Рецепт российского сыра, как приготовить в домашних условиях

Приготовления сыра – очень интересный процесс! Я готовлю сыр по данному рецепту уже очень давно, результат превосходный! Сыр напоминает магазинный “Российский” сыр и идеально подходит для нарезки!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5409.9 ккал
белки
432.6 г
жиры
77.3 г
углеводы
757.7 г
100 г блюда
ккал
24.6 ккал
белки
2 г
жиры
0.4 г
углеводы
3.4 г

Описание приготовления:

Приготовим “Российский” сыр в домашних условиях. Творог варим с молоком, затем отжимаем. Добавляем остальные ингредиенты и варим массу до состояния “плавленого сырка”, постоянно помешивая. Чем дольше Вы будете варить, тем тверже получится сыр. Перекладываем сыр в силиконовую форму и даем ему застыть. Хорошего вам дня!


Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко / Творог
Блюдо: Закуски
География кухни: Русская кухня

ОПИСАНИЕ

Предлагаю вашему вниманию еще один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра — 13 л (менее брать не рекомендую, проверено опытом). Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри.

На фото — сыр из 16 л молока.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Потребуется:

  • Молоко домашнее деревенское — 10 л.
  • Закваска
  • Фермент сычужный
  • Термометр
  • Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
  • Форма для приготовления сыра
  • Соль + вода — для просаливания сыра
  • Пакет для созревания сыра или латексное покрытие

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • Форма для твердого сыра;
  • Мерные ложки;
  • Дренажный мешок;
  • Пресс для сыра;
  • Латексное покрытие.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

соль морская среднего помола

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлористый кальций, раствор 33%

уксус белый, 5-6%

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

пресс для сыра

кухонный термометр

длинный нож или лира

для нарезки сгустка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

483.jpg

Ингредиенты

  • 10 л молока;
  • Мезофильная закваска (на выбор):
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
    • 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию – Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) – на кончике ножа.
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
  • Рассол 20%.

Выход 10% – 1 кг сыра.

Набор для российского сыра

Ингредиенты:

  • Молоко  — 1,5 Литра
  • Творог  — 1 Килограмм
  • Масло сливочное  — 100 Грамм
  • Яйцо  — 1 Штука
  • Соль  — 1,5 Чайных ложки
  • Сода  — 1 Чайная ложка

Количество порций: 5-6

Пищевая ценность блюда

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Сыр

молоко
молоко

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

узнать больше

15 л
сычужный фермент

сычужный фермент

сычужный фермент

Ингредиент

Сычужным ферментом называют вытяжку из сычугов. Этот продукт используется в сыроделии для створаживания молока.

узнать больше

2/9 г
вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

50 мл

краситель пищевой желтый

7 капель

Сыворотка

вода
вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

4 ½ л

Рассол

вода
вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

2 л
соль

соль

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

узнать больше

500 г
хлорид кальция

хлорид кальция

Хлорид кальция — бесцветные кристалы горько-соленого вкуса, добавляются в пищу как пищеву добавку, и сейчас его активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов, в основном активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

узнать больше

2 ½ г
уксус

уксус

Натуральный уксус получается в результате воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье.

узнать больше

1 ч. л.

Рецепт «Сыр “Российский любительский”»:

О самом молоке, о подготовке молока и всех нужных инструментах я подробно писала в своём рецепте сыра ” Качотта любительская”: https://www.povareno k.ru/recipes/show/16 3749/ (уберите пробелы и ссылка откроется).
Очень много полезной и нужной информации вы найдёте именно там.

Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л ( но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле).

Молоко для Российского сыра нужно нагревать до 32 градусов.

Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций, я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее.

Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра.

Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
Аннато вносится в количестве, которое нравится вам.
Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32-33 градусов.

Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течении 10 минут, поддерживая температуру 32-33 градуса, за это время кубики преобразуются в сырном зерно и обретут упругость.

Слейте 30% сыворотки ( в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте ещё 5 минут.

Затем необходимо добавить тёплой кипяченой воды, столько, сколько отобрали сыворотки ( в данном случае это 4,5 л).
Таким образом мы понизим кислотность сыра.

Теперь нужно догнать температуру до 42 градусов и аккуратно вымешивать ( общее время должно составлять 25 минут).

Подготовим форму под пресс.
Форма у меня на 2,5 кг.
Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан.

Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.

Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его, так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом.
Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыра.

Вначале, я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на само прессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны.
Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.

И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.

Вот так выглядит сыр после само прессования.

Дальше уже нужно прессовать сыр прессом.
У нас он двух рычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из Ютуба.
Прессуем по правилу для полутвердых сыров:
30 минут- два веса головки сыра
1 час- три веса головки сыра
2 часа- 4 веса головки сыра.

Но, каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально.
Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра, часто не соблюдаю ( рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать ещё и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.

Затем вынимаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно расчитать время посола.

Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезают на сыре заглавную букву сыра ( в данном случае это буква Р) и цифры ( день и месяц, когда я варила сыр).

Приготовьте рассол для посолки сыра:
нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
В середине нужного времени сыр перевернуть.

Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.

Так я делаю записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно.
Взвесить после посола сыр, в этот раз я забыла.
Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.

Высчитать время посола совершенно не сложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.

Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечают, какой сыр я варила. А ещё все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр.
Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.

Это мои Российские сыры и две Гауды ( те, что остались на созревании).
Плюс, с момента, как делались фото, в холодильник добавился ещё один Российский сыр и один сейчас лежит в рассоле.

После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.

У меня специальный холодильник для вина.
Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12).
Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, в течение всего срока созревания.

В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени – это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе.
Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли.

Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.

Все мои сыры имеют натуральную корочку, без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.

И вот собственно, сам сыр.

Российский сыр.

Легок в приготовлении.

Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.

Он очень вкусный, с особым вкусом, своим собственным.

Российский сыр полюбила не только моя семья. Но и мои сырные клиенты тоже.

Сейчас я каждый день варю именно его, так как пока он фаворит по продаже.

В принципе, если есть закваски и все нужные инструменты для сыроварения, если вы хоть раз уже что-то варили из сыров, то рискните и убедитесь, что этот сыр варить совершенно не сложно.

Но он действительно того стоит.

Сыр, что на фото, я успела только чуток попробовать. Я сделала фото и выставила его в Инстаграме. Через полчаса у меня его весь купили. Если честно, то такого я даже и не ожидала.

Но мы всей семьёй с удовольствием полакомились следующим российским сыром, что был наготове.

Он правда был сварен всего из 13 л молока, что совершенно не сказалось на его вкусе или структуре.

Рекомендую этот сыр!

И буду только рада, если мой рецепт пригодится хоть одному человеку.

С уважением, ваш Воробушек.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Сыр “Российский любительский”

Рецепт: Сыр Российский любительский

Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр.Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром.Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом.Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри.На фото сыр из 16 л молока.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Сыр “Российский любительский”»:

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Завершающий этап в создании домашнего сыра

Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.

Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

17.jpg

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Делаем сыр «Российский»

Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:

  • фермент сычужный (например, молокосвертывающий «Мейто») — около 0,4 г;
  • молоко коровье, домашнее — примерно 12 л;
  • соль некрупная поваренная (ни в коем случае не йодированная) — 3 ложки большие;
  • жирная сметана — 200 г.
    сыр твердый российский

Делаем основу

Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.

После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.

Загрузка ...
Горгонзола