Почему стоит попробовать лучший итальянский сыр горгонзола

Продукт получил свое название от итальянского города Горгонзола, расположенного в регионе Ломбардия. Горгонзола – это сыр, который производится в Италии. Относится к семейству сыров с плесенью и имеет характерный голубоватый или зеленоватый окрас.

Что такое сыр Горгонзола?

Горгонзола — одно из самых известных и ценимых в мире итальянских молочных блюд. Можно предположить, что его зарождение относится к IX веку, на территории, которая для одних исследователей совпадала бы с нынешней провинцией Милан, для других — с территорией Лекко.

Это «сырой сыр», изготовленный с использованием особой технологии, вызывающей образование съедобных плесеней: эти грибки, сильно влияют на его вкус и внешний вид, характеризующиеся типичными зелеными/синими полосами. Он бывает двух видов: сладкий (мягкий и сливочный) и острый (более твердый и слегка рассыпчатый): последний более выдержанный.

В 1996 году Европейский Союз присвоил горгонзоле Защищенное обозначение происхождения (PDO), официально закрепив его превосходные качества.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Как делают сыр Горгонзола?

Метод приготовления:

• Свежее цельное коровье молоко, как только оно поступает на молочный завод, пастеризуется и разливается в специальные емкости.
• В молоко добавляют сычужный фермент, молочные ферменты и споры Penicillium glaucum (особый вид плесени). Образуется «творог».
• Примерно через двадцать минут творог нарезается. Его сыворотка удаляется с помощью специальной наклонной плоскости с дренажными отверстиями.
• Творог разливают в специальные формочки (по-итальянски «fassiroli» или «fascere»): они крутятся вручную.
• Колеса перемещаются в специальный подвал (известный как «чистилище»), где они хранятся в покое при температуре 18°/24°C.
• Внутри того же погреба колеса равномерно посыпаны солью («засолка»).
• Колеса вызревают около трех недель в холодных помещениях при температуре 2°/7°С, влажности 85/99%.
• Колеса прокалывают: это облегчает поступление воздуха, что приводит к образованию съедобной плесени, из-за которой внутри сыра появляются знаменитые зелено-голубые прожилки.

Когда процесс завершен, колеса разрезают на порции: они заворачиваются в алюминиевую фольгу или другую упаковку.

Виды

В Италии выведено всего два вида сыра горгонзолы:

1. Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Gremificato) – представляет собой молодой сорт сыра, имеющий консистенцию пасты, с голубыми прожилками плесени. Готовится оно на протяжении двух месяцев. Вкус этого сорта сладковатый, с нежными оттенками ореха. Имеет мягкую структуру.
2. Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Созревание этого вида сыра длится около четырех месяцев. Сорт более плотный по консистенции, с большим количеством плесневых прожилок. Имеет пряный насыщенный вкус.

Главное вкусовое качество горгонзола — сладко-сливочный вкус, с характерной остротой, исходящей от плесени. Этот букет создает в ротовой полости ощущение крахмала. Присутствуют оттенки мягкого грибного вкуса.

Чем пахнет горгонзола

Основным запахом этого вида сыра является кислота, похожая на сметанную. Но аромат значительно отличается от его вкуса. Один из видов горгонзолы, а именно — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — отдает запахом сырой проросшей плесени и грибной подвальной сыростью. Немного пробиваются вкусовые ощущения семян подсолнечника, его слегка поджаренной шелухи и едва улавливаемая нотка вкуса топленого молока.

Состав и калорийность голубого сыра

Калорийность голубого сыра зависит от того, где он изготовлен. Продукт фермерских хозяйств обладает большей энергетической ценностью, поскольку изготавливается с добавлением козьего молока. Сыр, изготовленный на крупном пищевом производстве, обладает калорийностью до 330 ккал, в которых:

• углеводов до 1 г;
• белков 18 г;
• жиров 27 г;
• неорганических веществ 5 г.

В кусочке сыра массой 100 г содержится целый кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, других полезных веществ.

Витамины:

• Ретинол — 0.192 мг;
• В1 — 0.029 мг;
• В2 — 382 мг;
• В5 — 729 мг;
• В4 — 4 мг;
• В6 — 166 мг;
• В12 — 22 мкг;
• В9 — 36 мкг;
• Бета Каротин — 0.074 мг;
• D — 5 мкг;
• Е — 25 мг;
• D3 — 5 мкг;
• К — 4 мкг;
• РР — 016 мг.

Макро- и микроэлементы:

• Калий — 256 мг;
• Цинк — 2.66 мг;
• Натрий — 1395 мг;
• Кальций — 528 мг;
• Магний — 23 мг;
• Фосфор — 387 мг.
• Железо — 0.31 мг;
• Марганец — 0.009 мг;
• Медь — 40 мкг;
• Селен — 14.5 мкг.

Жиры:

• холестерин до 75 мг;
• жирные к-ты — 0,8 г;
• полиненасыщенные жирные к-ты — 0.8 г;
• мононенасыщенные жирные к-ты — 7.8 г;
• насыщенные жирные к-ты — 18.669 г.

Помимо перечисленного, в 100 г горгонзолы содержится 12.3 г и 10.7 г заменимых и незаменимых кислот соответственно, по 0.5 г моно- и дисахаридов.

Польза горгонзолы для организма связана не только с его витаминным и минеральным составом, необходимо учитывать благотворное влияние на человека культивированных плесневых культур. Сыр изготавливают без консервантов и усилителей вкуса, без искусственных ароматизаторов. На производстве строго контролируют соблюдение санитарии и гигиены.

Где купить и сколько стоит

Горгонзола производится в больших объемах. Из-за ограниченного срока хранения, для продажи этот продукт расфасовывается небольшими упакованными порциями.

В Италии цена на голубой сыр составляет около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В отечественных магазинах горгонзолу официально нельзя приобрести, однако, через сети интернета жители России могут купить продукт по цене 300-500 рублей за 200 г.

Как правильно выбрать

Чтобы не ошибиться с выбором, нужно обращать внимание на его характеристики: вид, запах, дату изготовления и сроки хранения. Горгонзола относится к итальянским видам сыра. Он очень схож с такими сортами как дор-блю и дана-блю. Но отличаются между собой они цветом плесени. Для созревания молодого сыра достаточно от двух до четырех месяцев, самым сформированным считается сыр с периодом зрелости около года.

По внешнему виду нужно выбирать продукт белого или немного желтоватого цвета. В трещинах сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт, обладает ярко выраженным вкусом остроты с ореховым привкусом. У зрелого сыра аромат наиболее резкий.

При выборе горгонзолы, настоящие его любители останавливаются на более вызревшем сорте. Чем дольше созревание – тем пикантнее вкус. У этого сырного творения период созревания не бесконечный, поэтому покупать нужно в том количестве, которое сразу употребляется в течение нескольких дней. Хранится продукт в холодильнике не более 2х недель.

Перед тем, как начать есть сыр горгонзолу, рекомендуют вынуть его из холодильника за полчаса до употребления. Тогда он приобретает нужную консистенцию и откроет свои вкусовые качества.

На что обращать внимание при выборе

Мелкие фермерские хозяйства и небольшие сыроварни с 70-х годов уже не работают в Италии. Изготовлением горгонзолы занимается около 30 сыроварен в стране. На Павию и Милан приходится около 15 % всей выпускаемой горгонзолы, в Наварро производят около 45 %, а остальное — в небольших городках по берегам реки По. Продукция от фермерских хозяйств в основном реализуется на местных рынках, а для экспорта трудятся крупные пищевые производства.

Покупая горгонзолу, не следует брать больше, чем будет съедено за 3 – 4 дня. Сыр остается «живым» и после окончания производства. Как только воздух попадет на срез, плесень может активизироваться, что изменит вкусовые качества продукта. В случае, когда плесени будет чересчур много, употребление горгонзолы может спровоцировать отравление.

Наравне с французским рокфором, итальянская горгонзола относится к старейшим из мировых голубых сыров. За это время выработана не только технология производства, но и правила выбора качественного молочного продукта. Примерно до XX века горгонзолу незаслуженно игнорировали, и только с развитием индустриализации европейцы распробовали уникальный вкус, стали массово закупить итальянские сыры.

Англичане отдают предпочтение белой горгонзоле — она более мягкая и пряная, обладает тонким сливочным послевкусием. Немцам и французам пришлась по нраву горгонзола, в процессе изготовления которой используется технология двойного створаживания. В результате получается сыр с насыщенным терпким вкусом и большим количеством голубых прожилок.

При выборе горгонзолы основное внимание уделяют структуре и оттенку. Чересчур желтый сыр, скорее всего, уже залежался. Если при надавливании пальцем остается вмятина, сыр свежий. В продаже сыр чаще закрыт алюминиевой фольгой, поскольку это оптимальный вариант для хранения. Оценить вид и структуру под такой плотной защитой невозможно. В такой ситуации остается руководствоваться сроком годности. Несмотря на то, что сыр зреет долго, в холодильнике его нельзя хранить месяцами, поэтому лучший выбор — самая свежая дата на упаковке.

Процесс изготовления горгонзолы

Исходным сырьем в производстве горгонзолы чаще всего выступает коровье молоко. Иногда используют козье молоко или смесь с коровьим. На комбинате молоко сначала пастеризуют, затем обогащают и охлаждают до нужной температуры. Для процесса створаживания применяется сычужный фермент, а в роли закваски выступает плесень семейства Penicillium Roqueforti и мезофильные культуры.

Начинается процесс со сбора вечернего и утреннего надоя. Молоко створаживают по отдельности, а соединяют непосредственно до этапа разрезания зерна. К полученному сырью добавляют определенный объем свежего йогурта или сливов (рецептура на каждом предприятии своя). Содержимое перемешивается в чанах и нагревается до 28-36°C. Вводится закваска и немного плесневых спор.

Контролируют массу на излом, приподнимая с помощью острого ножа. Если творожистый слой расходится, а в трещину заливается сыворотка, пора начинать процесс нарезания сырных зерен. Всю массу режут на кубики со стороной 2 см. Активно перемешивают содержимое, чтобы зерна стали круглыми и плотными. После того, как сыворотка осядет, часть ее удаляют.

Сырную массу аккуратно распределяют по хлопчатобумажным мешкам, выполняющим функцию дренажа. Чтобы предотвратить возможное слипание сырной массы в мешке, ее перекатывают из угла в угол. Одну треть полученных зерен убирают в сторону (они пригодятся в дальнейшем процессе), а остальные обрабатывают еще примерно час.

Процесс стандартного прессования по формам при изготовлении горгонзолы не применяется. Промежуточное сырье в тканевых мешках помещают под гнет и переворачивают ежечасно. Когда сыворотка отделится, полученные лепешки ломают на куски и перемешивают, добавляя плесень.

Отложенное зерно размещают в форме у краев, посредине устанавливают массу со спорами. Поверх кладут чистый пласт творога. Оставляют продукт для процесса самопрессования. В течение первого часа заполненную форму переворачивают через 15 минут, в течение 3-4 последующих часов переворачивают реже — раз в 40-60 минут.

Готовые головки не погружают в рассол, а обрабатывают сухой солью поэтапно. Каждый день поверхность сыра натирают солью и убирают головку в камеру, где поддерживается температура 10-13°C, влажность на уровне 93-95%. Повторяют натирание солью четыре дня подряд, затем активизируют голубую плесень. Процесс заключается в помещении головок сыра в дренажную сетку, выдерживанию в температурной камере. Сервис число прописью поможет не ошибиться в расчетах. Спустя семь дней в сформировавшейся корочке делают проколы медными иглами (следы которых хорошо видны на срезе готового сыра), чтобы создать грибкам плесени необходимые условия развития. Проколы выполняют на расстоянии от 2 см.

Дегустировать сыр можно спустя 50-60 дней, если речь о молодой горгонзоле, и через 3 месяца, если нужен зрелый продукт с пикантный вкусом.

Как есть и как сочетать

Горгонзола – это мягкий сыр соломенно-белого цвета с зелеными вкраплениями. Он отличается сливочным, мягким вкусом и характерным ароматом. Горгонзола Дольче – это клейкий молодой мягкий сыр с голубой плесенью. Горгонзола Дольче обладает сладковатым, мягким вкусом с тонкими ореховыми нотками. Он обладает пряным, глубоким и насыщенным вкусом. Горгонзола является “живым” продуктом и никогда не заканчивает созревание.

Поэтому рекомендуется покупать только то количество, которое можно употребить в течение нескольких дней. Пиканте может храниться дольше, чем дольче. Сыр следует вынимать из холодильника не менее чем за 30 минут до подачи на стол. За это время сыр приобретет необходимую твердость и раскроется его вкусовой профиль. Оба вида Горгонзолы идеально подходят как для простых, так и для сложных рецептов. Мягкие сыры обладают более легким вкусом, в то время как терпкие сыры придают Горгонзоле сильный аромат. Благодаря своей пастообразной консистенции дольче часто используется в бутербродах.

Ризотто, поленто и паста, приготовленные с горгонзолой, типичны для итальянской кухни. Он также является прекрасным дополнением к овощам, фруктам и орехам. Горгонзола – отличный партнер для вина: дольче.

Как приготовить в домашних условиях

Получить аналог блюда, приближенного по своим показателям к аутентичному рецепту, вполне возможно и в домашних условиях, если четко следовать рекомендациям представленной инструкции.

Состав ингредиентов

Для создания сыра потребуются перечисленные в таблице компоненты:

Горгонзола — это уникальный по содержанию сыр, состав компонентов которого может быть скорректирован в соответствии с выбранной рецептурой. Например, допускается заменить часть коровьего молока козьим.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

• Сначала предстоит добавить к 2 л цельного молока бактерии для голубого сыра Penicillum Roguefoti, затем оставить соединенные компоненты на 30 мин. для активизации «живых» организмов, после чего влить в полученную массу остальную часть молока.

• Теперь необходимо подогреть состав на водяной бане, чтобы образованная смесь постепенно достигла t 32 °C. При этом нужно внимательно следить за поддержанием заданного режима.
• После того как жидкость достигнет указанного показателя, в емкость с продуктами положено добавить мезофильную культуру — высыпать её на поверхность состава, подождать примерно 2–3 мин., пока происходит процесс гидратации порошка.
• Затем нужно всё хорошо перемешать, оставить массу на 1 ч. для работы бактерий, поддерживая требуемую температуру, после чего следует добавить к массе сычужный фермент, дать продуктам еще 30 мин. для коагуляции творога (t 32 °C).
• После этого требуется разделить состав. Для этого необходимо сделать в нем горизонтальные и вертикальные разрезы наподобие шахматной доски, отступая на 2,5 см, после чего позволить творогу «отдохнуть» в течение 30 мин.
• Далее необходимо с помощью ложки разорвать полученные полоски, затем предстоит в течение 5 мин. осторожно перемешивать массу.
• Следующие 15 мин. нужно продолжить процесс, перемешивая массу каждые 3–5 мин.
• Теперь требуется удалить из состава примерно 1,5–2 л сыворотки, в течение 5 мин. провести более активный замес массы. После этого нужно вновь работать ложкой в облегченном режиме, прерываясь на 3–5 мин., чтобы обеспечить рассыпчатость продукта, укрепления его наружной части для лучшего развития плесени в созревающем сырье.
• Далее предстоит ошпарить дуршлаг, обработать его сливочным маслом, затем процедить творог при постоянном перемешивании для лучшего избавления от лишней влаги. При этом нужно избегать прессования состава, чтобы внутри продукта для образования плесени оставались полые места.
• Теперь необходимо продезинфицировать подготовленную форму и дренажный коврик, положить подстилку на жесткую квадратную пластину (можно взять фанеру), опустить соединенные предметы в форму, сверху разместить творог.
• Края продукта можно чуть уплотнить, однако внутри он должен оставаться свободным и рассыпчатым.
• После проведенных манипуляций предстоит обеспечить будущему сыру температуру 32 °C (поставить в духовку или оставить в окружении нагревательных приборов), несколько раз переворачивая массу в течение 60 мин., и 1 раз — на протяжении следующих 4 ч.
• К утру головку необходимо натереть солью (количество — примерно 2–2,5% специи от массы продукта) верхнюю часть сыра, через 24 ч. его следует перевернуть, повторить данную процедуру с необработанной стороны.
• Очередные 2 суток положено вновь устраивать сыру «солевые обтирания».
• Далее в течение 7–10 дней для созревания деликатеса нужно обеспечить влажность помещения 93–95%, t — 11–12 °C.
• На очередном этапе необходимо проткнуть головки продезинфицированной спицей, делая проколы через каждые 2–2,5 см., оставить заготовку для последующего созревания.

Предложенная пошаговая технология обеспечит окончательное старение сыра, а примерно через 90 дней предстоит продегустировать первую порцию домашнего деликатеса.

Полезные и вредные свойства

Горгонзола — это сыр, влияние которого на организм человека оценивается не только по минерально-витаминному составу, но и с учетом влияния содержащихся в продукте плесневелых культур.

Полезные свойства сыра заключаются в следующих факторах:

• Итальянский продукт традиционно готовят без вкусовых добавок при неуклонном соблюдении санитарно-гигиенических норм и четко действующих технологических правил. По приведенным причинам не только рекомендовано вводить Горгонзолу в рацион ПП, но и контролировать при этом собственный вес.
• Процесс сыроварения, при котором происходит распад молочных белков до состояния легко усвояемых аминокислот, позволяет организму синтезировать собственные белки.
• Плесень оказывает положительное влияние на деятельность ЖКТ, помогает активировать защитные способности организма.
• Данный продукт считается естественным и очень мощным антиоксидантом.
• Биодоступность кальция, содержащего в сыре, способствует его быстрой усвояемости, что особенно полезно для пожилых людей (употребление такой пищи предотвращает развитие остеопороза), детей во время их интенсивного роста.
• Огромное содержание кальция сохраняет здоровье зубов, ногтей и волос, обеспечивает развитие костной системы.

• Регулярное употребление небольшого количества сыра улучшает микрофлору кишечника, способствует уничтожению в нем вредных бактерий.
• Наличие в составе пантотеновой кислоты (витамина B5) делает продукт действенным компонентом для борьбы с приступами головной боли и мигрени.

Опасения относительно большой жирности Горгонзолы опровергаются сравнительным анализом уровня этого показателя с другими аналогичными видами. Спорные значения у правильно выдержанного сыра сопоставимы с более легкими сортами. Но прием сыра не является панацеей, не заменяет лечебные возможности традиционной медицины, но служит отличным профилактическим средством.

Вредные проявления от использования сыра может наблюдаться у людей с индивидуальной непереносимостью определенных компонентов продукта. Ограничить его употребление рекомендовано всем, кто следит за фигурой.