Твердые сыры, сорта, названия российских сыров, польза и вред, особенности употребления – Рецепты с фото

Описание и особенности выбора твёрдого сыра. Разновидности твёрдых сыров. Сроки и правила хранения твёрдого сыра.

Содержание

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

max_g480_c12_r4x3_pd10

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

yandex.ru

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

yandex.ru

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

yandex.ru

Понятие

Сыры относятся к твердым при наличии плотной структуры. Технология производства состоит в добавлении в молоко ферментов, обладающих свертывающим эффектом. Натуральной добавкой является сложное органическое вещество, выделяющееся в желудке новорожденных детенышей крупного рогатого скота. Также в настоящее время для свертывания молока используются вещества растительного, химического происхождения. Фермент превращает казеин молока в твердое вещество. Содержание аминокислот в ферментах разного типа одинаково.

После превращения молока получившуюся массу прессуют  и выдерживают для вызревания. В процессе созревания сыр твердых сортов покрывается сверху коркой, содержание влаги в нем меньше по сравнению с мягкими сортами. Срок изготовления от 3 месяцев до 3 лет. Качественный выдержанный сыр имеет неповторимый аромат, вкус.

Важно!

Сыр, изготовленный из качественного сырья без нарушения технологии, хранится продолжительное время, не теряя вида и вкуса.

Основное различие видов в консистенции

Мягкие типы, к примеру, покупатель легко раздавит или намажет на хлеб.

Твердые варианты имеют корочку, которая может быть парафиновой или натуральной. Их разломать сложнее.

Среди этих сыров почти не бывает видов с плесенью. Технологические особенности не допускают развития грибов внутри.

Полутвердые образцы тоже бывают с плотной сливочной консистенцией. Они могут иметь плотную оболочку, но изготавливаются без повторного нагрева. Их обычно складывают в специальные формы, где и созревают в течение нескольких недель или месяцев. За это время к продукту только добавляется специфический острый вкус и запах. О том, что все нормы соблюдены, говорит слизь, которая появляется на поверхности. По ней можно судить и о качестве. Аромат и вкус полутвердых вариантов нравятся не всем, к нему нужно привыкнуть.

Средний срок вызревания твердых видов от полугода до трех лет. Некоторые образцы считают вкусными, когда они пролежали в определенных условиях десятки лет. Например, технология твердого сыра «Пармезан» требует много времени для выдержки (до 1,5 года). При этом своих свойств он не теряет, а лишь приобретает острый аромат и солоноватый вкус.

Твердые виды принято объединять в группы по срокам созревания. Например, костромской, ярославский, пошехонский, голландский зреют всего 2-3 месяца. Скоростному развитию молочнокислых бактерий способствуют влажная масса и относительно низкая температура хранения — 12-15 градусов.

Еще одна группа: Российский, Швейцарский, Эмменталь, Грюйер — существенно отличается динамикой развития молочных бактерий. Созревание проходит при температуре 22-25 градусов на протяжении 6-ти месяцев, то есть недолго.

Третья группа — латвийский, пикантный, наурис — поспевают при 38-40 градусах в течение двух месяцев. За это время на поверхности образуется слой слизи с характерным запахом. Масса приобретает натуральную корку. Эти виды твердых сыров очень ценятся гурманами.

Еще есть рассольные варианты — созревание и хранение возможно только в рассоле с высокой концентрацией. В зависимости от вида они могут употребляться уже на 4-5 день после приготовления или на 50 сутки. В отличие от обычных твердых вариантов, не имеют собственной натуральной оболочки. В продажу поступают упакованными в полиэтиленовую тару.

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Выбирая тип сыры, не забываем, что в классическом потреблении сыра огромное значение имеет его нарезка. Недаром среди всех существующих ножей, отдельной группой стоят ножи для резки сыра. К слову сказать, ножи на современной кухне должны быть собраны и подобраны профессионально — по каждому виду нарезаемого продукта. Найти ножи для кухни, в частности профессиональные японские кухонные ножи вы можете на сайте www.bestblades.ru, Интернет-магазина «BestBlades.ru». Выбор ножей в магазине не ограничивается только ножами для кухни. В магазине представлены все типы существующих ножей для дома, охоты и путешествий.

Характеристики твёрдого сыра

твердый сыр название

В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.

Это включает в себя:

  • Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
  • Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
  • Сдавливание творога в механическом прессе;
  • Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.

Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.

Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.

Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.

Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.

Итальянские сыры

Твердый итальянский сыр представляют более 600 сортов. Классификация этих сыров разнообразна. Все, наверное, не знают даже сами итальянцы, но есть среди них те, которые оценил весь мир:

  1. Горгонзола (Gorgonzola) – этот сорт сыра получил свое название по местечку, в котором он производится. Готовят его из коровьего молока. Отличительная особенность – прожилки особенной плесени, хорошо просматривающиеся на срезе. Этот сыр обладает острым насыщенным вкусом. Его подают на десерт, с красными винами и используют при приготовлении оригинальных блюд.
  2. Пармезан (Parmigiano Reggiano) – это некоронованный король итальянских сыров. Различают три его вида – одногодичной выдержки Parmigiano Reggiano fresco, двухгодичной – Parmigiano Reggiano vecchio, и самый ценный, трехгодичной выдержки – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это сыр с неровным срезом, он крошится при нарезании из-за низкого содержания влаги. Производится в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Отсюда и название сыра. Этому сыру присвоен знак DOP, который защищает наименование, присвоенное по происхождению. Потому так важно, чтобы на головке сыра красовалось выжженное клеймо DOP, удостоверяющее, что это не подделка. Все остальные сыры с таким названием бессовестные реплики.

Появление нового продукта

Первый сыр, по преданиям предков, был получен фактически случайно. Бедуины, совершавшие длительные переходы через пустынные местности, брали с собой в дорогу бурдюки молока. Во время пути, под палящими лучами солнца и при постоянной качке, оно сворачивалось и приобретало густоту. В итоге им пришлось питаться очень вкусным, необычным, довольно плотным молочным изделием. Так пошло повсеместное распространение нового «изобретения», которому было дано название сыр.

Описание и особенности выбора

Твердые сыры отличаются плотной структурой и характерным запахом, сверху они покрыты жесткой корочкой, восковой или натуральной. Среди них существуют виды, которые плохо поддаются нарезке, поэтому они используются в тертом виде.

Выбирая твердый сыр, учитывайте:

  • Состав. Чистый состав обеспечивает вкусный и качественный продукт. В идеале он должен выглядеть так: молоко, закваска и ферменты (молокосвертывающие препараты), а также допустимо содержание соли и хлористого кальция.
    Вряд ли на полках магазина вы найдете абсолютно чистый состав, но старайтесь выбирать продукт, приближенный к нему.
  • Информация на этикетке. На ней обязательно должна быть указана вся информация о производителе, включая адрес и номер телефона для связи.
  • Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным, без плесени, неравномерной или сухой корки, белого или черного налета, капель, глазков разного размера.
  • Хранение. В магазине сыр должен храниться при температуре 6-8 градусов и влажности воздуха около 90%. Если информации по поводу этих показателей нет в свободном доступе, то запросите у продавца.
  • Цена. Производство сыра дорогостоящее, поэтому и конечный продукт не может стоить дешево. Эксперты считают, что цена на качественный сыр начинается от 500 рублей за килограмм.

Белорусские твердые сыры

Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.

Пошехонский

Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.

yandex.ru

Монастырский

Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.

yandex.ru

Тирольский

Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.

yandex.ru

Британский «Чеддер»

Этот сорт сыра считается самым популярным в Туманном Альбионе, да и за пределами страны ему отдают должное гурманы всего мира. По классификации это твердый сыр. Производится в деревне Чеддер графства Сомерсет в Великобритании, отсюда и название. Его отличительные особенности:

  1. Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый.
  2. Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом.
  3. Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом.
  4. Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь.

По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Твердые сыры

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки

Какие сорта лучше для салата и горячих блюд – этим вопросом задаются многие хозяйки. Иногда вкусный сыр в сочетании с другими продуктами теряет свои вкусовые свойства и портит блюдо. Поэтому нужно знать, с чем сочетается каждый сорт и как его лучше подавать.

Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.

Твердые сорта сыра производства России

Еще существует классификация по стране производства.

Советский

Начал производиться в 1930-ых годах в Алтайском крае на местных сырзаводах, создавался по подобию швейцарских сыров. Но в отличие от него, в советском аналоге используется пастеризованное молоко. Также в состав входит закваска, фермент, соль, хлорид кальция, краситель и нитрат калия.

По вкусу он специфический, пряный сладковатый. Советский сыр универсальный: он подходит для сырных тарелок, бутербродов, а также различных блюд.

Советский сыр

Его средняя цена в розничных магазинах — 350 рублей за килограмм.

Угличский

Был разработан в Угличе на сыродельном заводе в советские времена. Нежная консистенция, умеренная острота и сдержанная пряность делает его любимчиком многих. Его изготавливают только в промышленных масштабах, поэтому в его основе находится пастеризованное молоко.

Угличский

Угличский сыр популярен в кулинарии, он используются для фруктовых салатов и канапе, а также его подают с вином, орехами и медом. Имеет высокую калорийность, поэтому стоит ограничивать его потребление.

Средняя цена такого сыра — 250 рублей.

Российский

Имеет наибольшую популярность в России и странах СНГ. Был создан в научно-исследовательском институте в 60-ых годах.

В отличии от Советского и Угличского сыра, производится на многих заводах разными компаниями. И поэтому, если вы купили сыр с названием «Российский» и он вам понравился, при последующей покупке важно обращать внимание на производителя, указанного на упаковке. Есть вероятность купить не то.

Российский

В состав входит пастеризованное молоко, фермент и закваска. Имеет ощутимо кисловатый вкус. Повсеместно используется в кулинарии в различный горячих блюдах, бутербродах и салатах.

Примерная цена Российского сыра — 250 рублей.

Голландские твердые сыры

Голландские сыры имеют богатую историю и считаются визитной карточкой страны.

Гауда

Сыр был назван в честь голландского города Гауда, в котором производился несколько веков. С 19 века и по сей день он считается самым популярным на всей территории Голландии. Существует три вида: молодая Гауда, среднего возраста и старая.

Гауда

У сыра мягкий, кремовый вкус, который может меняться в течение срока созревания. Изготавливается из пастеризованного или цельного коровьего, овечьего или козьего молока. Хорошо подходит для горячих бутербродов, пиццы или пасты.

Средняя стоимость ― 400 рублей.

Эдамер

Эдам или Эдамер назван в честь провинциального города на севере Голландии, где он изготавливается уже много веков. В состав входит нормализованное молоко, закваска, фермент и краситель.

Эдамер

Вкус с ореховой ноткой. Молодой Эдамер более сладкий и пикантный, с возрастом становится солоноватым. Подается как закуска к вину или в составе горячих и холодных блюд.

Цена за килограмм сыра начинается от 350 рублей, он считается недорогим.

Маасдам

Это голландский сыр в швейцарском стиле, получил название от маленького города в Нидерландах. Поначалу выглядит как Гауда или Эдамер, однако в процессе созревания на нем появляются характерные большие дырки.

Маасдам

Вкус Маасдама сладкий, чем-то похож на швейцарский Эмменталь, однако мягче и дешевле. Европейцы советуют есть Маасдам не в составе блюд, чтобы лучше понять его вкус. Его можно использовать в сырной тарелке и в фондю.

Цена на него начинается от 500 рублей за килограмм.

Производители и сроки хранения сыров

Чтобы проще ориентироваться в производителях сыров, далее представлен список наиболее часто встречающихся изготовителей и поставщиков в странах СНГ.

Сорт Производители Срок годности (мес.)
Российский «Нео Продукт», «Белгородская Сыроварня», «Приволье» 1– 12
Пармиджано Реджано «Parmareggio», «Dziugas», «Антон Палыч», «Dolce Granto», «Laime» и «Сыробогатов» 4-6
Грана Падано «Фонталь», «Antichi Maestri», «Riserva», «Antichi Maestri» 6
Острый сыр Пекорино «Italiamo», «Zanelli», «Biraghi». 8
Грюйер «Entremont», «Le Gruyere» 6-7
Сбрынц «ЛеСуперб», «Emmi», «Margot Fromages» 4
Тет де Муан «Heidi», «Emmi», «Formage de Bellelay» 6
Гауда «Belgomilk», «Cheeseland» 4
Эдамер «Bauer», «Pribina», «Hochland» 8
Маасдам «Jagibo», «Премия», «Ичааки», «Frico» 1
Чеддер «Гайсин», «Hochland» 7
Мимолетт «Cheeseland», «Фрико» 6
Конте «Entremont», «Fromi» 4
Эль Пастор «Семикурадо», «Cabra» 3
Манчего «Ферма Покров», «Delfi» 7
Маон «Mahon», «Deluxe», «Coinga» 6
Идиасабаль «La Vasco Navarra», «Aldanondo», «Zamorano» 5

Сыры твердых сортов подаются в качестве вкусового штриха к вину, закускам и салатам. Тонкие, полупрозрачные слайсы украсят любое блюдо и придадут ему пикантную изюминку.

По количеству белка сыры равнозначны с молоком, только минералы и полезные вещества в них усваиваются организмом проще и быстрее. Приведенные в статье названия и описания сортов позволят выбрать для себя подходящий вариант из уже известных или открыть новые горизонты шедевров мировых сыроварен.

Хранение твердого сыра

Каждый из этих сыров предназначен для долгой выдержки и длительного хранения, поэтому они наиболее долговечны в домашнем холодильнике (две-три недели). Перед хранением не забудьте завернуть сыр в сырную бумагу или полиэтиленовую пленку. Могут появиться маленькие пятнышки поверхностной плесени (как правило, синие или зеленые), но они безвредны и легко соскребаются без вреда для сыра.

Вы можете заметить, особенно у швейцарских и пармских типов сыров в возрасте более одного года, белые или кристаллические пятна. Это аминокислотные кластеры, а не плесень, которые придают текстуре сыра приятный хруст и пикантный вкус.

Рецепт твердого сыра

Существует множество способов, подсказывающих, как сделать самостоятельно подобные дополнения к ежедневному рациону. Большая часть из них достаточно сложна в реализации, так как требует особенных умений, условий для созревания и сопутствующих инструментов. Если же не следовать инструкциям, то получаются только полутвердые подобия, которые даже не все соглашаются дегустировать.

Но предприимчивые хозяюшки привнесли на страницы поваренных книг множество упрощенных рецептов, которые повторить не составит труда даже начинающим кулинарам. Одним из самых примитивных, но одновременно и вкусным решением кулинарной дилеммы стал рецепт, предусматривающий следующие ингредиенты:

  • 1 л молока;
  • 1 кг сухого домашнего творога;
  • 2 яйца;
  • 1 чайная ложка соды;
  • 100 г сливочного масла;
  • соль и другие приправы согласно личным предпочтениям.

Сначала творог пересыпают в тару, чтобы там его немного помять. Это необходимо для того, чтобы избавиться от больших комьев. В качестве подходящей посудины лучше взять алюминиевую кастрюлю, что позволит избежать налипания к стенкам.

После размешивания масса заливается молоком и отправляется на медленный огонь. Ее постоянно помешивают. Как только смесь закипит, творог цедят через дуршлаг. Подобная тщательность позволит удержать даже маленькие кусочки. Для достижения оптимального итога разрешается даже придавливать массу.

Твердую массу опять кладут в кастрюлю и туда же выкладывают масло. Отдельно в мисочке взбивают яйцо, соль и соду. Если хочется разнообразить вкус, то на этой стадии досыпают:

  • черный перец;
  • зелень;
  • меленую сухую паприку.

Получившуюся массу переливают в общую кастрюлю, которую переносят на медленный огонь. Постоянно помешивая нужно следить за тем, чтобы масса принялась загустевать и превращаться в тягучую, однородную консистенцию. Сначала творожная масса станет похожа на воздушную, так как свое действие начнет сода. А через пару минут начнется процесс плавления, который растягивается на десять минут.

Мягкая смесь перекладывается в обычную форму, а потом отправляется на дальнейшее хранение в холодильник. Чтобы доставать готовый к употреблению продукт было проще, емкость лучше предварительно накрыть пищевой пленкой.

Если такое решение кажется слишком простым, то его можно усложнить. Для этого в то время когда сыр еще остается эластичным, его раскладывают обмазанной растительным маслом качалкой по столу. Получившийся прямоугольник посыпают измельченным чесноком вместе с рубленым укропом, а потом сворачивают в рулет. Получившийся полуфабрикат заворачивают в пищевую пленку.

Оценить результаты своих стараний можно уже через сутки после отправки вкусности на формирование. При этом эксперты советуют особенный акцент делать на творог, который должен быть сухим и обезжиренным. Для этой цели годятся только домашние заготовки, так как магазинный состав дополнительно нагрузят стабилизаторами и прочими пищевыми добавками.

Также стоит позаботиться о масле. Это не должен быть спред или маргарин. В противном случае получившаяся головка будет отдавать неприятным послевкусием, от которого не получится избавиться даже благодаря ударной дозе специй.

Кушать получившийся кулинарный шедевр следует умеренно, даже если получилось выше всякой похвалы. Слишком много сыра за один присест спровоцирует расстройство желудочно-кишечного тракта. Особенно это касается малышей и людей, склонных к проблемам пищеварительного тракта.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Полезное влияние и противопоказания

Сыр – продукт массового потребления. Ежедневный рацион взрослого человека должен содержать от 70 до 120 мг сыра. Он обладает полезными свойствами, имеет противопоказания. Польза для человека определяется наличием витаминов, аминокислот и минеральных веществ, которые способствуют:

  • стимуляции выработки энергии;
  • возбуждению аппетита;
  • улучшению состояния костной системы, зубов;
  • восполнению уровня кальция в организме;
  • профилактике остеопороза;
  • нормализации обмена веществ;
  • восстановлению зрения;
  • нормальной деятельности щитовидной железы;
  • улучшению сна.

Важно!

Сыр  богат белками, которые усваиваются на 99%.

Сыр рекомендуется употреблять в небольших количествах, исключая некоторые сорта, при наличии язвы желудка, повышенного давления, высокого уровня холестерина, сердечных проблем. Соленый сыр противопоказан людям с мочекаменной болезнью, жирные сорта нельзя употреблять при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Он является калорийным продуктом. В 100 г содержится 300 калорий, поэтому его потребление следует ограничить тем, кто хочет сбросить лишний вес.

Сыр – общепризнанный деликатесный продукт. Качественные сорта твердого сыра, имеющие плотную консистенцию, отличаются оригинальным вкусом от остро-соленого до несоленого и сладковатого, богатством витаминного состава, приятным ароматом. Стоимость зависит от времени выдержки. Выдержанный сорт обладает более насыщенным вкусом.

Сказать спасибо за статью 0

Видео о видах твердого сыра

Содержательное видео о многих видов сыров:

Способ приготовления твёрдого сыра в домашних условиях

Важно! Друзья, после ознакомления с данной статьёй, вас должно быть заинтересовал какой-либо сорт сыра. На нашем сайте вы можете найти рецепт приготовления конкретного вида сыра в домашних условиях. Просто выберите статью, посвящённую индивидуальному сорту сыра в рубрике “Виды сыра”.

Английские твердые сыры

Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.

Чеддер

Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.

yandex.ru

Чешир

Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.

yandex.ru

Стилтон

Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.

yandex.ru

Испанские твердые сыры

Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.

Манчего

Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.

yandex.ru

Кабралес

Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.

yandex.ru

Идиасабаль

Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.

yandex.ru

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Операции с готовым продуктом

Продолжительность и критерии успешного завершения процесса зависят от соблюдения технологий на каждом этапе.

Упаковка

Связана с темературно-влажностными режимами созревания.

Возможные при этом материалы к использованию — натуральный парафин и полиэтиленовая пленка.

Сортировка

Она начинается с момента достижения им зрелости. Состояние оценивается технологом, который учтет внешний вид и вкус.Нарезанный сыр

Маркировка

Предполагает обязательное нанесение даты готовности, номера варки сыра. Эти цифры располагают внутри головки путем прессования. Образец этикетки с названием наносят на упаковочную пленку. В информацию должен быть включен адрес производителя, состав, сведения о сертификации. В обозначениях технических условий присутствуют обозначение того, какой это твёрдый сыр по жирности, кислотности, содержанию белка.

Транспортирование

Готовые лакомства могут перевозиться в ящиках из досок или картона. Тара для этого нужна обязательно чистая, допускается небольшая влажность внутри оберточной бумаги и пергамента.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Mimolett

Производители и сроки хранения сыров

Если вы хотите попробовать вкус настоящего сыра, то лучше сделать это на его родине. Только там производители знают уникальную рецептуру и имеют все условия для его производства. Итальянские и швейцарские сыры, которые продаются у нас, чаще всего являются подделкой, и не передают того вкуса.

Твердый сыр хранится дольше других видов, потому что в его плотной структуре плесень не может развиться. По ГОСТу рекомендуемый срок хранения составляет 30 суток, однако он может меняться в зависимости от производителя.

Например, пармезан можно хранить до полугода, а обычный фасованный сыр ― до 15 суток. Чтобы сохранить свойства сыра, его нужно правильно хранить:

  • завернуть в специальную сырную или простую пергаментную бумагу, края завернуть скотчем, чтобы сыр не заветрился.;
  • на бумаге написать дату открытия, чтобы не просрочить продукт;
  • положить сыр в отдел для фруктов отдельно от других продуктов;
  • при каждом вскрытии упаковки менять ее;
  • не замораживать сыр, чтобы он не потерял вкус;
  • рафинированный сахар может помочь предотвратить образование плесени, если положить его рядом.

Нельзя долго хранить сыр в пищевой пленке или заводской упаковке, в ней он быстро отпотеет и начнет портиться.

Сортов твёрдого сыра существует огромное множество. Твердый сыр может иметь разный вкус и плотность в зависимости от вида. Каждый сорт больше всего подходит для определённых целей: какой-то идеально сочетается с вином, какой-то создан для сырной тарелки, какой-то для горячих блюд и т.д.

Загрузка ...
Горгонзола