Все о сырах с плесенью: как отличить бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы

Белое солнце: сыр королей и его сын

Главный представитель семейства – французский бри , другое его название – «лакомство королей». Этот вид сыров полностью покрыт плесенью.

При приготовлении в основном используют коровье молоко, но может быть козье или овечье. У сыра короткий срок годности, съедать его лучше в течение одной недели после покупки. Кстати, сыр едят вместе с корочкой.

Подавать к столу бри лучше не из холодильника, а комнатной температуры. В этом случае вы в полной мере насладитесь его ароматом и вкусом. Чем старше бри, тем более пряным и плотным он становится. От других сыров с белой плесенью его отличают аммиачные нотки, которые можно учуять у плотной корочки.

Следующий представитель – гордость Нормандии камамбер . Он отличается от бри более насыщенным желтым цветом и ярко выраженными грибными нотками во вкусе. Имеет воздушную текстуру и такую же легкую корочку.

В зависимости от срока выдержки качества сыра меняются, чем он дольше – тем сыр ароматнее и плотнее. Есть мнение, что своему рождению он обязан бри. «Сыр королей» был настолько дорогим, а срок годности его настолько коротким, что необходимо было придумать замену. Камамбер стал прекрасной альтернативой.

Камамбер хорошо запекается на гриле. Для гурманов есть также представители этого сорта с различными добавками. Например, с медом или трюфелем .

Небесная красота: сыры с голубой плесенью

Вкус этого сорта зависит от молока, способа изготовления и степени вызревания. Чтобы получить красивый узор, в сыре делают проколы длинными стальными иглами.

Начнем, конечно, с французского рокфора. Самый дорогой сорт. Для его изготовления используют овечье молоко и ржаной хлеб. Сыр очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Дозревает не в лабораториях, а в известковых пещерах. Нужную температуру и влажность в них могут поддерживать искусственным путем.

Итальянскую горгонзолу тоже выдерживают в пещерах. Однако плесень помещают внутрь головки сыра методом впрыскивания, что помогает получить красивый мраморный узор. Стоимость горгонзолы повышается в зависимости от срока вызревания: чем больше – тем дороже. Кстати, горгонзола тоже делится на сорта, к примеру «дольче» или «пиканта».

Датский данаблю почти аналог рокфора, но для его приготовления берут не только овечье, но и коровье молоко. Выдерживают сыр не в пещерах, а в погребах, после чего промывают и сушат.

Для получения голубой плесени в сыр через специальные иглы вводят пенициллин. Это касается всех сортов, кроме рокфора. В последнем плесень появляется благодаря ржаному хлебу.

Роскошь изумруда: зеленая плесень в сыре

Кто не слышал о дор блю? В противовес названию в его составе не голубая, а зеленая плесень. Сыр терпкий на вкус и рыхлый по консистенции. Похож на жирное сливочное масло с прожилками зеленого цвета. Кстати, рецепт приготовления этого сыра до сих пор держится в секрете.

Благородные изумрудные оттенки плесени в сыре дор блюХотя дор блю и похож на масло, но самое высокое содержание жира среди сыров с зеленой плесенью у бергадера. Прожилки у него уже не напоминают традиционный мраморный узор, ведь при приготовлении сыр лишь покрывают тонкой зеленоватой корочкой плесени. Имеет приятное сладковатое послевкусие.

Стилтон обкладывают пенициллиновыми спорами, которые внутри головки сыра создают замысловатый зеленоватый узор. Бывает двух видов: голубой и белый. Главное отличие – очень сильный аромат. По нему этот английский сыр легко отличить от других представителей данного вида.

Интересный факт. Производить стилтон в деревне Стилтон запрещено. Право делать сыр с таким названием есть только у графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. А поселение, давшее название сыру, находится в Кембриджшире.

Разноцветная палитра: сыры с плесенью и добавками

Камбоцола – прекрасное сочетание сыра, белой и голубой плесени. Он отличается мягкой текстурой, покрыт белой корочкой плесени, внутри – прожилки голубого цвета. За счет необычных ингредиентов ему присуща фирменная выразительная острота.

Ружетт создан при помощи белой плесени, покрывающей головку сыра, однако паприка, входящая в состав, придает ей розоватый оттенок. Сыр имеет аммиачные ноты в аромате и своеобразную пикантность во вкусе.

На многих сайтах можно увидеть подборки сыров с красной плесенью, но они включают особый вид сыров с отмытой корочкой, которая со временем приобретает красноватый оттенок.

Сыры с белой плесенью

Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.

Бри

Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.

Камамбер

В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.

Куломье

Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.

Нешатель

Мягкий сыр долго созревает, но в результате получается нежнейшая мякоть и такая же мягкая и воздушная корочка. Именно по этой корочке нешатель проще всего узнать.

Шаурс

Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.

Рокамадур

Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.

Каре

Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.

Булет д`Авен

У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.

Ружетт

Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.

Сыры с голубой плесенью

Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!

Рокфор

Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.

Данаблю

Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.

Бавария Блю

Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.

Горгонзола

Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.

Фурм д`Амбер

Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.

Камбоцола

В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.

Бле де Косс

При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.

Пикодон

Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.

Сыры с красной плесенью

Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.

Ливаро

Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.

Бри Нуар

А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.

Эпуас

Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.

Мюнстер

Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.

Ремуду

Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.

Пон-л`Эвек

Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.

Марой

Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.

Сыры с зеленой плесенью

Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!

Дор Блю

Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.

Бергадер

Для изготовления бергадера используется строго пастеризованное молоко. Корочка сверху обладает выразительным зеленым цветом, и такие же зеленые прожилки уходят вглубь в мякоть. Бергадер слегка сладковатый, поэтому его вкус выделяется среди других сыров с плесенью.

Стилтон

В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.

Сент-Агюр

Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.

Благородный изъян: изучаем сыры с плесенью

Сокровище в пещере

В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.

Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли сыр с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Достойные быть рядом

Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30–40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.

Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное сочетание помогут создать карамелизованные в меде орехи.

Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару. Шеф-повара советуют отдавать предпочтение кисло-сладким сортам яблок и винограду — они отлично оттеняют пряные нотки. Ломтики авокадо сделают резкий аромат сыра мягче и удачно подчеркнут пряное послевкусие. Усилить эффект помогут свежие листья мяты.

Что касается алкогольных напитков, здесь важно помнить одно правило. К молодым сырам подают легкие вина, к зрелым — «взрослые» вина с интенсивным букетом. При этом содержание сахара в них должно быть минимальным. И самое главное, вино к сыру необходимо как следует охладить перед подачей.

Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно. Надеемся, наш обзор во многом будет полезен. А вам нравятся сыры с плесенью? Какие сорта самые любимые? С чем вы обычно их сочетаете? Делитесь своими предпочтениями и рекомендациями в комментариях.

Как правильно выбирать

Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.

Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.

Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.

Как правильно хранить

Время хранения голубых сыров напрямую зависит от их консистенции. Мягкий продукт следует съесть в течение недели после открытия. Чем тверже сыр, тем дольше его можно хранить, но не дольше 2-3 недель. И конечно же, любой из них надо употребить до истечения срока годности, указанного на упаковке.

Как подавать и употреблять

Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами. Изысканным считают сочетание голубых сыров с хлебцами и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.

Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с сельдереем и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для спагетти. Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.

Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.

Как сделать голубой сыр в домашних условиях

Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это творог и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.

Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой воды приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.

Полезные свойства

Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.

Топ-список полезных свойств голубых сыров

Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания

Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.

Борются с артритом

Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.

Укрепляют костную ткань

Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.

Улучшают когнитивные функции

Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.

Богатый источник белка

Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.

Укрепляют иммунную систему

Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.

Предотвращают целлюлит

Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».

Обладают противовоспалительными свойствами

Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.

Возможные опасные свойства

Кто-то может считать голубые сыры идеальным продуктом, созданным человеком, другие и на дух не переносят специфический запах и привкус рокфора. Но есть люди, которым сыр с голубой плесенью запрещают употреблять врачи. Это в первую очередь касается лиц с аллергией на пенициллин. Другая группа – это люди с индивидуальной непереносимостью продукта.

И пусть согласно легенде первый рокфор – это всего лишь забытый пастухом обед, но сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес. Однако он настолько особенный, что многим потребуется время, дабы привыкнуть к нему. Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.

Польза и вред употребления плесневых сыров

Плесень может переносить вредные бактерии, в том числе кишечную палочку, листерию, сальмонеллу и бруцеллу, которые могут вызывать пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления включают рвоту, боль в животе и диарею. В тяжелых случаях это может привести к смерти. Опасные плесени также могут производить микотоксины, последствия которых варьируются от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, было доказано, что канцероген афлатоксин увеличивает риск развития рака печени. Лучший способ свести к минимуму риск воздействия микотоксинов — избегать употребления продуктов с плесенью и соблюдать правила безопасного хранения продуктов. Отвращение к плесени в продуктах происходит из осознания того, что плесень на свежих продуктах ясно указывает на то, что они уже не свежие.Многие виды плесени просто неприятны на вкус, но не представляют проблемы для нашего организма. Опасными плесенями являются те, которые производят микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут воздействовать на нашу дыхательную систему, а в некоторых случаях даже действовать как канцерогены. Не все виды плесени производят эти токсины.Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые представляют собой голубую плесень, используемую для сыра, не могут производить эти токсины в сыре. Сочетание кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, которая выходит далеко за пределы диапазона образования токсинов для этих плесеней. На самом деле, это верно почти для всех видов плесени в сыре, поэтому сыр считался безопасным продуктом с плесенью на протяжении последних 9000 лет. Это не только безопасно, но и может быть полезно для здоровья. P.Roqueforti и P.Glaucum обладают естественными антибактериальными свойствами и способностью подавлять патогены.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Некоторые версии обогащены сливками и имеют мягкую середину и цветущую корку. Независимо от версии и вкуса сыр с плесенью характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу.

Как делают сыр с плесенью в промышленных масштабах:

• сырое молоко пастеризуют, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое;
• сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки;
• творог сливают и формируют в колеса;
• на этом этапе сыр посыпают Penicillium;
• «прокалывают» стержнями из нержавеющей стали, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и стимулировать рост плесени. Это также называют «прокалыванием».

Этот процесс смягчает текстуру и придает сыру характерный синий вкус. Несмотря на то, что культура плесени и прокалывание в значительной степени влияют на вкус и текстуру сыра с плесенью, всегда играют роль и другие факторы.

Как готовят сыр с плесенью в домашних условиях

Метод по производству сыра с плесенью в домашних условиях:

1. Очистить и стерилизовать молоко, которое будет использоваться в дальнейшем процессе изготовления сыра, добавить закваску.
2. Следующим шагом будет нагрев молока до 32°C при использовании коровьего молока или 30°C при использовании козьего молока и оставить под крышкой при том же тепле для созревания на 60 минут.
3. После того как сырная масса сформирована, следует нарезать творог на кубики примерно по 2 см. Дать постоять 5 минут для застывания.
4. Аккуратно переворачивать всю творожную массу с 5-минутным интервалом, чтобы они не спутались, после последнего переворачивания следует дать творогу застыть в течение 5 минут.
5. Как творог застыл, необходимо вылить творог и сыворотку в дуршлаг и дать стечь в течение 5 минут. Добавьте соль и хорошо перемешать. Дать творогу отдохнуть до утра, чтобы он застыл.
6. На следующее утро молодой сыр затвердеет. После чего необходимо добавить немного соли для сыра и слегка посыпать сверху, снизу и по бокам сыра. После чего необходимо стряхнуть излишки соли и дать постоять на доске в общей сложности три дня при температуре 15°C и влажности 85%.

Как правильно хранить самодельный сыр с плесенью

Помимо охлаждения, есть два способа хранения сыра с плесенью дома: в сырном гроте при комнатной температуре и в морозильной камере.

1. Следует обратить внимание, что хранение его в гроте не продлевает срок хранения сыра с плесенью и не похоже на метод охлаждения.
2. Замораживание сыра с плесенью может продлить срок его хранения до двух месяцев, но этот метод немного меняет текстуру сыра, придавая ему порошкообразную текстуру, и он теряет кремовую окраску, которая у него была. Это может хорошо работать в рецептах, но, возможно, не так приятно на сырной доске.
3. Хотя не рекомендуется хранить сыр с плесенью при комнатной температуре более четырех часов, особенно после вскрытия упаковки.

Сыр с голубой плесенью. Польза и вред, название, с чем едят Дор Блю, Рокфор, Горгонзола, Стилтон, рецепты приготовления

Самый простой и универсальный рецепт

Сыр с голубой плесенью, польза и вред которого считаются противоречивыми, может быть использован для приготовления острой салатной заправки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,5 ст. сметаны;
• 0,25 ст. майонеза;
• 0,25 ст. цельного молока;
• 2 ч. л. белого винного уксуса;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 0,25 ч. л. свежемолотого черного перца;
• 0,25 ч. л. чесночного порошка (по желанию);
• 100 г любого сыра с голубой плесенью.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо при помощи вилки смешать сметану, майонез и молоко до однородной массы.
   
2. При желании можно добавить уксус, сахар, перец и чесночный порошок.
3. Сыр следует натереть на мелкой терке и постепенно добавить в жидкую смесь других компонентов, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
4. Когда весь сыр будет добавлен, требуется положить соль по вкусу, а затем накрыть емкость с соусом пищевой пленкой и поставить в холодильник не менее, чем на 4 ч.
5. Накройте и поставьте в холодильник не менее чем за 4 часа.

Что можно добавить

Этот рецепт является универсальным, и может быть дополнен чем угодно по собственному вкусу. Например, можно положить в него измельченную свежую или сушеную зелень или хлопья чили.

Правила подачи и украшения

Подавать этот соус требуется в охлажденном виде, полив им сверху приготовленный салат. Можно украсить блюдо свежей зеленью.

Паста с горгонзолой

Даже упоминание о горгонзоле вызывает определенное покалывание вкусовых рецепторов.

В этом итальянском блюде представлено сочетание пасты феттучини, свежей брокколи и острого сыра с голубой плесенью.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,75 ст. куриного бульона;
• 0,5 ст. сухого белого вина;
• 250 г горгонзолы, раскрошенной (около 2 ст.);
• 2 ст. жирных сливок;
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла;
• 1 ч. л. морской соли;
• 0,25 ч. л. свежемолотого перца;
• 450 г феттучини;
• 600 г брокколи, только соцветия, порезанные на мелкие куски (около 5 ст.);
• 0,3 ст. тертого пармезана, плюс дополнительно для подачи;
• 3 ст. л. нарезанной свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

1. В средней кастрюле из нержавеющей стали необходимо смешать бульон и вино и вскипятить на умеренном огне, а затем варить, пока смесь не уменьшится в объеме примерно до 2/3 ст., от 5 до 10 мин.
2. Далее нужно привернуть нагрев до низкого и добавить горгонзолу, сливки и масло, довести до кипения и готовить, помешивая, пока сыр не расплавится и соус не загустеет, около 5 мин., добавить соль морскую и перец, и снять с плиты.
3. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой требуется отварить макароны почти до готовности, около 9 мин.
4. Далее следует добавить туда же соцветия брокколи и готовить еще 3 мин., после чего слить жидкость.
5. Затем необходимо перемешать феттучини и брокколи с соусом, пармезаном и петрушкой.
6. Рекомендуется подавать блюдо, посыпав дополнительным тертым пармезаном.

Суп из тыквы и груши со стилтоном

Пользу и вред сыров с голубой плесенью чаще всего активно обсуждают по причине высокой жирности этого продукта. Однако он может быть компонентом здоровых блюд, особенно если сочетать его со свежими овощами и фруктами. В данном рецепте предлагается сочетание английского стилтона с молодой тыквой и спелой грушей в супе-пюре.

Сыр с голубой плесенью можно использовать для приготовления крем-супа.Это прекрасное блюдо для легкого ужина или перекуса.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 спелые груши, очищенные, разрезанные на куски;
• 1 кг мякоти тыквы, порезанной на кубики;
• 2 средних помидора, с удаленной сердцевиной, разрезанные на части;
• 1 большой лук-порей, только бледно-зеленые и белые части, нарезанный ломтиками;
• 2 зубца чеснока, измельченные;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 ч. л. соли;
• свежемолотый перец по вкусу;
• 4 ст. овощного или куриного бульона;
• 0,6 ст. раскрошенного стилтона;
• 1 ст. л. тонко нарезанного свежего зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть духовку заранее до 200 °С.
2. Груши, тыкву, помидоры, лук-порей, чеснок, масло, 0,25 ч. л. соли и перец требуется смешать в объемной посуде, затем равномерно выложить на большой противень, поставить в духовку и запекать, периодически помешивая, пока овощи и фрукты не станут мягкими, от 40 до 55 мин.
3. Далее нужно положить половину овощей и 2 ст. бульона в блендер и взбить в пюре до однородного состояния, перелить в большую кастрюлю.
4. Затем следует приготовить пюре из оставшихся овощей и 2 ст. бульона, перелить в кастрюлю и добавить оставшиеся 0,25 ч. л. соли.
5. После этого необходимо варить суп на среднем огне, помешивая, около 10 мин., затем разлить по порционным мискам и добавить в каждую порцию раскрошенный стилтон и измельченный зеленый лук.

Салат с рокфором и беконом

Это очень вкусный салат из рокфора с беконом, авокадо, грецкими орехами и заправкой домашнего приготовления.

Рецепт примечателен тем, что сыр содержится и среди основных компонентов, и в составе соуса.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 головка салата латук, промытая и нарезанная;
• 1-2 маленьких огурца, нарезанные тонко;
• несколько помидоров черри, разрезанных пополам;
• 6-8 полосок бекона;
• 1 маленький авокадо, нарезанный кусками;
• 1 ст. грецких орехов;
• 60 г раскрошенного сыра рокфора.

Для сырной заправки:

• 1 ст. сметаны;
• 0,5 ст. сливок 10%;
• 1 зубец чеснока;
• 0,5 ч. л. кленового сиропа;
• 0,25 ч. л. сухой горчицы;
• 0,75 ч. л. морской соли;
• 0,25 ч. л. черного перца;
• 120 г сыра рокфор, раскрошенного.

Пошаговый процесс приготовления

1. В первую очередь, нужно сделать заправку, смешав все компоненты, кроме рокфора, при помощи венчика.
2. Затем следует добавить раскрошенный сыр и осторожно размешать.
3. В то же время требуется обжарить грецкие орехи и бекон в двух разных сковородах одновременно.
4. Далее необходимо подготовить оставшиеся ингредиенты салата, аккуратно сложить в сервировочную салатницу и перемешать с небольшим количеством заправки примерно половину огурцов, помидоров, авокадо и крошеного сыра.
5. Из обжаренного бекона нужно слить жир и порезать его на куски.
6. Грецкие орехи требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы полностью остыть.
7. Затем необходимо добавить в салат оставшиеся сырые овощи и сыр, сверху посыпать куски бекона и жареные грецкие орехи, полить заправкой и подавать.

Тушеная говядина со свеклой и сыром дорблю

Это вкусное и сытное блюдо, содержащее в составе мясо и сыр с голубой плесенью.

При этом его приготовление отличается простотой.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1-2 ст. л. подсолнечного масла;
• 1 средний красный лук, очищенный и нарезанный;
• 2 куска говяжьей вырезки, порезанные на кубики;
• 2-3 свежих свеклы, очищенные и нарезанные кубиками;
• 2 ст. бульона из говядины или овощей;
• 1 упаковка сыра дорблю;
• 1 ст. л. консервированного хрена;
• 1 маленький французский багет;
• немного масла для смазывания.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагрейте масло в сковороде с толстым дном, и аккуратно приготовить лук до мягкости, затем увеличить огонь и добавить мясо порциями, обжарить с каждой стороны и выложить на тарелку.
2. Затем нужно добавить нарезанную кубиками свеклу в сковороду и вернуть туда се мясо, перемешать с большей частью бульона, довести до кипения и варить, периодически помешивая, в течение 45 мин., или пока мясо и овощ не будут мягкими. Возможно, придется добавить больше бульона в процессе приготовления.
3. Тем временем, следует нарезать багет на толстые ломтики, смазать маслом и подсушить в горячим гриле с обеих сторон, после чего раскрошить половину сыра на подготовленные куски.
4. После того, как мясо будет приготовлено, требуется добавить оставшийся сыр, раскрошенный на куски (чтобы он легко таял), и хрен.

Затем сковороду требуется снова поставить на огонь, чтобы просто растопить дорблю, а затем подавать блюдо вместе с подготовленными гренками.

Пицца с инжиром, ветчиной и сыром

Этот рецепт сочетает в себе сладкий свежий инжир, освежающую рукколу и острый сыр с голубой плесенью.

Рекомендуется использовать горгонзолу, но подойдет любой аналогичный продукт.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 маленький зубец чеснока;
• 2 ст. листьев рукколы, плотно упакованные;
• 0,25 ст. жареных грецких орехов;
• 0,3 ст. оливкового масла;
• соль морская и перец;
• 450 г теста для пиццы;
• 6 свежих черных плодов инжира;
• оливковое масло (для приготовления);
• 120 г горгонзолы, раскрошенной;
• 120 г прошутто, тонко нарезанной.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо измельчить зубчик чеснока в кухонном комбайне до пюреобразного состояния, затем добавить листья рукколы, грецкие орехи и немного оливкового масла и смешивать, продолжая добавлять оливковое масло, пока не будет достигнута текстура песто.
2. Затем в смесь нужно добавить соль морскую и перец по вкусу и отложить.
3. Далее требуется раскатать тесто для пиццы до желаемой толщины и отложить на несколько минут.
4. С инжира следует срезать стебли, а затем нужно разрезать плоды на четвертинки, слегка смазать оливковым маслом и жарить на среднем огне на гриле, пока не появятся следы решетки, около 3 мин.
5. После этого необходимо смазать тесто для пиццы оливковым маслом и положить смазанной стороной на гриль, готовить на среднем огне, пока оно не подрумянится, примерно 5-8 мин.
6. Затем следует перевернуть основу на другую сторону и распределить по ней большую часть пасты из рукколы. Поверх нее нужно положить ломтики ветчины прошутто и разместить обжаренный на гриле инжир, посыпать раскрошенным сыром и готовить, пока горгонзола не расплавится, еще около 5-10 мин.

Мясной хлеб с голубым сыром

Сыр с голубой плесенью и сырокопченый бекон – прекрасные ингредиенты, которыми можно дополнить мясной хлеб.

Благодаря таким добавкам блюдо получает новый вкус и аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ч. л. рапсового масла;
• 0,5 ст. измельченной моркови;
• 0,5 ст. мелко порезанного лука;
• 1 ст. мягких хлебных крошек;
• 300 г бекона, обжаренного и раскрошенного;
• 2 крупных яйца, слегка взбитых;
• 4 ч. л. вустерширского соуса;
• 2 ч. л. чесночного порошка;
• 2 ч. л. перца;
• 1 ч. л. соли;
• 1 кг говяжьего фарша.

Топпинг:

• 0,75 ст. раскрошенного сыра с голубой плесенью;
• 2 ст. л. рубленого свежего шалфея;
• 2 ст. л. рубленого свежего зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

1. В небольшой сковороде необходимо разогреть масло на умеренном огне, положить в него морковь и лук, жарить, размешивая, до готовности.
2. В большой емкости следует смешать хлебные крошки, раскрошенный бекон, яйца, вустерширский соус, приправы и морковную смесь, добавить фарш из говядины и аккуратно перемешать (смесь должна получиться однородной, но не плотной).
3. Далее получившуюся массу требуется переложить в форму для хлеба, сбрызнутую антипригарным спреем, и выпекать при 180°С от 1 ч. 15 мин. до 1,5 ч.
4. В маленькой тарелку нужно смешать ингредиенты для топпинга и нанести на горячий мясной хлеб, только что вынутый из духовки, оставить постоять
5. 10 мин. перед подачей, затем подавать.

Омлет с голубым сыром

Это блюдо в сочетании с салатом и хлебом станет сытным обедом или ужином. Кроме того, можно порезать его на мелкие куски и подавать в качестве закуски.

 

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,75 ст. тонко нарезанного лука-шалота;
• 2 ч. л. нарезанных свежих листьев тимьяна;
• 3 ст. л. несоленого масла сливочного, по отдельности;
• 0,75 ч. л. кошерной соли;
• 0,75 ч. л. перца;
• 500 г брокколи, порезанной;
• 8 крупных яиц;
• 0,5 ст. молока;
• 250 г сыра стилтон или подобного.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой сковороде, необходимо на среднем огне обжарить лук-шалот и тимьян в 2 ст. л. масла, добавив по 0,25 ч. л. кошерной соли и перца, и периодически помешивая, пока овощ не станет мягким, от 7 до 10 мин. Затем следует переложить его на тарелку и отложить.
2. Далее нужно влить 1 ст. воды в сковороду, положить по 0,25 ч. л. кошерной соли и перца, а также добавить брокколи, накрыть крышкой и нагреть до кипения на сильном огне, привернуть нагрев и варить, пока соцветия не будут мягкими, 7-10 мин., после чего слить всю жидкость.
3. Яйца требуется взбить в большой емкости, смешать с молоком и оставшимися 0,25 ч. л. соли и перца, добавить туда же шалот и половину сыра.
4. Ту же сковороду необходимо разогреть на среднем огне, положить в нее оставшуюся 1 ст. л. масла, расплавить его и равномерно распределить, затем равномерно выложить брокколи, чередуя стебли и соцветия.
5. Поверх следует вылить смесь из яиц, распределяя лук-шалот и сыр по поверхности.
6. Когда все компоненты будут распределены по сковороде равномерно, требуется убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить, пока яйца не станут плотными, от 4 до 6 мин.
7. Готовый омлет нужно посыпать оставшимся сыром и оставить на 1-3 мин. на горячей сковороде, чтобы расплавить его.