Польза горгонзолы: состав сыра с плесенью, вред

Горгонзола — это итальянский сыр с плесенью, который приносит пользу для здоровья, а также может доставлять удовольствие в кулинарии.

Содержание

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Описание сыра Горгонзола

Горгонзолу можно узнать не только по характерной упаковке, но и по органолептическим особенностям. От других сыров сорт отличается неповторимым вкусом и внешним видом.

Внешний вид и вкусовые качества

Сыр Gorgonzola имеет соломенно-белый цвет с голубоватыми или зеленоватыми прожилками в зависимости от типа используемых спор бактерий, напоминающими мозаичную структуру, сливочный вкус с пряной ореховой ноткой и специфическим ароматом.

сыр горгонзола — Delicious blue cheese with knife, nuts and spices herbs.

Текстура сыра мягкая, пастообразная, корка – плотная, светло-красная.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

Углеводы о г;
Белки 18 г;
Жиры 27 г;
Соль 1,6 г;
Кальций 530 мг;
Фосфор 280 мг.

Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.

Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.

Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.

Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.

Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.

Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Виды

Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.

Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени. Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.

Польза для здоровья

Пенициллин в составе горгонзолы не оказывает лечебного воздействия на организм человека, но регулярное употребление сыра благотворно сказывается на общем самочувствии. Полезных свойств достаточно много:

Молочный белок легко усваивается, восполняет дефицит полезных веществ, активизирует кишечную микрофлору.
Кальций содержится в биодоступной форме. Он улучшает здоровье кожи, ногтей и волос, а также упрочняет костные ткани.
Нормализуется работа кишечника, а вместе с этим повышается иммунитет.
Регулируется работа сердца и нормализуется артериальное давление.
Снижается свертываемость крови, а вместе с ней — риск формирования тромбов.
Улучшается зрение.
Замедляется процесс старения организма.
Снижается сахар в крови.
Стимулируется аппетит, а с ним — выработка желчных кислот и пищеварительных ферментов.

Один из видов Gorgonzola Piccante, который созревает от 6 месяцев, разрешается употреблять при лактазной недостаточности. Этот же сорт по праву считают хорошим афродизиаком для представителей обоих полов.

Поддерживает здоровье костей

Молочные продукты, в том числе сыр горгонзола, отличаются содержанием кальция. Кальций является важным минералом, который отвечает за плотность и прочность костей. Если в нашем рационе недостаточно кальция, организм будет брать кальций из костей, делая их слабыми и более восприимчивыми к переломам.

Большинство людей получают достаточное количество кальция из богатых кальцием продуктов. Но если им не хватает витамина D, он может быть потрачен впустую. Хотя кальций полезен, он полезен только при наличии витамина D (витамин D необходим для усвоения кальция). Недостаток витамина D, который приводит к снижению его усвоения, впоследствии приводит к ломкости костей. К сожалению, горгонзола содержит менее 1% рекомендуемой суточной дозы витамина D. Попробуйте сочетать горгонзолу с грибами, яйцами или говядиной. Положительным моментом является то, что горгонзола содержит 12% ваших ежедневных потребностей в кальции.

Подходящий источник растительного белка

Удовлетворение потребности в белке может быть сложной задачей для тех, кто придерживается вегетарианской диеты. Включение молочных продуктов — это простой способ увеличить ежедневное потребление белка. Порция сыра горгонзола весом в 1 унцию содержит 6 граммов белка, полученного из высококачественных молочных белков. Белки молока (казеин и сыворотка) содержат все девять незаменимых аминокислот, которые не могут вырабатываться организмом и должны быть в рационе.

Помогает с усвоением витаминов

Жирорастворимые витамины A, D, E и K требуют пищевого жира для оптимального транспорта и усвоения в организме. Без достаточного количества жиров в вашем рационе вы можете быть подвержены риску дефицита жирорастворимых витаминов. Вполне возможно, что добавление горгонзолы в ваш план питания может помочь в усвоении необходимых витаминов.

Способствует здоровью сердца

Пенициллиум рокфорти это грибы, ответственные за синие прожилки и вкус горгонзолы. Ученые предполагают, что пенициллиум рокфорти Способность предотвращать образование холестерина полезна для здоровья сердечно-сосудистой системы и способствует «французскому парадоксу». Это явление представляет собой наблюдение низкой смертности от ишемической болезни сердца, несмотря на потребление с пищей холестерина и насыщенных жиров.

В 2017 году обзор 15 проспективных исследований, в которых наблюдали за людьми, употреблявшими сыр не менее 10 лет, показал обратную связь с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Противопоказания

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

маленькие дети до 12 лет подвержены угрозе листериоза – им лучше предлагать обычные сыры;
во время беременности и лактации неустойчивый гормональный фон может меняться под воздействием сложного состава продукта;
при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за повышенного содержания в них кислоты и соли;
при высоком давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;
при астме и астматических приступах;
если есть склонность к полиартриту;
при развитии грибковых заболеваний (таких как молочница);
аллергикам следует с осторожностью есть голубые сыры, по крайней мере, начинать стоит с минимальных порций – от 10 г.

Как отличить настоящую итальянскую горгонзолу

Горгонзола (Gorgonzola) — голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубоватых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. На производстве сыр выпускается в виде цилиндров массой 6 – 12 кг.

На выбор гурманам предлагается два вида сыра:

Молодой (Gorgonzola Dolce) обладает пастообразной мягкой консистенцией, сладким вкусом с ореховым послевкусием.
Вызревший (Gorgonzola Piccante) отличается плотностью и сухостью, при нарезке крошится. Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.

Продукт проходит сертификацию с 1995 года. Горгонзолу некоторые называют горгонцолой или горгондзолой, но смысл остается одинаковым — это неповторимый по вкусу и аромату продукт, который ценится гурманами по всему миру.

Горгонзола хорошо сочетается с разными продуктами, начиная от фруктов и заканчивая мясом, орехами. Любители экспериментировать на кухне в восторге от необычных вкусовых нюансов привычных блюд после добавления горгонзолы.

Настоящая горгонзола из Италии маркируется буквой «G» на фольге, в которую упакована.

Мягкий Дольче хорош для бутербродов, суфле, пасты, поленты. Твердый Пиканте добавит пряный вкус ризотто, заправкам и соусам, а еще он незаменим на сырной тарелке. Оба сорта одинаково хороши в пасте, салатах, пицце и других блюдах. Выбор зависит от того, насколько насыщенный вкус планируется получить.

Как выбирать

Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:

Внешний вид. Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.

Хранение

Срок хранения горгонзолы от 20 до 30 дней. Учтите, что в срок хранения входит и время на транспортировку сыра к месту продажи.

Как и с чем едят сыр?

Горгонзола Пиканте с ярким и выраженным ароматом участвует при композиционном оформлении канапе для фуршетного стола. Другой вид сыра Дольче с его пастообразной текстурой часто включают в состав компонентов для изысканных десертов, душистых бутербродов и пикантных соусов.

Итальянский продукт пользуется популярностью при создании многих угощений — дополняет десертную сырную тарелку, входит в состав разнообразных салатов, участвует в приготовлении кремовых супов, пиццы, бургеров, соусов к пасте. Сыр способен придать приятную остроту таким вторым блюдам, как лазанья, ризотто, паччери или ньокки.

Вкусовые преимущества деликатеса лучшим образом проявляются в гармоничном сочетании с орехами и «Маскарпоне», шоколадом, некоторыми овощами (тыквой, рукколой, капустой, радиккью), грибами, медом, фондю или палентой. Горгонзола прекрасно комбинируется с картофелем, яблоками, грушами, яичницей, подходит для фаршировки томатов или несладких пирогов.

Чтобы сыр максимально проявил свои уникальные достоинства, приобрел лучшую консистенцию, продукт рекомендовано извлечь за 30 мин. до использования из холодильника, оставить при комнатной температуре.

Технология приготовления

Горгонзола — это сыр без консервантов, ароматизаторов или других дополнительных составляющих. Для его основы необходимо использовать исключительно качественные натуральные ингредиенты.

Изготовление будущего десерта в автоматизированном состоит из технологических этапов:

Сначала необходимо подсолить используемое молоко, затем нужно добавить к нему сычужный фермент (вырабатываемое желудком теленка органическое соединение), после чего устроить процесс створаживания при t 28–36 °C. На данном этапе к основному составу положено присоединить споры плесени (penicillum glaucum либо penicillum roguefoti).
Полученный сгусток творожистой текстуры следует отправить в специальные цилиндрические резурвуары с дренажными мешками из х/б ткани с плотным плетением. Сверху для прессования требуется установить гнет.
Периодически емкости предстоит переворачивать, чтобы удалить излишки выделяющейся жидкости.
После этого образованный продукт положено натереть морской солью, обеспечивающей законченный вкусовой букет заготовки, затем её нужно оставить в помещении с t 10–13 °C, влажностью в пределах 93–95 %.
Через 7 суток предстоит проверить консистенцию и вкус массы. При отсутствии каких-либо нареканий в каждой головке требуется с помощью металлических трубочек проделать своеобразные тоннели, обеспечивающие доступ кислорода для активации бактерий, помогающие им «дышать». По мере созревания эти приспособления положено постепенно удалить.

На пищевых фабриках не занимаются замесом наподобие теста прессованных головок. Вместо этого отделяют зерна, а в целях ускорения производственного процесса в продукте устраивают уколы со спорами плесени. Приступать к дегустации молодого сыра возможно уже через 50–60 суток, зрелого продукта — спустя 3 мес.

Как приготовить в домашних условиях

Получить аналог блюда, приближенного по своим показателям к аутентичному рецепту, вполне возможно и в домашних условиях, если четко следовать рекомендациям представленной инструкции.

Состав ингредиентов

Для создания сыра потребуются перечисленные в таблице компоненты:

Ингредиент	Количество
Цельное молоко (пастеризованное)	7,5 л
Хлорид кальция (кальциевая соль соляной кислоты)	½ ч. л.
Бактерии для сыра Penicillum Roguefoti	1/16 ч. л.
Сычужный фермент в жидком виде	½ ч. л.
Йогурт болгарский	70 г
Мезофильная закваска (термофильный стрептококк)	½ ч. л.
Соль поваренная	½ ст.

Горгонзола — это уникальный по содержанию сыр, состав компонентов которого может быть скорректирован в соответствии с выбранной рецептурой. Например, допускается заменить часть коровьего молока козьим.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

Сначала предстоит добавить к 2 л цельного молока бактерии для голубого сыра Penicillum Roguefoti, затем оставить соединенные компоненты на 30 мин. для активизации «живых» организмов, после чего влить в полученную массу остальную часть молока.

Теперь необходимо подогреть состав на водяной бане, чтобы образованная смесь постепенно достигла t 32 °C. При этом нужно внимательно следить за поддержанием заданного режима.
После того как жидкость достигнет указанного показателя, в емкость с продуктами положено добавить мезофильную культуру — высыпать её на поверхность состава, подождать примерно 2–3 мин., пока происходит процесс гидратации порошка.
Затем нужно всё хорошо перемешать, оставить массу на 1 ч. для работы бактерий, поддерживая требуемую температуру, после чего следует добавить к массе сычужный фермент, дать продуктам еще 30 мин. для коагуляции творога (t 32 °C).
После этого требуется разделить состав. Для этого необходимо сделать в нем горизонтальные и вертикальные разрезы наподобие шахматной доски, отступая на 2,5 см, после чего позволить творогу «отдохнуть» в течение 30 мин.
Далее необходимо с помощью ложки разорвать полученные полоски, затем предстоит в течение 5 мин. осторожно перемешивать массу.
Следующие 15 мин. нужно продолжить процесс, перемешивая массу каждые 3–5 мин.
Теперь требуется удалить из состава примерно 1,5–2 л сыворотки, в течение 5 мин. провести более активный замес массы. После этого нужно вновь работать ложкой в облегченном режиме, прерываясь на 3–5 мин., чтобы обеспечить рассыпчатость продукта, укрепления его наружной части для лучшего развития плесени в созревающем сырье.
Далее предстоит ошпарить дуршлаг, обработать его сливочным маслом, затем процедить творог при постоянном перемешивании для лучшего избавления от лишней влаги. При этом нужно избегать прессования состава, чтобы внутри продукта для образования плесени оставались полые места.
Теперь необходимо продезинфицировать подготовленную форму и дренажный коврик, положить подстилку на жесткую квадратную пластину (можно взять фанеру), опустить соединенные предметы в форму, сверху разместить творог.
Края продукта можно чуть уплотнить, однако внутри он должен оставаться свободным и рассыпчатым.
После проведенных манипуляций предстоит обеспечить будущему сыру температуру 32 °C (поставить в духовку или оставить в окружении нагревательных приборов), несколько раз переворачивая массу в течение 60 мин., и 1 раз — на протяжении следующих 4 ч.
К утру головку необходимо натереть солью (количество — примерно 2–2,5% специи от массы продукта) верхнюю часть сыра, через 24 ч. его следует перевернуть, повторить данную процедуру с необработанной стороны.
Очередные 2 суток положено вновь устраивать сыру «солевые обтирания».
Далее в течение 7–10 дней для созревания деликатеса нужно обеспечить влажность помещения 93–95%, t — 11–12 °C.
На очередном этапе необходимо проткнуть головки продезинфицированной спицей, делая проколы через каждые 2–2,5 см., оставить заготовку для последующего созревания.

Источники