Сыр Маасдам – рецепт с фото на Хлебопечка.ру

Без приобретения сыра не обходится не один крупный поход в магазин. Он всегда лежит в моём холодильнике и готов прийти на помощь. Но тут мне пришла идея, почему бы не сделать молочный продукт самой?

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • Мерные ложки;
  • Нож для разрезания сгустка;
  • Лавсановый дренажный мешок на 6 л;
  • Форма для твердого сыра на 2 кг;
  • Пресс для сыра;
  • Латексное покрытие Полисвед.

Что это за сыр

Маасдам нежно желтого цвета, на срезе отчетливо просматриваются полости или глазки шарообразной формы. Наружная часть покрыта плотной корочкой желто-красного цвета, допускается восковой налет.

Вкус — ореховый с легкой сладостью. Такой вкус — результат добавления полевой горчицы, перечной травы, крапивы и гвоздики. Наличие в составе молочных жиров, белков обеспечивают легкую усваиваемость продукта.

Чтобы сохранить полезные свойства сыра, полезно знать, как его правильно хранить. Уровень относительной влажности не должен превышать 90%, температура колеблется между 6 — 8°С тепла.

Как и другие полутвердые сорта сыра, Маасдам годен при условии хранения в производственной упаковке на протяжении 30 суток. А после ее вскрытия его следует употребить за 7, максимум 15 дней. После покупки сыр заворачивают в вощеную бумагу и кладут в холодильник в ящик для овощей, фруктов.

Описание приготовления:

Дело вам предстоит сложное и долгое, но в сыроделие можно втянуться. И, вот, уже будете иметь свою небольшую фабрику по производству…шучу)) Я же вам расскажу о том, как приготовить сыр “Маасдам”. Твёрдый голландский сыр натурального созревания имеет сладковатый вкус. Я такие сорта просто обожаю! Вам будет необходимо купить нужные бактерии.


Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко
Блюдо: Закуски
География кухни: Голландская / Европейская

Сыр Маасдам

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: голландская

Сыр Маасдам

Что такое сыр Маасдам?

Что собой представляет этот сыр, как сделать его в домашних условиях, рецепты приготовления, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Состав и калорийность сыра Маасдам

Голландский сыр Маасдам

Пищевая ценность продукта повышается при использовании в качестве исходного сырья смеси овечьего и коровьего молока.

Калорийность сыра Маасдам — 350 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23.5 г;
  • Жиры — 26 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 288 мкг;
  • Бета Каротин — 0.17 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.3 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 23.5 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 1.5 мкг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
  • Витамин D, кальциферол — 0.96 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.5 мг;
  • Витамин РР — 6.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 88 мг;
  • Кальций, Ca — 880 мг;
  • Магний, Mg — 35 мг;
  • Натрий, Na — 810 мг;
  • Сера, S — 232 мг;
  • Фосфор, P — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 1 мг;
  • Медь, Cu — 50 мкг;
  • Цинк, Zn — 35 мкг.

Следует обратить внимание, в составе сыра Маасдам отсутствуют углеводы. Но можно отметить достаточное количество холестерина, жирных кислот разных видов — насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, аминокислот — заменимых и незаменимых.

Достаточно много в сыре Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 г. При недостатке этого вещества снижается память и скорость реакций, возникают патологии суставов, ухудшается качество кожи, а у женщин развивается вульвовагинит. Отрицательно сказывается на общем состоянии и избыток — нарушается углеводно-липидный обмен, появляется печеночная дисфункция, повышается свертываемость крови.

Ингредиенты

  • 16 л. молока;
  • 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45 или 1/16 ч.л. (0,18 г) Углич-ТНВ;
  • 1/32 ч.л. пропионовых бактерий (на кончике ножа);
  • 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
  • 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;
  • 20% рассол.

Выход сыра 10-12% от объема молока – 1,6-2 кг сыра

Набор для сыра Маасдам

Как в кулинарии используют Маасдам

Европейцы, как истинные ценители, предпочитают употреблять этот продукт в чистом виде. Только так удастся целиком прочувствовать вкус и аромат. Популярностью пользуется сырная тарелка. На тарелку или разделочную доску выкладывают кусочки сыра и дополняют зеленью, свежими овощами, хлебом. Можно подать вино — оно делает сыр еще вкуснее, а его вкус ярче.

Маасдам, вместе с другими сортами, часто используют для фондю. Для этого блюда растопленный продукт смешивают с белым вином. В полученную массу опускают нанизанный на шпажки хлеб.

Сыр Маасдам можно использовать в горячих бутербродах, котлетах, запеканках. Своим нежным вкусом он хорошо дополняет аромат говядины или зернового хлеба. А подчеркивает его свежая зелень.

Совет!

На основе Маасдама можно приготовить очень вкусный белый соус к спагетти или лазаньи.

Ингредиенты:

  • Молоко  — 18 Литров
  • Тип мезофильной ароматической культуры  — 0,25 Чайных ложки
  • Закваска ТА 54  — 1/8 Чайных ложки
  • Закваска LH 100  — 1/3 Чайных ложки
  • Пропионовые бактерии  — 1/8 Чайных ложки
  • Хлористый кальций  — 8 Миллилитров
  • Молокосвертывающий фермент  — 0,5 Чайных ложки
  • Соль  — 2-3 Ст. ложек
  • Оливковое масло  — 2-3 Ст. ложек

Количество порций: 20-30

Типы созревания сыра маасдам

Процесс изготовления сыра маасдам в домашних условиях не возможен без этапа его созревания. Данный процесс весьма важен, поэтому для него следует создать определенные условия. В противном случае продукт может получится низкокачественным и невкусным.

Теплое созревание

Теплое созревание возможно только в условиях бродильной камеры. Ее устанавливают в помещении с влажностью воздуха на уровне 85-90% и температурой около 20° С. Чтобы маасдам созрел в таких условиях, потребуется на 20 дней.

Если сыр такого сорта готовится летом, когда температура в помещении превышает 22° С, важно предпринять ряд мер, дабы не нарушать технологию вызревания. Убирайте лакомство в холодильник каждый второй день.

Михаил Крошкин, сыродел

Холодное созревание первого типа

Такому типу созревания характерен высокий уровень влажности и низкая температура в помещении, где хранится молочный сыр. Воссоздать подобные условия можно следующим образом: поместите продукт из молока в ящик из-под овощей, накройте его, а рядом поставьте банку с водой. При этом важно переворачивать молочный маасдам 2 раза в сутки.

Если продукт из молока будет зреть в раскрытом виде, сырная корочка растрескается.

Холодное созревание второго типа

Условия холодного созревания маасдама второго типа очень похожи на предыдущий вариант. Созданный в домашних условиях сыр помещают для вызревания в помещение со следующими условиями: комнатная температура воздуха на уровне 10° С, и высокая влажность, создаваемая за счет открытой емкости с водой. В таких условиях молочный сыр зреет около 10 дней.

сыр маасдам в домашних условиях

Если возможности воссоздать подобные параметры для сыра маасдам нет, можно воспользоваться специальным пакетом.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалите 5 л сыворотки (~30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

Как только сыр дозреет, его можно подавать гостям для дегустации. Однако в данном вопросе также существуют определенные тонкости: важно умело подчеркнуть оригинальность, утонченность и изысканность продукта из молока, дабы все приложенные к его созданию усилия не были напрасны.

Преподнесите правильно нарезанный слайсами маасдам для дегустации без какого либо дополнения, если хотите сосредоточить внимание гостей на его вкусовых качествах. Но лучше, если лакомство будет подано со сладкими фруктами, вином, французским багетом или медом.

Загрузка ...
Горгонзола