Новости: Прыжок молока в бессмертие – Эксперт – Новости экономики и политики. Новости сегодня.

Технология производства сыра.

Похожие цитаты

К сожалению, браузер, которым вы пользуетесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Opera

С чего все началось

В 2010 году мы с семьей – с братом и родителями-предпринимателями, у которых были свои продуктовые магазины – переехали жить на дачу в пригород Киева и завели там козу, овец, домашнюю птицу и даже лошадей. Молочных продуктов, которые мы производили, хватало семье и друзьям. 

Но мне хотелось развиваться и расти, поэтому со временем я арендовал ферму. Содержал 300 овец и три десятка коз, готовил и продавал молочные продукты и сыр. Но дело в том, что люди не привыкли к продуктам из козьего молока, и их пугала дороговизна моей продукции. Людям привычны простые коровьи сыры, такие как молодой сыр гауда – он универсален, доступен, нейтрален. Я понимал, что нужен ассортимент.

Так я объединился с несколькими производителями из Украины и открыл свой магазин. Стал продавать сыры козьи, коровьи и даже из молока буйволиц. Но культуры потребления по-прежнему не хватало, а я мечтал нести ее в массы.

Мы сами учились варить сыры, искали их рецептуру на иностранных форумах. Но у нас особенные условия – почва, климат, корм. Повторить рецепт в точности все равно не получается. Но, знаете, у нас выходило даже лучше! Французы, которые пробовали наш сыр, удивлялись: «О, это не тот сыр, о котором вы говорите. Этот вкуснее».

Сыр как мера вещей

Фото: pixabay.com

Античные времена известны расцветом искусств и философских школ. Любопытно, что философы и писатели не раз обращались к такому явлению, как сыр. В период античности сыр был пищей богов и составляющей счастливого бытия.

«Вскормила детей Афродита богиня сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим».
Гомер «Одиссея»

Артемида, богиня-покровительница животных и охоты, была искусна в приготовлении сыра. В одном из мифов рассказывается о том, что богиня доила львиц и готовила из их молока белый сыр, который доставлялся на пиры богов-олимпийцев.

Аристотель, греческий философ, размышлявший о законах мироустройства, в трактате «О возникновении животных» рассматривал удивительное явление свёртывания молока и преобразования его в сыр.

Древний грек, писатель Лукиан, в произведении о неком фантастическом путешествии описывал волшебное море из молока, в центре которого располагался поросший виноградом белый остров из огромного сыра.

А вот уже Боккачо в «Декамероне» силой фантазии создаёт сказочный край «Живи-лакомо», в стране басков, где

“…есть … гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки”.

Политики и сыр

Французские шеф-повара утверждают, что кулинарные шедевры без сыра представить практически невозможно, а политик Жорж Клемансо уверял всех, что единственным настоящим другом человека в трудную минуту является сыр «Камамбер».

На свадьбу британской королеве Виктории была подарена уникальная пятисот килограммовая «головка» сыра чеддер, и она приняла этот подарок с огромным удовольствием.

Сыр в живописи

С. Дали, «Постоянство памяти»
Фото: ru.wikipedia.org

Сыр изображен на множестве полотен. В Лувре, Дрезденской галерее, Эрмитаже, Третьяковской галерее и других всемирно известных музеях не составит большого труда отыскать натюрморт с сыром.

Величайший сюрреалист и провокатор Сальвадор Дали написал картину, известную как «Стойкость памяти», или «Мягкие часы». На картине изображены часы, символ времени. Они, как тягучая масса, стекают со ствола и с ветви дерева. На этот раз Дали смог объяснить, что его подтолкнуло к такой идее. И это был сыр. Сыр камамбер, который его жена Гала намазывала как-то на горячий тост.

Связанные темы

• Эта
• Прыжок
• Бессмертие
• Сыр
• Молоко

Сыры в Европе

Привычно считать Средневековье далеко не самым счастливым периодом истории. Однако именно тогда в Европе научилась изготовлять по-настоящему хороший сыр. Практически каждый новый век дарил людям новый сорт сыра. Пармезан
Фото: ru.wikipedia.org

Так в XI веке появляется рокфор, а в XIII — эмменталь и пармезан. Примерно с XV века центрами сыроварения стали монастыри.

Хотя кое-где в Европе братия монастырей начала делать сыр значительно раньше. В дошедшем до нас источнике говорится, что монахи одной итальянской обители предлагали паломникам сыр из молока буйволиц, моца (mozza), в качестве угощения. Документ датируется ХII в. И скорее всего, пилигримы того монастыря угощались не чем иным, как самым ранним сортом моцареллы.

Мягкие сыры — рокфор, бри — производили главным образом во Франции. Твердые — эмменталь и эдам — в Скандинавии, Швейцарии и Голландии. Ныне существуют тысячи видов твёрдых, мягких, рассольных и плавленых сыров.

Из чего складывается стоимость сыра

Часто приходится объяснять клиентам, почему наш сыр дорогой. Я сейчас расскажу, от чего зависит его цена.

• В Европе на молочное производство есть дотации – от 47% до 52%. То есть производителю возвращают половину стоимости производства. В нашей стране, к сожалению, практически нет дотаций. А если какие-то вдруг  появляются, информация о них до предпринимателя часто не доходит. Кроме того, наши органы вроде санэпидемстанции, пожарной службы, налоговой чаще всего не консультируют, а штрафуют за все подряд и все время требуют денег.
• Аренда помещения с коммунальными платежами и расходы моего магазина – 80 тыс. грн в месяц. А еще технологии: купить сырье и закваску, сварить сыр, найти помещение под хранение, обслуживать его.
• Кроме того, я плачу все налоги, не скрываюсь от них. Принципиально оформляю всех сотрудников официально и плачу «белую» зарплату. Молодежь сейчас не готова работать меньше чем за 500 гривен в день, и их не интересует, зарабатываешь ты эти деньги или нет. 
• А еще сыр за два года выдержки теряет около 40% своей массы. И если его головка изначально весила 10 кг, то через два года остается всего 6 кг. И это тоже увеличивает стоимость выдержанных сыров.

• У нас большая проблема и с кредитованием. Знакомый французский коллега жаловался на высокую процентную ставку 4% в год и радовался, когда сумел добиться 2%. А у нас ставка – минимум 4% в месяц…
• Мы постоянно участвуем в ярмарках, фестивалях, где представляем продукцию и заводим новые знакомства. Эти ярмарки обходятся в 10 тыс. грн плюс зарплата нанятого продавца. А продать за время мероприятия удается не больше 50 кг сыра.

Сыроделие в России

Фото: pixabay.com

Собственно слово «сыр» обязано своим появлением «производству» подобной пищи на Руси в допетровские времена.

Крестьянские семьи кормилась в основном благодаря коровьему молоку. Излишки перерабатывались, но не подвергались тепловой обработке, и вот такой сырой продукт и стал называться «сыром». Или же творогом, который «творят», то есть перерабатывают. Словарь В. И Даля для толкования слова «сыр» использует слово «творог».

Петр I, обожавший всё голландское, привлёк в Россию тамошних мастеров-сыроделов. Однако первый сыродельный завод в России заработал только в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине, Тверской губернии.

О нем слагают оды

Любовь к сыру у нас неистребима. О нем сочиняют оды и слагают песни, возводят скульптурные композиции, такие как «Ворона и Лисица» в Москве.

Своими сырами гордятся все производители всех стран нашей планеты, и этот продукт, имеющий многовековую историю, является поистине волшебным. Как и самостоятельный продукт, так и в разных сочетаниях.

Сварить сыр дома – не проблема

Самостоятельно сварить несложный сыр может каждый. 

Открываем YouTube и ищем рецепты. Сыровары покажут, как сварить молоко, добавить сычужную (фермент свертывания молока животного происхождения. – Прим.ред.) или другую закваску и так далее. Сегодня в интернете можно найти и купить закваску для сыра любого сорта и любой плотности.

А дальше, к примеру, варим молодую брынзу: нагрели молоко, добавили закваску, молоко «стянулось», превратилась  в «кисель», расслоилось – остались сыворотка и масса. Массу нарезаем плавно и кладем в форму. Чаще всего дома используют дуршлаг, с которого потом просто стекает сыворотка, и сыр своей массой сам отжимается.

Сложнее всего у нас купить качественное молоко – без антибиотиков, стабилизаторов и добавок. Но найти его все же можно.

На самом деле 15 лет назад у нас вообще не было животноводства – мы завозили коз и коров из других стран, изучали селекцию.

Разные породы коз и молоко дают разное: одно можно пить, а другое подходит только для сыров. Это важно знать и учитывать.

И наконец — десерт!

Сыр — не только незаменимый компонент утренних бутербродов, салатов и горячих блюд. Он подается и на десерт. Французы, англичане и итальянцы подают сыр до сладкого блюда или после него.

Фото: pixabay.com

Сырный десерт предлагают с сухим вином, кофе, чаем. К сыру можно подать хлеб в виде крекеров или хлебцев, а вот сливочное масло считается неуместным.

Признак хорошего тона — если гости за столом сами отрежут нужное количество сыра от целого куска.

Приятного аппетита!