким. Что за сыр – разбираемся.

Горгонзола – мягкий сыр из коровьего молока. Родиной горгонзолы считают Бергамо, Комо, Новару, Лоди и другие города выше от Милана. Впервые упоминания о подобном сыре средней жирности, который выдерживали до голубой плесени датируются 12 веком.

Городские легенды гласят о том, что монах, изрядно выпивши абсента, забыл о тканевом мешке с подготовленной для приготовления сыра творожной массой, который отстаивался, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. Чтобы прикрыть свою ошибку, он смешал «подгулявший» продукт со свежим творогом и продолжил производство сыра.

В готовом продукте монах обнаружил зелено-голубые вкрапления, но решился попробовать. Так в небольшой ломбардской деревне с одноименным названием Горгонзола родился теперь уже всемирно известный сыр.

Процесс производства горгонзолы двухступенчатый. Сначала делают творожную массу из вечернего молока, затем – из утреннего свежайшего. Оба творога смешивают и добавляют бактерии. Затем происходит процесс выдержи сыра в помещениях с достаточной циркуляцией воздуха. Сыр отстаивается от двух до четырех месяцев.

Классическая форма головок сыра горгонзола имеет определенную форму – высокого цилиндра, которые весят от 6 до 13 кг. 90% произведенного сыра – горгонзола с классическим вкусом – piccante, островатым, однако до 10% производства – горгонзола dolce, где сливочность и сладость сыра доведена почти до состояния чизкейка.

Паста с тыквой и соусом из горгонзолы

1 кг мякоти тыквы 2 ч.л. оливкового масла 250 г пасты ракушками, пенне или фузилли 150 г сыра горгонзола 100 мл сливок 60 г грецких орехов

Тыкву очистить и нарезать кубиками. Смазать оливковым маслом, приправить солью и запекать в духовке 45 минут при 200С. Достать, накрыть и держать в тепле.

Отварить пасту, как указано на упаковке. В это время в небольшой кастрюле смешать сливки и измельченный сыр, помешивая, готовить около 3 минут, пока сыр не растворится. Приправить солью и перцем.

Смешать пасту, тыкву, заправить соусом.

Салат с клубникой, голубым сыром и руколой

Для заправки:

• бальзамический уксус• горчица

• оливковое масло

Для салата:

• пучок руколы• 250 г клубники• 4 кусочка прошутто (опционально)• 4 ломтика хлеба

• 100 г горгонзолы

1 чайную ложку горчицы смешать со 100 мл оливкового масла и 50 мл бальзамического уксуса, тщательно перемешать и оставить настаиваться. Смешать помытую руколу и порезанную клубнику, выложить прошутто. Хлеб поджарить без масла, выложить к салату, сыр покрошить. Все заправить и аккуратно перемешать.

Сельдереевый суп с грушей и горгонзолой

40 г сливочного масла1 красная луковица1 зубчик чеснока2 веточки тимьяна750 г корня сельдерея2 груши1,5 л овощного бульона или воды125 г горгонзолы

соль и перец

В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить порезанные лук и чеснок, тимьян. Готовить около 5 минут. Добавить некрупно порезанные сельдерей и грушу. Готовить еще 5 минут, помешивая. Влить бульон. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 20 минут. Выключить огонь и дать немного остыть.

Добавить сыр и перемешать. Половине смеси взбить в блендере до состояния пюре, перелить в чистую кастрюлю. Взбить вторую часть. Готовить все на среднем огне еще 3-4 минуты. Приправить солью и перцем. Подавать, посыпав листочками тимьяна.

С чем сочетается сыр Горгонзола

Горгонзола является одним из тех сыров, которые можно использовать для приготовления блюд. Вы можете создавать рецепты как со сладкой, так и с пряной Горгонзолой. Сладкий сорт более удобен в кулинарии благодаря его кремообразной консистенции и лёгкости таяния.

В целом, этот сыр хорошо сочетается с сухофруктами. Также очень сочетается с горькими продуктами, такие как как капуста радиккьо и руккола, а также со сладкими продуктами, такими как тыква и груша. Горгонзолу часто используют, чтобы придать кремовый вкус супам или добавить остринки вторым блюдам (ризотто, ньокки, паччери и лазанья).

Стоить отметить классное сочетание сыра с полентой, грибами и фондю, к которым обязательно надо добавить жареные гренки. Мы понимаем, что не все готовят блюда кухни Италии, поэтому для простой кухни сыр Горгонзола можно сочетать с варёным картофелем, яичницей, яблоками. Горгонзолой можно наполнить несладкие пироги, либо нафаршировать томаты.

Наконец, Горгонзолу можно использовать для приготовления десертов: добавить в начинку для Чизкейка, сделать мусс, использовать для наполнения тортов с добавлением груш и грецких орехов.

Все о сырах с плесенью: как отличить бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы

Белое солнце: сыр королей и его сын

Главный представитель семейства – французский бри , другое его название – «лакомство королей». Этот вид сыров полностью покрыт плесенью.

При приготовлении в основном используют коровье молоко, но может быть козье или овечье. У сыра короткий срок годности, съедать его лучше в течение одной недели после покупки. Кстати, сыр едят вместе с корочкой.

Подавать к столу бри лучше не из холодильника, а комнатной температуры. В этом случае вы в полной мере насладитесь его ароматом и вкусом. Чем старше бри, тем более пряным и плотным он становится. От других сыров с белой плесенью его отличают аммиачные нотки, которые можно учуять у плотной корочки.

Грецкие орехи прекрасно оттеняют насыщенный вкус бри Грецкие орехи прекрасно оттеняют насыщенный вкус бриСледующий представитель – гордость Нормандии камамбер . Он отличается от бри более насыщенным желтым цветом и ярко выраженными грибными нотками во вкусе. Имеет воздушную текстуру и такую же легкую корочку.

В зависимости от срока выдержки качества сыра меняются, чем он дольше – тем сыр ароматнее и плотнее. Есть мнение, что своему рождению он обязан бри. «Сыр королей» был настолько дорогим, а срок годности его настолько коротким, что необходимо было придумать замену. Камамбер стал прекрасной альтернативой.

Камамбер хорошо запекается на гриле. Для гурманов есть также представители этого сорта с различными добавками. Например, с медом или трюфелем .

Небесная красота: сыры с голубой плесенью

Вкус этого сорта зависит от молока, способа изготовления и степени вызревания. Чтобы получить красивый узор, в сыре делают проколы длинными стальными иглами.

Начнем, конечно, с французского рокфора. Самый дорогой сорт. Для его изготовления используют овечье молоко и ржаной хлеб. Сыр очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Дозревает не в лабораториях, а в известковых пещерах. Нужную температуру и влажность в них могут поддерживать искусственным путем.

Итальянскую горгонзолу тоже выдерживают в пещерах. Однако плесень помещают внутрь головки сыра методом впрыскивания, что помогает получить красивый мраморный узор. Стоимость горгонзолы повышается в зависимости от срока вызревания: чем больше – тем дороже. Кстати, горгонзола тоже делится на сорта, к примеру «дольче» или «пиканта».

Датский данаблю почти аналог рокфора, но для его приготовления берут не только овечье, но и коровье молоко. Выдерживают сыр не в пещерах, а в погребах, после чего промывают и сушат.

Для получения голубой плесени в сыр через специальные иглы вводят пенициллин. Это касается всех сортов, кроме рокфора. В последнем плесень появляется благодаря ржаному хлебу.

Роскошь изумруда: зеленая плесень в сыре

Кто не слышал о дор блю? В противовес названию в его составе не голубая, а зеленая плесень. Сыр терпкий на вкус и рыхлый по консистенции. Похож на жирное сливочное масло с прожилками зеленого цвета. Кстати, рецепт приготовления этого сыра до сих пор держится в секрете.

Хотя дор блю и похож на масло, но самое высокое содержание жира среди сыров с зеленой плесенью у бергадера. Прожилки у него уже не напоминают традиционный мраморный узор, ведь при приготовлении сыр лишь покрывают тонкой зеленоватой корочкой плесени. Имеет приятное сладковатое послевкусие.

Стилтон обкладывают пенициллиновыми спорами, которые внутри головки сыра создают замысловатый зеленоватый узор. Бывает двух видов: голубой и белый. Главное отличие – очень сильный аромат. По нему этот английский сыр легко отличить от других представителей данного вида.

Интересный факт. Производить стилтон в деревне Стилтон запрещено. Право делать сыр с таким названием есть только у графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. А поселение, давшее название сыру, находится в Кембриджшире.

Разноцветная палитра: сыры с плесенью и добавками

Камбоцола – прекрасное сочетание сыра, белой и голубой плесени. Он отличается мягкой текстурой, покрыт белой корочкой плесени, внутри – прожилки голубого цвета. За счет необычных ингредиентов ему присуща фирменная выразительная острота.

Ружетт создан при помощи белой плесени, покрывающей головку сыра, однако паприка, входящая в состав, придает ей розоватый оттенок. Сыр имеет аммиачные ноты в аромате и своеобразную пикантность во вкусе.

На многих сайтах можно увидеть подборки сыров с красной плесенью, но они включают особый вид сыров с отмытой корочкой, которая со временем приобретает красноватый оттенок.

Чем заменить сыр?

Другими сортами сыра

Практически все сорта сыра взаимозаменяемы. Естественно, если вы замените сыр бри (сыр с белой плесенью) обычным плавленым сырком в оригинальном французском рецепте, то получите совсем другое блюдо. Но как известно, в оригинальном рецепте салата «Оливье» в составе были каперсы, которые советские граждане благополучно заменили на зелёный горошек и этот салат стал символом Нового года.

Если определённый сорт сыра добавляется в жидкие блюда, то лучше подойдёт плавленый сырок. Для остальных блюд подойдёт обычный сыр.

Некоторые наиболее взаимозаменяемые сыры:

• Моцарелла – Адыгейский, Сулугуни, Брынза (предварительно замочить в молоке), Зернённый (только в супах);
• Грюйер, Пармезан, Грана Падано – Швейцарский, Алтайский или любой другой твёрдый сыр;
• Маскарпоне – Рикотта или обычным сливочным маслом;
• Рикота – Альметте или творогом;
• Чедар – Эдам;
• Данаблю и Дорблю — Горгондзола, Рокфор, Рамбинас, Камамбер, Бри, Попт-левек, Ливаро, Адыгейский;
• Эмменталь – Маасдан, Гауда, Эдам, Груйер, Чедер, Голландский;
• Горгонзола – Виола, Дорблю, любой плавленый сыр;
• Фета — Сулугуни, Адыгейский, Моцарелла, Тофу;
• Филадельфия — Almette (Hohland), Buko, Rama Creme Bonjour, Viola, Violett, Маскарпоне, Бурсен или обычным плавленым сырком.

Майонезом или взбитыми яйцами

Подойдёт для блюд, в которых сыр используется для создания корочки, например, в пицце, курице-гриле, печёном картофеле, запеканке и т. д.

Творогом

Он плавится подобно сыру, поэтому во всех рецептах, где подразумевается плавление сыра, заменяем творогом. Для остальных блюд воспользуйтесь следующим рецептом.

Творог + сливочное масло + яйцо

Если у вас есть эти настоящие ингредиенты, то можно быстро приготовить сыр.

2 литра воды доводим до кипения и добавляем 1 кг нежирного творога. Варить на среднем огне 20 мин. Затем сыр тщательно процеживаем через марлю или мелкое сито. Процеженная вода – это молочная сыворотка. Её можно использовать в различных рецептах или заменить молоко в блюдах.

Если хотите получить плавленый сырок, пропустите этот этап, а в следующем не добавляйте сливочное масло.

Ставим кастрюлю на водяную баню и добавляем в неё варёный творог, 50–200 гр. натурального сливочного масла, одно яйцо, 1 ч. л. соды и соль по вкусу. Чем больше добавите масла, тем больше будет жирность творога. Если добавите больше соды, то сыр будет мягким.

Как только водяная баня закипит, необходимо непрерывно размешивать будущий сыр толкушкой или другим столовым прибором.

Как только масса превратится в плавленый сыр (спустя примерно 5–10 мин. после закипания), переложите его в любую ёмкость, например, пластиковый контейнер, дайте остыть и разместите его на несколько часов в холодильник.

Затвердевший сыр свободно выйдет из пластиковой ёмкости и будет готов к употреблению. Из этих ингредиентов получится около 400 гр. сыра.

Простейший рецепт сыра из молока и сметаны

Подойдёт практически любое молоко, даже восстановленное, но для надёжности лучше использовать натуральное.

В литр молока добавляем 3 ст. л. сметаны и ставим на средний огонь. В подогретое молоко со сметаной добавляем 1/4 ч. л. лимонной кислоты или сок половины лимона и доводим до кипения. Если вы всё сделали правильно, то должны получить реакцию как на фото.

Кипятим около минуты, затем процеживаем через сито или марлю. Процеженная жидкость – это молочная сыворотка, которая используется в различных рецептах. В ней можно хранить сыр, чтобы он не черствел.

Процеживаем очень тщательно с помощью различных предметов или подвешиваем на марле несколько часов.

Для придания формы отправляем на час под гнёт.

Готовый сыр.

Растительным сыром

Такой сыр подойдёт вегетарианцам, веганам, сыроедам и тем, у кого аллергия на молочную продукцию. Кроме того, такой сыр гораздо дешевле молочного. Вкус отличается от оригинала. Отличная замена в бутербродах.

Вариант 1.

Берём любые орехи и арахис, а также некоторые крупы, например, овсянку или рис. Крупы и нужно замачивать 8–12 часов, рис перед приготовлением отварить, а орехи можно использовать сразу.

На 100 гр. сырья добавляем 20 мл воды, 1 гр. лимонной кислоты и специи по вкусу, например, соль, тёртый или раздавленный чеснок, асафетида, соль, перец и т. д. Перебиваем в блендере до практически однородного состояния. Восемь часов держим на марле или мелком сите. Затем перекладываем в любую ёмкость, например, пластиковый контейнер и помещаем в холодильник на 3–4 часа.

Вариант 2.

Самый простой и безотходный. Готовим растительное молоко по любому рецепту, кроме семечек. Только сладкие составляющие в молоко кладём после окончательной выжимки. В жмых (то, что осталось в марле после процеживания) добавляем воду из расчёта 20 мл на 100 гр. сырья и остальные ингредиенты из 1 варианта. Перебиваем в блендере и готовим как в 1 варианте.

Рейтинг 8 сыров с голубой плесенью

Bridel Blue Cheese

Голубой сыр по классической итальянской рецептуре в обертке из полупрозрачного полиэтилена. Продукт имеет оттенок слоновой кости с сине-зелеными прожилками. Текстура мягкая, напоминает плавленный сыр. Характеризуется сливочно-острым вкусом, тонким ароматом и едва уловимой кислинкой с ореховым оттенком в послевкусии.

Экземпляр станет хорошим дополнением сырной тарелки в сочетании с фруктами, может выступать в качестве начинки для пиццы. Рекомендуется употребить в течение 60 дней с даты производства.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	51
Калорийность, ккал	329
Состав	молоко нормализованное, соль, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, закваска (мезофильные микроорганизмы), культуры благородной голубой плесени (Penicillium roqueforti)

Цена

от 219 рублей сыр с голубой плесенью Bridel Blue Cheese

• кремовая консистенция;
• натуральный состав;
• без резкости во вкусе
• пересоленный.

BluDelice

Полутвердый сыр с голубой плесенью в фольгированной упаковке. Цвет сырного тела может варьироваться от белого до кремового с синевато-зелеными прожилками. Имеет интенсивный аромат с пряными нотками. По вкусу продукт умеренно-соленый, с насыщенно-терпкими акцентами и легкой горчинкой.

Перед фасовкой вызревает в холодных помещениях от 6 до 8 недель. Срок хранения составляет 2 месяца с даты изготовления. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить в течение 3-х суток.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	56
Калорийность, ккал	353
Состав	пастеризованное молоко, соль пищевая, уплотнитель: хлорид кальция, плесневые грибы Penicillinum Roqueforti, с использованием бактериальной закваски молочнокислых мезофильных микроорганизмов и молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения

Цена

от 192 до 275 руб. сыр с голубой плесенью BluDelice

• нежная текстура;
• пикантный;
• в плавленном виде неотличим от импортных

Mont Blu

Полутвердый плесневелый сыр из коровьего молока в полимерном лотке с прозрачным окошком. Экземпляр российского производства изготовлен по традиционной рецептуре. Имеет яркий сливочно-пряный аромат и насыщенный пикантно-соленый вкус. Цвет сыра варьируется от кремового до желтоватого, прожилки плесени распределены равномерно. Допускается наличие характерной кислинки по причине взаимодействия сыра с воздухом.

Продукт рекомендуется употребить в течение 60 дней с даты изготовления. После извлечения из упаковки хранить в холодильнике не более 5 дней.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	50
Калорийность, ккал	342
Состав	молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, уплотнитель хлорид кальция, молокосвёртывающий ферментный препарат микробиологического происхождения, мезофильные микроорганизмы, плесневая культура Penicilum Roqueforti

Цена

от 128 рублей сыр с голубой плесенью Mont Blu

• без консервантов;
• удобная упаковка;
• доступная цена;
• тает во рту

Castello Blue Classic

Классический мягкий сыр с плесенью в вакуумной пластиковой упаковке. Продукт характеризуется интенсивным вкусом и ярким островатым ароматом. Насыщенные пикантные нотки в послевкусии смягчаются нежно-сливочной текстурой с обволакивающим эффектом.

Сыр хорошо сочетается с сухими и десертными белыми винами. Перед подачей рекомендуется вытащить из холодильника за полчаса до употребления для достижения комнатной температуры. Срок годности: 70 суток.

Характеристики

Масса, г	125
Жирность, г	50
Калорийность, ккал	310
Состав	молоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, культура плесневых грибов Penicillium roqueforti, уплотнитель хлорид кальция

Цена

от 222 до 236 руб. сыр с голубой плесенью Castello Blue Classic

• яркий и богатый вкус;
• удачная интерпретация “рокфора”;
• хорошее сопровождение к вину
• много соли.

DORBLU Classic

Мягкий сыр с прожилками благородной плесени в полиэтиленовой упаковке. Классический образец обладает нежным сливочным вкусом с пикантными нотками и кремообразной текстурой. Аромат терпкий, в послевкусии ощущается солоноватость и легкая остринка. Вызревание продукта производится в специальных закрытых погребах.

Поставщики сырья: Армения, Аргентина, Бразилия, Швейцария. Продукт произведен по ТУ производителя в России. Срок годности составляет 2 месяца с даты изготовления.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	50
Калорийность, ккал	337
Состав	пастеризованное молоко, соль пищевая, плесневые грибы Renicillinum Roqueforti, микробиологический молокосвертывающий фермент, мезофильные молочнокислые бактерии, бактерии для ускорения созревания сыра

Цена

от 239 до 315 руб. сыр с голубой плесенью DORBLU Classic

• в мер соленый;
• удобная порционная упаковка;
• приятно пахнет;
• довольно плотный

Tirolez Gorgonzola

Плесневелый сыр сорта “горгонзола” бразильского происхождения в вакуумной пластиковой пленке. Обладает нежным сливочным вкусом и островато-пряным ароматом. Послевкусие пролононгированное с умеренной солоноватостью.

Лучшим гастрономическим сопровождением считается груша, также подходит для запекания, приготовления пасты, пиццы, соусов. Срок годности продукта составляет 120 суток; после вскрытия рекомендуется употребить в течение 15 дней.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	60
Калорийность, ккал	367
Состав	стандартизированное пастеризованное молоко, хлорид натрия (соль), молочные дрожжи, хлорид кальция, натуральный хлорофилл, коагулянт, плесень Penicillium roquefortii и консервант Натамицин.

Цена

от 209 до 290 руб. сыр с голубой плесенью Tirolez Gorgonzola

• изысканный вкус;
• тает во рту;
• не горчит;
• приятное послевкусие
• содержит консервант.

Milkana GrandBlu

Сливочный сыр дорблю с голубой плесенью в фирменной полиэтиленовой упаковке. Характеризуется мягкой тающей консистенцией, пряным послевкусием и терпким ароматом. Образец интенсивно пронизан вкраплениями плесени, умеренно рыхлый. Хорошо режется ножом и не прилипает к нему. Продукт изготовлен в России под контролем сыроделов из Франции.

Рекомендуется подавать как закуску в сочетании с виноградом, медом и грушевым конфитюром. Происхождения используемого сырья: Аргентина. Продукт годен к употреблению в течение 60 дней.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	56
Калорийность, ккал	353
Состав	молоко пастеризованное, соль пищевая, уплотнитель-хлорид кальция, плесневые грибы Penicillium roqueforti, с использованием бактериальной закваски молочнокислых мезофильных микроорганизмов и молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения

Цена

от 185 до 270 руб. сыр с голубой плесенью Milkana GrandBlu

• хорошо подходит к вину;
• благородная терпкость;
• доступная цена;
• не разваливается

Kaserei Champignon

Полутвердый сыр из коровьего молока с плесенью в герметичной пленке. Продукт имеет приятный вкус плесени с ореховой горчинкой и грибным послевкусием. Умеренно плотная консистенция позволяет легко нарезать сыр на порционные кусочки либо тереть на терке. Ближе к центру имеет более рассыпчатую текстуру.

Подлежит хранению в течение 30 дней после изготовления. Не содержит консервантов и усилителей вкуса. Производитель рекомендует употребить продукт сразу после вскрытия.

Характеристики

Масса, г	100
Жирность, г	50
Калорийность, ккал	354
Состав	пастеризованное молоко, соль, микробиологический сычужный фермент, молочнокислые культуры, “Пенициллинум Рокфорти”, хлорид кальция

Цена

от 79 рублей сыр с голубой плесенью Kaserei Champignon

• вкусный;
• недорогой;
• хороший состав

Список лучших продуктов

В сегодняшнем обзоре мы ознакомились с несколькими образцами голубого сыра зарубежного и отечественного производства. Почти все из них имеют безупречный состав, но вкусовые свойства того или иного продукта зачастую посредственны и не дотягивают до оригиналов. На основании проведенной экспертизы и с учетом потребительских отзывов можно выделить три марки, которые можно рекомендовать к покупке.

Milkana GrandBlu — соотношение цена-качество

Российский сыр из аргентинского сырья заслужил высокую оценку у народных дегустаторов. У продукта отличный состав без консервантов, высокие органолептические свойства и гуманный для деликатеса ценник — от 185 рублей за треугольник в 100 г. Экземпляр обладает нежно-кремовой текстурой, буквально тает во рту. По дегустационным свойствам характеризуется пикантностью и легкой остринкой в послевкусии. Качественный сыр, который станет хорошей закуской или ингредиентом для изысканных блюд.

Tirolez Gorgonzola — удачный эквивалент классической горгонзолы

Бразильская горгонзола станет неплохой альтернативой малодоступному в нашей стране итальянскому оригиналу, что подтверждают многочисленные отзывы и обзоры сырных гурманов в интернете. Продукт со светлой мякотью с равномерными голубоватыми прожилками обладает ярким сбалансированным вкусом и пикантным ароматом. Немного портит общее впечатление наличие консерванта, но его присутствие позволяет сохранить свежесть продукта и для употребления он вполне безопасен.

DORBLU Classic — достойный аккомпанемент к белому вину

Один из самых популярных и востребованных на рынке голубых сыров можно смело рекомендовать новичкам. Многие отмечают, что продукт имеет гармоничный, в меру соленый вкус и отлично подходит для сырной нарезки к сухим белым винам. Дорблю превосходно сочетается с виноградом, грушей и медом, имеет довольно плотную консистенцию и приятный грибной аромат.

Советы по выбору сыра с благородной плесенью в магазине

У некоторых покупателей сыр с плесенью все еще не вызывает доверия, и они обходят его стороной. Их опасения напрасны: данный вид плесени безопасен для здоровья большинства людей. С осторожностью стоит употреблять беременным и кормящим мамам — такой продукт может легко стать средой для размножения листерий при нарушении норм хранения. Следующие рекомендации помогут лучше ориентироваться при выборе голубого сыра в магазине.

• Состав важен при выборе любого продукта, в том числе и плесневелого сыра. Старайтесь выбирать экземпляр без консервантов, красителей и других сомнительных добавок. В списке ингредиентов должны присутствовать: молоко, ферменты, соль, бактериальная закваска и плесневые грибы Penicillium.
• Продукт должен быть упакован в герметичную фольгу или бумагу. Нарушение целостности упаковки грозит неминуемой порчей: невинные плесневые микроорганизмы превращаются в опасные патогенные. Употребление такого сыра опасно для здоровья.
• Голубые сыры имеют достаточно специфический запах. Он обычно резкий и выразительный, с отчетливыми грибными нотками. Если Вы чувствуете аммиачный запах, то сыр уже испорчен — были нарушены условия хранения или срок годности подошел к концу.
• Если продукт покрылся плесенью более, чем наполовину, значит времени с момента его изготовления прошло достаточно много и пенициллиновые грибки успели “съесть” сырную массу. Рекомендуется выбирать экземпляры посвежее, иначе есть риск нарваться на слишком резкий по вкусу или даже просроченный продукт.
• Консистенция голубого сыра должна быть чуточку рыхлой и не слишком сухой, при этом он не должен рассыпаться. Отверстия в сырном теле с плесенью могут присутствовать, но в небольшом количестве.

Пять лучших сортов итальянского сыра

Моцарелла (Mozzarella)

Этот нежнейший сыр с кисловатым привкусом производится из молока черных буйволиц и коров на протяжении веков. Первое упоминание об этом сорте сыра датируется 1570 годом. И появился этот сыр ни где иначе как при папском дворе. Однако и по истечении веков он все так же пользуется популярностью.

Сегодня моцарелла производится в регионе Кампания (Campania) и продается плавающей в собственном соку.

Считается, что этот сорт сыра должен содержать большое количество влаги, иначе он потеряет весь свой вкус. Чаще всего моцареллу используют в качестве закуски, добавляют в пиццы, пироги, запеканки, а также в мясные блюда.

Рикотта (Ricotta)

Рикотта, также как и моцарелла, является представителем свежих сыров. В этом сорте сыра достаточно большое количество влаги просто необходимо.

Рикотту производят из молочной сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы.

Некоторые повара используют этот сладкий сорт сыра в первозданном виде, либо коптят его, чтобы добавить в особые блюда. Так, рикотта является частым компонентом в десертах, пирогах и некоторых салатах, придавая им особый нежный вкус.

Горгонзола (Gorgonzola)

Данный вид сыра несложно определить с первого взгляда. На полках магазинов он весьма выделяется благодаря прожилкам специальной плесени. Свое название этот сорт сыра получил в честь одноименной итальянской деревушке, что находится недалеко от столицы мировой моды – Милана.
Сыр удивительного вкуса и высочайшего качества изготавливается из коровьего молока.
Горгонзола часто используется в итальянской кухне в качестве соуса: его острый и насыщенный вкус придает особую пикантность многим блюдам.

Маскарпоне (Mascarpone)

Очевидно, что провинция Ломбардия (Lombardia) славится своими сырами на весь мир. Еще один представитель этой группы молочных продуктов, так же как и горгонзола, производится именно в этом регионе.

Маскарпоне приготавливается из сливок от молока буйволиц и коров.

Этот сорт сыра настолько мягкий и жирный, что он может легко заменить сливочное масло в холодильнике. Его самое значительное отличие от других сыров – сладковатый привкус. Именно потому маскарпоне используют при приготовлении таких известных десертов как тирамису и чизкейк.

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Этот сорт сыра, пожалуй, является самым узнаваемым во всем мире. Его производители неустанно радуют гурманов начиная с 10 века, когда в провинциях около городка Парма наладили производство сыра.

Пармиджано Реджано, также известный как пармезан, – самый твердый сыр, который при этом является не очень жирным (32%).

Пармезан имеет острый пряный запах, а на деле обладает сладковатым вкусом. Этот сорт сыра можно назвать королем сыров в итальянской кухне: его можно обнаружить практически во всех блюдах, начиная с пиццы и заканчивая пастой.

Какие сыры подходят для пиццы? ТОП 10 видов

Моцарелла

Моцарелла — классика жанра, поскольку она гармонирует со всеми компонентами. Достигается это за счёт её нежности, пресноватости и немного упругости. Из моцареллы образуется незатвердевающая утончённая сырная корочка. Характерный для неё нейтральный вкус станет отличным дополнением для остальных ингредиентов пиццы.

Ещё один неоспоримый плюс моццарелы в том, что у неё отсутствует резкий пряный запах во время её нагревания. В этом кроется преимущество моцареллы перед всеми остальными сырами.

Моцарелла делится на 3 вида: так хорошо всем знакомую полутвёрдую в виде брусочков, копчёную и шарики в рассоле. Для того, чтобы получились сырные нити на готовом продукте, надо брать наиболее распространённый вид — полутвёрдый. Если же выбрать себе сыр шариками, то им в измельчённом виде необходимо посыпать вытянутую из духовки пиццу. Тогда моцарелла расплавится и растечётся по всей поверхности, пропитав собой тесто. Что же касается копчёной моцареллы, то её использование для посыпки пиццы не такое уж частое, но тем не менее, если взять её совсем чуть-чуть, то это будет допустимым для островатых вариантов выпечки.

Впрочем, какая из моцарелл ни будет выбрана, она сможет раскрыть все оттенки вкуса.

Брынза

Брынза напрямую состоит в родстве с моцареллой. Относится к группе рассольных сыров, делающихся из молока коров, коз и овец. Она может хорошо пропитать собой всё остальное. Пицца с посыпкой из брынзы одновременно и нежная и резкая на вкус из-за присутствующих в ней сливок и соли.

Достоинство брынзы заключается в её низкой калорийности, так что она подойдёт даже спортсменам.

Встречается брынза брусчатая, кусковая, конусовидная, шаровидная или цилиндровая. Брынзу, идущую в пиццу, нарезают тонкой соломкой или пластинками. Она отлично сочетается с грибами и овощами. Придаст пицце яркий незабываемый вкус.

Пармезан

Пармезан отличает насыщенный, плотный вкус, богатый на пикантные ореховые нотки. Особенность созревания позволяет нарезать продукт тонкими пластинами, что обеспечивает тягучесть.

Сыр расплавляется по всей поверхности пиццы, преобразуясь в подрумянившуюся корочку. Иногда пармезан может ложиться поверх готовой горячей пиццы. Также им могут посыпаться края и бортики выпечки. Пармезан нередко чередуется вместе с другими сортами. От того, как будет приготовлено блюдо, зависит растянется ли пармезан либо же красиво подсохнет на пицце.

По традиции, этот сыр используется для сырных и мясных пицц. У них с ним получается весьма экстравагантный вид, а сам пармезан долго удерживает после себя приятное послевкусие.

Маасдам

Маасдам относится к полутвердым сырам. Он сделан из коровьего молока. Внешне маасдам напоминает гауду, покрытую воском или глиной. Имеет прямое отношение к жёлтым сырам, что так богаты витаминами группы B.

У него очень пластичная структура. К тому же, он превосходен в нарезке. По своему сладковато-ореховому вкусу сходен с эмменталем, но при этом Маасдам гораздо дешевле. Благодаря большими отверстиям, имеет повышенную влажность.

Выдержка Маасдама — 6 мес. После созревания у него возникает особый аромат.

Основной изюминкой маасдама является то, что он может хорошо плавиться и образовывать на корже корочку с румянцем.

Голландский сыр

Это твердый молочный продукт бледно-жёлтого оттенка. Структура сыра пышет благородством – нежная, пластичная, но при этом достаточно плотная.
Голландские сорта знамениты своим вкусом, потому что они понятны для большинства любителей пиццы. В них сочетаются как ореховые нотки выдержанных сортов, так и некоторая сливочность молодых.

В основном, «голландцы» изготавливаются округлой, сплюснутой формы. Реже в продаже можно найти головку в форме овала. Такие продукты на разрезе имеют мелкие дырочки.

Голландский сыр и овощи — отличное сочетание. В связи с этим, он и часто используется для вегетарианских пицц.

Голландский сыр обладает хорошей тягучестью. Придаёт пицце насыщенности, не перебивая при этом вкус овощей.

Чеддер

Чеддер является сыром английского производства, почти наполовину состоящим из сливочного жира.

Он служит превосходным фоном для ярких по вкусу ингредиентов – салями, копченостей, ветчины с ананасами, а также для «крестьянской» пиццы с луком, солеными огурцами и колбасой. Мякоть Чеддера плотная и без дырок.

Сам сыр превосходно плавится. Его отличие от остальных сыров в плотной крошащейся текстуре, оранжевом цвете и островато-кислом вкусе.
Часто можно встретить в американской пицце.Также отличная находка для пикантных пицц. Представляет мощную комбинацию вместе с моцареллой. Из них может образоваться красивая, с румянцем, пузырчатая корочка.

Эмменталь

Эмменталь – это швейцарский сыр с большими отверстиями неправильной формы. Он и твёрдый и мягкий, как бы это странно ни звучало.
Прян и пикантен, обладает хорошей тягучестью, но при остывании пиццы затвердевает. В него можно добавлять и другие виды сыра.

Не рекомендовано его добавление в пиццы с салями, так как и то и другое резковато по вкусу, и в результате можно переборщить с пряностями. Лучше всего сочетается с куриным филе, кукурузой и ананасами.

Эмменталь прекрасно плавится и при нагреве становится очень пластичным. У этого сыра много полезных свойств. Он считается хорошим источником животного белка, необходимого для правильного функционирования организма и участвует во многих физиологических процессах.

Адыгейский сыр

Это мягкий сыр с очень нежным вкусом и довольно плотной консистенцией. Допускается слегка крошащаяся консистенция.

Адыгейский сыр ещё называют Черкесской моцареллой, но в отличие от моцареллы, он пастеризуется при высокой температуре. Сыр вырабатывается из молока с добавлением кисломолочной сыворотки. Он выглядит как низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть тоже выпуклыми.

Цвет варьируется от белого до светло-жёлтого. Вполне допустимы отдельные кремовые пятна.

«Адыгеец» — это бюджетный вариант для любителей пиццы. Этот продукт в расплавленном виде проявится как традиционный итальянский.

Сулугуни

Сулугуни – рассольный грузинский сыр с текстурой, также близкой к моцарелле. Сулугуни слоист, умеренно плотен и прян.

Позволительно, чтобы в нём наличествовало некоторое количество дырочек и пустот нестандартной формы. Цвет сыра колеблется от белого до слабо жёлтого. Он двольно однороден по всей массе. У сулугуни нет покрывающей его корочки и на его поверхности возможна лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.
Сулугуни можно назвать универсальным сортом сыра, так как он подходит ко всем видам пицц. Особенно сулугуни прекрасен в сочетании с красным луком, маслинами и нежирным мясом.

Горгонзола

Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с загадочной историей происхождения и разнообразным вкусом. Пользуется большим спросом среди любителей здоровой пищи. Срок вызревания сыра — 24 месяца.

Служит начинкой «сырных» рецептов пиццы. Относится к голубым сырам.

Существуют две разновидности сыра: горгонзола дольче и горгонгозола пиканте. Первая является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, а вторая — твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени. Но в любом случае, горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. Её структура мозаичная.

Пикантный вкус прекрасно дополняется моцареллой, пармезаном и эмменталем, образующими классическую гамму вкусовых оттенков.

Стоит помнить, что какой бы сыр из этих ни был выбран, нужно постоянно экспериментировать с сочетаниями, не боясь чего-то нового, ведь у каждого своё понятие об идеальном вкусе. Только методом проб и ошибок можно добиться того, чтобы приготовленное пришлось по душе. Если повар не пожалеет на это времени и сил, то такое блюдо станет его фирменным знаком и отличным украшением для стла.

Рейтинг лучших российских сыров с плесенью на 2023 год

Немного истории

Вернее не истории, а легенд, связанных с плесневыми сырами.

Рокфор с голубой плесенью по преданию «изобрел» молодой пастух, оставивший кусок овечьего сыра на камне в известняковой пещере на пару недель. За это время сыр покрылся голубым налетом и приобрел пикантный вкус.

Сыр бри называли королевским просто потому, что он считался лучшим подарком для коронованных особ. В 774 году император Карл Великий назвал его «одним из самых изысканных».

История появления камамбера (по названию одноименной французской деревни Camembert) – это целый остросюжетный роман. По легенде секрет сыра с белой плесенью знали только монахи. Но один из них, уцелевший во время Французской революции, раскрыл рецепт своей спасительнице – девушке Мари Арель. Правда это или нет, ясное дело, уже никто не узнает. Но в 1928 в городке Вимутье был торжественно установлен памятник той самой Мари Арель. Скульптура женщины, кстати, сохранилась до настоящего времени, а историю про монаха рассказывают туристам.

История английских плесневых сыров началась в 1730 году. Трактирщика Торнтона угостили голубым сыром на одной из ферм. Он был в восторге от вкуса и оперативно выкупил права на продажу. В итоге сыр Стилтон (по названию деревушки) стал продаваться в его трактире «Колокол». Расхватывали его моментально, поэтому стали появляться подделки, изготовленные с нарушением технологии, а в некоторых случаях и вовсе опасные для здоровья.
Меры по защите самого сыра и названия приняли, просто ограничив производство территориально графствами Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. То есть продукция из других регионов не может носить гордое название Стилтон. Запрет действует по сей день.

С итальянской горгонзолой и вовсе связана забавная история. По легенде горгонзола – это продукт, получившийся в результате нарушения технологии производства. Вроде бы изначально в селении Горгонзола варили страккино. Но вот однажды один из сыроделов то ли что-то напутал, то ли чего-то не доложил, и в результате у него получился сыр с плесенью. Остальные сыровары, оценив новый вкус, решили не придерживаться традиций и тоже начали прямо массово нарушать технологию.

В общем, если у кого-то остались вопросы к безопасности сырной плесени, то после таких рассказов они должны отпасть сами собой. Когда-то плесневыми сырами даже лечили болезни, и они помогали. Правда, вряд ли кто тогда задумывался в чем причина.

Как производят сыр сейчас

Технологический процесс, что для продукта с голубой, белой плесенью примерно одинаков. Сформированную массу на этапе созревания заражают грибками видов Penicillium candidum, Geotrichum candidum. Они абсолютно безопасны, не вырабатывают канцерогенов. И даже, наоборот, подавляют развитие вредных микроорганизмов. Правда, для перестраховки маленьким детям такой сыр давать не стоит. А взрослым с проблемами с ЖКТ лучше есть дорблю или бри умеренными порциями, без фанатизма.

Вызревание происходит, само собой, не в пещерах, а в специально оборудованных помещениях с постоянно поддерживаемой температурой и влажностью. Для получения голубой плесени головки сыра протыкают, чтобы обеспечить грибам достаточное количество кислорода. Белую плесень «выращивают» снаружи, поэтому такой продукт отличается более мягкой, вязкой текстурой и нежно-сливочным вкусом.

Как выбрать

Чтобы купить безопасный продукт, стоит обращать внимание на:

• Состав

Только молоко, сливки, закваска, плесневые культуры – все. Никаких искусственных стабилизаторов, заменителей молочного жира, консервантов быть не должно. То же самое с красителями и усилителями вкуса.
Срок хранения – не больше 2 месяцев. Если производитель указывает 3 месяца и больше – признак, что в массу добавили консерванты.

• Вид

Плесневый рисунок на срезе – равномерный, без смазанных участков. Мякоть рыхлая, но не до рассыпания по упаковке.  Рассольные сорта более плотные, пластичные, почти не крошатся. Цвет – от кремового до коричневатого ближе к корочке – тут все зависит от времени выдержки, сорта.

На поверхности не должно быть маслянистого или липкого налета – это признаки либо нарушения рецептуры (вместо животных жиров производитель добавил пальмовое масло), либо нарушение условий хранения.

• Цена

Поскольку для производства используют далеко не дешевое сырье, итоговый продукт не может стоить меньше 150 рублей за 100 г. Что бы не писали на 250-граммовой упаковке за 100 рублей – это сырный продукт, не имеющий с сыром ничего общего.

Где покупать

Тут большой разницы нет – можно в обычных продуктовых магазинах, можно в специализированных. Только стоит учитывать, что чем больше масштабы производства, тем посредственнее вкус.

Если берете в супермаркетах, то стоит смотреть на сроки годности (ситуации, когда обычный российский при неправильном хранении превращается в дорблю – не редкость), состав. Если никогда не пробовали такой сыр (а он, прямо скажем, на любителя), то можно заказать дегустационный набор – такую опцию обычно предлагают производители. В такой набор входит обычно 5-7 сортов, хоть один, да понравится.

Рейтинг лучших российских сыров с плесенью на 2023 год

С голубой плесенью

Стилтон Пиканте

От «Соболев Сыр» — екатеринбургской сыроварни, открытой в 2015 году. Первый продукт был сварен на домашней кухне, но сейчас фирменные магазины бренда есть более, чем в 30 городах, от Москвы до Хабаровска.
Полумягкий Стилтон Пиканте сварен по традиционным рецептам сыроварен из Ноттингемшира из жирного коровьего молока. Цвет – желтовато-кремовый, чуть темнее у корочки. Вкус – мягкий, с ощутимыми ореховыми нотками, и чуть меньшей, чем у оригинала «фруктовостью». Время выдержки – не менее 3 месяцев.

Цена – 2300 рублей за кг.

Достоинства:

• качество – продукция компании не раз забирала призовые места на международных конкурсах;
• полное соответствие рецептуре и точное соблюдение технологических процессов;
• демократичная (если сравнивать с европейскими аналогами, цена).

Недостатки:

• нет.

Малахит

От той же компании Соболев Сыр. Малахит с его мягкой, сочной мякотью цвета слоновой кости, полным отсутствием корочки (вызревает в фольге) – это тот же оригинальный французский Рокфор. С единственной разницей – первый производят из молока лаконских овец, второй – из молока зааненских, альпийских и ламанчских коз (такая замена, к слову, регламентом разрешена).

Стоит дороже, чем предыдущий вариант, но обусловлено это трудоемким процессом производства. Срок вызревания – от 3 месяцев. За это время продукт набирает вкус и тот самый запоминающийся аромат.

Цена – 3600 рублей за кг.

Достоинства:

• вкус, аромат, текстура – все, как у оригинального Рокфора;
• первоклассное сырье;
• несмотря на то, что производится из козьего молока, резкого «козьего» запаха у готового продукта нет.

Недостатки:

• нет.

Горгонзола премиум

От подмосковной эко-фермы Земля Друзей, получивший золото на конкурсе Лучший сыр России. В составе коровье молоко, ферменты, закваска, соль – все, как положено. Запах – резковатый, вкус пикантный.  Цвет кремовый с равномерным плесневым рисунком, текстура мягкая, в меру плотная.

Срок хранения – 6 месяцев, но это в вакуумной упаковке. После вскрытия, если не получится съесть сразу, оставшийся кусок лучше завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Горгонзолу можно использовать для сборной сырной тарелки, подавать с виноградом, в качестве закуски к вину или в небольшом количестве добавлять в пиццу.

Цена 1024 руб. за 350 г.

Достоинства:

• максимально похожий на оригинальную горгонзолу, вкус;
• быстрая доставка;
• экологически чистый продукт.

Недостатки:

• купить в регионах не получится – доставки по РФ, что нормально для скоропортящихся продуктов, нет.

Стилтон

От саратовской компании FROMAGELLE, взявший гран-при на российском конкурсе. Производится из козьего молока, для формирования плесени используют грибы вида penicillium roqueforti. Вызревание – минимум 12 недель, в течение которых на мякоти образуется мраморный рисунок.

Из плюсов – экологически чистое сырье, закупаемое у местных фермерских хозяйств, адекватные цены. Из минусов – купить Стилтон FROMAGELLE можно только в Саратове.

Цена – 290 рублей за 100 г.

Достоинства:

• оригинальная рецептура;
• правильная упаковка – никакого целлофана, только специальная бумага;
• можно заказать дегустационный или подарочный набор.

Недостатки:

• чтобы попробовать, нужно ехать в Саратов.

Блю де Вирга с плесенью 60%

Мягкий, с нежной сливочной мякотью с легкой горчинкой. К составу никаких претензий нет – консервантов, красителей нет. Это же подтверждает и срок годности – невскрытую упаковку можно хранить не больше 45 суток.
Если судить по отзывам, то этот бри – неплохая российская замена оригиналу. Но при условии, что повезет купить свежий продукт. По заявлению производителя сыр продолжает дозревать уже в упаковке и что якобы от стадии созревания зависит его вкус. В результате кому-то попадается сыр почти без плесени, кому-то продукт явно испорченный, хоть и с нормальными сроками годности. Причина то ли в полиэтиленовой упаковке, то ли в нарушении условий хранения.

Цена – 320 рублей за 125 г, купить можно в любом магазине крупных продуктовых сетей, от Ашана до Магнита, Метро и Перекрестка или заказать на маркетплейсе.

Достоинства:

• состав;
• неплохой вкус;
• соотношение цена-качество.

Недостатки:

• этакая игра в рулетку – повезет, не повезет (хотя, возможно, все зависит не от производителя, а от условий хранения в отдельном магазине).

С белой плесенью

Аншантэ

От торговой марки Кубанская Звездочка Тбилисского (по названию станицы) маслосырозавода, находящегося в Краснодарском крае. Мягкий, сливочный, с шампиньоновым ароматом и вкусом, легкой сметанной кислинкой, этот сыр хорош сам по себе или в качестве закуски к вину.

К составу претензий нет – только молоко, закваска, соль, сами благородные грибы. Вкус мало чем напоминает обещанный производителем камамбер или бри, но неплохой. И грибные нотки есть, и аромат сливочный приятный. Для гурманов точно не вариант, а вот в качестве сыра для завтрака вполне хорош.

Цена – 190 рублей за 100 г, продается в крупных продуктовых ритейлах, вроде Пятерочки или в специализированных ИМ.

Достоинства:

• приятная текстура;
• ощутимый грибной аромат;
• мягкий вкус, чем-то напоминающий деревенскую густую сметану.

Недостатки:

• особых нет.

PRESIDENT Petit Brie

С орехово-грибными нотами, солоноватой мякотью, без горчинки и посторонних привкусов. Мягкий, со светлой корочкой. Хорош в качестве закуски к нетерпким сортам вина или вместо десерта, если дополнить его виноградом. Для производства используется нормализованное молоко и поверхностная микрофлора, грибы Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum.

Из положительного – соотношение цена-вкус, на настоящий бри не потянет, но продукт правда вкусный. Из недостатков – качество гуляет, иногда попадается откровенно отвратительный продукт.

Цена – 229 рублей за упаковку в 125 г.

Достоинства:

• состав без заменителей молочного жира;
• приятная нежная текстура;
• никаких посторонних запахов.

Недостатки:

• качество сильно зависит от партии.

SUPREME

От Белебеевского молочного комбината. Не претендует на звание камамбера, но почти полностью повторяет текстуру. Белая пушистая корочка тоже есть – она нежная, без характерного «подвального» запаха. Вкус очень сливочный, без горечи, с едва ощутимыми грибными нотками. Сыр не соленый, скорее пресный, поэтому отлично сочетается с медом, джемом.  Отдельного внимания заслуживает упаковка – кусок завернут в бумагу и помещен в картонную коробку.
В общем, хороший вариант за приемлемые деньги. Правда, к сроку созревания в 4 – 7 дней есть вопросы. Дело в том, что продукт продолжает вызревать уже в упаковке и что в итоге получит покупатель – плотный продукт с хрустящей корочкой или нечто вкусное, но напоминающее по консистенции плавленый сыр, неизвестно.

Цена – 267 рублей за 125 г.

Достоинства:

• упаковка;
• если судить по отзывам – это один из лучших аналогов европейских камамберов;
• натуральные компоненты в составе.

Недостатки:

• нет.

Городецкая сыроварня Бри

Напоминает оригинал средней степени зрелости, с солоноватой корочкой и явным грибным привкусом. Мякоть однородная, плотная, но пластичная, если подержать подольше в тепле – середина начинает подтаивать. Цвет зависит от срока созревания. Чем «старше» продукт, тем темнее мякоть.

Производится из цельного молока швицких коров (швейцарская порода) по оригинальной старинной рецептуре, с применением термофильных, мезофильных (живых) микроорганизмов. Никаких консервантов, усилителей вкуса нет. Что подтверждает рекомендованный после вскрытия упаковки, срок хранения – не более 12 часов.

Цена – 250 рублей за стандартную упаковку.

Достоинства:

• сделан из цельного, не нормализованного молока – жирность продукта при этом 50 %;
• напоминает по вкусу фермерский продукт, что редкость;
• хорош в любой стадии зрелости – по крайней мере, так пишут пользователи в отзывах.

Недостатки:

• нет.

PRESIDENT Brie Double Cream

Очень мягкий и очень жирный (72 %), с насыщенным сливочным вкусом, легким грибным ароматом и слегка солоноватой корочкой. Брать лучше свежий, в нем нет терпкости, а плесневый налет мягкий, без резкого запаха.
Упаковку с вот-вот истекающим сроком годности лучше оставить на полке – корка на таком сыре становится плотной, отслаивается. Продукт приобретает неприятный аммиачный запах и кислый вкус. Мякоть теряет первоначальный однородный оттенок, идет пятнами.

Цена – 269 рублей.

Достоинства:

• вкус, текстура;
• соотношение цена-качество;
• состав.

Недостатки:

• сложно угадать степень зрелости, бывает, что попадается испорченный.

Ну и еще один совет – начинать знакомство с плесневыми сортами сыра лучше все-таки с фермерских продуктов. Стоят они не сказать, что намного дороже, а качество и вкус у них на порядок лучше. Благо, небольшие сыроварни есть почти в каждом регионе.

ПИЦЦА С ГРУШЕЙ И ГОРГОНЗОЛОЙ

ОПИСАНИЕ

Это самая любимая Пицца в нашей семье – мы всегда ее заказываем в итальянских ресторанах, пиццериях и тратториях. Хотя она и относится к десертным пиццам, мы ее можем есть и в качестве основной. Совершенное сочетание вкусов и ароматов. Если кто-то еще не пробовал такую пиццу, то настоятельно рекомендую не затягивать и приготовить ее в ближайшее время. Если Вы не найдете Горгонзолу, то ее можно заменить на Рокфор или другой голубой сыр, но не слишком резкий 🙂 Мука в идеале должна быть итальянская тонкого помола из мягких сортов пшеницы, но можно использовать и нашу, но хорошего качества. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 2 пиццы диаметром примерно 28 см.

Ингредиенты

Тесто для пиццы: Мука – 320 г Вода теплая (40 ◦С) – 200 мл Сухие дрожжи – 4 г Оливковое масло Extra Virgin – 4-5 ст.л. Соль- ½ ч.л. Наполнитель:Груши (спелые, но твердые) – 2 шт. Моцарелла для пиццы – 200-250 г Горгонзола – 200-250 г Грецкие орехи (по желанию) – горсть Оливковое масло Extra Virgin – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/7

Готовим тесто для пиццы. В воде разводим дрожжи и соль, тщательно перемешиваем. В миску просеиваем муку, постепенно добавляем в нее воду с дрожжами и оливковое масло. Тщательно вымешиваем тесто руками (комбайном) 3-4 минуты, чтобы тесто стало гладким, однородным и эластичным. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.

шаг 2/7

Когда тесто подойдет, обминаем его и снова ставим в теплое место на 30-40 минут, пока тесто не увеличится в 2 раза.

шаг 3/7

Тесто делим на 2 части. Берем 1 часть теста и формируем из него круглую пиццу руками или скалкой. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Сбрызгиваем пиццу оливковым маслом и равномерно распределяем его по тесту. То же самое повторяем со второй частью или оставляем на потом.

шаг 4/7

Режем моцареллу тоненькими ломтиками и выкладываем на тесто.

шаг 5/7

Груши моем, чистим (по желанию), вырезаем сердцевину и режем тоненькими ломтиками. Выкладываем сверху на моцареллу.

шаг 6/7

Горгонзолу режем маленькими кубиками и выкладываем сверху на груши.

шаг 7/7

Грецкие орехи рубим ножом, но не слишком мелко и посыпаем ими нашу пиццу. Отправляем пиццу в предварительно разогретую духовку до 220 градусов на 10-12 минут. Подаем горячей.