Сорта сыров с плесенью: популярные названия, виды и описания с фото, особенности приготовления и хранения – Рецепты с фото

Полезные и опасные свойства сыра с плесенью. История создания, витаминно-минеральный состав и известные сорта продукта: бри, рокфор, дор-блю, камамбер, горгонзола.

Сыры с белой плесенью

Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.

Бри

Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.

max_g480_c12_r4x3_pd10

Камамбер

В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.

yandex.ru

Куломье

Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.

yandex.ru

Нешатель

Мягкий сыр долго созревает, но в результате получается нежнейшая мякоть и такая же мягкая и воздушная корочка. Именно по этой корочке нешатель проще всего узнать.

yandex.ru

Шаурс

Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.

yandex.ru

Рокамадур

Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.

yandex.ru

Каре

Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.

yandex.ru

Булет д`Авен

У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.

yandex.ru

Ружетт

Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.

yandex.ru

Отгадайте загадку:

На олене, на коне Хорошо кататься мне! Не по тундре, не по лугу — Еду я по чудо-кругу. Я скачу, я лечу, Я в восторге хохочу! Показать ответ>>

На острове держали заключённого. Его держали в бетонной камере, где нет дверей и окон, а только маленькая щель, в которую ложили хлеб сухой. Через несколько недель в камере оказалась гора костей. Откуда она взялась? Показать ответ>>

На пальце одном Ведёрко вверх дном. Показать ответ>>

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Пахучий, изысканный и необычный.

dorset-blue-vinney-cheese-3503_640

Фото pixabay.com

Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?

Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.

Какой сыр чаще всего скрипит на зубах

1. Незрелый сыр.

Этим обычно грешат торопыжки, которые хотят скорее попробовать свой продукт. А также производители, желающие быстрее сыр продать.

На первом этапе любой сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

При приготовлении сыра нужно строго следовать рецепту, иначе он не получится таким, каким должен быть.

На качестве сыра это никак не отражается, только на вкусовых свойствах.

Однако, этот недостаток можно исправить. Положите сыр в холодильник, завернув его в марлю, смоченную в крепком солевом растворе. Через 1-3 недели скрип должен прекратиться.

Задержка с исчезновением «резиновости» может быть связана и с излишней соленостью. Активность бактерий снижается при увеличении количества соли.

2. Низкая кислотность.

Поскрипывание сыра на зубах имеется у некоторых молодых и низкокислотных сыров, например, у Кесо Фреско, Моцареллы и Халлуми.

Это вызвано тем, что у этих сыров довольно высокое содержание кальция и сохраняется неповрежденная белковая структура, появившаяся при коагуляции.

По мере набора кислотности количество кальция снижается, протеолиз постепенно разрушает белковую структуру, и скрип пропадает, то есть свежий сыр нужно подержать 1-2 дня в холодильнике.

Также причиной может быть недостаточное количество закваски (бактериальной культуры), ее неправильное хранение или использование после истечения срока годности.

Как вариант, можно увеличить количество бактерий и время их воздействия на молоко до внесения фермента.

При использовании выдержанного молока вероятность появления скрипа сыра меньше.

Также скрипучие сыры чаще получаются из пастеризованного молока, чем из сырого.

3. Переваренный сыр.

Если сырное зерно передержать или перегреть в кастрюле во время второго нагревания, сыр также может начать скрипеть во время жевания.

В таком случае недостаток устранить невозможно.

4. Уменьшение или увеличение количества молока.

При изменении объема молока должно вести и к коррекции первоначального рецепта.

Для сыров важна не только температура, но и время ее воздействия.

Если больше объем, то требуется больше времени, чтобы нагреть молоко до нужных показателей.

И большее количество сырной массы гарантированно замедляет охлаждение.

При этом сырье дольше находится при повышенной температуре, зерно отдает больше сыворотки, а сыр теряет вкус.

5. Избыток фермента.

Многие не опытные сыровары считают, что, если положить больше фермента, то сырный сгусток получится более плотным и упругим. Это не так, а вот скрип сыра на зубах вполне может появиться.

6. Низкое качество молока.

Некоторые недобросовестные производители ради снижения себестоимости делают сыр не из молокопродуктов, а из сухого молока, растительных жиров и вкусовых добавок.

Это может быть также повышенное содержание крахмала, белка, порошкового загустителя, которые добавляют в качестве загустителей в некачественные сыры.

Если в сыре есть консервант лизоцим, а его делают из яиц, сыр становится немного резиновым по консистенции и скрипит на зубах.

Многие из нас встречались с такой проблемой магазинных сыров.

В этой статье речь идет о сырах домашних, но стоит упомянуть и о такой проблеме сырной индустрии многих стран.

Не натуральный сыр будет не только поскрипывать на зубах, но и может нанести вред здоровью. Пользы во всяком случае он не принесет.

7. Подмороженный сыр.

По правилам хранения и перевозки сыр не замораживается. И если это произошло, то последствия могут быть самые разные, в том числе и скрип.

im.jpg

Состав и калорийность

Химический состав сыров с плесенью достаточно богатый. Он насыщен такими составляющими компонентами:

  • аминокислотами (заменимыми и незаменимыми);
  • микроэлементами;
  • макроэлементами;
  • жирными кислотами разной насыщенности;
  • стерином;
  • многочисленными витаминами (A, группы B, D, E, PP, ретинол, филлохинон).

Разнообразный химический набор делает продукт калорийным. Например:

  • сыр с белой плесенью содержит от 227 ккал (Шаурс) до 427 ккал (Камбоцола);
  • деликатес с красной плесневелостью — 340 ккал;
  • продукт с добавками голубого цвета — от 330 ккал (Горгонзола) до 369 ккал (Рокфор).

О камамбере

Существует несколько легенд о появлении камамбера. Самая известная из них тесно связана с Великой Французской революцией. Смелая крестьянка из Нормандии Мари Адель укрывала от преследований монаха из провинции Бри. Тот в благодарность поделился с девушкой рецептом традиционного местного сыра. Из-за того, что в той части Франции, где жила Мари, был совершенно другой климат, у нее получился похожий мягкий сыр с белой корочкой плесени, но на вкус это был совсем не тот бри. Сорт, приготовленный крестьянкой, сначала называли нормандским. Но когда Наполеон III попробовал его, то дал гордое имя камамбер (так называлась близлежащая деревня). Позже о камамбере узнали во всей стране, а затем и во всем мире, а также вывели собственный вид плесени Penicillium camemberti.

Опасные свойства продукта

ОжирениеПольза голубого сыра легко превращается во вред при злоупотреблении или нерациональном использовании. Не забывайте, что сыр – наиболее калорийный и соленый продукт. Практически на 70% он состоит из жира, остальные 30% составляют различные примеси, добавки и сопроводительные ингредиенты.

В 100 граммах голубого сыра содержится в среднем 340 кКал.

Учитывая то, что рацион среднестатистического взрослого человека составляет 2000 кКал, число довольно внушительное. Продукт может привести не только к банальному перееданию, но и к:

  • ожирению;
  • нарушению пищевого обмена;
  • нарушению пищевых привычек;
  • росту концентрации холестерина в крови.

При дневном рационе в 2000 кКал, 25% калорий должны быть получены из жира и только 7% должны извлекаться из ненасыщенных жиров.

Подходите к собственному питанию с научной точки зрения. Избегайте запретов, потому что желание их нарушить будет гораздо сильнее вашего здравого смысла. Потребляйте калорийные продукты с умом, грамотно вписывая их в суточный КБЖУ и помните, что здоровье гораздо важнее минутного гастрономического удовольствия.

Полезные свойства

У категории продуктов с плесенью высоко содержание белка, который легко усваивается организмом из-за доступности формы. Сыр с пенициллином компенсирует потерю не вырабатываемых самостоятельно аминокислот – валин и гистидин. Последние ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Продукт вводят в рацион людям, находящимся на реабилитации после перенесённого хирургического вмешательства. Регулярное употребление помогает:

  • укрепить зубную эмаль;
  • замедлить развитие остеопороза;
  • нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

В состав входит пантотеновая кислота. В организме она активно взаимодействует с ферментами. Химическая реакция стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также даёт бодрость и способность противостоять стрессу. Содержание витамина A также повышает ценность продукта. Высокая концентрация укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

К сведению!

Употребление 100 г сыра с плесенью помогает остановить диарею и рвоту, а также восстановить микрофлору кишечника после пищевого отравления.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) мягких сыров с плесневой корочкой:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ЛУКОЗ (СЕРНУРСКИЙ КАМАМБЕР), FRIENDSHIP, MOSER, SCHONFELD, VITALAT, KO&CO, НАША ФЕРМА, ALPENHAIN, MILKANA, COEUR DE LION, MONMARTRE, KÄSEREI CHAMPIGNON, CASTELLO, PRESIDENT, HOCHLAND, ВКУСВИЛЛ (ИЗБЁНКА), KASEBURG, ИПАТОВ, ГЕК, ZHUKOVKA, ДЕРЕВЕНСКАЯ ЖИЗНЬ, БРИ НОРД (СЫРОВАРНЯ МАРИИ КОВАЛЬ), АТОН, ALTI, НИКОЛАЕВ И СЫНОВЬЯ, AUCHAN и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Противопоказания

От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.

При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.

Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.

Рекомендации по выбору продукта

Есть несколько правил, которые позволят не ошибиться при выборе деликатеса. Прежде всего, смотрят на внешний вид продукта. Он должен сохранять изначальную форму, быть влажным, но не «плавать в масляной субстанции». Последнее говорит о добавлении растительных жиров. Покупая голубой сыр, обращают внимание на прожилки: они не должны быть во всех протоках. Для рассольных видов характерна спресованность.

Выраженный пенициллиновый аромат, белёсая «шапка» и следы решётки, на которой продукт дозревал, – свидетельства свежести. Длительность хранения сыра не должна превышать двух месяцев. В противном случае речь идёт о применении пищевых добавок. Это снижает качество конечного продукта. Многочисленный «дырочки» тоже указывают на несоответствия стандартам. Натуральный продукт упаковывают в специальную вощеную бумагу, останавливающую созревание и рост спор грибов.

Каков камамбер на вкус?

Камамбер обладает островатым и насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать грибные или ореховые нотки. Его аромат тоже необычный — чувствуется запах леса и фруктов.

Камамбер можно подать как в сыром, так и в запеченном виде. Самый простой рецепт напоминает фондю: сыр нужно запечь в духовке около 15 минут с чесноком и травами. В расплавленную массу можно окунать кусочки мяса или хлеба. Подойдет он и для верхушки пирога или пиццы, и в качестве ингредиента для салата, и для приготовления десертов. Его вкус достаточно сильный, а белая корочка добавляет особой пикантности, но, несмотря на это, он прекрасно сочетается с зеленью, орехами, фруктами, теплым хрустящим багетом. Особенно интересно «звучит» в паре с молодым красным вином или шампанским, а также идеально сочетается как с белыми, так и с красными десертными винами. Правильно подобранные дополнения и напитки помогут полностью раскрыть его необыкновенный вкус.

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет!Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Загрузка ...
Горгонзола