Закваска для сыра в домашних условиях. Как делать из сычуга, козьего, коровьего молока, куриного желудка, где купить, какая лучше

Сыр из козьего молока – легкоусвояемый, диетический продукт. Его особенности, полезность. Условия процесса сыроделия. Изготовление в домашних условиях: мягкие, твердые, плавленный, брынза. Рецепты.

Немного о козьем сыре

Козье молоко – базис для приготовления сыра. По способу выработки сыр может быть:

  • мягкий;
  • твердый;
  • творожный;
  • маринованный в рассоле.

Козий сыр в домашних условиях

Отличительные особенности козьего сыра:

  • наименьшая калорийность;
  • наличие молочнокислых бактерий, которые превращают продукт в настоящее природное лекарство;
  • на этапе изготовления лактоза подвергается ферментации — сыр не способен вызвать аллергическую реакцию;
  • усвояемость козьего сыра легче, чем сортов из коровьего молока;
  • количество микроэлементов выше.

Эти характеристики козьего сыра делают его очень ценным продуктом.

В силу реальных причин он в нынешнее время не слишком распространён:

  • большая цена;
  • своеобразный запах.

Типы домашних сыров

Дома можно производить 3 вида молочного продукта.

Твёрдые сыры

Сыр делают на основе творога с добавления заквасок. Молочнокислую основу смешивают с ферментами. Массу помещают в глубокую ёмкость, а сверху прижимают специальным прессом, который покупают в магазине или изготавливают собственными руками.

Она должна находиться под грузом не менее 30 дней. Чем больше срок выдержки сыра, тем лучше впоследствии его вкус. Плотность структуры продукта зависит от того сколько времени прошло, а также на неё оказывает влияние вес гнёта. Ещё один важный момент – он должен быть изготовлен лишь из цельного молока.

Мягкие сыры

Для их производства берут творог, закваски. Однако срок выдержки гораздо короче. К тому же мягкие сыры можно готовить также из снятого молока, а есть уже спустя 7 дней. И ещё – подобные виды продукта не заливают парафином. Потому что они хранятся не долго.

Домашние сыры

Эти сорта создают наподобие сыра сулугуни, адыгейского, брынзы.

Закваска для сыра в домашних условиях из сычуга, козьего, коровьего молока, куриного желудка, какая лучше

В качестве сырья также используют творог, который содержит большое количество жидкости. Такие продукты отличается маленьким сроком хранения. Домашние разновидности делают как из снятого, так и цельного молока. Они достаточно просты в изготовлении, не требуют выдержки под прессом.

Применяется для приготовления сыра и творога в домашних условиях

Молокосвёртывающая активность: 1800 IMCU/г Норма расхода 1 г (содержимое 1 пакета) на 50 л молока для приготовления сыра или 1 г на 300 – 500 л молока для приготовления творога Перед применением рекомендуется поставить быструю сычужную пробу на 100 мл (1/2 стакана) молока, описание пробы здесь Приготовление раствора сырной закваски: 1. Содержимое пакета развести в 50 мл кипяченой питьевой не хлорированной воды, охлажденной до +32…+33º С 2. Нужное количество раствора внести в ванну с молоком 3. Интенсивно перемешать молоко в течение 2 – 3 минут

Хранить при температуре +4…+8ºС в сухом, защищенном от света месте. Транспортировка допускается при комнатной температуре. Масса нетто: 1г ±5% Состав: Коагулянт микробного происхождения, полученный путем ферментации Klueveromyces Lactis, поваренная соль, бензоат натрия Св-во №RU.77.99.88.010.Е.007153.09.13 от 6.09.2013г Производитель: PROQUIGA (Испания)

Все плюсы и минусы козьего сыра

Он приносит большую пользу, чем обычный. Имея существенную полезность для человека:

  • повышает иммунитет — наличие продуктивных бактерий;
  • идеально переваривается организмом;
  • входит в рацион больных с поражением костных тканей и суставов — присутствие большого количества кальция;
  • противодействует возникновению опасных опухолей — селен форсирует окислительные реакции;
  • укрепляет волосы, десны, ногти — присутствие витамина Д.

Имеются ограничения употребления козьего сыра. Его не рекомендуется употреблять при:

  • обострении гастрита, подагры, язвенной болезни;
  • нарушении сроков годности;
  • неправильном приготовлении, приводящем к пищевому отравлению;
  • неправильном хранении.

Важность закваски в сыроделии

Закваска для сыра (в домашних условиях её также используют, как и на производстве) – важный элемент в изготовлении кисломолочного продукта. Для любого сорта, который готовят дома необходимо использовать специальные культуры.

Сыроделы наиболее часто покупают такие виды марок как:

  • Hancen;
  • Farmer academy;
  • Danisco;
  • Углич.

Ферменты оказывают своё действие на все стадии производства продукта. За счёт них он может созревать. Культура помогает сформировать сырный ком. Она увеличивает кислотность молока, тем самым предупреждает формирование патогенных бактерий. К тому же закваски могут влиять на содержание кальция в молочном напитке, что благоприятствует активации коагуляционных процессов. На рисунок сыра, его консистенцию различные микроорганизмы воздействуют неодинаково, а также с разной скоростью. Ежедневно они постепенно меняют его.

Обычно сырое молоко уже содержит все требуемые вещества, которые необходимы для созревания сыра. Поэтому в эти разновидности продукта, которые производятся именно из такого молока, дополнительные культуры не вносят.

Закваска для сыра в домашних условиях из сычуга, козьего, коровьего молока, куриного желудка, какая лучше

Однако при изготовлении основных видов, а также создании продукции из пастеризованного молока применяют закваски, составленные по специальной рецептуре. Эти ферменты придают им определённые особенности. Их делают для некоторых разновидностей сыра. Преимущественно они состоят из сочетания штаммов разных бактерий, которые получают в лабораторных условиях.

О широком кулинарном потенциале

Козий сыр выступает в качестве вкусовой добавки к многочисленным яствам: супам, пирогам, пицце — еда обретает изысканный вкус.

Козий сыр

Твердые сорта потребляются с джемами, подаются к кофе, чаю, белому вину. Чаще он подается к столу в виде маринованного в рассоле блюда, посыпанного тертым чесноком, мятой.

Это универсальный продукт при приготовлении еды для тех, кто страдает лакто-непереносимостью.

Классификация готовых сухих заквасок

Закваски классифицируются на различные виды с учётом их определённых характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

Они могут быть:

  • Моновидные, то есть содержат всего лишь один штамм.
  • Поливидовые – в них присутствует целый комплекс разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии разделяют по температурному режиму, при котором молочнокислые микроорганизмы могут размножаться:

  • Мизофильные. Они предпочитают t 25 – 36°C. Максимальный нагрев не должен превышать 42°C. Полезные бактерии просто погибнут, если такое молоко довести до кипения.
  • Термофильные. Подобные лактобактерии могут функционировать при повышенных температурах, например – 38 – 50°C. Они выживут, даже если будет t 65°C. Однако во время кипячения молока микроорганизмы всё же погибают.

Как начать процесс сыроделия в домашних условиях?

Некоторые полагают, что изготовление сыра возможно исключительно в заводских условиях, однако это не так. В сыроделии, как в любом деле, необходимо начинать от простого к сложному. Необходимы определенные элементы для сыроделия дома.

Особенности технологии приготовления

У козьего молока малая способность к свертыванию. Для улучшения этого процесса желательно:

  • увеличить дозу бактериальной закваски;
  • скорректировать кислотно-солевой баланс;
  • вкладывать большее количество хлористого кальция.

Таким образом форсируют формирование плотной массы.

Сыворотку сохраняют — из нее готовится рассол, выпекаются блины, делается тесто, изготавливаются мягкие сыры.

Инструменты

Используя имеющиеся принадлежности, без особых сложностей в домашних условиях готовится сыр. Вам потребуются:

  • посуда;
  • термометр;
  • марля;
  • дуршлаг;
  • миска;
  • стакан;
  • ножик;
  • ложка;
  • груз.

Ингредиенты

Один из секретов получения качественного вкусного сыра — использование свежих продуктов.

Сыр производят из непастеризованного козьего молока.

Для изготовления нужны исходные составляющие:

  • молоко козы;
  • кислый компонент.

Вкусовой оттенок варьируется специями, добавлением зелени.

Как использовать?

Закваски в виде сухих порошков продают в аптеках или магазинах где можно приобрести всё для сыроварения.

Закваска для сыра в домашних условиях из сычуга, козьего, коровьего молока, куриного желудка, какая лучше

Именно они являются основой кисломолочного продукта изготавливаемого в домашних условиях:

  1. Прежде всего, вещество следует развести в такой пропорции: необходимо взять ¼ часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока (0 – 0,3%).
  2. Далее смесь требуется настоять, чтобы необходимое количество микроорганизмов размножилось.

Молочнокислые бактерии в процессе созревания сыра дают возможность:

  • сформироваться сырному кому;
  • придать особый аромат либо вкус продукту;
  • оградить его от накапливания патогенной флоры.

Их активизация произойдёт спустя 30 – 40 мин. и они проявят свою молокосвёртывающее действие после того как бактерии введут в сырьё. Выделяемые ферменты создадут условия, при которых от творожистой смеси сможет отделиться сыворотка. Теперь массу останется только спрессовать, а затем убрать в прохладное тёмное место.

Рецепт плавленого продукта

Сыр получается довольно податливым, по консистенции нежным.

Ингредиенты:

  • молоко — 600 мл;
  • творог козий — 600 г;
  • масло — 70 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сода — 0,5 ч. л.;
  • уксус — 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Молоко закипятите. Помешивая, добавьте творог.
  2. Проварите 5 минут.
  3. Слейте жидкость.
  4. Положите соль, соду, погашённую уксусом, масло сливочное, яйцо.
  5. Проварите 20 минут.
  6. Выложите, уберите в холодильник.

Последовательность действий смотреть на видео:

Как приготовить домашний мягкий адыгейский сыр?

Относящийся к мягким сортам, адыгейский, не требует созревания. Он изготавливается из доступных продуктов.

Ингредиенты:

  • козье молоко — 1 л;
  • творог — 1 кг;
  • яйцо — 1 шт.;
  • масло сливочное — 100 г;
  • соль — по привкусу.

Приготовление:

  1. Молоко закипятите. Помешивая, введите творог.
  2. Отделите отстой, смесь откиньте.
  3. Взбейте яйцо с маслом и солью, смешайте с сырной смесью, подогрейте 15 минут.
  4. Сформируйте головку, обмажьте маслом, положите нагрузку и оставьте на 20 часов.

На видео показан алгоритм действий:

Шевр

Сыр приготовляется исключительно из козьего продукта. По привкусу:

  • молодой сыр — нежный;
  • созревший — пряный, с острым запахом.

Ингредиенты:

  • молоко — 8 л;
  • сычужный фермент — 1⁄4 ч. л.;
  • хлористый кальций (10% раствор) — 1⁄4 ч. л.;
  • мезофильная закваска — 1⁄4 ч. л.;
  • плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Приготовление:

  1. В воде распустите закваску, выстаивайте 30 минут.
  2. Молоко подогрейте до 38°С, влейте хлористый кальций, помешайте.
  3. Добавьте закваску, плесень, оставьте на 30 минут.
  4. Фермент введите в молоко.
  5. За 14 часов формируется сырная масса.

Касаться калье до окончания срока нельзя.

Алгоритм действий смотреть на видео:

Загрузка ...
Горгонзола