Сулугуни – польза рассольного сыра. Может ли сулугуни принести вред здоровью взрослого человека или ребёнка? – Автор Екатерина Данилова

Сулугуни — это вид полутвёрдых, вытяжных, рассольных сыров. Традиционная основа – является цельное молоко от коровы, козы либо буйволиное.

Какой на вкус сыр сулугуни?

Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.

На вкус и цвет

Плотный, эластичный, упругий, слоистый сыр без корки белого или чуть желтоватого оттенка обладает приятным кисловато — соленым вкусом. Технология приготовления предусматривает помещать продукт в сеточку-серпянку, поэтому на поверхности головки диаметром до 20 см и высотой 5-6 см могут остаться её следы. «Глазков» на сыре может и не быть. Благодаря особой тщательной процедуре чеддеризации (плавления) у сыра слоистая структура. Если сулугуни не очень соленый, он вкуснее, но меньше хранится.

Сыр СулугуниЭтот вид сыра очень пластичный, правильно приготовленный продукт должен создавать ощущение «пружинистости» на зубах и крошится.

Сулугуни хорошо поддаётся процессу копчения. Приобретает красивый коричневатый отлив и румяную корочку. Аромат копчёного сулугуни не спутаешь ни с каким другим. Чуть солоноватый вкус и насыщенная эластичная консистенция присущи всем видам сыра рассольной группы.

На заметку. Ни с чем не сравнимый, интересный вкус появляется у сулугуни, если его чуть обжарить в муке и обсыпать кунжутом.

Вариации и происхождение

Сулугуни — один из древнейших сырных продуктов. В зависимости от добавок, может иметь различные варианты. В Грузии можно попробовать сыр с паприкой либо другими душистыми травами. Продукт, изготовленный из молока коровы или козы имеет слегка желтоватый оттенок, а вот из буйволиного получится белоснежный сыр. Допустимо смешение разных видов молока.

Родиной сулугуни является область Грузии под названием Самегрело (по-другому Мегрелия или Мингрелия). Уже оттуда продукт распространился по территории Евроазиатского континента.

В эту группу сыров входит знаменитая брынза, греческая фета для гурманов, неповторимый армянский чечил и вкуснейший адыгейский сыр.

Сыр Сулугуни

Есть несколько вариантов этимологии слова «сулугуни». В Мегрелии переводится дословно: «перемешивать», «крупный рогатый скот». На осетинском языке (дигорский диалект) звучит как «сделано из сыворотки».

На аланском диалекте это «круг из сыворотки». Интересно, что подходит к сулугуни и перевод с татарского: «кавказский сыр» (сулуг).

Самым романтичным является грузинский перевод: «душа и сердце». Выражение «суло-да гуло» относится к богатым праздничным застольям, которые не обходятся без сулулуги.

Пищевой состав и калорийность

У рассольных сыров низкая калорийность: в среднем 250 килокалорий на 100 граммов, но не более 286 ккалорий. Что касается жирности, то желающие сбросить вес пусть не волнуются: жира в сулугуни от 18,8 до 22 граммов.

Углеводов мизерное количество (0,4 грамма), поэтому их можно не брать в расчёт.

Особое пищевое значение для человека имеет содержание белка в сулугуни: 20,5 грамм на 100 граммов сыра.

Богат сыр витаминами и минералами. Великолепный витаминный ряд: A, B1, B2, E, C, PP. Высокое содержание кальция, натрия, фосфора. Употребляя регулярно сулугуни, можно восполнить недостаток калия и магния.

Сыр СулугуниСыр является кисломолочным продуктом. Об этом надо помнить людям с непереносимостью лактозы. Копчёный сыр нежелателен к употреблению при язвенной болезни или гастрите. При низкой кислотности он даже показан в качестве профилактического средства. Беременным и кормящим женщинам кушать сулугуни не только можно, но и нужно. Он способствует увеличению количества материнского молока. Естественно, от употребления разновидностей копчёного или острого сыра кормящим мамам следует воздержаться.

На заметку. Если не переусердствовать с употреблением сулугуни, то его можно назвать диетическим продуктом с низкой энергетической ценностью и абсолютным отсутствием «ненавистных» углеводов.

Химический состав готового продукта

Состав сыра
Наименование Содержание вещества в 100 г продукта, мг
Витамины
Ретинол (А) 0,12
Бета-каротин (А) 0,06
Тиамин (В1) 0,07
Рибофлавин (В2) 0,5
Ниацин (В3) 0,4
Аскорбиновая кислота (С) 0,69
Кальциферол (D) 0,0715
Токоферол (Е) 0,3
Никотиновая кислота (РР) 5,5 [3]
Микроэлементы
Калий (К) 100
Кальций (Са) 650
Натрий (Na) 1050
Сера (S) 205
Фосфор (P) 420 [3]
Макроэлементы
Железо (Fe) 0,6

Прочие сведения

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни[4].

Особенности технологии приготовления сулугуни

Желательно при приготовлении продукта использовать 2-3 вида молока. В таком случае сулугуни приобретёт особенно пикантный вкус. В качестве сырья в пищевой промышленности используется цельное либо пастеризованное молоко.

В тёплом Кавказском регионе молоко сквашивается очень быстро. Данный фактор и сыграл решающую роль при создании рассольных видов сыров. Его несложно приготовить, он долго хранится и при этом необычайно вкусный и полезный.

Процесс приготовления начинают с подогревания молока. Температуру не доводить выше 35. Затем его свёртывают специальными биологическими заквасками и обязательно добавляют хлорид кальция. Получившуюся массу размалывают на куски и чуть сдавливают, оставляя немного сыворотки в заготовке.

Сыр СулугуниИз полученной продукта вытягивают жгуты. Они затем томятся в котлах при 80°C. И уже затем, по окончании плавления, полученный продукт делят на части и формуют из них порционные головки сыра. Их сразу закладывают в формы и опускают в холодную среду, для остывания.

Когда продукт остынет до комнатной температуры, его пересыпают солью и оставляют в покое для окончательного «созревания». Через 3 дня сыр уже будет слабосолёным и его можно кушать. Но долго хранить не получится. Для этого сулугуни выдерживают не меньше одного месяца. Если продукт немного подкоптить, срок хранения увеличивается. Коптят сулугуни с использованием ольховой либо шелковичной щепы, при температуре 50°C. Потребуется не более 10-15 мин. Более длительное копчение испортит вкус и структуру продукта.

Сыр Сулугуни

В пищевой промышленности сыр делается по нормам ГОСТа Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Если технологический процесс приготовления сулугуни, предназначенного для длительного хранения нарушен, обнаружить это не сложно по появившейся слизи. Сыр как будто растворяется в своей же жидкости. Слизь появится и в случае, если продукт готовится в рассоле, который состоит только из соли и воды.

Во избежание этих неприятных моментов приготавливается особый рассол:

На килограмм продукта понадобится:

  • 3 литра питьевой воды;
  • 1 килограмм поваренной соли;
  • ст. ложка хлорида кальция;
  • чайная ложка 5% уксуса (в идеале это должен быть винный уксус).

Именно с помощью такого раствора добиваются нужной степени кислотности сулугуни: pH = 5,0.

Все ингредиенты растворяют в горячей (не кипящей воде). После остывания рассола до комнатной температуры в него опускают головки сулугуни. В таком виде его можно хранить длительное время и не беспокоится за его качество.

На заметку. При длительном хранении сулугуни продукт необходимо периодически переворачивать, чтобы рассол распределялся по сырной головке максимально равномерно.

Бонус: готовим с сулугуни

Согласись, лучшей компанией к такому сыру будет бокал густого красного вина. Однако нельзя недооценивать прелесть сулугуни как ингредиента для самых разных кулинарных фантазий. Хачапури по-аджарски, конечно, приготовить сможет не каждый. Но этот сыр легко подружится даже с самым неумелым поваром — один вкусный и быстрый рецепт мы тебе все же посоветуем.

Пирог с беконом и сулугуни за полчаса

Тебе потребуются:

— слоеное тесто — 1 лист;
— спаржа — 10 стеблей;
— сулугуни — 200 гр.;
— бекон — 150 гр.

Если ты никогда не ел спаржу, то это отличный способ ее наконец-то попробовать. При желании ее можно заменить более привычными и дешевыми овощами — подойдут, например, ломтики помидора, которые отлично украсят пирог. Ну а можно и вовсе обойтись только сыром и беконом — тоже неплохой вариант. Тут у тебя есть простор для эксперимента.

1. Приступим. Раскатай пласт слоеного теста, чтобы получилась равномерная, аккуратная основа для будущего пирога. Загни по сторонам получившегося прямоугольника бортики — по 1-2 см.

2. Натри сулугуни на крупной терке, равномерно распредели по листу теста в пределах бортиков. Оставь небольшую порцию для гратена (посыпки, которая станет корочкой).

3. Вымой спаржу, отрежь нижние части стеблей. Обмотай вокруг стеблей ломтики бекона и равномерно разложи заготовки в ряд, поверх сыра.

4. Посыпь пирог остатками сыра. Добавь специи и травы по вкусу.

5. Выпекай в духовке, разогретой до 180 градусов, до образования золотистой корочки.

Ссылки

  • СУЛУГУНИ, Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001

Ссылки

  • СУЛУГУНИ, Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
modif.png

Эта страница в последний раз была отредактирована 2 июня 2021 в 09:27.

Как едят сулугуни

Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.

Как и с чем едят сулугуни?

Сулугуни — универсальный сыр, который употребляют как самодостаточный продукт или делают из него различные блюда. Сулугуни, посыпанный рубленной зеленью, украсит праздничный стол.

Традиционно он режется довольно большими пластинками и подаётся к вину, шашлыку, любым мясным блюдам.

Очень хорошо ведёт себя сыр такого типа в запеканках. Самые вкусные пироги с сырной начинкой получаются из сулугуни. Каждая хозяйка может придумать свой фирменный рецепт. Можно не сомневаться, что это будет вкусно!

Как сделать жареный сулугуни

Некоторые виды сыров вкусные в любом виде, поэтому их можно жарить. Жареный сыр сулугуни, рецепт которого прилагается, может стать закуской или самостоятельным перекусом.

Ингредиенты:

  • сыр;
  • сухари для панировки;
  • масло растительное;
  • куркума;
  • молоко – 1 ложка;
  • яйца – 2-3 шт.

Как пожарить:

  1. Нарезать сулугуни.
  2. Если есть морозилка, отправить кусочки остывать в нее на полчаса. Замораживать продукт нужно для легкой жарки.
  3. Пока происходит замораживание приготовить панировку. В одной емкости будет мука. Во второй – сухари с куркумой. В третьей – яйца с молоком.
  4. Разогреть духовой шкаф.
  5. Окунуть сырный кусочек в муку, затем в яйцо, сухари, вновь яйцо и сухари.
  6. Отправить будущее блюдо на противне жариться.
Загрузка ...
Горгонзола