Российский сыр: история и современность. Со времен Петра до наших дней

Когда начали производить сыры, в какой стране его придумали первыми и как родился рецепт. Легенды и исторические сведения о сыроделах.

История маслоделия и сыроварения на Руси

Несмотря на то что первые упоминания о сыре на Руси датируются XVI веком, никто не знает, что из себя представлял этот продукт. Можно лишь предположить, что сыр напоминал творог, поскольку технология созревания сыров на Руси была неизвестна.

Первые сыроварни в России появляются в XVIII веке, и главную роль в этом сыграл Петр I, который пригласил профессиональных сыроваров из Европы. Первое производство появляется в 1812 году, в селе Лотошино Московской губернии. Им владел князь Мещерский, который выписал из Швейцарии мастера варения сыров — Иоганнеса Мюллера. Под руководством умелого швейцарца были сварены первые сыры по европейским рецептам. Опыт был чрезвычайно удачным, и вскоре этот заморский кисломолочный деликатес был в каждой богатой лавке Москвы и Петербурга.

Успех сыра был таким, что вскоре в Костроме, Вологде, Пошехонье появились и другие производства под управлением голландских и французских сыроваров. Так развилась конкуренция. Каждый сыровар старался сохранить свой рецепт в тайне. Между тем, кисломолочный продукт, изготовленный на отечественном сырье, имел особенный вкус, который ничуть не уступал по качеству иностранному.

Постепенно сыры, сваренные на территории России, потеснили заморские названия, и вот уже на столах гурманов, кроме «Чеддера», «Эмменталя», «Голландского», стал появляться «Костромской», «Пошехонский», «Вологодский» и др.

В 1886 году в селе Отраковичи, Тверской и Ярославской губерниях появляются первые сыроваренные артели, которые основало Императорское вольное экономическое общество под руководством Николая Васильевича Верещагина. Известно, что он учился варить сыры. Далее он не только открывает школу молочного хозяйства, но и активно продвигает закон о фальсификации масла и контроле качества молочной продукции, который был принят в 1891 году.

Такой расцвет сыроваренного дела легко объясняется наличием благоприятных климатических условий и огромными территориями, пригодными для выпаса скота. Постепенно российская молочная отрасль, в которой насчитывалось более 40 тысяч кооперативных обществ и артелей, выходит на лидирующие позиции в Европе. 

В отличие от сыров, масло производилось на Руси с давних времен (примерно с X столетия). При Петре I торговля этим продуктом достигла глобальных масштабов, и власти пришлось вводить отдельный налог. У истоков появления маслодельных артелей тоже стоял Н. В. Верещагин. Первое производство по изготовлению масла возникло в селе Куреево. А в Вологодской губернии, в селе Фоминское, построили первый на территории Российской империи маслозавод. К 1913 году в стране работало 6 405 предприятий по выпуску масла.

Первые упоминания о сыре на Руси

Вообще говоря, слово “сыр” знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века “Домострой” употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет да и встретишь это слово. “Наказной список” великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день “ковригу хлеба да сыр”. А более ранняя “Русская правда” (относящаяся к XI веку) определяет “на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 вёдер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же”. Вот только что это за “сыр” был тогда, история умалчивает.

Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твёрдого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе её можно солить, добавлять травы, специи.

Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчён дымком. Но всё это было очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при Владимире Красное Солнышко. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далёких от исторической науки, заменяют быль. Сторонники “древних русских сыров” в качестве аргумента приводят цитату из “Домостроя” (Свадебный чин), где дружка жениха “разламывает сыр” во время свадьбы, с намёком на то, что был он твёрдый. Любопытно было бы посмотреть, как можно “разломать” руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно. Что, как вы понимаете, лишь подтверждает нашу версию.

В любом случае никаких рецептов этих “исконных” отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции являются не чем иным, как игрой в фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.  

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
Процесс производства сыра

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

История происхождения сыра

история сыра

7–6 тысячелетие до н.э. – уже тогда, согласно заверениям историков, в Азии разводили овец. Это позволило регулярно получать пищевые ресурсы из молока и мяса – чрезвычайно полезных и питательных продуктов.
Однажды наблюдательный пастух обнаружил, что молоко сворачивается, если добавить к нему сок кислого фрукта. После твёрдая часть была разделена на жидкую (сыворотку) и пасту (творог), которая сгущалась до тех пор, пока не приняла форму ёмкости.
Подкисление микробной микрофлорой – первая трансформация молока, практикуемая в древности. Такой способ позволял сберечь сырьё, имеющее небольшой срок хранения, гораздо дольше.

Легенда о пастухе и сыре

Древняя легенда гласит, что однажды, сотни лет назад, пастуху на старом верблюде пришлось отправиться в путешествие по пустыне.

Путь обещал быть длинным, поэтому пастух припас еду в мешке. А чтобы не страдать от жажды, он налил свеженадоенное молоко своих овец в пузырь, сделанный из кишок животных. Такими уж были способы хранения.

Пастух отправился в дорогу рано, незадолго до рассвета. До восхода солнца было прохладно, но к утру стояла невыносимая жара. Пастух решил утолить жажду, боясь потерять сознание. Он взял пузырь с молоком и замер от удивления! Под действием высокой температуры молоко свернулось и превратилось в густую белую пасту. Он всё же решил попробовать продукт. И не зря. Вкус был потрясающим! Как гласит легенда, герой, сам того не осознавая, обнаружил продукт, который сегодня знаком всем: да, это сыр.

Развитие отрасли

Накануне нового века прошла Первая всероссийская выставка молочных продуктов. К 1913 году в России производилось уже более 100 наименований сыров, которые с успехом экспортировались в другие государства, а по экспорту масла страна занимала второе место в мире, уступая лишь Датскому Королевству. Прибыль от экспорта в несколько раз превышала доход от продажи золота всех приисков страны.

К сожалению, в смутные времена стране было не до производства сыра. Экономика империи рушилась на глазах. Были закрыты многие производства. Владельцы артелей и кооперативов вынуждены были бежать за границу.

Советская власть решила возродить маслосыродельную промышленность, сделав ставку на колхозные хозяйства с гигантскими стадами молочных коров. На родине сыроделия — Ярославской области — было построено первое паромеханизированное предприятие по переработке сырого молока. В 1935 году в Угличе был возведен завод, способный перерабатывать более 3 тысяч тонн сырого молока в год. Тогда же на его базе была образована центральная научно-исследовательская лаборатория маслосыроделия, так как стремительное развитие отрасли нуждалось в научном обосновании техники и технологии производства масла и сыров.

Первый год работы предприятия ознаменован появлением на прилавках магазинов страны таких сыров, как «Горный Алтай», «Советский», «Ярославский», «Московский», «Волжский» и другие.

Что такое традиционный сыр?

Классический сыр – сычужный полутвердый продукт, для производства которого используется коровье молоко. В процессе производства в пастеризованное молоко добавляют сычужный фермент, закваску и естественный краситель (для многих сортов – это аннато, натуральный пищевой пигмент). Вот тут необходимо уточнить, что краситель надо добавлять только к зимнему молоку, для летнего характерный желтоватый оттенок обеспечивают корма на основе обычной луговой травы и одуванчиков.

Готовый сыр производится в виде прямоугольных брусков или невысоких цилиндров, вес которых достигает 8-18 килограммов. Оттенок теплый светло-желтый, структура пластичная и плотная, готовый продукт режется легко, но без образования катышков. Аромат сливочный и сильно выраженный, вкус немного кисловатый, но очень приятный, есть солоноватые ноты. Одной из особенностей российского сыра является ажурный рисунок с неоднородными, частыми глазками небольшого размера. Брусок продукта имеет плотную корочку, на которой хорошо заметно переплетение нитей. Именно такой рисунок является подтверждение соблюдения рецептуры – он говорит о том, что сырная головка при выдержке выкладывалась на отрез натуральной льняной ткани. Общий срок созревания – 85 дней.

Как делали первые сыры: особенности технологии и сырье

Сыры на Руси известны много столетий, но производились они домашним способом в относительно небольших количествах. Некоторые историки утверждают, что первое упоминание сыра, как полноценного продукта, связано с празднованием Петрова дня. В это время среди крестьян было принято употреблять «мандрики», то есть специальные сырные булочки. Но продукт, который использовался для приготовления таких булочек, сильно отличался от традиционного, известного сегодня. Связано это с технологией приготовления, готовая продукция больше напоминала молодую традиционную брынзу. Это касается не только вкуса или цвета, но и консистенции. Сегодня такой сыр некоторые хозяйки делают дома, даже не подозревая, что строго следуют классической старинной рецептуре.

Для производства использовалось только свежее коровье молоко, в которое добавлялись соль и специи. При этом сыр не варился, его получение требовало выполнения таких шагов:

  • крынку с молоком помещали на предварительно нагретую печь, чтобы сырье скисло и образовалась простокваша;
  • от готовой массы отделялся пока еще жидкий творог, в который добавлялись соль и разнообразные специи;
  • масса размещалась в отрез ткани или марли, после чего подвешивалась на время, необходимое для удаления всей лишней влаги;
  • после созревания продукт был готов к употреблению.

Никаких синтетических красителей или вкусовых добавок – приготовленный по классической рецептуре сыр имеет выраженный вкус и аромат, не нуждающийся в искусственных ингредиентах.

Современная рецептура приготовления сыра

Современные технологии сыроварения сильно отличаются от традиционных. Его уникальные свойства продукта обусловлены его составом. Молоко должно быть только свежим, высшей категории, используется исключительно пастеризованное сырье – никаких искусственных добавок или порошкового сухого молока. Жирность средняя, примерно 50%, в качестве добавок применяются закваска из молочных мезофильных бактерий и сычужный фермент. Как уже было отмечено, натуральный краситель применяется не всегда, только для молока зимних удоев. Но иногда производитель обходится без этого компонента и готовый продукт получает очень приятный светлый оттенок, сохраняя свои уникальные вкусовые качества.

Классическая современная технология для приготовления сыров включает в себя следующие шаги:

  • в качестве сырья используется пастеризованное молоко (такая база применяется для любого продукта, включая голубые сыры);
  • в молоко вводится сычужный элемент, закваска, хлористый кальций;
  • масса оставляется на определенный срок, после сворачивания из нее полностью убирается вся сыворотка;
  • заготовка подвергается нагреву, после чего распределяется по формам, где и выдерживается до полного созревания.

Время и условия созревания зависят от сорта продукта. Для некоторых достаточно одного месяца, другие требуют времени, больше чем полгода. Вкус у готового сыра приятный, выраженный, может иметь легкую кислинку или остроту, что зависит от сорта.

По составу продукт достаточно богатый – витаминами А, РР, В, кальций, фосфор, цинк, магний и многими другими. Регулярное употребление сыра полезно всем, продукт способствует стимуляции сердечно-сосудистой системы, укреплению костей, нормальному функционированию организма. В состав также входит большое количество белка, что необходимо для формирования мышечной ткани.

Но тут необходимо учитывать, что классический продукт из коровьего молока – животного происхождения, в его сосав входят натуральный говяжий жир – один из наиболее тяжелых и твердых. Поэтому употребление этого продукта людям, страдающим проблемами с ЖКТ или повышенным уровнем холестерина, рекомендуется ограничить. Но в остальном никаких противопоказаний или ограничений нет. В этом случае можно выбрать сорта из овечьего, козьего и других видов молока. Они более легкие, обладают интересным, тонким вкусом.

Как правильно хранить сыр?

Натуральный продукт должен обладать следующими характеристиками:

  • аромат выраженный, мягкий;
  • вкус сливочный, солоноватый, имеющий легкую кислинку, легкие острые ноты;
  • срез ровный и гладкий, недопустимы трещины, слезы (капельки жидкости), крошки или катышки;
  • небольшие глазки имеют неправильную форму, они пронизывают всю толщу продукта.

О нарушении технологии говорят скопления глазков в одном месте бруска, появление жидкости на срезе. О недозрелости сыра говорят крошки на срезе, неоднородный цвет или скользкая поверхность. Но тут надо учитывать, что различные сорта при нарушении технологии ведут себя по-разному. Появление капель жира на срезе также говорит о том, что для приготовления использовалось не только молоко, но и растительные жиры. А это уже нарушает технологию и ухудшает свойства натурального молочного продукта.

Чтобы продукт сохранил свои вкусовые качества, необходимо соблюдать условия его хранения. Обычно сыр хранится в холодильнике, оптимальная температура – 6-8 градусов при уровне влажности 90%. Брусок надо тщательно завернуть в бумагу или использовать специальные сырницы с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы сохранить аромат, в стеклянную или пластиковую сырницу можно поместить маленький кусочек рафинада.

Кроме того, специалисты не рекомендуют брать очень большие бруски продукта, так как холодильник не может в полной мере обеспечить все условия для хранения в течение длительного периода. Не рекомендуется использовать обычные пленки или оставлять сыр открытым. Также продукт нельзя замораживать – он потеряет свою структуру и аромат, станет совершенно безвкусным.

Выпускаемая продукция. Легендарные советские сыры

«Российский»

Этот сорт впервые сварили в 1960 году в Угличе. Из нескольких вариантов сыров был выбран продукт бледно-желтого цвета, мелкими глазками резной формы. Представленный товар обладал ярким выраженным вкусом со специфической кислинкой. Для приемки сыра была созвана комиссия, которая состояла из авторитетных представителей маслосыродельной промышленности.

«Пошехонский»

Этот продукт создан в 30-годы в городе Пошехонье. Именно там был построен новаторский для своего времени сыродельный завод. Авторство этого кисломолочного продукта принадлежит ученику Н. В. Верещагина, Павлу Авдеенко. Сыр характеризуется как мягкий, светло-желтого цвета, с мелкими овальными глазками и своеобразным узнаваемым вкусом.

Этот твердый продукт советские сыровары создали на основе рецептов нескольких голландских сортов. Он отличается выраженным сливочным ароматом и цветом. Считается одним из самых популярных сыров среди потребителей.       

Маслосыродельная промышленность

Пошехонский сыр

Сыр в современной кулинарии

Продукт популярен для приготовления самых различных блюд, начиная обычными бутербродами и заканчивая изысканными закусками. Благодаря своему вкусу и аромату, сыр можно использовать для приготовления рулетов на основе овощей и чеснока, фаршированных грибов, блинчиков, тарталеток. Сыр сочетается с мясом, морепродуктами, другими молочными продуктами, его можно использовать в качестве основы для ароматных соусов.

Чаще всего сыр используются для следующих блюд:

  • выпечка (круассаны, песочное печенье, сырные и мясные пироги);
  • соусы для мясных или рыбных блюд, пасты, домашней лапши;
  • в качестве посыпки перед подачей макарон, запеканок или пиццы, отбивных, картофеля;
  • при приготовлении разнообразных блюд, запекаемых в духовке, в том числе, слоеных и песочных пирожков;
  • в качестве дополнения к салатам с овощами, мясом и морепродуктами;
  • для сырных закусок с печеным перцем, томатами, грибами, блинчиками.

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

  • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
  • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
  • охлаждающее оборудование для сыроварни;
  • фильтры молока;
  • пресс-столы;
  • солильные бассейны;
  • камеры созревания;
  • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Оборудование для сыроварни

Сыроделие в дореволюционной России

Создавались и другие сорта. Вообще начало 1900-х годов — это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.

Впрочем, несмотря на все успехи, расцветшая сегодня болезнь копирования иностранных названий сыров существовала и тогда. “Как отличать настоящие заграничные сыры от русских” — статью с таким названием публикует в 1893 году Аветис Калантар — ближайший соратник Николая Верещагина. Уже в 1890 году он был назначен при департаменте земледелия и сельской промышленности старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству. Кстати, не потерялся он и при советской власти: в 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР.

“Часто сыры местного производства, — пишет он, — даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространённым из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас”.

Здесь, как нам кажется, и заключается секрет успеха отечественного сыра. Будущего успеха, понятное дело. Мы убеждены, что нынешние попытки сделать “русский пармезан” обречены на провал. Ничего, кроме улыбки, не вызывают эти попытки отечественных сыроваров скопировать раскрученное название, даже не понимая, насколько качество их продукта отстаёт от оригинала. Тут-то и возникает вопрос: зачем? Зачем делать плохую копию чужих сыров, когда есть немало забытых отечественных марок?

Даже если они много столетий назад и пришли к нам из-за границы, сыры эти выдержали экзамен временем. Они приспособлены к нашему сырью, природным условиям, вкусам, наконец. Ведь вся мировая торговля основана именно на этом: где-то делают хороший пармезан, а где-то — тамбовский окорок. И если задуматься на не такую уж далёкую перспективу, то собственный оригинальный продукт всегда будет сокровищем. Не модной сиюминутной забавой в условиях ограничения импорта, а уникальным товаром, обладающим ценностью при любых политических и экономических раскладах.

Самый старый сыр в современном мире

происхождение сыра

Информация была получена после обнаружения древних мумий в 2014 году. Старейший сыр был найден на шее мумии, которую отыскали в северо-западной части Китая (в пустыне Такламакан). Находка датируется 1615 годом до н.э.

Еда – одно из подношений, которое совершали, когда провожали мёртвого в последний путь. 10 загадочных мумий бронзового века, захватив с собой сыр, отправились в вечность.
Анализ результатов показал: это был молочнокислый свернувшийся сыр, изготовленный без использования сычужного фермента, а лишь с помощью имеющихся в молоке лактобактерий и сахаромицетов. Такие бактерии превращают молоко в кефир и другие кисломолочные напитки, которые сегодня особенно популярны на Кавказе.
Проведённый анализ показал, что рассматриваемый сыр не был засолен. Следовательно, он был произведён неподалеку.

Сыроделие сегодня

В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. А вот за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.

В первой его настолько любят, что придумали даже сорта с плесенью и червями. А вот вторая уже много лет держит первенство по количеству съедаемого сыра на душу населения. И это количество просто поражает, поскольку составляет более тридцати килограмм на одного человека.

Самое интересное, что объемы производства и потребления сыра ежегодно увеличиваются. Специалисты считают, что причиной является мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.

А вы знаете, кто придумал салат Сельдь под шубой и эскимо на палочке?

Голосуй за пост!

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд

(

3

оценок, среднее:

5,00

из 5)

loading.gif

Загрузка…

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

  • Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
  • Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
  • Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
  • Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
  • Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

Интересные факты о сыре

  • В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
  • Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
  • Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Разнообразие сортов сыра

Частные сыроварни теснят фабричный сыр

Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.

Сырные рецепты

Скумбрия с сыром «по-советски»

Скумбрия – 1 кг, сыр советский – 100 г, ветчина вареная – 4 ломтика, яйцо – 2 шт., мука пшеничная – 1/2 стакана, сухари панировочные – 1/2 стакана, масло растительное – 1/2 стакана, соль

Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.

Баклажаны по-пармски

750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Тирамису

Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.

Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.

Печенье из плавленого сыра

Плавленный сырок – 200 гр, сливочное масло – 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо

Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Салат из сердца с копченым сыром

Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.

Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи. Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья. Подача сыров с соленьями – это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты. Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед. Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

Загрузка ...
Горгонзола