Сыр Фета

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое сыр фета, из чего его готовят, какими полезными свойствами он обладает и что из него можно приготовить.

Общая характеристика

Свое название молочнокислый продукт получил от греческого слова Φέτα, которое в переводе означает кусок, срез или ломоть.

Сыр Фета (фото упаковки позволяет найти нужный товар в магазине) имеет неоднородную пористую структуру, одновременно представляющую некоторую упругость, не позволяющую ему рассыпаться, как творогу. Мягкая, белая консистенция позволяет нарезать продукт ломтиками, но его невозможно намазать на кусочки хлеба или булки.

Сыр Фета. Фото упаковки, состав, цена

Сыр Фета. Фото упаковки, состав, ценаСыр Фета. Фото упаковки, состав, цена

Сыру Фета свойственен свой, особый пресно-солоноватый вкус. Он безошибочно дает знать о присутствии в блюде или в сырно-творожной нарезке сыра Фета. Пахнет он творогом с легкой кислинкой.

Часто этот кисломолочный продукт сопоставляют с брынзой, считая их аналогами. Но это совершенно не так.

У сыра Фета и брынзы довольно внушительный список отличий:

  • Единоличное право на изготовление и использование названия сыра Фета имеет только Греция. А вот родину происхождения брынзы до сих пор определенно установить не получилось. Достоверно только, что свое начало она берет из Восточной Европы. Особую популярность эта продукция приобрела в Румынии, Молдавии, Болгарии, Украине и на Балканских островах.
  • Единственного классического традиционного рецепта брынзы нет, поэтому она изготавливается из всех видов молока. В сравнении с ней, сыр Фета имеет свою строго индивидуальную технологию производства.
  • Продукты разнятся по консистенции, вкусу и цвету. По сравнению с гладкой структурой сыра Фета, брынза в большей степени похожа на спрессованную рыхлую творожную массу. Цвет греческого сыра постоянно глубоко белоснежный, а вот расцветка брынзы может варьироваться от белесого до желтовато-кремового в зависимости от того, из какого вида сырья и по какому рецепту она была изготовлена. У пикантного вкуса сыра гречан приятное молочное послевкусие с легким акцентом кислинки. А вот насыщенность и острота европейского продукта в большинстве своем зависит от времени созревания его в рассоле и использованного сырья. Чем больше он находился в соленом составе, тем сильнее ощущаются его вкусовые качества.
  • Существенное отличие двух данных представителей молочнокислых продуктов составляет их срок хранения. Греческий сыр хранится исключительно в рассоле, что обеспечивает его пригодность к употреблению в течение 1 года. В то же время, европейский продукт может храниться, как в соляном растворе, так и без него. Сохранность брынзы в жидкости составляет 2 месяца, а упаковка из фольги позволяет ей быть пригодной в пищу на протяжении всего лишь 2-х недель.
  • Содержание питательных веществ в этих разновидностях кисломолочных продуктов также разнятся. В брынзе преобладает повышенное количество натрия, обеспечивающего насыщенный соленый вкус, серы, фосфора и калия, в то время как в сыре Фета повышенное количество ретинола, холина, белка и кальция.
  • Пикантный сыр гречан в 1,5 раза калорийнее европейской брынзы, что обуславливает его как положительное, так и отрицательное влияние. То же самое можно сказать и о брынзе, которая имеет меньшую калорийность, но ввиду большого количества содержания соли может принести вред здоровью людей.

Поэтому каждый любитель сырной продукции выбирает для себя более подходящий и щадящий вариант.

Тестируем сыр брынза President

Производитель: Somboied d.o.o, Сербия

Состав: пастеризованное нормализованное молоко, соль, закваска (мезофильные и термофильные молочно-кислые микроорганизмы), молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения. Рассол: вода питьевая, соль.

Жирность: 45%

Ничего лишнего в составе. Удобно режется, не крошится, имеет приятный запах. По мнению редакции самый вкусный сыр.

Его описывали так: сыр имеет приятный сливочный вкус, в меру соленый, рыхлый, чувствуется жирность, слегка кисловатый запах, очень натуральный вкус, отличная однородная консистенция.

Средний балл: 4.1
​Цена: 120 руб/ 200 гр

Принцип приготовления

Изготовление сыра Фета имеет свои особенности и секреты, которые бережно хранят и передают по наследству греческие производители.

Сырьем для его приготовления является овечье или козье молоко. В старину, после дойки животных его сливали в бурдюки, сделанные из шкур зверей. Их подвешивали так, чтобы они были хорошо освещены солнцем.

Также закрепляли к седлам лошадей, которые в процессе движения сквашивали содержимое. После того, как сыр свернется и приобретет уплотненную структуру, образовавшуюся в процессе сквашивания сыворотку, сливали, а вместо нее добавляли морскую воду.

Со временем на смену бурдюкам пришли керамические кувшины, в которых происходит первый этап образования творога. После удаления из них сыворотки, мягкую массу помещают в мешочки из ткани, посыпают солью и помещают в обычную питьевую воду для дозревания.

Это процесс продолжается в течение 2-12 недель. В готовом продукте можно наблюдать отпечатки тех самых полотняных мешочков, в которых он изготавливался.

Вкус

Вкус греческого сыра фета сбалансированный, питательный и немного пикантный. Хороший качественный продукт не должен горчить. А благодаря тому, что созревает и хранится в рассоле на протяжении долгого времени, готовый продукт имеет солоноватый вкус и рассыпчатую структуру. Это вкусный и полезный сыр, который отлично сочетается как с овощами и фруктами, мясом и птицей, хлебом и пряной зеленью, что позволяет значительно разнообразить рацион.

Мягкий творожный сыр фета отдаленно похож по вкусу на брынзу. Технология производства и хранения продуктов схожа. Но фета имеет более мягкий и насыщенный вкус. И это объясняется многолетними традициями приготовления, которые соблюдаются на протяжении многих веков и передаются из поколения в поколение. Что кажется, рецепт самого вкусного сыра фета остается с греками на уровне генетической памяти.

И важно понимать, что большое значение имеет качество молока, которое используется при приготовлении. Изначально козы и овцы, молоко которых используется в основе, пасутся на чистых пастбищах, которые щедро покрываются солнечным светом круглый год, что благоприятно влияет на вкус и тонкий аромат фета.

В целом можно даже сказать, что готовый греческий сыр фета чем-то напоминает маринованный творог плотной текстуры. И такой соленый вкус выигрышно сочетается с сухим вином, свежим ароматным хлебом, сладким виноградом, грушей и свежей ароматной зеленью: орегано, розмарин, базилик и т. д.

Химический состав, калорийность

По данным проведенных исследований, в 100 г сыра Фета находится:

Наименование Количество Наименование Количество
Вода 55,22 г Кальциферол (Д) 0,4 мкг
Белки 14,21 г Токоферол (Е) 0,18 мг
Жиры 21,28 г Филлохинон (К) 1,8 мкг
Углеводы 4,09 г Макроэлементы:
Зола 5,2 г Калий 62 мг
Витамины: Кальций 493 мг
Ретинол (А) 125 мкг Магний 19 мг
Тиамин (В1) 0,154 мг Натрий 1116 мг
Рибофлавин (В2) 0,844 мг Фосфор 337 мг
Ниацин (В3 или РР) 0,991 мг Микроэлементы:
Холин (В4) 15,4 мг Железо 0,65 мг
Пантотеновая кислота (В5) 0,967 мг Марганец 28 мкг
Пиридоксин (В6) 0,424 мг Медь 32 мкг
Фолиевая кислота (В9) 32 мкг Цинк 2,88 мг
Цианокобаламин (В12) 1,69 мкг Селен 15 мкг

Фета имеет общую калорийность на 100 г продукта — около 264 ккал. В нем практически отсутствует холестерин. 55% его структуры составляет вода.

Приготовление

  1. Пастеризуем молоко: нагреть молоко до 72°С, держать 15 секунд.
  2. Охладить до 34°С.
  3. Добавить кальция хлорид и закваску, перемешать.
  4. Выдерживать 15 минут.
  5. Внести молокосвёртывающий фермент.
  6. Определить точку флокуляции (мультипликатор 3).
  7. Мелко нарезать сгусток на кубики 1-1,5 см.
  8. Выдерживать 10 минут.
  9. Поддерживая температуру 34°С, медленно вымешивать сырное зерно. Сначала медленно, потом быстрее, чтобы зерно не слипалось. Вымешивать 45 минут.
  10. Выдерживать 10 минут. Зерно должно осесть на дно.
  11. Слить сыворотку, чтобы она только прикрывала зерно. Сыворотку не выбрасывать.

Чем можно заменить сыр Фета?

Заменить сыр Фета другими сырами сложно, но мы попробуем. Варианты замены такие:

  • Брынза,
  • Адыгейский сыр
  • соевый сыр тофу,
  • моцарелла или тильзитер.

Можете попробовать любые овечьи сыры, но результат может быть… э-э… специфическим.

Поэтому лучше всего сделать сыр Фета самим. Думаете, не справитесь, мол, необходимы оборудование и заводские технологии? Что касается оборудования, то у вас уже все есть. А технологии… Да в Греции 7 века до нашей эры и слова такого не знали, а сыр делали. И мы сделаем! Начнем?

Греческая Мизифра (Мизитра), а затем и Фета

Старая фотография горы Акрополь, ГрецияПозже, во времена Византийской империи сыр не потерял своей популярности, а греческие крестьяне стали изготавливать мягкий свежий сыр, впоследствии названный Мизифра-Мистра, по названию области в которой его делали.

Это был сыр для бедняков, и делали его, чтобы пополнить небогатый крестьянский рацион, состоящий в основном из овощей.

Сохранилось много письменных свидетельств европейских и арабских путешественников об острове Крит, как об одном из крупных производителей сыров, а критский город Ханья был прозван ими «Тирополис» – сырный город.

Во времена Османской Империи в горах греческого Эпира, а также на некоторых островах, традиции сыроделия продолжали развиваться. В торговом списке Турции упоминаются разнообразные виды греческих сыров, один из которых – прародитель Феты, занимал в нем главенствующее место и назывался Калафаки Лемнос.

Сыроделы прошого векаПосле обретения независимости, министр нового греческого правительства Эммануил Бенаки, понимая значение скотоводства и сыроделия для еще не оперившегося греческого государства, приглашает из-за рубежа известного мастера-сыродела Раймонда Димитриадиса.
Ему доверяют задачу обучения и воспитания молодого поколения сыроделов.

А немного позднее, известные греческие мастера Загурис и Полихрониадис, продолжая работу по обучению молодежи, организовывают Сельскохозяйственный факультет, где наряду с агрономией обучают и сыроварению.

В это же время создается Государственный комитет молочной продукции, который должен был всячески способствовать интересам промышленного сыроделия страны.

Полезные свойства

Как видно из таблицы, представленной выше, наличие большого количества полезных веществ в греческом сыре, обеспечивает множество положительных факторов, влияющих на здоровые процессы в организме человека.

Сыр Фета. Фото упаковки, состав, цена

Сыр Фета (фото упаковки представлено для ознакомления), способствует:

  • сохранению баланса микрофлоры кишечника;
  • осуществляет борьбу с паразитами внутри клеток органов;
  • укрепляет костную ткань и способствует развитию скелета;
  • приводит в порядок репродуктивную функцию;
  • нормализует работу щитовидной железы;
  • участвует в образовании эритроцитов и антител;
  • поддерживает слаженную работу нервной и мочеполовой систем;
  • структурирует обмен веществ;
  • способствует регенерации нервных волокон;
  • эффективно лечит депрессию;
  • устраняет бессонницу;
  • положительному влиянию на структуру зубов, кожи, состояние зрения;
  • нормализации работы пищеварительных органов;
  • минимизации уровня холестерина в организме;
  • повышению иммунитета;
  • снижению риска возникновению камней в почках;
  • замедлению процессов старения в организме.

Поэтому эксперты в области здорового питания настоятельно рекомендуют людям, страдающим перечисленными патологиями обязательно включить в свой рацион данный продукт. Здоровым людям в целях профилактики возможных заболеваний он также необходим.

Как приготовить сыр Фета самим?

Я вам расскажу про самый простой рецепт – без сычужного фермента, специальных заквасок, хлористого кальция, термометров и прочих прибамбасов. Мы будем готовить так называемую ленивую фету, т.е. ту, которую готовили в древности, да и вкус ее практически тот же самый. А рецепт Феты с сычужным ферментом можно легко найти в Интернете. Уж извините меня, но я его описывать не буду!

Ингредиенты

  1. Молоко 2,5 литра (свежее, максимум вчерашнее, лучше – фермерское. Магазинское молоко не подходит из-за заводской пастеризации – ничего не получится). Можно готовить Фету и из 1 литра молока, но выход готового продукта будет совсем небольшой.
  2. Соль.

И все. Больше нам ничего не потребуется.

Фета с греческих пастбищ

Настоящая греческая фета получается в основном из пастеризованного овечьего молока, иногда из козьего. Она не имеет ничего общего с коровьим молоком, а тем более с консервантами и красителями. Каждое производство этого сыра производится в соответствии с строго определенными и юридически соблюдаемыми ограничениями.

Традиционная греческая фета, прежде чем попасть на рынок, должна пройти этап по крайней мере трехмесячного созревания, а также слива сыворотки без использования давления. Увеличение этого времени зависит от того, какой вкус производитель хочет получить.

Статус PDO

как делать фету рецепт

Греция была первой страной, которая подала заявку в 1994 году на получение статуса PDO, и по решению Европейской комиссии получила его в 1996 году. Аббревиатура PDO расшифровывается как «Защищенное наименование места происхождения» и означает, что продукт, получивший статус PDO, может производиться только в определенном регионе или области конкретной страны. В случае с Фетой, это Греция.

Однако в этом процессе возникли проблемы, поскольку Дания, Германия и Франция также продавали сыры, которые назывались «Фета», и они претендовали на этот статус.  Именно поэтому в 1999 году решение о предоставлении Греции статуса PDO отменили.  Но впоследствии Европейская комиссия провела расследование по поводу культурного происхождения Феты, приняв информацию с обеих сторон, и в 2002 году заявила, что статус PDO все же будет предоставлен Греции.  Другие страны продолжали протестовать против этого решения.

Рецепты

Домашний сыр фета

Технология приготовления сыра фета в домашних условиях довольно проста. и сделать его без проблем под силу каждой хозяйке. И главные преимущества домашнего сыра – это уверенность в качестве готового и экономичность. Импортный настоящий греческий сыр фета на полках магазинов имеет очень высокую цену.

В основе фета используется исключительно овечье или козье молоко, которое нагревают на медленном огне до свертывания. Важно выбрать для приготовления домашнего фета именно козье или овечье молоко. Будем откровенны, используя коровье молоко, вы получите обычный творожный сырный продукт, но не греческий сыр фета.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь, и когда молоко поделится на сыворотку и плотную массу – слейте жидкость, а массу переместите в тряпичные мешочки. В идеале необходимо использовать полотняные мешочки, но их можно заменить чистой марлей, которую необходимо сложить в несколько слоев. В таких мешочках сырная масса подвешивается над раковиной для естественного удаления лишней жидкости.

Спустя пару дней необходимо уложить творожную массу в контейнер и сдобрить крупной морской солью или залить соляным раствором, а затем убрать в холодильник. В древние времена греки использовали рассол из морской воды. Срок приготовление под прессом может занять от 2 недель до 2 месяцев. Перед употреблением небольшой кусок сыра можно сдобрить ароматным оливковым маслом. И смело подавать к столу.

Греческий салат

Используется сыр фета при приготовлении различных блюд, начиная с закусок и заканчивая вкуснейшими десертами. Самый популярный рецепт – это, конечно, известный всем греческий салат.

Для приготовления вам понадобятся:

  • красные помидоры;
  • огурцы;
  • свежий болганский перец;
  • репчатый красный лук;
  • маслины;
  • листья салата, кинза, базилик и другая зелень по вкусу.

На дно глубокой миски уложите листья салата, а сверху нарезанные на крупные части свежие овощи. Ломтики фета разломите в руках на несколько частей и уложите в миску. Травы также следует измельчать руками. Добавьте маслины, лимонный сок, щепотку соли, специи и щедро сдобрите оливковым маслом.

Салат с дыней

Сыр фета отлично сочетается не только свежими овощами и зеленью, но и с фруктами. Вкусный и освежающий летний салат с дыней и сыром фета можно приготовить буквально за 5 минут.

Для приготовления вам понадобятся:

  • дыня;
  • семечки подсолнуха;
  • листья базилика;
  • оливковое масло;
  • сок лимона;
  • молотый перец.

Для начала необходимо обжарить очищенные семечки на сухой сковороде. А затем в глубокую миску уложить кубики дыни, ломтики сыра, зелень, добавить масло, лимонный сок и специи. И конечный штрих – семена подсолнуха. Данный рецепт является уникальным, потому что можно заменить дыню на ломтики мягкой груши. Такой легкий и оригинальный салат отлично освежает в летний зной и несомненно придется по вкусу вашим гостям.

Рулетики с индейкой и сыром фета

Сыр фета отлично сочетается с мясом и птицей. Поэтому получил особую популярность при приготовлении вторых блюд. В качестве основного блюда на праздничный стол можно приготовить рулетики с индейкой и сыром фета.

Для приготовления вам понадобятся:

  • филе индейки;
  • чеснок;
  • помидоры;
  • зелень по вкусу;
  • соль, перец.

Для начала подготовьте филе индейки. Разделите каждую часть филе вдоль на три части и отбейте каждую часть по очереди. Затем заверните в филе ломтик сыра фета, мелко порезанные кубики помидора, измельченный чеснок, посолите, поперчите, а затем сверните аккуратно рулетиком и скрепите зубочисткой, чтобы содержимое оставалось на месте. Уложите рулетики на противень с пергаментной бумагой, смажьте сверху оливковым маслом и посыпьте мелко измельченной зеленью. Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте в течение 40 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей удалите зубочистки из рулетиков и подавайте к столу.

Яичница с сыром фета

С сыром фета можно приготовить вкуснейший омлет или яичницу на завтрак за считанные минуты.

Для приготовления вам понадобятся:

  • перепелиные яйца;
  • бородинский хлеб;
  • помидоры черри;
  • соль;
  • сливочное масло.

На разогретую сковородку опустите кусочек сливочного масла и по краям выложите кусочки ржаного хлеба. Через пару минут переверните ломтики хлеба и уложите рядом, ближе к центру, порезанные пополам помидоры черри. Лучше всего кожицей вниз. Аккуратно разбейте перепелиные яйца и постарайтесь не разлить желтки по сковороде, чтобы они сохранили форму. Через пару минут на ломтики хлеба положите тонкие маленькие кусочки сыра и накройте крышкой на минуту. После этого посыпьте солью. Подавать яичницу можно в отельных тарелках или прямо на сковороде – кому как больше нравится.

Сыр фета на гриле

Также можно пожарить большие ломтики сыра на гриле и подать вместе с основным блюдом или в качестве закуски.

Для приготовления закуски с сыром фета вам понадобятся:

  • крупные помидоры;
  • яйцо;
  • мука;
  • оливковое масло;
  • соль, перец и любимые специи по вкусу.

Максимально тонко как это возможно порежьте помидоры кружочками и уложите на большую плоскую тарелку и щедро посолите. Затем приготовьте кляр из муки и яйца. Если есть в запасе несколько минут, то лучше отделить белок от желтка и взбить по отдельности, так тесто будет более пышным. Нарежьте сыр на крупные ломтики и опустите в тесто, щедро смажьте со всех сторон. А затем опустите на горячую сковородку и обжарьте с двух сторон для придания ароматной хрустящей корочки. Уложите сыр сверху на помидоры и добавьте ароматный молотый перец или паприку. Закуска подается к столу горячей.

Салат с жареным сыром фета

Также жарить сыр фета можно без кляра и масла на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Не страшно, если немного пригорит, вкус от этого не ухудшится и горчить сыр не будет. При этом фета не растекается и не плавится, а сохраняет плотную текстуру и изначальную форму.

Для приготовление салата с жареным сыром фета вам понадобятся:

  • листья шпината, салат корн и мангольд;
  • кедровые орешки;
  • виноградное масло;
  • бальзамик;
  • жидкий мед;
  • сок лимона.

Нарежьте сыр на крупные кусочки и опустите на горячую сковороду гриль – для каждой стороны необходимо 30-45 секунд. Смешайте зелень и уложите на плоской большой тарелке, сверху уложите кусочки обжаренного сыра, украсьте кедровыми орешками. Для кисло-сладкой заправки смешайте все оставшиеся ингредиенты: лимонный сок, мед, бальзамический уксус и виноградное масло и щедро полейте содержимое тарелки.

Вариантов использования сыра фета для приготовления различных блюд очень много. Важно понимать, что идеальным дополнением к сыру фета являются свежие овощи, фрукты и зелень, в частности, базилик, орегано, розмарин, листья салата и мята. Поэтому можно смело экспериментировать на кухне, вооружившись небольшим количеством ингредиентов. К примеру, можно приготовить вкуснейший пирог с помидорами, кусочками сыра фета, маслинами и свежей зеленью.

См. также

  • Брынза
  • Халлуми

Советы

  • Солить сыр в растворе надо из расчета 1 час на каждые 100 г одной головки сыра. То есть если вы солите сразу 2 головки весом 300 г каждая, то солить в течение 3 часов.
  • Есть Фету можно уже на следующий день, а можно залить оливковым маслом и настаивать недели две. Вкус будет разным.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Грюйер
Грюйер

Рецепт сыра Грюйер

8 декабря 2015

Чешир
Чешир

Рецепт традиционного английского сыра Чешир

8 февраля 2016

Как выбрать, цены

Сыр Фета, фото упаковки которого может меняться в зависимости от производителя, также отличается по цене и качеству.

Чтобы не ошибиться с выбором продукта и не приобрести суррогат, специалисты рекомендуют придерживаться следующих советов:

  • Так как данная разновидность сыра ввиду своего процесса изготовления требует наличия рассола, то и продаваться он должен в нем. Поэтому выбирать следует герметично закрытую упаковку с наличием рассола внутри.
  • Особое внимание необходимо уделить стране изготовителя. Если на этикетке указано любое государство, но не Греция, то это не оригинальный продукт, а лишь его подделка. Так как правообладателем на изготовление сыра Фета является именно она. На своей родине этот продукт продается порционными кусочками, отделенными от основного количества, находящегося в специальных бочонках с рассолом.
  • Не следует пренебрегать и сроками хранения молочнокислого продукта, так как они у него строго ограничены. После их истечения употреблять такую продукцию нельзя. В противном случае может возникнуть пищевое отравление.
  • Также внимательно нужно отнестись к изучению этикетки на упаковке. На ней должен быть указан процент содержания в продукте овечьего и козьего молока, а также количество рассола и соли. Причем овечьего молока должно быть больше, чем козьего. Процентное содержание последнего по стандарту не может быть выше 30%. Если это значение превышено, то сыр имеет твердую текстуру. На этикетке настоящего сыра Фета не должно присутствовать коровье молоко. Оригинальная рецептура это исключает.
  • Акцентировать внимание также необходимо и на сроке изготовления товара, и включении в его состав различных загустителей, ароматизаторов или консервантов. Это не допускается.
  • Цвет покупаемого продукта не должен иметь кремового или желтоватого оттенка. Его наличие может свидетельствовать о длительном хранении товара без рассола. Обязательным условием настоящего кисломолочного сыра является присутствие на его поверхности нескольких отверстий.

Сыр Фета. Фото упаковки, состав, цена

  • Если есть возможность, обязательно следует попробовать продукт на вкус. Он не может быть насыщенным и острым. А присутствие горчинки «скажет» об окончании срока годности товара.
  • Когда товар приобретен и после распаковки оказалось, что он имеет рассыпчатую структуру, что свидетельствует об изготовлении его из коровьего молока, а на этикетке указан оригинальный сыр Фета, то очевиден обман потребителей производителем. Настоящий продукт не должен крошиться, но и твердым также быть не должен.

Видео-инструкция на тему: как приготовить греческий сыр Фета

Как в домашних условиях приготовить сыр Фета:

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме Фета .
  • Фетамания
Загрузка ...
Горгонзола