Горгонзола: история и интересные факты

Что такое сыр Горгонзола?

Горгонзола — одно из самых известных и ценимых в мире итальянских молочных блюд.

Можно предположить, что его зарождение относится к IX веку, на территории, которая для одних исследователей совпадала бы с нынешней провинцией Милан, для других — с территорией Лекко.

Это «сырой сыр», изготовленный с использованием особой технологии, вызывающей образование съедобных плесеней: эти грибки, сильно влияют на его вкус и внешний вид, характеризующиеся типичными зелеными/синими полосами. Он бывает двух видов: сладкий (мягкий и сливочный) и острый (более твердый и слегка рассыпчатый): последний более выдержанный.

В 1996 году Европейский Союз присвоил горгонзоле Защищенное обозначение происхождения (PDO), официально закрепив его превосходные качества.

История сыра горгонзола

Достоверных свидетельств о рождении горгонзолы не так уж и много: ее обычно относят к 1007 году, во времена Средневековья. Даже если бы эта дата не была точной, все равно было бы очень полезно понять, что эта специальность имеет тысячелетнюю традицию.

Единственная уверенность заключается в том, что мы имеем дело с очень традиционным ломбардским и пьемонтским продуктом: продукт, который начал коммерциализироваться благодаря местной речной сети и который с годами стал очень известным даже за пределами итальянском полуострове.

…легенда происхождения

Как это бывает со многими блюдами и винами древних традиций, у горгонзолы тоже есть легенда, повествующая о ее происхождении. Согласно этой легенде, отвлекшийся сыровар добавил свежий творог к какому-то другому, который он ранее приготовил и забыл. Через несколько дней он с большим удовольствием понял, что непреднамеренно изобрел совершенно особый сорт сыра, чей особый вкус обусловлен особым видом плесени, выращенной внутри него.

Как делают сыр Горгонзола?

01. Свежее цельное коровье молоко, как только оно поступает на молочный завод, пастеризуется и разливается в специальные емкости.

02. В молоко добавляют сычужный фермент, молочные ферменты и споры Penicillium glaucum (особый вид плесени). Образуется «творог».

03. Примерно через двадцать минут творог нарезается. Его сыворотка удаляется с помощью специальной наклонной плоскости с дренажными отверстиями.

04. Творог разливают в специальные формочки (по-итальянски «fassiroli» или «fascere»): они крутятся вручную.

05. Колеса перемещаются в специальный подвал (известный как «чистилище»), где они хранятся в покое при температуре 18°/24°C.

06. Внутри того же погреба колеса равномерно посыпаны солью («засолка»).

07. Колеса вызревают около трех недель в холодных помещениях при температуре 2°/7°С, влажности 85/99%.

08. Колеса прокалывают: это облегчает поступление воздуха, что приводит к образованию съедобной плесени, из-за которой внутри сыра появляются знаменитые зелено-голубые прожилки.

Когда процесс завершен, колеса разрезают на порции: они заворачиваются в алюминиевую фольгу или другую упаковку.

Древний метод производства

Самый древний метод производства горгонзолы, который в настоящее время больше не используется, требует, чтобы «творог» готовили вечером и оставляли стекать на всю ночь, что позволяет ему контактировать со спорами, необходимыми для образования съедобных плесеней. Наутро этот творог разливают по формам, чередуя его со слоями свежего творога. Остальная часть процесса включает соление, проколы и, наконец, фасовку.

Сыр горгонзола: лучшие сочетания

Горгонзола — это тип сыра, характеризующийся уникальным вкусом – это привело к уникальным и почти неожиданным сочетаниям.

Вот несколько примеров:

• Сладкое: сыр маскарпоне, груши, грецкие орехи и сухофрукты в целом
• Острое: джемы, мед, луковый соус

Сыр горгонзола и Титаник

Благодаря историкам было обнаружено, что горгонзола был одним из деликатесов, подаваемых на борту «Титаника». Было найдено первоклассное меню с его упоминанием: это, несомненно, важное доказательство, свидетельствующее также о высокой оценке британцами этого молочного деликатеса.

Сыр Горгонзола: сэр Уинстон Черчилль

Интересно узнать, что сэр Уинстон Черчилль, известный английский политик, был заядлым любителем горгонзолы. Говорят, что его любовь к этому сыру была настолько велика, что он запретил бомбить городок Горгонзола (и его сыроварни) во время Второй мировой войны.

Вы решились попробовать горгонзолу? Рекомендуем вам сыр мягкий с голубой плесенью “Gorgonzola”.

Знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Мякоть сыра имеет кремовый цвет и характерные прожилки голубой плесени, сладковато-сливочный вкус, местами немного пикантный. “Gorgonzola” изготовлена по оригинальному итальянскому рецепту, с использованием итальянских заквасок и натурального фермерского молока.

Он точно не оставит вас равнодушными!

Горгонзола – итальянский сыр с плесенью

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор

При изготовлении разных сортов сыра, сыровары всегда опираются на то, чтобы каждый из продуктов отличался друг от друга. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.

От дор блю

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Не менее популярным считается вид немецкого голубого сыра с плесенью – Дор-блю. Любители дают высокую оценку этому виду продукта. Некоторые готовы переплатить, чтобы полакомиться кусочком такого сырного деликатеса. Но рецепт его приготовления до сих пор держится в тайне.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с прожилками плесени темно-зеленого цвета. Созревает он на протяжении девяноста дней. По вкусу слегка острый с пряным послевкусием соломы. Имеет характерный аромат, густоту сливок, более похожую на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от горгонзолы.

От рокфора

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Рокфор является одним из вкуснейших голубых сыров Франции. Существует легенда о его появлении, немного отличающаяся от истории возникновения горгонзола. Все началось во французском городке Рокфор, с роскошными горными рельефами и множеством пещер. В одной из них находился пастух, который решил полакомиться кусочком хлеба и сыра. Но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Вернулся он по истечению одного месяца. И на оставленной им пище (хлебе и сыре) увидел проросшую голубизной плесень. Но пастух был очень голоден, чтобы думать о пропавшей еде. Когда он начал есть сыр, то запах пряности и соленый вкус привели его в восторг. Так и появился продукт, который жители назвали «Рокфор». Производится он из молока овцы в одном только месте – провинции Руэрг.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Рокфор при готовом состоянии покрывается белой, влажноватой корочкой. Внутренняя мякоть у него кремового, с серым оттенком, с отверстиями проросшей голубой плесени. Созревает он в известняковых гротах. Поэтому порезать сырную массу простым ножом невозможно, только индивидуальным прибором, который был придуман именно для этого вида сыра. Называется это устройство – рокфорезка.

Состав и калорийность

В состав горгонзолы входит цельное коровье молоко и споры плесневого гриба. По калорийности этот сорт сыра составляет – 350 ккал на 100 грамм (18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира.). До двадцатого века сыр горгонзола оставался известным только для местной публики. Намного позже, с развитием индустрии, продукт стал пользоваться популярностью у англичан, германцев и французов. Где и появились отдельные виды горгонзолы: дольче и пиканте.

В нем содержатся:

• витамин А;
• витамин РР;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданты.

Чем полезен сыр горгонзола

Правильно изготовленный сыр обладает отличным вкусом. В нем находятся питательные вещества, полезные для организма человека. В состав горгонзолы входят белки, жиры и витамины. А находящаяся в нем плесень играет роль антиоксиданта. При процессе сыроварения распадаются молочные белки на свободные аминокислоты, которые замечательно воспринимаются организмом и способствуют синтезу собственных белков.

Входящие в состав сыра пептиды, стимулируют иммунитет, приводят в норму кровеносное давление, контролируют питательные процессы в желудочно-кишечном тракте. Кальций, имеющийся в составной части продукта, хорошо усваивается в организме. Для людей пожилого возраста продукт полезен тем, что предупреждает развитие остеопороза.

Польза, которую получает человек при разумном потреблении этого продукта, велика. Полезные вещества в составе:

• снижают уровень холестерина в крови;
• укрепляют и развивают кости, дают здоровье ногтям, волосам и зубам;
• положительно влияют на нервную систему;
• улучшают память, концентрацию внимания;
• помогают при нарушениях сна;
• защищают кожу от ультрафиолетовых лучей;
• помогают при малокровии и анемии;
• снимают усталость.

Горгонзолу можно вносить в питание людям, не переносящим лактозу. Присутствие в составе сыра жирных кислот, помогает выводиться токсинам и шлакам из организма, повышает аппетит.

Самым важным компонентом в сырном продукте является пенициллин. Он поддерживает в норме весь человеческий организм, эффективно борется с вирусными и инфекционными заболеваниями.

Ученые доказали, что люди, занимающиеся изготовлением сыров, здоровы, выносливы и долго живут.

Вред и противопоказания

Помимо питательности и пользы, у сыра горгонзола есть и противопоказания. Из-за высокой жирности и большого количества калорий, этот продукт пойдет не на пользу таким людям:

• страдающим избыточным весом;
• с аллергией на пенициллин;
• соблюдающих диеты, в которых минимальное количество жиров;
• с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит).

Не рекомендуют в пищу горгонзолу детям до 5 лет, беременным женщинам, кормящим грудью. Запрещено употребление этого сыра во время приема антибиотиков. Плесневые грибы имеют похожие свойства с этими лекарственными препаратами, что может вызвать у человека дисбактериоз, аллергию.

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы не ошибиться с выбором, нужно обращать внимание на его характеристики: вид, запах, дату изготовления и сроки хранения. Горгонзола относится к итальянским видам сыра. Он очень схож с такими сортами как дор-блю и дана-блю. Но отличаются между собой они цветом плесени. Для созревания молодого сыра достаточно от двух до четырех месяцев, самым сформированным считается сыр с периодом зрелости около года.

По внешнему виду нужно выбирать продукт белого или немного желтоватого цвета. В трещинах сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт, обладает ярко выраженным вкусом остроты с ореховым привкусом. У зрелого сыра аромат наиболее резкий.

При выборе горгонзолы, настоящие его любители останавливаются на более вызревшем сорте. Чем дольше созревание – тем пикантнее вкус. У этого сырного творения период созревания не бесконечный, поэтому покупать нужно в том количестве, которое сразу употребляется в течение нескольких дней. Хранится продукт в холодильнике не более 2х недель.

Перед тем, как начать есть сыр горгонзолу, рекомендуют вынуть его из холодильника за полчаса до употребления. Тогда он приобретает нужную консистенцию и откроет свои вкусовые качества.

Как и с чем едят горгонзолу

Этот вид сыра подходит для приготовления различных блюд, как простых, так и сложных. Его мягкость придает прекрасный привкус и передает оттенки аромата. Благодаря пастообразности, часто используется для бутербродов. В рецептуру разных блюд применяется сладкая и пряная горгонзола. По сладости, сыр более удобный в приготовлении из-за консистенции крема, легко тает во рту. Прекрасно подходит к сухофруктам, горьким продуктам (капуста радиккьо, руккола) и сладким – тыква, груша, яблоки, виноград. Дополняет свои вкусовые качества при выпекании десертов. Добавляется к чизкейку в виде начинки.

Гармонирует с итальянским блюдом полентой, различными грибами и фондю. Обязательно к этим рецептам добавляются прожаренные гренки. Горгонзола используется в кулинарии как самостоятельное блюдо, сочетается с разными сортами твердых и мягких сыров. Итальянцы вкушают голубой сыр с хлебом свежей выпечки, крекером. Замечательно обогащает вкус мяса, запеченного на углях. При подаче красиво смотрится на тарелке.

Какое вино подходит к горгонзоле

В ресторанных выдачах блюд часто встречается заказ горгонзолы и вина. Эти два продукта отлично дополняют друг друга. Но, поскольку сортов сыра много, и разнообразие вин большое, сочетать их не очень легко. При совмещении вина и сыра нужно подбирать те сорта, которые дополняют вкус вина, но не перебивают его.

Горгонзола преобладает многогранным и объемным вкусом. Подавать такой сыр рекомендуют с разными винами. Это могут быть десертные (семильон, рислинг, совиньон блан), крепленые, насыщенные сухие белые вина.

В отличие от красного, белое вино способно сочетаться с несколькими сортами голубого сыра. Напиток подчеркнет пикантный вкус твердых, солоноватых сортов. К более мягким подают красное вино.

Идеальной парой считается горгонзола с винами Марсала, Пиколит или Пассито. Эти благородные напитки из высших сортов винограда. Они прекрасно гармонируют с вкусовыми качествами итальянского сыра.

Где купить и сколько стоит

Горгонзола производится в больших объемах. Из-за ограниченного срока хранения, для продажи этот продукт расфасовывается небольшими упакованными порциями.

В Италии цена на голубой сыр составляет около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В отечественных магазинах горгонзолу официально нельзя приобрести, однако, через сети интернета жители России могут купить продукт по цене 300-500 рублей за 200 г.

Как приготовить горгонзолу в домашних условиях

Приготовить такой сыр дома гораздо лучше и менее опасно, чем приобретать на различных сайтах. Учитывая, что это продукт, в состав которого входит молоко, доставка его должна быть максимально быстрой, что не всегда учитывается представителями различных пищевых интернет-магазинов.

Хозяйкам не составляет труда готовить сырный продукт дома. Для горгонзолы берутся такие ингредиенты:

• 7,5 л молока (оно должно быть обязательно пастеризованным);
• 70 г белого йогурта без фруктовых добавок;
• 0,5 г чайной ложки мезофильной закваски;
• 0,5 чайной ложки специальных бактерий для голубого сыра Penicillium Rogueforti;
• половину столовой ложки жидкого сычужного фермента;
• соль по вкусу;
• половина чайной ложки хлорида кальция.

Приготовление:

1. В сотейник налить два литра молока, добавить бактерии, дать настояться полчаса. В это время происходит акклиматизация бактерий. Затем добавить остальное молоко. Сотейник поместить в большую кастрюлю с горячей водой и нагревать на водяной бане молоко до 32°С. Постоянно помешивать и обязательно следить за тем, чтобы температура соответствовала данной в рецепте.
2. Доведя до нужной температуры, добавить, слегка посыпая молоко сверху, мезофильную закваску. Подождать, пока порошок увлажнится в течение двух минут, затем перемешать. Отставить на один час. Температура должна быть при этом 32°С. После добавить сычужный фермент и снова дать настояться 30 минут, поддерживая ту же температуру.
3. Когда образовалась творожная масса, на ней нужно сделать вертикальные и горизонтальные прорези шириной два с половиной сантиметра. Разрезы должны расположиться в виде шахматной доски. Взяв ложку, надо аккуратно разорвать длинные полоски, которые получились. Затем медленно мешать творог в течение пяти минут. Отставить отдыхать на 15 мин., не забывая легко помешивать каждые 5 мин.
4. Когда масса отдохнула, необходимо убрать примерно 1,5–2 литра образовавшейся сыворотки и снова мешать 5 минут. И в последний раз дать отдохнуть, помешивая такое же время. Благодаря этим процедурам, сыр сохранит свою рассыпчатость, укрепится наружная часть творога и плесень опять сможет развиваться.
5. Чтобы сыворотка лучше стекала, обдается кипятком дуршлаг, смазывается сливочным маслом. Сыворотку процеживают, слегка помешивая. Чтобы голубая плесень хорошо развивалась в сырной массе, ни в коем случае нельзя сдавливать ее, чтобы сохранились внутренние полости.
6. Форму для сыра продезинфицировать вместе с двумя дренажными (или бамбуковыми) ковриками. Выложить коврик на жесткую пластину, сделанную из квадратного фанерного листа. Творог переместить в форму, уплотнив по краям для твердости поверхности сыра. Но при этом масса, находящаяся внутри, должна рассыпаться и свободно себя чувствовать.
7. Когда творог готов, в течение 5 часов, нужно держать его в теплом месте, поддерживая температуру 32°С. Переворачивать сыр несколько раз на протяжении часа, а затем один раз в течении остального времени. Этот процесс даст сыру укрепиться.
8. Чтобы посолить получившийся продукт, надо использовать сырную соль, примерно 2–2,5% от самой массы. При сухом посоле используется 0,96 г соли. Она наносится равномерно сверху сыра, затем втирается в боковые стороны руками. Через время соль растворится и впитается в сыр. Утром сыр перевернуть и снова нанести соль таким же методом. И так продолжать делать еще два дня.
9. За это время сыр подготовился к созреванию. Нужно оставить его на 7-10 дней стареть, обеспечив температуру 11-12°С, а влажность 95%. При сильной сухости кожуры, влажность увеличить, а если наоборот, то уменьшить. Взять длинные спицы, продезинфицировав заблаговременно, и проткнуть ими сыр, так чтобы получились отверстия по 2-2,5 см. каждое. Отставит сыр стареть окончательно. Через 90 дней можно подавать к столу.

Рецепты блюд с сыром горгонзола

Пицца с грушей

Для приготовления пиццы с грушей понадобятся:

• 250 г груши «конференция»;
• 250 г сыра горгонзола;
• 200 г сыра моцарелла;
• 0,15 л оливкового масла;
• 300 г пшеничной муки;
• 50 г рукколы;
• 200 мл воды;
• 2 ст. л. специй;
• 1 ст. л сухих дрожжей.

В просеянную муку добавить дрожжи и соль. Помешивая, медленно вливать воду, следить, чтобы не образовывались комочки. Для того, чтобы тесто приняло эластичную форму, добавить оливковое масло. Довести тесто до однородной массы, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Сыр моцарелла разломать на средние кусочки, горгонзолу на более крупные, грушу порезать, небольшими по толщине, ломтиками. Достать с холода тесто и раскатать тонким пластом на пергаментной бумаге и выложить на противень, сверху выложить моцареллу, затем грушу, посыпать верхний слой сыром. Поместить противень в разогретую до 180°С духовку и запекать 20 минут. Готовую, подрумянившуюся пиццу, вытащить из печи, украсить веточками рукколы и увлажнить слегка маслом.

Мидии

В рецепт приготовления мидий входят:

• полкило мидий;
• 0,15 л сливок (33%);
• 10 г чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 20 г репчатого лука;
• 0,1 г тимьяна
• 50 г сыра горгонзолы.

Кастрюлю накалить на печке, всыпать мидии, прикрыть крышкой, подождать 3 минуты. Этого достаточно для того, чтобы морепродукты раскрылись. На разогретой сковороде, с добавлением растительного масла, обжарить половину луковицы, целые зубчики чеснока и тимьян. Добавить сливок, сыра, посолить и оставить томиться на маленьком огне 5 минут. Должна получиться однородная консистенция. Затем в готовый соус высыпать мидии, прокипятить и выключить. Блюдо готово!

Паста с сыром

В кастрюлю налить воды (1 литр на 100 г пасты) и довести до кипения. Добавить соль по вкусу, опустить пасту и перемешать. Варить нужно в течение 7-8 минут. Следить, чтобы не переварилась паста, она должна быть al dente (состояние готовности макарон, но в то же время твердых, не разварившихся). Пока готовится вермишель, разогреть в сковороде оливковое масло, добавить один зубок чеснока, пассировать в течение пяти минут. Затем обязательно вынуть чеснок из масла, а вместо него добавить сливки (100 г), руками размять сыр горгонзола (100 г), добавить тертый пармезан (50 г). Протушить 2 минуты, снять с огня. Высыпать в соус готовую, отваренную пасту, накрыть крышкой и дать настояться пару минут. Затем посыпать еще тертым сыром пармезан (30 г) и подавать к столу.

Сырный суп

Для сырного супа понадобится:

• 500 мл воды;
• 100 г свежих грибов (шампиньоны);
• 100 г сыра горгонзола;
• 100 мл сливок, жирностью — 20%;
• одна груша;
• 2 столовые ложки муки пшеничной.

Грибы очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Добавить в кастрюлю сливочное масло и разогреть на среднем огне, выложить шампиньоны и прожарить в течение пяти минут до золотистости. Затем немного посыпать их мукой и продолжать жарить пару минут.

Помешивая шампиньоны, добавить воды, посолить, слегка поперчить, довести до кипения и всыпать, натертый на терке, сыр. Дать массе закипеть, проварить пять минут и снять с огня. Подавать на тарелках, украсив суп, порезанной тонкими ломтиками, грушей.

Мороженое

В Южной Италии очень популярным десертом считается мороженое с сыром горгонзола. В нем прекрасно сочетаются пикантные вкусы сливочного мороженого с привкусом сыра.

Для этого десерта понадобится:

• 100 г сыра горгонзола;
• 100 г сыра маскарпоне;
• 250 мл молока;
• 250 мл сливок жирностью — 30%;
• 3 яичных желтка;
• 30 мл цветочного меда;
• 30 г грецких орехов.

Для начала надо смешать, при помощи блендера, молоко, желтки и сливки. Взбивать массу 10 минут, затем поставить в холодную воду с добавлением льда, чтобы остудить. Отдельно смешать сорта сыров, поставить на водяную баню и растопить. После добавить мед, хорошо перемешать и влить в остуженную массу. Выложить все в специальные формы для мороженого и на пять часов отправить в морозильную камеру. Перед подачей на стол, готовое мороженое посыпать, измельченными в крошку, орехами.

Чем можно заменить сыр горгонзола в рецепте

Иногда попадаются рецепты с голубым сыром, а найти его не получается. Надо не отбрасывать рецепт в сторону. Сыр можно заменить другими сортами, имеющими схожие качества и структуру. Это могут быть дорогие сорта: Viola, Дорблю или же, всем известные, недорогие плавленые продукты под названием «Дружба», «Президент». Блюда с такими сырами отличаются лишь немногим, но дают не менее приятный вкус и гармонируют не хуже с другими продуктами.

Интересные факты о сыре

Голубые сыры являются самыми знаменитыми. Изящный рисунок, нежная структура всегда отличали этот продукт от других сортов. Но есть факты, рассказывающие о том, что:

1. Одним из самых старых голубых сыров в мире является сорт горгонзола. Впервые его название услышано было в девятнадцатом веке. И до сегодня текстура и рецептура этого продукта старательно сохраняется. Сыр горгонзола слывет не только почетом в возрасте, но и своими технологиями изготовления.
2. Сам рисунок зеленовато-голубого цвета плесени образовался под влиянием плесневого компонента Penicillium. Благодаря этому вырисовывается орнамент, становится нежной структура и появляется особый аромат.
3. Сама плесень Penicillium впервые появилась в зачерствелой буханке хлеба. Потом ее внедрили в производство сыра, переносили на творожную массу и наблюдали за ее передвижением внутри во время созревания.
4. Сыр горгонзола считается одним из полезных сортов. В нем содержатся различные витамины, углеводы, белки и жиры.
5. В знаменитой повести «Трое в лодке, не считая собаки», автора Джерома К., упоминается о сыре горгонзола. Писатель описывает ароматные качества продукта, сравнивая его с убойной силой, которая способна свалить с ног даже лошадь.
6. Любителей сыра называют турофилами. С греческого переводится как слово «сыр». Горгонзола сегодня есть на кухнях в большинстве стран мира. Но родиной этого сорта остается Италия и Франция.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук – 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот – 1 шт;
• горчица – 1 чайная ложка;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола – 110 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Чем уникален сыр с голубой плесенью

Созревание горгонзолы — процесс перманентный, покупатель получает «живой» сыр. Знатоки говорят, что именно поэтому лучше приобретать количество, которое вы рассчитываете съесть за несколько дней. Купить «в запас» — история не про этот деликатес.

Аристократизм горгонзолы не мешает ей обладать рядом прагматичных характеристик. Так, например, в ней есть полезные для организма свойства:

• предотвращает образование тромбов;
• положительно влияет на ЖКТ;
• нормализует давление;
• укрепляет костную систему;
• благодаря содержанию витаминов позитивно влияет на кожу и волосы.

Визуально этот сорт легко отличить по голубым или зеленоватым прожилкам в мякоти, пастообразной консистенции и плотной светло-красной оболочке. Еще одна отличительная особенность — маленький процент холестерина и полное отсутствие консервантов.

Эти особенности характерны для обеих разновидностей: Cremificato (Gorgonzola Dolce) и Gorgonzola Piccante. Различаются они нюансами вкуса: первый имеет сладковатый оттенок, второй более острый и пряный, обладает более длительным сроком хранения.

Как правильно подавать и употреблять

Итальянцы подают горгонзолу со свежим хлебом, сладким луком, протертыми томатами или медом. Сочетание с продуктами сладкого вкуса традиционно для деликатесных сыров

Gorgonzola Piccante используется в качестве закуски, она повышает аппетит. Знатоки рекомендуют перед трапезой достать сыр из холодильника и хотя бы в течение получаса выдержать при комнатной температуре. Подобно хорошему вину, горгонзола должна «подышать», раскрыть вкусовые качества и аромат. Кстати, именно крепленые и сладкие красные вина считаются лучшими компаньонами этого деликатеса.

Бутерброды с сыром горгонзолаGorgonzola Dolce прекрасен как паста для бутербродов и составная часть соусов и супов. Любители стейков советуют его расплавить прямо на куске горячего мяса и получить настоящее наслаждение вкусом.

Благородный продукт, конечно же, можно заместить при необходимости аналогичными голубыми сырами, но вкус итальянской горгонзолы всегда будет уникальным, не поддающимся никаким аналогиям.

Горгонзола — плесень, которую мы любим

Горгонзола — самый романтичный сыр

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом. Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Выбираем плесень правильно

Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:

Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.

Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.

Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий. Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения. Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.

Храним и готовим горгонзолу

Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.

Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.

За что горгонзолу любят по всему миру? За ее универсальность. Этот голубой сыр дружит с удивительным количеством ингридиентов: от мяса до фруктов и орехов. Это открывает широчайший простор для кулинарных экспериментов. Мягкий Дольче создает лёгкий привкус, и за счет своей пастообразной структуры используется для бутербродов, итальянской пасты, суфле, кукурузной каши полента. Твердый Пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы и пряный, насыщенный вкус — его добавляют в ризотто, подают к плотным полнотелым винам, на его основе делают соусы и заправки.

Как отличить настоящую итальянскую горгонзолу

Горгонзола (Gorgonzola) — голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубоватых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. На производстве сыр выпускается в виде цилиндров массой 6 – 12 кг.

На выбор гурманам предлагается два вида сыра:

1. Молодой (Gorgonzola Dolce) обладает пастообразной мягкой консистенцией, сладким вкусом с ореховым послевкусием.
2. Вызревший (Gorgonzola Piccante) отличается плотностью и сухостью, при нарезке крошится. Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.

Продукт проходит сертификацию с 1995 года. Горгонзолу некоторые называют горгонцолой или горгондзолой, но смысл остается одинаковым — это неповторимый по вкусу и аромату продукт, который ценится гурманами по всему миру.

Горгонзола хорошо сочетается с разными продуктами, начиная от фруктов и заканчивая мясом, орехами. Любители экспериментировать на кухне в восторге от необычных вкусовых нюансов привычных блюд после добавления горгонзолы.

Настоящая горгонзола из Италии маркируется буквой «G» на фольге, в которую упакована.

Мягкий Дольче хорош для бутербродов, суфле, пасты, поленты. Твердый Пиканте добавит пряный вкус ризотто, заправкам и соусам, а еще он незаменим на сырной тарелке. Оба сорта одинаково хороши в пасте, салатах, пицце и других блюдах. Выбор зависит от того, насколько насыщенный вкус планируется получить.

Польза и вред: кому не стоит употреблять сыр с плесенью

Пенициллин в составе горгонзолы не оказывает лечебного воздействия на организм человека, но регулярное употребление сыра благотворно сказывается на общем самочувствии. Полезных свойств достаточно много:

1. Молочный белок легко усваивается, восполняет дефицит полезных веществ, активизирует кишечную микрофлору.
2. Кальций содержится в биодоступной форме. Он улучшает здоровье кожи, ногтей и волос, а также упрочняет костные ткани.
3. Нормализуется работа кишечника, а вместе с этим повышается иммунитет.
4. Регулируется работа сердца и нормализуется артериальное давление.
5. Снижается свертываемость крови, а вместе с ней — риск формирования тромбов.
6. Улучшается зрение.
7. Замедляется процесс старения организма.
8. Снижается сахар в крови.
9. Стимулируется аппетит, а с ним — выработка желчных кислот и пищеварительных ферментов.

Один из видов Gorgonzola Piccante, который созревает от 6 месяцев, разрешается употреблять при лактазной недостаточности. Этот же сорт по праву считают хорошим афродизиаком для представителей обоих полов.

Несмотря на достаточное количество полезных веществ в горгонзоле, не всем можно употреблять сыр. Среди противопоказаний выделяется непереносимость пенициллина. Даже если у человека была когда-то легкая реакция на лекарство с пенициллином (покраснение, мелкие высыпания на коже), не стоит рисковать. Аллергия может проявиться сильнее ввиду того, что в сыре используются неочищенные грибки плесени, поэтому от горгонзолы лучше отказаться.

Вредно употреблять горгонзолу при следующих состояниях:

1. Повышенная кислотность. Особенно не стоит рисковать в период обострения имеющейся язвенной болезни либо хронического гастрита.
2. Подагра и нарушение работы печени, почек. Повышенное содержание натрия в продукте способно ухудшить состояние людей с перечисленными патологиями.
3. Бронхиальная астма. Из-за наличия плесени возможна аллергическая респираторная реакция.

С осторожностью пробуют горгонзолу беременные и кормящие женщины, а также люди преклонного возраста и те, у кого сниженный иммунитет, дети. Реакция организма на специфический продукт непредсказуема, поэтому перечисленным категориям следует очень аккуратно пробовать сыр в небольших дозах и контролировать ответ организма, либо отказаться от его употребления.

Процесс изготовления горгонзолы

Исходным сырьем в производстве горгонзолы чаще всего выступает коровье молоко. Иногда используют козье молоко или смесь с коровьим. На комбинате молоко сначала пастеризуют, затем обогащают и охлаждают до нужной температуры. Для процесса створаживания применяется сычужный фермент, а в роли закваски выступает плесень семейства Penicillium Roqueforti и мезофильные культуры.

Начинается процесс со сбора вечернего и утреннего надоя. Молоко створаживают по отдельности, а соединяют непосредственно до этапа разрезания зерна. К полученному сырью добавляют определенный объем свежего йогурта или сливов (рецептура на каждом предприятии своя). Содержимое перемешивается в чанах и нагревается до 28-36°C. Вводится закваска и немного плесневых спор.

Контролируют массу на излом, приподнимая с помощью острого ножа. Если творожистый слой расходится, а в трещину заливается сыворотка, пора начинать процесс нарезания сырных зерен. Всю массу режут на кубики со стороной 2 см. Активно перемешивают содержимое, чтобы зерна стали круглыми и плотными. После того, как сыворотка осядет, часть ее удаляют.

Сырную массу аккуратно распределяют по хлопчатобумажным мешкам, выполняющим функцию дренажа. Чтобы предотвратить возможное слипание сырной массы в мешке, ее перекатывают из угла в угол. Одну треть полученных зерен убирают в сторону (они пригодятся в дальнейшем процессе), а остальные обрабатывают еще примерно час.

Процесс стандартного прессования по формам при изготовлении горгонзолы не применяется. Промежуточное сырье в тканевых мешках помещают под гнет и переворачивают ежечасно. Когда сыворотка отделится, полученные лепешки ломают на куски и перемешивают, добавляя плесень.

Отложенное зерно размещают в форме у краев, посредине устанавливают массу со спорами. Поверх кладут чистый пласт творога. Оставляют продукт для процесса самопрессования. В течение первого часа заполненную форму переворачивают через 15 минут, в течение 3-4 последующих часов переворачивают реже — раз в 40-60 минут.

Готовые головки не погружают в рассол, а обрабатывают сухой солью поэтапно. Каждый день поверхность сыра натирают солью и убирают головку в камеру, где поддерживается температура 10-13°C, влажность на уровне 93-95%. Повторяют натирание солью четыре дня подряд, затем активизируют голубую плесень. Процесс заключается в помещении головок сыра в дренажную сетку, выдерживанию в температурной камере. Сервис число прописью поможет не ошибиться в расчетах. Спустя семь дней в сформировавшейся корочке делают проколы медными иглами (следы которых хорошо видны на срезе готового сыра), чтобы создать грибкам плесени необходимые условия развития. Проколы выполняют на расстоянии от 2 см.

Дегустировать сыр можно спустя 50-60 дней, если речь о молодой горгонзоле, и через 3 месяца, если нужен зрелый продукт с пикантный вкусом.

На что обращать внимание при выборе

Мелкие фермерские хозяйства и небольшие сыроварни с 70-х годов уже не работают в Италии. Изготовлением горгонзолы занимается около 30 сыроварен в стране. На Павию и Милан приходится около 15 % всей выпускаемой горгонзолы, в Наварро производят около 45 %, а остальное — в небольших городках по берегам реки По. Продукция от фермерских хозяйств в основном реализуется на местных рынках, а для экспорта трудятся крупные пищевые производства.

Покупая горгонзолу, не следует брать больше, чем будет съедено за 3 – 4 дня. Сыр остается «живым» и после окончания производства. Как только воздух попадет на срез, плесень может активизироваться, что изменит вкусовые качества продукта. В случае, когда плесени будет чересчур много, употребление горгонзолы может спровоцировать отравление.

Наравне с французским рокфором, итальянская горгонзола относится к старейшим из мировых голубых сыров. За это время выработана не только технология производства, но и правила выбора качественного молочного продукта. Примерно до XX века горгонзолу незаслуженно игнорировали, и только с развитием индустриализации европейцы распробовали уникальный вкус, стали массово закупить итальянские сыры.

Англичане отдают предпочтение белой горгонзоле — она более мягкая и пряная, обладает тонким сливочным послевкусием. Немцам и французам пришлась по нраву горгонзола, в процессе изготовления которой используется технология двойного створаживания. В результате получается сыр с насыщенным терпким вкусом и большим количеством голубых прожилок.

При выборе горгонзолы основное внимание уделяют структуре и оттенку. Чересчур желтый сыр, скорее всего, уже залежался. Если при надавливании пальцем остается вмятина, сыр свежий. В продаже сыр чаще закрыт алюминиевой фольгой, поскольку это оптимальный вариант для хранения. Оценить вид и структуру под такой плотной защитой невозможно. В такой ситуации остается руководствоваться сроком годности. Несмотря на то, что сыр зреет долго, в холодильнике его нельзя хранить месяцами, поэтому лучший выбор — самая свежая дата на упаковке.

Легенды и факты о сыре

Существуют, как одиночные легенды, так и гармоничное переплетение нескольких историй и мифов о появлении горгонзолы.

Одна из легенд повествует о влюбленном пастухе из местечка Горгонзола, который отправился на свидание и совсем забыл про сырную массу, которую оставил стекать. Когда пастух вернулся, сырье начало плесневеть. Он решил добавить свежий творог и сформировал головки. Так и получился знаменитый голубой сыр с плесенью.

Другая итальянская легенда рассказывает о пьяном монахе из городка Вальсассина, который занимался приготовлением сыра страккино. Будучи нетрезвым, он смешал уже начавшее портиться сырье со свежим, поместил под пресс и оставил вызревать. В дальнейшем, когда при разрезании увидел плесень внутри, не захотел дегустировать. Но назвал свое изобретение зеленым страккино. Те, кто попробовал продукт, оценили необычный вкус и попросили продолжать его готовить.

Примерно в конце IX века две красивые и в чем-то похожие легенды сложили в одну, не забыв про местечко Горгонзола и Вальсассину. Возле последнего городка расположены пещеры, в которых влажность достигает 95 %, а температура 13°C. Именно такие условия наиболее подходят для изготовления сыра.

В письменных источниках упоминание голубого сыра встречается в XII веке. Рецептура менялась, использовалось разное сырье, а корочку прокалывали деревянными спицами, а в процессе изготовления применяли двойное створаживание. К середине XX века рецепт усовершенствовали, исключив из него процесс смешивание сырья различных видов. Сырное производство ускорили и удешевили, сделали обязательным соблюдение гигиенических правил.

Параллельно с ростом производства горгонзола приобрела мировую популярность. Уже к концу XX века итальянские сыровары отправляли на экспорт 20 тыс. тонн голубого сыра.

У россиян сыр с плесенью пока считается относительно новым деликатесом, не особенно пользующимся популярностью. С первой пробы не каждый оценит пикантный вкус и резкий аромат. Но в дальнейшем отношение к горгонзоле может кардинально измениться. Мягкая структура и тонкий ореховый привкус никого не оставят равнодушным. Сыр можно использовать в чистом виде, как самостоятельное блюдо, или добавлять в кулинарные шедевры для получения нового, ни на что не похожего вкуса.

Как приготовить в домашних условиях

Получить аналог блюда, приближенного по своим показателям к аутентичному рецепту, вполне возможно и в домашних условиях, если четко следовать рекомендациям представленной инструкции.

Состав ингредиентов

Для создания сыра потребуются перечисленные в таблице компоненты:

Ингредиент	Количество
Цельное молоко (пастеризованное)	7,5 л
Хлорид кальция (кальциевая соль соляной кислоты)	½ ч. л.
Бактерии для сыра Penicillum Roguefoti	1/16 ч. л.
Сычужный фермент в жидком виде	½ ч. л.
Йогурт болгарский	70 г
Мезофильная закваска (термофильный стрептококк)	½ ч. л.
Соль поваренная	½ ст.

Горгонзола — это уникальный по содержанию сыр, состав компонентов которого может быть скорректирован в соответствии с выбранной рецептурой. Например, допускается заменить часть коровьего молока козьим.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала предстоит добавить к 2 л цельного молока бактерии для голубого сыра Penicillum Roguefoti, затем оставить соединенные компоненты на 30 мин. для активизации «живых» организмов, после чего влить в полученную массу остальную часть молока.
   
2. Теперь необходимо подогреть состав на водяной бане, чтобы образованная смесь постепенно достигла t 32 °C. При этом нужно внимательно следить за поддержанием заданного режима.
3. После того как жидкость достигнет указанного показателя, в емкость с продуктами положено добавить мезофильную культуру — высыпать её на поверхность состава, подождать примерно 2–3 мин., пока происходит процесс гидратации порошка.
4. Затем нужно всё хорошо перемешать, оставить массу на 1 ч. для работы бактерий, поддерживая требуемую температуру, после чего следует добавить к массе сычужный фермент, дать продуктам еще 30 мин. для коагуляции творога (t 32 °C).
5. После этого требуется разделить состав. Для этого необходимо сделать в нем горизонтальные и вертикальные разрезы наподобие шахматной доски, отступая на 2,5 см, после чего позволить творогу «отдохнуть» в течение 30 мин.
6. Далее необходимо с помощью ложки разорвать полученные полоски, затем предстоит в течение 5 мин. осторожно перемешивать массу.
7. Следующие 15 мин. нужно продолжить процесс, перемешивая массу каждые 3–5 мин.
8. Теперь требуется удалить из состава примерно 1,5–2 л сыворотки, в течение 5 мин. провести более активный замес массы. После этого нужно вновь работать ложкой в облегченном режиме, прерываясь на 3–5 мин., чтобы обеспечить рассыпчатость продукта, укрепления его наружной части для лучшего развития плесени в созревающем сырье.
9. Далее предстоит ошпарить дуршлаг, обработать его сливочным маслом, затем процедить творог при постоянном перемешивании для лучшего избавления от лишней влаги. При этом нужно избегать прессования состава, чтобы внутри продукта для образования плесени оставались полые места.
10. Теперь необходимо продезинфицировать подготовленную форму и дренажный коврик, положить подстилку на жесткую квадратную пластину (можно взять фанеру), опустить соединенные предметы в форму, сверху разместить творог.
11. Края продукта можно чуть уплотнить, однако внутри он должен оставаться свободным и рассыпчатым.
12. После проведенных манипуляций предстоит обеспечить будущему сыру температуру 32 °C (поставить в духовку или оставить в окружении нагревательных приборов), несколько раз переворачивая массу в течение 60 мин., и 1 раз — на протяжении следующих 4 ч.
13. К утру головку необходимо натереть солью (количество — примерно 2–2,5% специи от массы продукта) верхнюю часть сыра, через 24 ч. его следует перевернуть, повторить данную процедуру с необработанной стороны.
14. Очередные 2 суток положено вновь устраивать сыру «солевые обтирания».
15. Далее в течение 7–10 дней для созревания деликатеса нужно обеспечить влажность помещения 93–95%, t — 11–12 °C.
16. На очередном этапе необходимо проткнуть головки продезинфицированной спицей, делая проколы через каждые 2–2,5 см., оставить заготовку для последующего созревания.

Предложенная пошаговая технология обеспечит окончательное старение сыра, а примерно через 90 дней предстоит продегустировать первую порцию домашнего деликатеса.

Что можно приготовить с сыром Горгонзола

Горгонзола — это сыр, из которого получается огромное количество вкусной и полезной еды, если принять во внимание гармоничное сочетание молочного продукта с другими компонентами рецепта.

Салат луковый с Горгонзолой

Данная закуска способна за один прием обеспечить организм целым комплексом витаминно-минеральных веществ.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

• масло оливы — 50 мл;
• шнитт-лук — 1 пучок;
• горчица столовая — 1 ч. л.;
• сыр «Горгонзола» — 200 г;
• латук — 2 шт.;
• сок лимона — 2 ст. л.;
• лук-шалот — 2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала необходимо примерно на 1 ч. оставить все растения в питьевой воде, чтобы освободить состав от почвы и мусора. После этого предстоит тщательно промыть траву, стряхнуть с неё лишнюю влагу, промокнуть бумажными полотенцами.
2. Теперь нужно порвать латук на мелкие кусочки, выложить их в салатник, добавить горчицу, сок лимона и масло.
3. Шнитт-лук положено нарубить слайсами длиной до 3–5 см, шалот мелко нарезать.

Остается перемешать компоненты салата, сверху покрошить благородный сыр, сразу подать угощение к столу.

Сырный соус «Горгонзола»

Представленное блюдо станет отличной приправой к свежим овощам, кукурузным чипсам, любым макаронным изделиям.

Состав ингредиентов

Для оформления еды потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• йогурт натуральный без добавок (желательно густой) — 400 г;
• сыр с голубой плесенью — 200 г;
• орех мускатный — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания соуса:

1. Первым делом нужно достать масло из холодильника, оставить продукт при комнатной температуре для размягчения.
2. Тем временем требуется мелко протереть сыр через сито.
3. Теперь предстоит выложить в чашу йогурт, масло и Горгонзолу, взбить соединенные продукты миксером на малых оборотах до образования массы однородной консистенции.
4. На заключительном этапе следует приправить соус мускатным орехом, хорошо всё перемешать.

Приготовленная еда прекрасно подойдет к слегка поджаренному хлебу или крекерам.

Паста с Горгонзолой

Сыр с голубой плесенью имеет весьма специфичный, несколько резкий запах, поэтому добавление «Дор Блю» отлично сбалансирует соединенные ароматы.

Состав ингредиентов

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы (можно подсолнечное) — 2 ч. л.;
• салат «Тоскана» — 100 г;
• паста лингвини — 200 г;
• сыр сливочный — 50 г;
• зубки чеснока — 2–3 шт.;
• «Горгонзола» и «Дор Блю» — 150 г;
• соль мелкого помола, орехи грецкие, тимьян, перец — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Первоначально необходимо вскипятить в кастрюле 3 л питьевой воды с небольшим количеством соли, опустить в бурлящий состав лингвини, хорошо перемешать пасту, затем варить продукт в течение 2–3 мин. при постоянном и интенсивном перемешивании.
2. После этого следует слить содержимое посуды в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
3. Теперь предстоит нагреть сухую сковороду, слегка поджарить на ней раскрошенные орехи, после 30-секундной термообработки выложить кусочки плодов на тарелку.
4. Далее нужно влить масло на освободившееся в емкости место, отправить в горячий жир промытый, просушенный, нарезанный тимьян вместе с нарубленными тонкими слайсами зубками чеснока.
5. Размещенную массу требуется прогреть в течение 30 сек. на слабом огне, затем добавить все виды сыров, влить 1 ст. отвара из-под приготовленной пасты, продолжить процесс еще 30 сек. при постоянном перемешивании до растворения сырного состава и соединения всех компонентов.

Остается выложить в сервировочную тарелку горячую пасту, сверху разместить соус Горгонзола, перемешать кушанье, посыпать его поджаренными орехами. Рядом следует поставить салат Тоскана, слегка приправить его солью и перцем, полить 2 ч. л. масла оливы.

Салат с грушей и Горгонзолой

Горгонзола — это сыр, способный не только насытить организм, но и украсить повседневный или праздничный стол.

Состав ингредиентов

В таблице перечислены требуемые для создания салата компоненты.

Перечень продуктов	Количество
Гусиный жир	6 ст. л.
Небольшие груши	2 шт.
Соль морская	2 щепотки
Очищенные и поджаренные фисташки	2 горсти
Чиабатта	1 шт.
Сыр «Горгонзола»	200 г
Салатный микс	150 г
Крутоны	по необходимости
Для заправки
Мед жидкий	2 ч. л.
Винный уксус	2 ст. л.
Масло оливы «Extra Virgin»	2 ст. л.
Горчица столовая	2 ч. л.
Соль морская, перец черный	по 2 щепотки

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала нужно выложить на небольшие крутоны поломанные руками кусочки чиабатты, полить оформленные компоненты растопленным гусиным жиром, сверху посыпать орехами.
2. Потом необходимо выложить порции на противень, запечь до румяности в нагретой до 200 °C духовке.
3. Тем временем предстоит удалить из груш сердцевины, нарезать плоды тонкими дольками.
   
4. Теперь следует соединить в пиале горчицу, масло оливы, уксус и мед, затем поперчить и посолить соус, хорошо его перемешать.

Остается расположить на блюде дольки груш и салатный микс, полить продукты полученной заправкой, сверху разместить румяные крутоны, посыпать еду фисташками и кусочками раскрошенного сыра.

Хлеб с Горгонзолой и грецким орехом

Представленное угощение представляет собой нарядно оформленную, очень сытную и питательную еду с богатым вкусовым букетом.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

• орехи грецкие — 200 г;
• дрожжи прессованные — 10 г;
• мука пшеничная в/с — 1 кг;
• сыр «Горгонзола» — 200 г;
• вода питьевая — 650 мл;
• закваска ржаная в сухом виде — 50 г;
• соль поваренная — 20 г.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Сначала нужно поместить в чашу блендера просеянную муку, закваску, дрожжи, поваренную соль и фильтрованную воду.
2. Соединенные компоненты необходимо перемешать электроприбором на низкой скорости.
3. Через 5 мин. работы аппарата его следует переключить на высокие обороты, в конце замеса добавить к продуктам грецкие орехи, затем еще раз аккуратно перемешать массу до образования эластичной и гладкой текстуры.
4. После этого нужно слепить из полученного теста шар, накрыть его х/б полотенцем, оставить в таком виде на 45 мин. для подъема, после чего требуется слегка обмять продукт, выдержать его еще 50 мин. до увеличения объема примерно в 2 раза.
5. Затем предстоит разделить тесто на небольшие равные части весом до 300 г, потом свернуть их рулетами, немного вытягивая в длину.
6. Образованные заготовки положено накрыть тканью, оставить на 15 мин. для расстойки.
7. Теперь нужно разрезать сыр на небольшие кусочки, поднявшиеся части теста слегка расплющить ладонями, разложить Горгонзолу на лепешках.
   
8. Потом необходимо загнуть треть каждой пышки поверх начинки, придавить кончиками пальцев, затем перевернуть изделия на 180 °, сложить тесто в длину пополам, после чего «запечатать» края основанием ладони.
9. Далее предстоит раскатать каждую сырную лепешку до получения длины в 20 см, оставить изделия на 1 ч. для нового подъема.
10. На завершающем этапе следует выложить оформленные части теста на застланный пекарской бумагой противень, сделать на пышках продольные насечки, слегка сбрызнуть пышки питьевой водой из распылителя, отправить заготовки на 20 мин. в духовку, нагретую до 250 °C.

Горгонзола — это поистине уникальный сыр, способный превратить даже обычный, традиционно испеченный хлеб, в настоящий гастрономический изыск.