С чем сочетается сыр горгонзола в кулинарии

Горгонзола используется во многих блюдах, включая салаты, пасту, пиццу и соусы. Его интенсивный вкус хорошо сочетается в кулинарии с фруктами, орехами и медом. Многие также просто наслаждаются горгонзолой на хлебе или крекерах в качестве закуски.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Польза горгонзолы

Пищевая ценность 100 г сыра – 314 кКал.

Нутриенты:

• углеводы 0 г;
• белки 18 г;
• жиры 27 г;
• соль 1,6 г;
• кальций 530 мг;
• фосфор 280 мг.

Польза для организма:

1. Горгонзола рекомендован для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания распадаются молочные белки до свободных аминокислот, которые легко усваиваются организмом.
2. Учеными обнаружили в составе сыра пептиды, которые обладают антитромботическим фактором, регулируют работу ЖКТ, казывают иммуностимулирующее действие, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций в составе сыра быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому выдержанная горгонзола содержит лишь следы этого вещества. Именно поэтому сыр хорошо переносится людьми, которые имеют проблемы с перевариванием лактозы.
5. Уровень жира в горгонзоле сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как легкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов способствует синтезу свободных жирных кислот: лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они помогают подавлять патогенную микрофлору и увеличивают срока годности сыра.

Состав и калорийность сыра Горгонзола

Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.

Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:

• Белки — 17-18 г;
• Жиры — 26-27 г;
• Углеводы — <1 г;
• Неорганические вещества — 5 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0.192 мг;
• Бета Каротин — 0.074 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.029 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.382 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.729 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.166 мг;
• Витамин В9, фолаты — 36 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.22 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.4 мкг;
• Витамин РР — 1.016 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 256 мг;
• Кальций, Ca — 528 мг;
• Магний, Mg — 23 мг;
• Натрий, Na — 1395 мг;
• Фосфор, P — 387 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.31 мг;
• Марганец, Mn — 0.009 мг;
• Медь, Cu — 40 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.66 мг.

Жиры в составе сыра Горгонзола на 100 г:

• Жирные кислоты — 0,8 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 18,669 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 7.8 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.8 г;
• Холестерин — 75 мг.

Аминокислоты на 100 г:

• Незаменимые — 10.7 г;
• Заменимые — 12,3 г.

В составе сыра Горгонзола есть моно- и дисахариды (сахара) — 0.5 г.

Оценивая воздействие этого сорта на человеческий организм, следует учитывать не только витаминно-минеральный состав, но и влияние плесневых культур.

Кроме того, продукт изготавливают без вкусовых добавок, консервантов и ароматизаторов, строго соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Поэтому его смело можно вводить в любой рацион — даже при необходимости контролировать собственный вес. Правда, придется ограничивать количество съеденного.

Пищевая ценность

Химический состав на 100 г готового продукта

Калорийность	351 ккал
Белки	22 г
Углеводы	2,37 г
Жиры	28,80 г
Холестерин	73 мг
Клетчатка	0 г
Натрий	1400 мг
Калий	254 мг

Классификация калорий в процентном соотношении

Жиры	70%
Белки	27%
Углеводы	3%

Витаминный состав

Кальций	424 мг
Фосфор	362 мг
Витамин А	196 мг
Витамин В1	26 мг
Витамин В2	390 мг
Витамин В6	171 мг
Витамин В12	0,8 мг
Витамин РР	198 мг

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Противопоказания и вред сыра Горгонзола

Не стоит вводить в рацион этот сорт при непереносимости пенициллина вне зависимости от симптомов, возникающих при приеме этого лекарственного средства. Даже если реакция легкая и выражается покраснением или незначительными высыпаниями на кожном покрове с ограниченной локализацией, от употребления следует отказаться. Неизвестно, какое воздействие окажут на организм неочищенные плесневые грибки.

Вред от сыра Горгонзола может появиться:

• при повышенной кислотности, на фоне обострения гастрита или язвенной болезни;
• при бронхиальной астме — споры плесени могут спровоцировать очередной приступ и вызвать рецидив;
• при подагре — из-за высокого содержания натрия, при дисфункции почек и печени.

Не следует вводить этот продукт в рацион беременных, женщин при лактации, пожилых людей, лиц, в анамнезе которых болезни, снижающие общий иммунитет, и маленьких детей. Последствия употребления у людей этих групп заранее предсказать невозможно.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал. Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Где купить

В Италии средняя стоимость 250 г сыра – 6-9 Евро. В Росии итальянскую горгонзолу официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу по цене 350-500 руб. за 100 г. Также можно найти горгонзолу местных производителей по приятной цене – от 250 р. за 250 г.

Что можно приготовить с сыром Горгонзола

Горгонзола — это сыр, из которого получается огромное количество вкусной и полезной еды, если принять во внимание гармоничное сочетание молочного продукта с другими компонентами рецепта.

Как приготовить в домашних условиях

Получить аналог блюда, приближенного по своим показателям к аутентичному рецепту, вполне возможно и в домашних условиях, если четко следовать рекомендациям представленной инструкции.

Состав ингредиентов

Для создания сыра потребуются перечисленные в таблице компоненты:

Ингредиент	Количество
Цельное молоко (пастеризованное)	7,5 л
Хлорид кальция (кальциевая соль соляной кислоты)	½ ч. л.
Бактерии для сыра Penicillum Roguefoti	1/16 ч. л.
Сычужный фермент в жидком виде	½ ч. л.
Йогурт болгарский	70 г
Мезофильная закваска (термофильный стрептококк)	½ ч. л.
Соль поваренная	½ ст.

Горгонзола — это уникальный по содержанию сыр, состав компонентов которого может быть скорректирован в соответствии с выбранной рецептурой. Например, допускается заменить часть коровьего молока козьим.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

• Сначала предстоит добавить к 2 л цельного молока бактерии для голубого сыра Penicillum Roguefoti, затем оставить соединенные компоненты на 30 мин. для активизации «живых» организмов, после чего влить в полученную массу остальную часть молока.

• Теперь необходимо подогреть состав на водяной бане, чтобы образованная смесь постепенно достигла t 32 °C. При этом нужно внимательно следить за поддержанием заданного режима.
• После того как жидкость достигнет указанного показателя, в емкость с продуктами положено добавить мезофильную культуру — высыпать её на поверхность состава, подождать примерно 2–3 мин., пока происходит процесс гидратации порошка.
• Затем нужно всё хорошо перемешать, оставить массу на 1 ч. для работы бактерий, поддерживая требуемую температуру, после чего следует добавить к массе сычужный фермент, дать продуктам еще 30 мин. для коагуляции творога (t 32 °C).
• После этого требуется разделить состав. Для этого необходимо сделать в нем горизонтальные и вертикальные разрезы наподобие шахматной доски, отступая на 2,5 см, после чего позволить творогу «отдохнуть» в течение 30 мин.
• Далее необходимо с помощью ложки разорвать полученные полоски, затем предстоит в течение 5 мин. осторожно перемешивать массу.
• Следующие 15 мин. нужно продолжить процесс, перемешивая массу каждые 3–5 мин.
• Теперь требуется удалить из состава примерно 1,5–2 л сыворотки, в течение 5 мин. провести более активный замес массы. После этого нужно вновь работать ложкой в облегченном режиме, прерываясь на 3–5 мин., чтобы обеспечить рассыпчатость продукта, укрепления его наружной части для лучшего развития плесени в созревающем сырье.
• Далее предстоит ошпарить дуршлаг, обработать его сливочным маслом, затем процедить творог при постоянном перемешивании для лучшего избавления от лишней влаги. При этом нужно избегать прессования состава, чтобы внутри продукта для образования плесени оставались полые места.
• Теперь необходимо продезинфицировать подготовленную форму и дренажный коврик, положить подстилку на жесткую квадратную пластину (можно взять фанеру), опустить соединенные предметы в форму, сверху разместить творог.
• Края продукта можно чуть уплотнить, однако внутри он должен оставаться свободным и рассыпчатым.
• После проведенных манипуляций предстоит обеспечить будущему сыру температуру 32 °C (поставить в духовку или оставить в окружении нагревательных приборов), несколько раз переворачивая массу в течение 60 мин., и 1 раз — на протяжении следующих 4 ч.
• К утру головку необходимо натереть солью (количество — примерно 2–2,5% специи от массы продукта) верхнюю часть сыра, через 24 ч. его следует перевернуть, повторить данную процедуру с необработанной стороны.
• Очередные 2 суток положено вновь устраивать сыру «солевые обтирания».
• Далее в течение 7–10 дней для созревания деликатеса нужно обеспечить влажность помещения 93–95%, t — 11–12 °C.
• На очередном этапе необходимо проткнуть головки продезинфицированной спицей, делая проколы через каждые 2–2,5 см., оставить заготовку для последующего созревания.

Предложенная пошаговая технология обеспечит окончательное старение сыра, а примерно через 90 дней предстоит продегустировать первую порцию домашнего деликатеса.

Интересные факты про сыр Горгонзола

Согласно одной из легенд, сорт появился благодаря безответственному влюбленному пастуху. Он убежал на свидание, забыв про стекающую сырную массу, а когда вернулся, недолго думая, добавил к сырью, которое уже стало плесневеть, свежий творог и сформировал головки.

По другому сказанию, про истекающую сывороткой творожную массу забыл пьяный монах, который занимался изготовлением сорта Страккино. Он смешал сырье, которое уже начало портится, со свежим, спрессовал, поставил вызревать головки. Разрезал, увидел плесневые прожилки, но от дегустации не отказался. Сыр, который он назвал зеленым Страккино, пришелся по вкусу и стал изготавливаться специально.

Обе легенды сложили в конце IX века, но в первой местом жительства пастуха указано местечко Горгонзола, расположенное около Милана, а во второй для проживания монаха выбран небольшой городок Вальсассина. В этой местности расположены пещеры с уникальным природным микроклиматом — температурой 10-13°C и влажностью 90-95%. Именно эти условия и сделали их главными областями сыроварения

Письменные описания сорта голубого сыра датируются ХII веком. Упоминалось и использование сырья разного вида, прокалывание корочки деревянной спицей и, что очень важно, двойное створаживание. Только в середине ХХ века рецептуру усовершенствовали настолько, что смогли отказаться от смешивания сырья разного вида. Производство ускорилось, стало дешевле, и, что очень важно, начали соблюдаться гигиенические правила.

В это же время Горгонзола приобретает мировую популярность. Только на экспорт родственника благородного Рокфора изготавливали около 10 тыс. тонн. К концу ХХ века экспорт возрос вдвое. Интересно, что предпочтения разделились, англичане предпочитали молодой сыр с пастообразной мякотью, а вот французы и немцы закупали пряный Gorgonzola Piccante.

Мелкие сыроварни и фермерские хозяйства закрылись в 1970 годах, и сейчас сорт изготавливают всего 30 сыроварен. В Милане и Павии производят 15 % сыра, 45 % в городе Наварро, а остальной — в мелких городках на берегах реки По. Горгонзолу, изготовленную в фермерских хозяйствах, реализуют на внутренних рынках, на экспорт поставляют только головки с крупных пищевых фабрик.

При приобретении сыра следует ограничиться кусочком, который съедают за 3-4 суток. Этот продукт считается живым: после доступа воздуха при разрезании плесневые культуры могут повысить активность, что повлияет на вкус и качества Горгонзолы. Если плесени слишком много, можно попросту отравиться.