Специи для домашней колбасы: ощутите вкус популярного деликатеса

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?
Для чего нужна нитратная соль?
Для

Способы применения нитритной соли

Написать отзыв

Ваше Имя:

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: ПлохоХорошо

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

• Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
• Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Сколько и куда добавлять?

По ГОСТам эту соль добавляли лишь в объеме 2% от всей массовой доли колбасной смеси. Таким образом выходит, что в килограмме любимого мясного деликатеса не более 20 грамм нитритно-посолочной смеси. 100 грамм данного продукта хватит где-то на 5 килограмм колбасы.

Чистый нитрит при окрашивании фарша и процессе его варки или запекания частично нейтрализуется, то есть в конечном продукте его сохраняется не более 10% от того количества, которое добавлялось в начале процесса. 

Употребление в пищу в чистом виде не допускается! Максимально допустимая доза потребления – 0,6 миллиграмма на 1 килограмм веса.

Что дает нитрит натрия?

Многие любители домашних колбас ищут, где продается в розницу нитритная соль. Зачем? Все дело в эффектах, которые вызывает нитрат натрия:

• Это отличное средство против опасных вирусов и микроорганизмов. Именно нитрат натрия способен погубить возбудителей стафилококка, ботулизма, сальмонеллеза.
• Отличный консервант – увеличивает срок хранения изделия.
• Придает аппетитный розоватый оттенок колбаске. Если вы уже занимались подобными заготовками, то знаете, что естественный цвет у готового изделия – сероватый.
• Антиокислитель (снижает скорость окисления жиров). В результате жир не будет “осаливаться” и горчить.
• И, наконец, именно нитрит натрия придает колбаске тот прекрасный вкус и запах ветчины.
  

Рецепт 1: Бастурма по мотивам чоризо

Берём вырезку свиную.

Также использую смесь приправ и сахара.

Отмеряю соль – на 400 грамм мяса отмерил 8 грамм.

Добавил перец крупно молотый (разных цветов), чеснок сушёный, паприку сухую (не копчёную). Смешал.

Натёр мясо и поместил в судок. Оставил на сутки на столешнице.

Убрал в холодильник. Через 2 дня вижу лёгкое покраснение мяса – соль работает.

Вывешиваю в холодильнике Ноуфрост в дверце, иногда выношу на балкон (как раз было сыро и температура была там около 12-15 градусов).

Через 3 недели получилось вот это. Потеря веса 30 процентов.

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Сочетание с другими приправами

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Места продажи в интернете	Цена, рублей за 1 кг
Cosmogon.ru	150
Здоровеево	70
Вкусно Едим	150

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Видео

Противопоказания

От специй, на которые имеется индивидуальная переносимость, лучше отказаться.  Не рекомендованы специи и колбасные изделия в принципе кормящим женщинам, детям, людям с проблемами ЖКТ.