Рассольные сыры – пищевая ценность, польза и возможный вред, виды рассольных сыров и их применение.

Полезные свойства и калорийность сыров. Адыгейский сыр, сыр фета, моцарелла, сулугуни, сыр Фмладельфия, сыр с плесенью. Рецепты с сыром Филадельфия, сулугуни, адыгейский. Где употребляются сыры – в выпечке, в салатах, в пицце.

Содержание

Рассольный сыр моцарелла и его особенности

Интересно, что первые упоминания о моцарелле сводятся к 1 веку нашей эры. Тогда впервые попробовали изготовление этого сыра из коровьего молока, а также из буйволиного молока. Есть сохраненные записи о том, что рассольный сыр готовили монахи в монастыре в Капуе. Его называли «моцца». Продукт из буйволиного молока раздавали всем нуждающимся, а также беднякам и больным, чтобы они смогли хоть что-то поесть.

Одна из историй гласит, что рассольный сыр, в том числе моцаррелу, сделали при транспортировке молока. Торговцы наливали питательную жидкость в бутылки, которые изготавливали из овечьих желудков. Во время езды молоко взбалтывалось, перемешивалось с ферментами из желудка овец. Так получался сыр и сыворотка.

Чем отличается моцарелла от сулугуни - Фото visitgeorgia-118Что представляет собой сыр моцарелла

Выделяют четыре вида этого сыра в зависимости от формы продукта:

  1. Перлини. Напоминает горошины, которые отсекаются от основной массы этого сыра. Продукт популярен для салатов и холодных закусок.
  2. Трэчча. По форме напоминает косичку.
  3. Боккочики. Это большие сырные шарики из коровьего молока.
  4. Чильеджини. Это средние по размеру сырные шарики, где грамотно подобрана концентрация соли.

Допустимы и другие формы продукта. Причина кроется в том, что моцарелла, как и сыр сулугуни, а также твердые сорта на молочном продукте изготавливается в 30-ти странах мире. особенно популярен адыгейский сыр в виде палочек и рулетиков ввиду удобства употребления. Но все равно родиной этого сыра считается Италия.

Итальянский сыр из коровьего молока, сделанный на основе такого ингредиента, как сычужный фермент, считается самым распространенным вариантом. Выбирайте только лучшее. Качественный сыр может розниться и по сортам:

  1. Для пиццы. Такой итальянский сыр предназначен непосредственно для приготовления пиццы. Имеет приятный вкус и аромат, отлично плавится.
  2. Классический. Этот сыр моцарелла готовят исключительно в Италии из молока буйволиц черного вида.
  3. Пресный. Продукт производят из молока коровьего и даже козьего.
  4. Копченая. Радует приятным вкусом, идеально подходит для холодных закусок.

Популярный рассольный сыр должен быть качественным. Лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам. Важно качество, и чтобы производители сыра соблюдали все нормы и требования. Не допускается никаких привкусов и примесей, исключение – специи, травы, кусочки овощей, которые намерено ввели в мягкий сыр для улучшения вкусовых качеств.

Чем отличается моцарелла от сулугуни - Фото visitgeorgia-119Как проверить качество моцареллы

Относительно недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей. Удивительно, но они совсем не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты, а также зерно. Любые продукты с резкими запахами их отпугивают.

Производство рассольных сыров

В приготовлении любого сыра есть период дозревания.  В течении нее происходит подсушивание сыра, выделение или расщепление определенных ферментов. И если твердые сычужные сыры, которые мы привыкли покупать в виде головок, подвергают ферментации и созреванию на воздухе, то рассольные сыры для этих процессов помещают в специальный рассоле. Состав данного рассола можно отличаться просто кардинально. Каждый регион и хозяин использует свой рецепт. Таким образом, брынза у каждого производителя имеет характерный вкус и аромат лишь для нее.

Как и любой сыр, рассольный сыр проходит стадию ферментации под воздействием желудочного сычужного фермента. Добывают этот фермент, как правило, из желудка забитых телят-бычков. Однако, в связи с протестами многим защитников животных и бойкотированием ими рассольных сыров, сегодня появились специальные бактериальные закваски и ферментные смеси, позволяющие изготавливать сыр без применения животных продуктов. Однако, многие производители не желают отказываться от животного продукта для приготовления сыра. Рассольные сыры имеют недолгий срок хранения — это одно из отличий от твердых сыров.  А будучи подсушенными, они частично теряют свой вкус и быстро покрываются плесенью. Вовсе не благородной.

Ключевые слова

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС, ООО «Издательский дом «Гастроном»/Е. и С. Моргуновы

КОММЕНТАРИИ

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Вкусовые особенности

Рассольные сыры разделяют на первый и высший сорт. При покупке желательно выбирать продукт высшего качества, так как у первых сортов могут наблюдаться разнообразные дефекты.

Недостатки, встречающиеся в рассольных сырах 1-го сорта:

  • ослизнение поверхности;
  • деформирование;
  • трещины на поверхности;
  • кисловатый вкус;
  • привкус горечи;
  • затхлость и салистость.

Требования к качеству сыра:

  • отсутствие пятен на поверхности (у испорченных сыров могут появляться зеленоватые или коричневые отметины);
  • крошки и расслоение недопустимы;
  • аромат без кислых и плесневых нот;
  • не слишком солёный вкус.

Рассольные сыры — популярный ингредиент для разных блюд. Они обогащают их вкус, делают его более насыщенным и приятным. Такие сыры особенно часто добавляют в мясные блюда, они вкусны запечёнными на гриле, прекрасно сочетаются с красными винами, хороши для перекуса (не вызывают ожирения).

Правила употребления

Курт имеет солёно нейтральный вкус, поэтому хорошо сочетается с разными продуктами – сладкими, солёными, кислыми. Из него можно сварить густой суп, сделать бутерброд, добавить в салат. Из курта можно приготовить даже кисломолочный напиток. Для этого необходимо просто растворить шарик сыра в воде. Получившийся напиток будет иметь ярко выраженный сливочный вкус. Курт может быть как самостоятельным блюдом, так и закуской к вину или пиву. Как ингредиент его применяют в салатах, гарнирах, супах, хорошо сочетается с блюдом из мяса или рыбы.

Интересный факт: один сырный шарик содержит в себе около ста миллилитров концентрированного молока.

сыр

Польза и вред сулугуни

Настоящий сыр сулугуни известен своими полезными свойствами. Доля белков составляет около 20%, то есть 20 г на 100 г продукта. Это высокий показатель.

В дополнение к тому, что сулугуни быстро усваиваются организмом, он является источником полезных аминокислот для детей, больных и пожилых людей.

Сулугуни полезен благодаря кальцию в составе. В сорте содержится среднее количество этого элемента, около 600-650 мг, в зависимости от качества молока.

Кальций играет важную роль в скелетообразовании, работе сердечной мышцы и нервной системы. Это особенно нужно беременным женщинам и детям. Именно у них отмечается повышенная потребность в кальции.

Часто в перечне вредных свойств сыра присутствует высокое содержание жиров. Более 40% содержится в пармезане, чеддере, других твердых сырах. Не меньше 50% — в маскарпоне. Сулугуни — один из сыров с низкой калорийностью и содержанием жиров (около 20%). Употребление сыра ежедневно очень важно для ведет здоровый образ жизни.

Настоящий вред продукт может нанести людям с непереносимостью лактозы. В остальных случаях сорт рекомендован к употреблению.

сулугуни

Полезные свойства и калорийность сыров

Главная особенность моцареллы – изготовление из буйволиного молока. В результате в его составе есть полезный и безопасный фермент казеин, позволяющий улучшить работу пищеварительного тракта. Но в продаже оригинальной моцареллы мало, так как в основе используют коровье молоко, на которое у многих людей аллергия.

Название продукта произошло от слова mozzare, и на грузинском языке слово обозначает «отрывать». Это не случайно, ведь при готовке такого сыра в домашних условиях шарики формируются вручную. Сыр обязательно должен храниться в специальном рассоле, а без него срок годности значительно уменьшается.

Польза и калорийность моцареллы

Калорийность моцареллы составляет примерно 299 кКал на 100 граммов, где 22,2 граммов – белки, 22,1 граммов – жиры, 2,4 граммов – углеводы. Состав этого продукта рознится с другими сырами. Особенно много в нем насыщенных жирных кислот, что благотворное влияет на состояние волос, кожи и ногтей. Также в составе присутствует витамин В12, натрий, фосфор и кальций, железо, мед, селен, цинк и марганец, филлохинон, холин и витамин А. Готовка моцареллы базируется на заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой.

Чем отличается моцарелла от сулугуни - Фото visitgeorgia-123Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Полезных свойств в этом молочном продукте, сделанном в домашних условиях с помощью бактериальной закваски или купленном в магазине, немало:

  • укрепление иммунитета;
  • восстановление и поддержка мышц;
  • поддержка функционирования нервной системы;
  • польза при анемии;
  • укрепление зубов и костей;
  • борьба с усталостью, насыщение организма энергией;
  • регулирование кровяного давления;
  • улучшение эластичности, упругости, шелковистости кожи;
  • укрепление зрения.

Mozzarella – продукт, который при разумном потреблении полезен абсолютно всем. Только при покупке внимательно смотрите на срок годности, так как ради прибыли производители забывают о всех нормах и сроках, что таки несет долю правды и не является редкостью.

Калорийность и полезные свойства сулугуни

Сулугуни – один из традиционных маринованных грузинских сыров. Название было дано по его родине – Самегрело. Интересно, что в переводе с грузинского название обозначает «душа» («сули») и «сердце» («гули). Уникальность заключается в готовке. Сулугуни делается исключительно по технологии «чаддеризирования», когда продукт на определенное время оставляют в рассоле, благодаря этому увеличивается кислотность. При этом сырное тесто получает способность слоиться и вытягиваться. Поэтому есть и выражение, что качественный сулугуни льется как песня.

Чем отличается моцарелла от сулугуни - Фото visitgeorgia-120В чем польза сулугуни

Хороший продукт не должен ни горчить, ни крошиться. Если это наблюдается, значит, производители нарушили классическую рецептуру, и этой причине сыр лучше не использовать. В целом сулугуни – наверное, единственный рассольный сыр технологию которого нет смысла нарушать ввиду ее максимальной простоты.Так как концентрация соли в продукте достигает 7%, то вкус сыра чистый, солоноватый и молочный.

Калорийность сыра сулугуни достигает составляет 290 кКал на 100 граммов, где 20,02 граммов – белки, 22,11 граммов – жиры, 0,53 граммов – углеводы. Полезных свойств немало, к основным из них можно отнести:

  • укрепление зубов, суставов и костей;
  • улучшение функционирования опорно-двигательного аппарата;
  • ускорение кровообращения;
  • оздоровление и осветление кожи;
  • регулирование артериального давление;
  • нормализация работы психоэмоциональной и гормональной систем;
  • предотвращение развития атеросклероза;
  • повышение стойкости к формированию кровяных сгустков.

Но помните, что сулугуни отличается повышенной калорийностью, жирами, которые провоцируют образование холестериновых бляшек, высокой соленостью. Его нужно кушать в меру и дозированно, а при наличии аллергии на лактозу, проблем с мочевыводящими путями, почками, расстройствами органов ЖКТ и вовсе воздерживаться от употребления.

Польза и калорийность сыра фета

Сыр фета многим известен, как одна из составляющих греческого салата. Это продукт белого цвета, относящийся к рассольным сырам. Преимущественно готовят из овечьего, но иногда и из козьего молока. Примечательно, что готовка сыра с таким названием допустима исключительно на территории Греции, но в магазинах найти фету не составит труда.

Технология готовки предельно проста. Молоко заливают в подходящие емкости (ранее использовали звериные шкуры), добавляют фермент и сквашивают, периодически встряхивая. После этого продукт посыпают солью и оставляют созревать около 2-12 недель в зависимости от желаемой солености.

Чем отличается моцарелла от сулугуни - Фото visitgeorgia-121Полезные свойства феты

Калорийность феты составляет 290 кКал на 100 граммов, где 17 г – белки, 24 г – жиры, 0 г – углеводы. Польза сыра объяснима уникальным составом, который богат микроэлементами, витаминами, минеральными веществами. Основные полезные свойства:

  • укрепление костей;
  • борьба с внутриклеточными паразитами;
  • нормализация кишечной микрофлоры;
  • нейтрализация бактерий, вызывающих кишечные расстройства;
  • укрепление иммунной системы;
  • сохранение молодости организма;
  • улучшение работы мозга;
  • оздоровление костей, ногтей, кожи;
  • улучшение настроения.

Несмотря на то, что рассольные сыры полезнее, от феты стоит отказаться тем, кто страдает болезнями сердца и почек, артериальной гипертензий, склонностью к отекам.

Полезные свойства и калорийность брынзы

Рассольный сыр под названием брынза пользуется заслуженным спросом в разных кухнях мира, в том числе в молдавской, украинской, балканской, румынской. Продукт считается одним из самых популярных из рассольных сыров. И с брынзой производители делают буквально, что хотят, часто модернизируя, изменяя, дополняя состав и технологию. В классическом варианте продукт готовится из бактериальной закваски, молока и сычужного фермента. Консистенция должна быть однородной, без корочек. Поверхность – гладкая. Не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка, «иголочек» и глубоких трещин.

Чем отличается моцарелла от сулугуни - Фото visitgeorgia-122В чем польза брынзы

Калорийность брынзы достигает 288 кКал на граммов, где 15 граммов – белки, 26 граммов – жиры, 0 граммов – углеводы. К основным полезным свойствам относят:

  • противостояние раннему старению;
  • ускорение обмена веществ;
  • предотвращение гнилостных процессов в кишечнике;
  • благотворное воздействие на кожу и волосы;
  • профилактика кариеса;
  • улучшение пищеварения;
  • ускорение обмена веществ;
  • профилактика кариеса;
  • поддержка репродуктивной функции;
  • уничтожение патогенной микрофлоры кишечника;
  • выведение шлаков.

Брынзу можно и нужно включать в рацион каждого человека, включая беременных женщин, детей от 2 лет. Также продукт помогает стабилизировать вес.

Есть и другие разновидности рассольных сыров, но эти считаются самыми востребованными. Все они полезны и питательны, но, разумеется, при дозированном потреблении.

История сыра

Первые упоминания о моцарелле появились еще в середине 1 века нашей эры, только тогда для его изготовления использовали молоко овец. Также имеются записи, в которых значится, что монахи одного из монастырей в Капуе готовили сыр, получивший название «моцца». Они раздавали его бедным, нуждающимся и больным людям, чтобы они не умерли от голода.

Также есть история о том, как торговцы заливали в бурдюки (бутылки, сделанные из желудков овец) молоко и таким образом его транспортировали. Из-за того, что продукт подвергался постоянному перемешиванию, а также смешивался с ферментами, которые остались в желудке овцы, получились сыр и сыворотка. Подобная легенда появления сыра также упоминается в истории происхождения брынзы.

Адыгейский сыр

адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.

По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.

Что представляет собой адыгейский сыр

Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.

Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.

Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.

Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра.

Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль. Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с  адыгейским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить хычины – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.

хычины

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:

  • пшеничная мука;
  • айран – кавказский кисломолочный напиток;
  • яйца;
  • соль;
  • сода;
  • растительное масло – лучше всего оливковое.

Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни готовится из смеси коровьего и буйволиного молока. Из чего еще можно его делать? Производство в промышленных масштабах предполагает использование только коровьего молока. Мелкие фермерские и крестьянские хозяйства используют тот вид молока, который есть в наличии: коровье, козье или их смесь.

Чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, понадобятся следующие приспособления:

  • чистый стаканчик для разведения закваски и ферментов;
  • маленькая мерная ложка или весы для заквасок;
  • термометр;
  • емкость для заквашивания (подойдет эмалированная кастрюля с неповрежденной эмалью);
  • большая кастрюля для нагревания воды;
  • нож и лира (если есть);
  • дуршлаг;
  • форма для сыра;
  • толстые резиновые перчатки.

При изготовлении потребуются следующие ингредиенты:

  • 10 литров любого молока (коровьего, козьего, буйволиного);
  • 1/2 ч.л сухого сычужного фермента или пепсина;
  • 1/4 ч.л. термофильной закваски.

сулугуни в раствореТехнология производства сыра сулугуни из пастеризованного и непастеризованного молока отличаются. В первом случае потребуется хлористый кальций (1/2 чайной ложки порошка хлористого кальция на 10 литров молока), иначе калье может не получиться.

Из магазинного пакетированного молока сыр невозможно приготовить. Необходимо обязательно свежее фермерское молоко.

Как делают сулугуни в домашних условиях? Весь процесс можно условно разбить на 2 этапа. Во время первого делается промежуточный продукт, который по технологии похож на приготовление имеретинского сыра.

Именно имеретинский сорт является основой для приготовления сулугуни. Второй этап — собственно приготовление вытяжного сыра, который основан на нагревании и складывании слоев.

Пошаговое приготовление сулугуни

Для начала необходимо приготовить сырное зерно — основу для будущего продукта:

  1. Сычужный фермент разводят в небольшом количестве теплой воды, 50-70 мл. Вода должна иметь температуру около 35°С. Если молоко предполагается пастеризовать, то в другом стаканчике растворяется сухой хлористый кальций.
  2. Перед тем, как положить в молоко фермент и закваски, его нужно подогреть до температуры 33-38°С. Пастеризацию можно и не проводить, поскольку на 2 этапе сырные кусочки будут нагреваться до температуры, которая превышает пастеризацию.
  3. Если вы хотите пастеризовать, то молоко нагревается в толстостенной или специально предназначенной для приготовления сыра кастрюле до температуры 80-85°С. Молоко нужно размешивать плавными движениями, а термометр не погружать так, чтобы он касался дна. Для верного измерения он должен находиться примерно посредине.
    Затем газ убавляют на минимальный уровень, чтобы сохранить постоянную температуру. Молоко держат при этой температуре не более 1 минуты. Далее молоко быстро охлаждают до температуры примерно 35°С.
  4. Далее по поверхности молока (температура 33-38°С) нужно равномерно насыпать порошок термофильной закваски. Через 2-3 минуты, когда закваска впитает влагу и немного набухнет, ее можно размешать в молоке. Оставить на 30 минут.
  5. После этого в молоко вводят сычужный фермент (или пепсин) и тщательно перемешивают плавными движениями в течение 1 минуты.
  6. Далее необходимо накрыть крышкой и оставить на 45-55 минут для образования калье (сгустка). Готовность калье можно определить по отделению светлой чистой сыворотки при разрезании сгустка ножом. Чем прозрачнее сыворотка, тем плотнее и качественнее калье.
    Еще один вид проверки называется «на чистый излом». Его суть состоит в том, что чистота проверяется отсутствием прилипшего сгустка к ножу. При разрезании это хорошо видно: если нож чистый, калье готово к разрезанию на части.
  7. Сгусток режется на кубики со стороной приблизительно 2 см. Рассчитать точно невозможно, но при перемешивании особо крупные куски нужно резать. Калье режется сначала на полоски, затем так же поперек — расстояние сохраняется 2 см. После этого берут специальный инструмент сыроделов, лиру, чтобы порезать сгусток параллельно поверхности. Если ее нет, то режут ножом под углом в нескольких направлениях.
  8. Проверьте температуру, если она упала ниже 32°С, то калье нужно подогреть до температуры 35°С. Нагревая и продолжая контролировать температуру, калье необходимо перемешивать, чтобы кубики образовали сырное зерно. Через 10 минут помешивание нужно прекратить и оставить до полного отделения сгустка от сыворотки. Зерно в этом случае должно опасть на дно.
  9. Сыворотку необходимо слить, а зерно помещают в дуршлаг до полного отделения сыворотки. Как только она перестала стекать сгусток переворачивают и ждут аналогичного результата с другой стороны.

Результатом является так называемая основа для сулугуни. Если ее немного выдержать и посолить, то получится Имеретинский сыр. Однако солить массу в дальнейшем не следует, так как процесс приобретения кислотности будет тормозиться.

Чтобы сырная масса хорошо тянулась и была эластичной, основа должна иметь определенный процент влажности и кислоты.

Созревание

Полученный сыр извлекают из дуршлага и кладут на тарелку. Ему нужно «созреть» до 4,5-5 рН. Опытные сыроделы могут определить нужную кислотность даже на вкус.

Новичкам можно посоветовать держать сыр при комнатной температуре не менее 2 часов. Лучше, если масса будет набирать нужную кислоту 12 часов.

Как дальше будет делаться сыр, зависит от того, сколько его выдержали. Из факторов, которые ускоряют этот процесс, важна температура воздуха в помещении. Для быстрого набирания нужной кислотности она не должна быть менее 25°С.

Вытягивание и формирование сулугуни

Вызревшую основу измельчают на небольшие кубики. Чтобы проверить готовность массы, нужно попробовать кусочек на кислотность. Далее начинаем процесс вытягивания и формирования будущей головки:

  1. Воду подогревают до 75-85°С. Небольшой кусок помещают в форму или дуршлаг. Форму опускают в горячую воду, через полминуты вынимают и проверяют, тянется ли сыр. Если тянется, то повторяют манипуляции с большим количеством. Для перемешивания лучше взять две ложки или лопатки, которыми нужно мешать кусочки сыра, пока они не образуют общую пластичную массу.
  2. Ее выкладывают на стол и в перчатках (поскольку масса горячая) начинают складывать и растягивать, как тесто. Чтобы слоев было больше, складывают чаще.
  3. Массу закругляют и помещают ее в специальную форму. Через 1-2 часа нужно перевернуть сулугуни для стекания сыворотки.
  4. Когда сыр окончательно остынет, его нужно посолить.

Рецепт рассола: на пол литра воды берется 30 г соли и перемешивается. Головка готового сулугуни помещается в раствор и держится в соли определенное время, в зависимости от веса сыра. На 500 грамм уходит 3 часа, на 1 кг — шесть и так далее.

Это не единственный способ  приготовления. Есть рецепты, где кислотность поддерживается лимонной кислотой. В некоторых описывается более длительный период выдерживания основы, однако подобный рецепт максимально приближен к грузинскому оригиналу. Стоит начать с него и после, при желании, поэкспериментировать с технологией.

Сырный практикум

В поисках экспертного мнения мы обратились к Руслану Григоренко: его продукция, наряду с товарами других фермеров, представлена в сети «Табрис». Руслан, руководитель фермерского хозяйства и собственник бренда «Сыроварня семьи Григоренко», не понаслышке знает все этапы приготовления молочной продукции.

Рецепт сыра по-домашнему от Руслана Григоренко

Для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 л молока. В качестве сравнения: для производства 1 кг тофу (растительного сыра) надо всего 600 г сои.

В ноябре 2019 года его компания выиграла в конкурсе «Сделано на Кубани»: качество фермерских сыров семьи Григоренко признано и потребителями, и коллегами по сфере деятельности.

Как хранить?

Рассольные сыры лучше всего хранить в рассоле. После приобретения сыра следует переложить его в пластиковую или стеклянную ёмкость и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр надо завернуть в фольгу или пищевую плёнку.

Не нужно за раз покупать большое количество продукта, поскольку чем дольше он хранится, тем в большей степени ухудшаются его вкусовые свойства, а число полезных микроэлементов и витаминов уменьшается.

Сыр фета

сыр фетта

Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.

Что представляет собой сыр фета

Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.

Виды курта

Существует множество видов узбекского сыра, вот лишь некоторые из них:

  1. Выпарной – готовят, выпаривая кисломолочную основу до нужной консистенции.
  2. Отжатый или прессованный – готовят из сырой массы, отжимая руками и высушивая в тени.
  3. Глыбчатый сыр – является деликатесом, готовят с помощью выпаривания, подливая свежее молоко.
  4. Горячий – его выпаривают с добавлением сливочного масла.
  5. Свежий – готовят, смешивая творожную массу и сливочное масло.

Выделяют три основных вида курта – это солёный сушёный, варёный сушёный и варёный пастообразный.

сыр

1Зачем нужен рассол и распространенные ошибки во время его приготовления

Перед тем, как начать готовить сыр в домашних условиях, рекомендуем ознакомиться со всеми важными аспектами приготовления рассола. Соленый раствор для сыра необходим для:

  • улучшения качества готового продукта;
  • сохранности вкусовых качества сыра и его свежести;
  • формирования консистенции и структуры готового продукта;
  • регулирования микробиологических процессов (не дает размножаться патогенным организмам, в том числе и плесени);
  • улучшает вкус сыра.

Если рассол приготовить неправильно, то готовый сыр не оправдает ваши надежды. К основным ошибкам приготовления рассола относят:

  • неправильное соотношение воды и соли (если рассол будет слабым, то в сыре может развиться кишечная палочка, а слишком соленый раствор не только испортит вкус сыра, но и превратит сырную массу в сухой комок);
  • несоблюдение чистоты и материала посуды (не рекомендовано готовить рассол в пластиковой таре);
  • соль низкого качества (грязная соль может полностью изменить внешний вид готового сыра);
  • использование йодированной соли (сыроделы рекомендуют использовать исключительно очищенную поваренную соль).

Советы от специалиста по выбору сыра

Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы. Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

Самую большую головку сыра в России изготовили в Алтайском крае в 2007 году: она весила 721 кг и была включена в Книгу рекордов России.

Разновидности рассольных сыров и их приготовления

Рассольные сыры не ограничиваются только брынзой и сулугуни. Существует еще множество видов данной продукции. Например, в Греции очень популярным традиционным сыром является так называемый кассери, на вкус почти не отличимый от нашей брынзы, но содержит больше соли. А на Кипре и в Турции готовят халуми. Этот сыр принято есть в слегка поджаренном виде. А итальянцы производят свои знаменитую  моцареллу, покорившую весь мир.

Но как бы мягкий рассольный сыр не был назван, способ его получения всегда похож.  Именно этими сырами подкреплялись на своих высокогорных пастбищах древние пастухи, и именно они как никакой другой продукт сочетаются с большинством традиционных блюд.

Сулугуни

Те, кто любит грузинскую кухню, наверняка пробовали сыр сулугуни. Это рассольный сыр плотной консистенции, который прекрасно сочетается с белым вином и фруктами. Кроме того, с ним можно приготовить много вкусного: салаты, соленую выпечку, другое.

Сулугуни

Читайте также: 10 вкуснейших сыров, которые стоит попробовать уже сегодня

Для приготовления каких блюд используют рассольные сыры?

Мягкие сыры применяются в самых разных блюдах — в холодных и горячих, в салатах и закусках. Они особенно хорошо сочетаются с мясом, зеленью и пастой.

Примеры блюд с рассольными сырами:

  • мясная запеканка под сырным соусом;
  • сулугуни с травами, орехами и горячим томатным соусом;
  • капустный салат с сыром фета;
  • рулеты-гриль из баклажанов с сыром;
  • курица в соусе карри с сыром;
  • куриные фрикадельки с сыром и томатом;
  • томаты, фаршированные сыром и зеленью;
  • французский жульен с грибами;
  • песто — пикантный сырный соус;
  • салаты с брынзой и прочее.

Копченый и поджаренный

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени. Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Копченый продукт может храниться длительное время. Если сулугуни хорошо высушить, то после копчения срок его годности составит несколько месяцев.

Вытяжные сыры хорошо плавятся, поэтому сорт подходит для приготовления открытых пирогов и пицц. Можно жарить его как халуми. Для этого сыр режется порционными кусками, обваливается в специях или кукурузной муке и поджаривается на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

сулугуни

Видео о видах твердого сыра

Содержательное видео о многих видов сыров:

Сыры с плесенью

сыр с плесенью

История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:

Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.

Что представляют собой сыры с плесенью

Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.

Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:

  • белая плесень. Она покрывает сыр только снаружи. Образуя тонкую, мягкую корочку белого цвета. К сырам с белой плесенью можно отнести камамбер и бри;
  • красная плесень. Она образуется, если обработать поверхность сыра морской водой или алкоголем – вином, водкой, сидром или кальвадосом. К таким сырам относят Камамбер де Нормандия, мюнстер, рокамадур, эпуасс, ливаро;
  • голубая плесень. Ее также называют благородной плесенью, она покрывает сыр и снаружи, и внутри. Из сыров с голубой плесенью особенно популярны камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность сыра с плесенью и его полезные свойства

Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.

При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Врачи-диетологи рекомендуют начинать прием пищи с кусочка сыра с плесенью – он стабилизирует работу пищеварительной системы, улучшает аппетит и последующее переваривание пищи.

Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки. В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.

Рецепты с  сыром с плесенью

сырная тарелка

  • Лучше всего сыр с плесенью сочетается с вином и фруктами – особенно грушами и виноградом. Поэтому его часто используют как изысканную закуску к благородному напитку.
  • Но возможны и другие варианты кулинарного применения этих видов сыра: например, из куриного филе, сыра дор блю, винограда и грецких орехов можно приготовить вкусный и оригинальный салат.
  • А если отварить в кипящей воде кусочки груши, добавить к ним обжаренный на оливковом масле лук, лимонный сок, соль, перец и сыр рокфор, а после взбить все это блендером – получится необычный суп-пюре. При подаче на стол его можно украсить дольками карамелихованной груши.

Применение сыров в кулинарии имеет такое же безграничное количество вариантов, как безгранично количество сортов этого продукта. Главное – выбрать качественный сыр на свой вкус и проявить кулинарную фантазию, изобретая с ним все новые рецепты или усовершенствуя уже известные.

Как хранить?

Так как моцарелла является рассольным сыром, то ее хранение зависит именно от наличия рассола. Только при условии, что он полностью покрывает сырные шарики, продукт может храниться некоторое время. Так как у сыра небольшой срок годности, после покупки его надо правильно хранить в домашних условиях.

Условия

Единственное место, в котором моцарелла будет храниться правильно, — холодильник. После того, как упаковка будет вскрыта, сыр вместе с рассолом следует переместить в стеклянную емкость. Если жидкости недостаточно, стоит приготовить ее самостоятельно: на 100 миллилитров воды нужно 25 граммов (1 чайная ложка) соли.

В холодильнике надо подобрать место, где температурный режим не меняется. Идеально подойдет верхняя полка. Контейнер, в котором будет лежать сыр, должен быть плотно закрытым, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. Оптимальный температурный режим для хранения моцареллы — до 7 градусов. Если температура будет выше, сыр потеряет упругость и очень быстро скиснет.

Срок хранения моцареллы напрямую зависит от того, какая температура в холодильнике: чем она ниже, тем дольше продукт не портится. Однако максимальный срок хранения после вскрытия упаковки все равно составляет не больше трех дней.

К счастью, сыр редко пропадает. Для удобства людей, производители выпускают его небольшими партиями (как правило, по 125 граммов). Такого кусочка хватает для приготовления одной пиццы или салата.

В попытках продлить срок годности продукта хозяюшки пытаются замораживать сыр. Но можно ли так делать? Заморозка моцареллы, в отличие от других рассольных сыров, допустима, однако надо знать, как это правильно делать. Основное правило — замораживание в жидкости, так как именно она поможет сохранить консистенцию продукта. Конечно, нежелательно замораживать уже открытый сыр, та как есть риск, что он после этого потеряет вкус.

Важно правильно не только заморозить, но и разморозить. Нельзя допускать резких перепадов температуры. Желательно сначала из морозилки поместить моцареллу в холодильник на несколько часов и, только когда она немного оттает, достать и подержать при комнатной температуре.

Метки: моцарелл, сулугуни

  • Похожие записи
  • Как замариновать стейки индейки для жарки- рецепт пошаговый с фото
  • Много ли йода в хурме
  • Жульен с грибами и курицей в духовке рецепт

« Предыдущая запись

Загрузка ...
Горгонзола