Горгонзола – итальянский сыр с плесенью

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

Горгонзола

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

• горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
• горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Химический состав на 100 г готового продукта

Калорийность	351 ккал
Белки	22 г
Углеводы	2,37 г
Жиры	28,80 г
Холестерин	73 мг
Клетчатка	0 г
Натрий	1400 мг
Калий	254 мг

Классификация калорий в процентном соотношении

Жиры	70%
Белки	27%
Углеводы	3%

Витаминный состав

Кальций	424 мг
Фосфор	362 мг
Витамин А	196 мг
Витамин В1	26 мг
Витамин В2	390 мг
Витамин В6	171 мг
Витамин В12	0,8 мг
Витамин РР	198 мг

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук – 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот – 1 шт;
• горчица – 1 чайная ложка;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола – 110 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Горгонзола — самый романтичный сыр

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом. Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Выбираем плесень правильно

Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:

Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.

Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.

Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий. Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения. Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.

Храним и готовим горгонзолу

Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.

Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.

За что горгонзолу любят по всему миру? За ее универсальность. Этот голубой сыр дружит с удивительным количеством ингридиентов: от мяса до фруктов и орехов. Это открывает широчайший простор для кулинарных экспериментов. Мягкий Дольче создает лёгкий привкус, и за счет своей пастообразной структуры используется для бутербродов, итальянской пасты, суфле, кукурузной каши полента. Твердый Пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы и пряный, насыщенный вкус — его добавляют в ризотто, подают к плотным полнотелым винам, на его основе делают соусы и заправки.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится  к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества.  По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

1. Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
2. Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

• Penicillium glaucum;
• Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Обязательно прочтите:Глостер: знаменитый сыр родом из АнглииПридать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

• Камбоцола;
• Дорблю;
• Рокфор;
• Фурм д’Амбер;
• Блё д’Овернь;
• Стилтон;
• Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Рецепты с горгонзола

Некоторые хозяйки сомневаются, так ли уж безопасно покупать товар с плесенью, пусть даже и специально выращенной. Для начала стоит разобраться, сыр горгонзола – что это за продукт. Рецептура с добавлением пенициллинового грибка была разработана в середине прошлого века, чтобы тот размножался быстрее, в мякоть вставляют полые трубки, через которые поступает воздух. Сыр горгонзола подается и как отдельное блюдо, и как десерт. Его также предлагают с:

• шоколадом;
• медом;
• ванилью;
• облепихой;
• десертными креплеными винами.

Салат с грушей и сыром горгонзола

Этот продукт требует хранения в пленке или фольге, чтобы плесень не перебралась на другие продукты. Лучшая температура -4…6°С. Нарезать его заранее не нужно. Классический салат с сыром горгонзола – с добавлением груш, удачный выбор – конференс или анжу. Еще кладут фарфалле – фигурную пасту в виде бантиков.

Ингредиенты:

• фарфалле – 300 г;
• кресс-салат – 1 пучок;
• груши – 1 шт.;
• горгонзола – 150 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• грейпфрут – 0,5 шт.;
• масло ореховое – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление

1. Смешать сок грейпфрута с медом, маслом и перцем.
2. Пасту отварить, слить воду, заправить оливковым маслом.
3. Кресс-салат промыть.
4. Грушу поделить на ломтики.
5. Покрошить сыр и орехи.
6. Смешать заготовки, полить заправкой.
7. Настоять 5-10 мин.

Суп с сыром горгонзола

В каждом городе Италии известен сыр горгонзола – рецепт не только салата, но и супа легко назовет любая хозяйка. Для лета идеальным считается овощной, с шалфеем и голубым сыром. Легкий, но согревающий, сыр придает пикантность, а цедра лимона – кислинку и свежесть. Готовят блюдо в духовке, подают с гренками.

Ингредиенты:

• вода – 300 мл;
• лук красный – 1,5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• кабачки – 2 шт.;
• сахар тростниковый – 1 ч. ложка;
• соль морская – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• шалфей свежий – 1 веточка;
• горгонзола пиканте – 60 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр голландский – 100 г;
• куркума – 0,5 ч. ложки;
• цедра лимона – по вкусу;
• масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, смешать с сахаром.
2. Пассеровать 3 мин.
3. Добавить тертую морковь.
4. Покрошить горгонзолу, натереть голландский сыр.
5. Помидоры порубить, натереть кабачок.
6. Выложить в горшочек слоями зажарку и кабачок.
7. Добавить воду, куркуму, помидоры, шалфей.
8. Разместить слоями сыры.
9. Запекать 35 мин., посыпать цедрой лимона.

Паста с сыром горгонзола

Ценители средиземноморской кухни отмечают, что сыр горгонзола – это великолепное дополнение к пасте. В Италии так называют макаронные изделия, которые подают с соусом, компоненты дополняют друг друга, еда легко усваивается. А поскольку сделаны макароны из твердых сортов пшеницы, угрозы для фигуры нет никакой.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• паста – 250 г;
• сливки – 200 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• мускатный тертый орех – 0,25 ч. ложки;
• петрушка – 0,5 пучка.

Приготовление

1. Отварить пасту.
2. Обжарить измельченные лук и чеснок.
3. Влить сливки, закипятить.
4. Покрошить сыр, растопить.
5. Заправить специями.
6. Смешать с пастой и зеленью.

Ризотто с грушей и сыром горгонзола

Еще одно известное итальянское блюдо – ризотто, считается, что те, кто не пробовал его с голубым сыром, не знает настоящего вкуса. По консистенции это блюдо из риса представляет нечто среднее между кашей и густым супом. В классическом рецепте – груши и сыр с плесенью горгонзола.

Ингредиенты:

• горгонзола – 150 г;
• рис – 300 г;
• лук белый – 1 шт.;
• вино белое, сухое – 100 мл;
• бульон овощной – 700 мл;
• груши – 2 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, обжарить.
2. Всыпать рис, пассеровать 2-3 мин.
3. Влить вино, подержать до испарения.
4. Добавить горячий бульон, специи.
5. Проварить 15 мин.
6. Груши и сыр пряный горгонзола порубить кубиками.
7. Потомить 5 мин. до кремообразной консистенции.

Креветки в горгонзоле

Тем, кто любит морепродукты, понравится блюдо, в котором мягкий сыр горгонзола подается, как кляр для креветок. Рецепт рекомендует использовать королевские креветки. Их отличает размер и насыщенный оттенок, задняя часть всегда больше головы, окраска – зеленоватая или с голубизной, подогнутый хвост.

Ингредиенты:

• горгонзола – 50 г;
• креветки – 400 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• перец белый – 0,25 ч. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 2 ст. ложки;
• шардоне – 2 ст. ложки;
• тимьян – 1 стебель.

Приготовление

1. Креветки очистить, немного обжарить.
2. Добавить соль, специи, толченый чеснок.
3. Протушить с полминуты, влить вино.
4. Когда выпарится, влить сливки.
5. Через 2 мин. добавить сыр.
6. Когда расплавится, посыпать тимьяном.

Пицца с грушей и сыром горгонзола

Одно из национальных блюд итальянцев – пицца, считается, что впервые ее приготовили в 18 веке, в Неаполе. Потом стала быстро распространяться по другим странам, и сегодня готовить угощение умеют очень многие. Пицца десертная, в которой сочетается сыр горгонзола с грушей – на любителя, хотя ценители отмечают изысканный вкус.

Ингредиенты:

• горгонзола – 250 г;
• моцарелла – 200 г;
• мука – 320 г;
• вода – 200 мл;
• дрожжи сухие – 4 г;
• масло оливковое – 6 ст. ложек;
• груши – 2 шт.

Приготовление

1. В воде развести дрожжи и соль.
2. Добавить муку, масло, вымесить тесто.
3. Убрать в тепло на полчаса.
4. Обмять и оставить еще на 40 мин.
5. Поделить на лепешки, выложить на противень.
6. Сбрызнуть маслом, разместить ломтики моцареллы.
7. Затем слоями кусочки груш и горгонзолы.
8. Выпекать 10-15 мин.

Хлеб с горгонзолой и грецким орехом

Сыр горгонзола с голубой плесенью еще придает особый вкус выпечке, издавна в Италии делают вкусный хлеб с добавлением этого продукта вместе с грецкими орехами. Вымешивать тесто лучше всего миксером, чтобы все компоненты хорошо растворились и соединились. Рекомендуется использовать сухую ржаную закваску.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• мука – 500 г;
• вода – 325 мл;
• дрожжи свежие – 5 г;
• ржаная закваска сухая – 25 г;
• орехи грецкие – 100 г.

Приготовление

1. В воде развести закваску, дрожжи и соль.
2. Всыпать муку, вымесить тесто.
3. Добавить молотые орехи.
4. Слепить шар, убрать в тепло на 45 мин.
5. Обмять, оставить еще на столько же.
6. Разделить на 4 части, свернуть каждую рулетом, вытягивая в длину.
7. Оставить на расстойку на 15 мин.
8. Сыр порезать на кусочки.
9. Расплющить часть рулета, положить сыр, накрыть второй половиной.
10. Сложить рулет пополам в длину, защепить края, раскатать.
11. Выложить швом вниз на застеленный противень.
12. Оставить на расстойку на час.
13. Сделать продольную насечку, увлажнить.
14. Выпекать в разогретой духовке 20 мин.

Мороженое с сыром горгонзола

В южной Италии даже придумали рецепт необычного сливочного мороженого, в состав которого входит сыр горгонзола мягкий. Такая добавка придает сладости пикантный привкус, необычное угощение пользуется успехом. Чтобы попробовать такой шедевр, не обязательно ехать в Италию, можно приготовить его и дома.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• маскарпоне – 100 г;
• молоко – 250 мл;
• сливки – 250 мл;
• желтки яичные – 3 шт.;
• мед акации – 30 г;
• орехи грецкие – 30 г.

Приготовление

1. Смешать молоко, сливки и желтки.
2. Взбивать 10 мин., потом охладить.
3. Сыры и мед растопить на водяной бане, остудить.
4. Смешать заготовки, убрать в морозильную камеру на несколько часов.
5. При подаче полить медом, посыпать орехами.

Как отличить настоящую итальянскую горгонзолу

Горгонзола (Gorgonzola) — голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубоватых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. На производстве сыр выпускается в виде цилиндров массой 6 – 12 кг.

На выбор гурманам предлагается два вида сыра:

1. Молодой (Gorgonzola Dolce) обладает пастообразной мягкой консистенцией, сладким вкусом с ореховым послевкусием.
2. Вызревший (Gorgonzola Piccante) отличается плотностью и сухостью, при нарезке крошится. Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.

Продукт проходит сертификацию с 1995 года. Горгонзолу некоторые называют горгонцолой или горгондзолой, но смысл остается одинаковым — это неповторимый по вкусу и аромату продукт, который ценится гурманами по всему миру.

Горгонзола хорошо сочетается с разными продуктами, начиная от фруктов и заканчивая мясом, орехами. Любители экспериментировать на кухне в восторге от необычных вкусовых нюансов привычных блюд после добавления горгонзолы.

Настоящая горгонзола из Италии маркируется буквой «G» на фольге, в которую упакована.

Мягкий Дольче хорош для бутербродов, суфле, пасты, поленты. Твердый Пиканте добавит пряный вкус ризотто, заправкам и соусам, а еще он незаменим на сырной тарелке. Оба сорта одинаково хороши в пасте, салатах, пицце и других блюдах. Выбор зависит от того, насколько насыщенный вкус планируется получить.

Состав и калорийность голубого сыра

Калорийность голубого сыра зависит от того, где он изготовлен. Продукт фермерских хозяйств обладает большей энергетической ценностью, поскольку изготавливается с добавлением козьего молока. Сыр, изготовленный на крупном пищевом производстве, обладает калорийностью до 330 ккал, в которых:

• углеводов до 1 г;
• белков 18 г;
• жиров 27 г;
• неорганических веществ 5 г.

В кусочке сыра массой 100 г содержится целый кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, других полезных веществ.

Витамины:

• Ретинол — 0.192 мг;
• В1 — 0.029 мг;
• В2 — 382 мг;
• В5 — 729 мг;
• В4 — 4 мг;
• В6 — 166 мг;
• В12 — 22 мкг;
• В9 — 36 мкг;
• Бета Каротин — 0.074 мг;
• D — 5 мкг;
• Е — 25 мг;
• D3 — 5 мкг;
• К — 4 мкг;
• РР — 016 мг.

Макро- и микроэлементы:

• Калий — 256 мг;
• Цинк — 2.66 мг;
• Натрий — 1395 мг;
• Кальций — 528 мг;
• Магний — 23 мг;
• Фосфор — 387 мг.
• Железо — 0.31 мг;
• Марганец — 0.009 мг;
• Медь — 40 мкг;
• Селен — 14.5 мкг.

Жиры:

• холестерин до 75 мг;
• жирные к-ты — 0,8 г;
• полиненасыщенные жирные к-ты — 0.8 г;
• мононенасыщенные жирные к-ты — 7.8 г;
• насыщенные жирные к-ты — 18.669 г.

Помимо перечисленного, в 100 г горгонзолы содержится 12.3 г и 10.7 г заменимых и незаменимых кислот соответственно, по 0.5 г моно- и дисахаридов.

Польза горгонзолы для организма связана не только с его витаминным и минеральным составом, необходимо учитывать благотворное влияние на человека культивированных плесневых культур. Сыр изготавливают без консервантов и усилителей вкуса, без искусственных ароматизаторов. На производстве строго контролируют соблюдение санитарии и гигиены.

Польза и вред: кому не стоит употреблять сыр с плесенью

Пенициллин в составе горгонзолы не оказывает лечебного воздействия на организм человека, но регулярное употребление сыра благотворно сказывается на общем самочувствии. Полезных свойств достаточно много:

1. Молочный белок легко усваивается, восполняет дефицит полезных веществ, активизирует кишечную микрофлору.
2. Кальций содержится в биодоступной форме. Он улучшает здоровье кожи, ногтей и волос, а также упрочняет костные ткани.
3. Нормализуется работа кишечника, а вместе с этим повышается иммунитет.
4. Регулируется работа сердца и нормализуется артериальное давление.
5. Снижается свертываемость крови, а вместе с ней — риск формирования тромбов.
6. Улучшается зрение.
7. Замедляется процесс старения организма.
8. Снижается сахар в крови.
9. Стимулируется аппетит, а с ним — выработка желчных кислот и пищеварительных ферментов.

Один из видов Gorgonzola Piccante, который созревает от 6 месяцев, разрешается употреблять при лактазной недостаточности. Этот же сорт по праву считают хорошим афродизиаком для представителей обоих полов.

Несмотря на достаточное количество полезных веществ в горгонзоле, не всем можно употреблять сыр. Среди противопоказаний выделяется непереносимость пенициллина. Даже если у человека была когда-то легкая реакция на лекарство с пенициллином (покраснение, мелкие высыпания на коже), не стоит рисковать. Аллергия может проявиться сильнее ввиду того, что в сыре используются неочищенные грибки плесени, поэтому от горгонзолы лучше отказаться.

Вредно употреблять горгонзолу при следующих состояниях:

1. Повышенная кислотность. Особенно не стоит рисковать в период обострения имеющейся язвенной болезни либо хронического гастрита.
2. Подагра и нарушение работы печени, почек. Повышенное содержание натрия в продукте способно ухудшить состояние людей с перечисленными патологиями.
3. Бронхиальная астма. Из-за наличия плесени возможна аллергическая респираторная реакция.

С осторожностью пробуют горгонзолу беременные и кормящие женщины, а также люди преклонного возраста и те, у кого сниженный иммунитет, дети. Реакция организма на специфический продукт непредсказуема, поэтому перечисленным категориям следует очень аккуратно пробовать сыр в небольших дозах и контролировать ответ организма, либо отказаться от его употребления.

Процесс изготовления горгонзолы

Исходным сырьем в производстве горгонзолы чаще всего выступает коровье молоко. Иногда используют козье молоко или смесь с коровьим. На комбинате молоко сначала пастеризуют, затем обогащают и охлаждают до нужной температуры. Для процесса створаживания применяется сычужный фермент, а в роли закваски выступает плесень семейства Penicillium Roqueforti и мезофильные культуры.

Начинается процесс со сбора вечернего и утреннего надоя. Молоко створаживают по отдельности, а соединяют непосредственно до этапа разрезания зерна. К полученному сырью добавляют определенный объем свежего йогурта или сливов (рецептура на каждом предприятии своя). Содержимое перемешивается в чанах и нагревается до 28-36°C. Вводится закваска и немного плесневых спор.

Контролируют массу на излом, приподнимая с помощью острого ножа. Если творожистый слой расходится, а в трещину заливается сыворотка, пора начинать процесс нарезания сырных зерен. Всю массу режут на кубики со стороной 2 см. Активно перемешивают содержимое, чтобы зерна стали круглыми и плотными. После того, как сыворотка осядет, часть ее удаляют.

Сырную массу аккуратно распределяют по хлопчатобумажным мешкам, выполняющим функцию дренажа. Чтобы предотвратить возможное слипание сырной массы в мешке, ее перекатывают из угла в угол. Одну треть полученных зерен убирают в сторону (они пригодятся в дальнейшем процессе), а остальные обрабатывают еще примерно час.

Процесс стандартного прессования по формам при изготовлении горгонзолы не применяется. Промежуточное сырье в тканевых мешках помещают под гнет и переворачивают ежечасно. Когда сыворотка отделится, полученные лепешки ломают на куски и перемешивают, добавляя плесень.

Отложенное зерно размещают в форме у краев, посредине устанавливают массу со спорами. Поверх кладут чистый пласт творога. Оставляют продукт для процесса самопрессования. В течение первого часа заполненную форму переворачивают через 15 минут, в течение 3-4 последующих часов переворачивают реже — раз в 40-60 минут.

Готовые головки не погружают в рассол, а обрабатывают сухой солью поэтапно. Каждый день поверхность сыра натирают солью и убирают головку в камеру, где поддерживается температура 10-13°C, влажность на уровне 93-95%. Повторяют натирание солью четыре дня подряд, затем активизируют голубую плесень. Процесс заключается в помещении головок сыра в дренажную сетку, выдерживанию в температурной камере. Сервис число прописью поможет не ошибиться в расчетах. Спустя семь дней в сформировавшейся корочке делают проколы медными иглами (следы которых хорошо видны на срезе готового сыра), чтобы создать грибкам плесени необходимые условия развития. Проколы выполняют на расстоянии от 2 см.

Дегустировать сыр можно спустя 50-60 дней, если речь о молодой горгонзоле, и через 3 месяца, если нужен зрелый продукт с пикантный вкусом.

На что обращать внимание при выборе

Мелкие фермерские хозяйства и небольшие сыроварни с 70-х годов уже не работают в Италии. Изготовлением горгонзолы занимается около 30 сыроварен в стране. На Павию и Милан приходится около 15 % всей выпускаемой горгонзолы, в Наварро производят около 45 %, а остальное — в небольших городках по берегам реки По. Продукция от фермерских хозяйств в основном реализуется на местных рынках, а для экспорта трудятся крупные пищевые производства.

Покупая горгонзолу, не следует брать больше, чем будет съедено за 3 – 4 дня. Сыр остается «живым» и после окончания производства. Как только воздух попадет на срез, плесень может активизироваться, что изменит вкусовые качества продукта. В случае, когда плесени будет чересчур много, употребление горгонзолы может спровоцировать отравление.

Наравне с французским рокфором, итальянская горгонзола относится к старейшим из мировых голубых сыров. За это время выработана не только технология производства, но и правила выбора качественного молочного продукта. Примерно до XX века горгонзолу незаслуженно игнорировали, и только с развитием индустриализации европейцы распробовали уникальный вкус, стали массово закупить итальянские сыры.

Англичане отдают предпочтение белой горгонзоле — она более мягкая и пряная, обладает тонким сливочным послевкусием. Немцам и французам пришлась по нраву горгонзола, в процессе изготовления которой используется технология двойного створаживания. В результате получается сыр с насыщенным терпким вкусом и большим количеством голубых прожилок.

При выборе горгонзолы основное внимание уделяют структуре и оттенку. Чересчур желтый сыр, скорее всего, уже залежался. Если при надавливании пальцем остается вмятина, сыр свежий. В продаже сыр чаще закрыт алюминиевой фольгой, поскольку это оптимальный вариант для хранения. Оценить вид и структуру под такой плотной защитой невозможно. В такой ситуации остается руководствоваться сроком годности. Несмотря на то, что сыр зреет долго, в холодильнике его нельзя хранить месяцами, поэтому лучший выбор — самая свежая дата на упаковке.

Как и где правильно хранить горгонзолу

После того, как сыр принесли из магазина и поместили в холодильник, срок его годности совсем небольшой. Когда защитная упаковка вскрыта, Дольче хранится около трех дней, а Пиканте — до недели. Поэтому покупать голубой итальянский сыр впрок нет смысла. Нужно брать именно столько, сколько планируется съесть в ближайшие 1 – 2 дня.

Рекомендации по хранению горгонзолы нацелены на сохранение вкусовых характеристик деликатеса и пользы продукта. Этот сыр не может долго находиться в тепле, вот почему сразу после покупки его стоит поместить в холодное место. Если планируется долго ехать с провизией, для сыра подойдет сумка-холодильник.

На вопрос, как хранить горгонзолу, сыровары дают ряд рекомендации. Одновременно напоминают, что созревание сыра не останавливается в момент его покупки. Процесс можно лишь чуть замедлить, если снизить окружающую продукт температуру. Чем дольше пролежит сыр, тем резче станет аромат и вкусовые характеристики. В теплом помещении при контакте с кислородом ускоряются процессы созревания, поэтому единственно правильное место хранения — холодильник. Рекомендованная температура хранения варьируется от 1 до 4 градусов.

В морозилку продукт помещать нежелательно, поскольку это негативно отразится на консистенции — после размораживания сыр будет крошиться.

Лучшая защитная упаковка для горгонзолы — алюминиевая пищевая фольга. В ней голубой сыр сохранит свои лучшие качества при условии подходящего температурного режима. Если под рукой не оказалось фольги, можно воспользоваться другим материалом — смочить чистую ткань в солевом растворе и обвернуть сыр. Некоторые известные шеф-повара предпочитают именно такой способ хранения, чтобы сохранить уникальный вкус и защитить от посторонних запахов.

Перед тем, как сервировать сырную тарелку горгонзолой, последнюю нужно вынуть из холодильника и оставить в условиях комнатной температуры на полчаса. Это улучшит консистенцию и раскроет букет вкусовых оттенков.

Легенды и факты о сыре

Существуют, как одиночные легенды, так и гармоничное переплетение нескольких историй и мифов о появлении горгонзолы.

Одна из легенд повествует о влюбленном пастухе из местечка Горгонзола, который отправился на свидание и совсем забыл про сырную массу, которую оставил стекать. Когда пастух вернулся, сырье начало плесневеть. Он решил добавить свежий творог и сформировал головки. Так и получился знаменитый голубой сыр с плесенью.

Другая итальянская легенда рассказывает о пьяном монахе из городка Вальсассина, который занимался приготовлением сыра страккино. Будучи нетрезвым, он смешал уже начавшее портиться сырье со свежим, поместил под пресс и оставил вызревать. В дальнейшем, когда при разрезании увидел плесень внутри, не захотел дегустировать. Но назвал свое изобретение зеленым страккино. Те, кто попробовал продукт, оценили необычный вкус и попросили продолжать его готовить.

Примерно в конце IX века две красивые и в чем-то похожие легенды сложили в одну, не забыв про местечко Горгонзола и Вальсассину. Возле последнего городка расположены пещеры, в которых влажность достигает 95 %, а температура 13°C. Именно такие условия наиболее подходят для изготовления сыра.

В письменных источниках упоминание голубого сыра встречается в XII веке. Рецептура менялась, использовалось разное сырье, а корочку прокалывали деревянными спицами, а в процессе изготовления применяли двойное створаживание. К середине XX века рецепт усовершенствовали, исключив из него процесс смешивание сырья различных видов. Сырное производство ускорили и удешевили, сделали обязательным соблюдение гигиенических правил.

Параллельно с ростом производства горгонзола приобрела мировую популярность. Уже к концу XX века итальянские сыровары отправляли на экспорт 20 тыс. тонн голубого сыра.

У россиян сыр с плесенью пока считается относительно новым деликатесом, не особенно пользующимся популярностью. С первой пробы не каждый оценит пикантный вкус и резкий аромат. Но в дальнейшем отношение к горгонзоле может кардинально измениться. Мягкая структура и тонкий ореховый привкус никого не оставят равнодушным. Сыр можно использовать в чистом виде, как самостоятельное блюдо, или добавлять в кулинарные шедевры для получения нового, ни на что не похожего вкуса.

Горгонзола

Ингредиенты

• 9 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски1
• 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
• 1 лсливок 10-20% жирности
• 100 мл натурального йогурта2
• 2 мл 10% раствора3 хлористого кальция
• 2,7 мл жидкого сычужного фермента
• 4 ч.л. соли

1 0,9 г Danisco Choozit MM 101, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-2/МЕЗО-3 3/4 ч.л. (1,5 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,9 г).

2 Вы можете сделать йогурт самостоятельно или приобрести в магазине.

3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

• 
  кастрюля объёмом 10 литров
• 
  дренажный контейнер
• 
  дренажный мешок
• 
  дуршлаг
• 
  дренажный коврик
• 
  форма для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали4молоко и сливки, остудите смесь до 32°C, и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».
5. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.
6. На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
7. Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
   В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.
8. По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.
9. Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
   Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.
10. Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
    Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.
11. Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
    В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
    Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.
12. Настало время соления.
    Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа:
    Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
    Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
13. Можно вынуть горгонзолу из формы, но и это ещё не всё.
    Оберните головку дренажной сеткой, и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95%.
14. Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
    Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.
15. Вот и всё – осталась только выдержка, которая будет проходить 90 дней, при t=10-13°C и влажности 93-95%.

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 93-95%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 2 месяцев, при t = ???°С.

Лучшие блюда с Горгонзолой: рецепт плесневого сыра и изысканные «вкусности» с его участием

Что представляет собой сыр Горгонзола: внешний вид, вкус и особенности

Знаменитый сыр производят из экологически чистого коровьего молока в деревушке »Пьемонт» и »Ломбардия». Это самый знаменитый среди »голубых» сыров с плесенью продукт, так как он изготавливается по особому рецепту.

В своей структуре он содержит плесневые культуры, которые и придают ему голубой оттенок, острый специфический вкус. Пикантная тонкая корочка красноватого цвета покрывает этот божественный сыр. Особенность сыра – при контакте с кислородом при вскрытии оболочки, происходит разрастание плесени.Сыр горгонзола.

Технология производства в промышленных масштабах

Для исходного материала при производстве в промышленных масштабах, используют смешение двух видов молока: коровьего и козьего. С 1970 года, знаменитые сыровары собрались в одно объединение. В это же время был изобретен фирменный знак качества, который стал гарантом от фальсификации CG. Со временем технологический процесс претерпевал изменения. Все операции автоматизированы.

1. Собранное молоко подвергают подогреву при температуре до 35 градусов. Медленно вводят грибковые культуры, сычужный фермент и закваску мезофил. Далее по процессу идет брожение и образование творожистого сгустка, который впоследствии надрезается специальным инструментом.
2. По требованию стандарта, разрез должен быть четким и содержать слегка желтоватую жидкость, которая по технологическим терминам называется – сыворотка.
3. Сырные зерна подвергают нарезке в виде кубиков, перемешивают до состояния плотных шариков. После перемешивания всю массу оставляют в покое на сутки, шары оседают,  часть сыворотки сливают.
4. Массу перекладывают в  мешки из натуральной ткани и в течение часа перекатывают. От общего объема отбирают ¼, а остальная масса проходит дальнейший процесс обработки.

Отжим, прессование, переворачивание

1. Полученные »головы» выкладывают на стеллажи для обсыхания, натирают морской солью, которая придает продукту пикантный вкус.
2. Для вызревания используются камеры с поддерживающим уровнем влажности до 95%, температура внутри камеры 11-15 градусов. Для вызревания продукта используются древние методы – созревание в соляных пещерах. Каждую неделю идет проверка органолептических свойств, консистенции.
3. Головы прокалывают щупами, создавая отверстия для распространения грибка. Сыры отправляют в цех с низкой температурой, на дозревание, при низкой температуре плесень развивается интенсивнее. Внешний вид готового продукта: кремовый цвет с изумрудно – зелеными полосками.

Польза и возможный вред от употребления Горгонзолы

Высокий процент содержания в сыре фосфора, кальция, белков и жиров – благотворно сказывается на работе сердца и сосудов, костной системе. Наличие плесневых бактерий, положительно отражается на желудочно-кишечном тракте. Сто граммов продукта, наполнены на 30% легкими жирами и на 25% белком.

Польза:

• пептиды действуют антитромботически, иммуностимулирующе;
• наличие в продукте кальция, благотворно сказывается в период роста детского организма;
• предотвращение остеопороза у пожилых;
• уровень жира допустимый, то есть легкий. Не противопоказан при диетах.

Вред:

• индивидуальная не переносимость лактозы;
• ожирение;
• не переносимость пенициллина;
• противопоказан при подагре, бронхиальной астме из-за содержания соли.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?Раз плюнуть Легче купить

Рецепт Горгонзолы в домашних условиях

Для достижения качества продукта при приготовлении его в домашних условиях, должны соблюдаться все правила производства. Из молока, купленного в магазине »Горгонзолу» приготовить нельзя, так как в нем не содержится необходимый процент жирности.

Какое оборудование понадобится

Для приготовления сыра в домашних условиях Вам понадобится:

• кастрюля объемом десять литров;
• дренажная форма -2 шт.;
• дренажный коврик;

• мешок;
• дуршлаг;
• контейнер для дренажа.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить в домашних условиях сырок Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко фермерское натуральное — 9 литров;
• сливки 20% жирности — 1 литр;
• мезофильная закваска — »Danisco Choozit ММ101»(0.9г.) или »МЕЗО-3»(1,5г);
• плесень »Penicillium Roqueforti»-1/15 чайной ложки;
• натуральный йогурт -1 литр, который можете приготовить самостоятельно (из обезвоженной закваски, приобретенной в аптеке или супермаркете) или же покупной;
• хлористый кальций -10г., сухого порошка разведите в 100граммах кипяченой воды, это будет 10% раствор;
• сычужный фермент (коагулянт) — ½ чайной ложки достаточно для сквашивания 12 литров молока;
• соль – 4 чайные ложки.

Пошаговое приготовление

Купленные домашние сливки и молоко пастеризуйте минут 25, до температуры 73-75 градуса.

Смесь продуктов	Для процесса насыщения, остудите сырье до 33 градусов, подождите 5 минут, все перемешайте. Заранее приготовленные емкости с водой по 500мл.л. их понадобится 2(в первую добавьте раствор калия хлор, во вторую – фермент сычужный/веганский химозин).
Приготовление сгустка	Слейте все в емкость со смесью и выдержите 1ч., для образования сгустка. На сгустке сделайте надрез, поднимите кусочек, края сгустка упругие стали, а сыворотка наполняет место разреза – переходите к следующему шагу приготовления. Разрежьте массу на квадратики и перемешивайте ее от 30-35 минут.
Сток сыворотки	Следующий шаг: переложите все в мешок из натуральной ткани. Подвесьте его для стока сыворотки, периодически слегка перетряхивайте сгусток, приподнимая углы мешка. Отложите в отдельную емкость ¼ смеси, остальное выдержите 1час. Отправьте под гнет на два часа.
Формирование головки	Массу можно вынуть, измельчить и добавить в нее необходимую порцию плесени. ¼ оставленной смеси отожмите и выложите на дно и бока формы, оставьте для покрытия верха. Насыпьте в форму остальное с плесневым грибком, далее досыпьте сверху крошку от оставшейся ¼ массы. В течение одного часа форму переворачивайте каждые 20 минут, потом переворачивайте через два часа.
Просаливание и приготовление	Соль распределите по поверхности головки, 1.5 чайные ложки. Отправьте на просол в прохладном месте. Достаньте из формы и облачите сыр в дренажную сеточку. Срок выдержки десять дней. Далее сделайте пару дырок деревянной палочкой для выхода газов. Остается выдержка длительностью — 90 дней при t 13 гр., и влажностью -95%.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

»Горгонзолу» неспроста, считают десертным сыром, так как его подают в виде закуски к молодым  белым винам и выдержанным красным. Обычно в названиях вин звучит и название сыра.

Едят сыр за сервированным столом руками, но чаще используют для этих целей сырную вилку.На вилку накалывают кусочек и перекладывают на тарелку. В качестве закуски – тосты, канапе, бутерброды. В виде пикантных соусов к пасте. Добавляют в тертом виде при приготовлении пицц, ризотто, овощных и мясных пирогов, запеченных овощей с морепродуктами, салатов.Перед  подачей к столу, продукт достают из холодильника, вскрывают упаковку, нарезают специальным ножом – теркой.  По правилам сыры располагают по часовой стрелке на сырных тарелках. От нежных сортов, до пикантных. Число сортов может быть неограниченным, но не менее пяти.Приступают сначала к молодым рассольным и заканчивают мягкими.  Изысканный вкус подчеркивается: фруктами – персик, груша, апельсины. Грецкими орехами и миндалем. Цветочным, липовым и гречишным медом. Ягодами, горчицей и кофе. Сыр и оливки, рыба.

Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор

При изготовлении разных сортов сыра, сыровары всегда опираются на то, чтобы каждый из продуктов отличался друг от друга. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.

От дор блю

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Не менее популярным считается вид немецкого голубого сыра с плесенью – Дор-блю. Любители дают высокую оценку этому виду продукта. Некоторые готовы переплатить, чтобы полакомиться кусочком такого сырного деликатеса. Но рецепт его приготовления до сих пор держится в тайне.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с прожилками плесени темно-зеленого цвета. Созревает он на протяжении девяноста дней. По вкусу слегка острый с пряным послевкусием соломы. Имеет характерный аромат, густоту сливок, более похожую на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от горгонзолы.

От рокфора

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Рокфор является одним из вкуснейших голубых сыров Франции. Существует легенда о его появлении, немного отличающаяся от истории возникновения горгонзола. Все началось во французском городке Рокфор, с роскошными горными рельефами и множеством пещер. В одной из них находился пастух, который решил полакомиться кусочком хлеба и сыра. Но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Вернулся он по истечению одного месяца. И на оставленной им пище (хлебе и сыре) увидел проросшую голубизной плесень. Но пастух был очень голоден, чтобы думать о пропавшей еде. Когда он начал есть сыр, то запах пряности и соленый вкус привели его в восторг. Так и появился продукт, который жители назвали «Рокфор». Производится он из молока овцы в одном только месте – провинции Руэрг.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Рокфор при готовом состоянии покрывается белой, влажноватой корочкой. Внутренняя мякоть у него кремового, с серым оттенком, с отверстиями проросшей голубой плесени. Созревает он в известняковых гротах. Поэтому порезать сырную массу простым ножом невозможно, только индивидуальным прибором, который был придуман именно для этого вида сыра. Называется это устройство – рокфорезка.

1) Как хранить горгонзолу

Лучше всего съесть горгонзолу в течение нескольких дней после покупки.

Храните Горгонзолу в холодильнике. Gorgonzola dolce может храниться до 7 дней. Сорт piccante может храниться 1 или 2 недели.

Заверните его в вощеную бумагу. Как вариант, поместите его в контейнер. Не храните его вместе с другими сырами. В противном случае его сильный запах может повлиять на вкус других сыров.

В морозильной камере неоткрытая горгонзола может храниться до 6 месяцев. Однако замораживание влияет на вкус и текстуру сыра. Таким образом, замораживайте горгонзолу только в том случае, если вы планируете ее готовить.

Храните блюда с приготовленной горгонзолой в холодильнике. Они могут длиться до 3 и 5 дней.

2) Как чистить горгонзолу

Горгонзолу мыть не нужно.

Его голубые прожилки съедобны. Кожура тоже съедобна. Однако лучше всего отказаться от него.

Через несколько дней внешняя часть сыра может начать темнеть. Ножом удалите потемневшие участки и выбросьте их.

3) Как приготовить горгонзолу

Горгонзолу можно приготовить разными способами.

Это отличный ингредиент для салатов и бутербродов.

Вы можете растопить его в соусе, прежде чем добавлять в блюдо. Приготовьте его в соусе из голубого сыра для салата. Добавьте его в соус для пасты, ризотто или поленты. Поместите его поверх стейка, яиц или пиццы.

Лучший способ приготовить горгонзолу — добавить ее на заключительном этапе приготовления. В противном случае вы рискуете переварить его и испортить вкус.

4) Как подавать и преподносить горгонзолу

Подавайте горгонзолу комнатной температуры. Достаньте его из холодильника как минимум за 30 минут до подачи на стол. Горгонзола сладкая имеет свойство таять. Держите его в течение 1 или 2 часов, если вам нравится сливочный.

Горгонзола идеальна в качестве закуски. Он может сопровождать напитки перед едой. Или вы можете подать его после еды, перед десертом.

Пикантную горгонзолу можно подать в кубиках, без кожуры. Gorgonzola dolce кремовая, иногда даже жидкая, тает прямо из холодильника. Таким образом, вы должны подавать его с кожурой. Даже если вы нарежете его заранее.

Дополните его хлебом, гриссини или фокаччей.

Если вы подаете горгонзолу в готовом блюде, готовьте ее непосредственно перед подачей на стол.

5) Еда и вино к горгонзоле

Горгонзола прекрасно сочетается со многими блюдами. Макароны. Рис и ризотто. Пицца. Полента.

Вы можете комбинировать его с большинством овощей. Картофель. Сельдерей. Морковь. Радиккио (красная редька). Помидоры. Тыква. Цуккини. Грибы, такие как белые грибы.

Горгонзола хорошо сочетается с вяленым мясом из Италии. Например, прошутто крудо или саламе. Он может улучшить вкус мяса и яиц. Это не характерно для рыбы и морепродуктов.

Сочетайте горгонзолу с медом, джемом, грецкими орехами или фруктами. Яблоко. Клубника. Груша или виноград являются самыми популярными.

Идеальное сочетание вина зависит от сорта.

Горгонзола пиканте лучше всего сочетается с красным вином. Барбареско. Каберне Совиньон. Гаттинара. Кьянти. Амароне. Брунелло ди Монтальчино. Также хорошо сочетается с десертными винами. Например, Марсала, Москато или Пассито.

Gorgonzola dolce хорошо сочетается с белым вином. Рислинг. Мальвазия. Гави. Красное вино, такое как Дольчетто, Кьянти, Барбера или Мерло.

Наконец, оба сорта хорошо сочетаются с пивом.

6) Как есть горгонзолу

Кожура съедобна, но может испортить вкус. Таким образом, лучше отказаться от него. Разделите его ножом. Затем выбросьте его на край тарелки.

Ешьте горгонзолу вилкой. Вы можете использовать нож, чтобы намазать его на хлеб или фокаччу. Использование ложки противоречит этикету.

Не ешьте Горгонзолу пальцами. Gorgonzola dolce имеет кремовую текстуру. Сорт пикканте имеет сильный запах.

Этикет горгонзолы: самые грубые ошибки

Индекс грубости выявляет и ранжирует негативное поведение.

Высокий балл (8-10) означает, что такое поведение может спровоцировать конфликт с другими. Средний балл (4-7) означает, что такое поведение рискует выставить вас неэлегантным и бесхитростным. Подробнее об индексе грубости и его методологии здесь.

Избегайте худших ошибок этикета Горгонзолы.

• 9/10. Подача испорченной горгонзолы.
• 5/10. Сочетайте горгонзолу с рыбой или морепродуктами.
• 5/10. Ешьте горгонзолу пальцами.
• 5/10. Переваривание.
• 4/10. Едят его ложкой.