Погреб для созревания сыра

Для того, чтобы правильно приготовить качественный сыр, требующий времени для созревания, как правило, используют метод многократного прессования и аффинаж. Аффинаж – это слово французского происхождения, которое обозначает процесс контролируемого созревания сыра в сырной пещере. Профессионалов, умеющих вовремя

Как сделать сырную пещеру в домашних условиях

Современный холодильник. Современный домашний холодильник — не рекомендуется из-за того что в большинстве современных моделей присутствует принудительная вентиляция между внутренним пространством холодильника и теплообменником.

Из-за нее, даже при повышении внутренней температуры, невозможно будет поддерживать нужный уровень влажности. Обычно в таких холодильниках влажность не поднимается выше 32%.

Домашний холодильник старых моделей (если сможете найти) — возможно использовать в качестве пещеры. В нем не должно быть принудительной вентиляции. Теплообменник находится внутри на задней стенке или в виде морозильника в верхней части. В нем будет не сложно поддерживать нужные условия.

Небольшой контейнер для пикника — небольшой пластиковый контейнер для хранения и охлаждения напитков. Обычно охлаждается льдом или специальным блоком для охлаждения.

Его можно использовать, но ваши трудозатраты на поддержание условий длительное время будут велики. Надо регулярно заменять лед, например. Кроме того, из-за малого объема он очень сильно подвержен влиянию внешней среды.

Большой контейнер для пикника — более подходящий вариант, чем маленький контейнер. Его можно модифицировать для постоянного контроля за температурой и влажностью.

Горизонтальный морозильник — более дорогой, но и более вместительный вариант. Требует переделки термостата, поскольку штатные термостаты обычно не позволяют температуре внутри подниматься до положительных значений. Легко поддерживается влажность за счет автоматизированного контроля температуры.

im.jpg

Как вырастить сыр?

“Ура, я сделал сыр!”, – обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый… И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание – это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется

аффинаж

. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра –

аффинер

(оба слова французского происхождения).

Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры – не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Обычный продуктовый холодильник

Это самый плохой из имеющихся вариантов. Почему?

1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40%, чего недостаточно для нормального созревания сыра.

2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно.

Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить.

Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут жить только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (т.е. самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять).

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, то там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в 3 раза больше, чем сам сыр.

– старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, вытирайте их регулярно бумажным полотенцем.

– ежедневно приоткрывайте крышку контейнера, обеспечивая воздухообмен

– регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)

Хорошие варианты контейнеров для сыра – это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие – чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

  • Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
  • Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
  • Повесьте градусник и измеритель влажности.
  • Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
  • Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
  • Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15°C), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
  • Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
  • Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил…

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра – это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный  вариант – это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Последнее обновление – 28.10.2015 [11:02]

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

  • Постоянная температура 7-14 °C;
  • Уровень влажности воздуха 80-95%;
  • Определённое количество свежего воздуха для удаления продуктов старения.

“Сырная пещера” своими руками. Как обеспечить необходимые условия для созревания сыра дома

Ни для кого не секрет, что созревание сыра требует определённых условий. Именно благодаря точно подобранной температуре и влажности воздуха сыр достигает требуемые текстуру и вкус. Для примера, в Англии сыр созревает в специальных пещерах, где постоянно поддерживаются необходимые условия окружающей среды. В России климат далеко не такой мягкий, как в Англии и тем более в Испании, да и не у каждого сыродела есть возможность соорудить свою сырную пещеру или погреб. В данной статье мы расскажем, как собственноручно обеспечить сыру необходимые условия созревания.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник

К сожалению, температура в холодильнике на 10-15 °C ниже, чем в пещере. Также холодильник очень сушит продукты.

Для защиты сыра от сильного охлаждения поместите его в герметичный контейнер и поставьте в самую тёплую часть холодильника. Как правило, это нижний отсек для овощей. Размер контейнера должен быть таким, чтобы сыр занимал только 40% его пространства.

Для поддержания высокой влажности воздуха внутри контейнера, намочите бумажное полотенце, скатайте его в шарик и положите в угол контейнера.

Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Вариант 3. Используйте подвал

как хранить сыр

В подвале или погребе сыр следует хранить в пластиковых ящиках. Такое помещение отлично поддерживает стабильную температуру в течение большей части года. Однако, контролировать влажность будет непросто.

Пластиковые коробки (на фото выше), которые представляют собой подносы с крышками, неплохо справляются с сохранением влаги.

Положите в угол подноса влажную губку для поддержания влажности. Губка должна быть новой и желательно продезинфицированной.

ВАЖНО! Губка не должна быть прямо сырой. Цель состоит в том, чтобы увлажнить воздух, а не наполнить водой поднос. Губка не должна касаться сыра!

Если вы затем используете ящик для сушки, снимите верхнюю часть и используйте вентилятор, чтобы обеспечить легкое движение воздуха.

Для больших колёс сыра достаточно хорошо подходят держатели для торта, но процент занимаемого пространства немного выше, и нужно больше внимания уделять переворачиванию сыра, чтобы обеспечить его свежим воздухом.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

  1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
  2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
  3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.
Загрузка ...
Горгонзола