Названия сыров в алфавитном порядке

Сыр это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей плавителей

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

  • тип производства;
  • по используемому сырью;
  • по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

  • Адыгейский. По вкусу его сложно отличить от творога. Он имеет такую же мягкую и зернистую текстуру Содержит много легкоусвояемого кальция.GSA0rcRwDuPc_prqrASypRv1UjWPw-NCNItwyCjsKjJ-7WBeEHJZTVy2U7OQEezOXuyie5EQvOWF2qAVEPN6wv-QOHHiTFyOkW8P0IxTARsRf1Uopy1ohUW5znUSJK-k7wsh_WWL
  • Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.

    u1IKeTd5yr1vhgKO2DMxNmOaAM4rf_dnaf3inGtpx9ddoNRt6JlMQ_UVszJ2dLKE9G5J9csx0sqI7PcudZEoyUIWKWOT6Mm-zryXfoD2e5xiyNCmFzhVPsNNZv8EW_hnfJ9wPmqU

  • Аперифрэ. Его текстура также напоминает творог. Продается мягкий сыр в кружочках, как дополнение к алкогольным напиткам.abz3X7NWIHa0vfRwX5KocH9zPxTpWkftZHra1W259kpltvYWvoHVRAljuLFwkRYGksogErriHfhhuu3gCvqUO-2RvMUExfn2KWw6lxjymdlWNEAZZkPUpYnEDtfwIYyosUvx82Gj
  • Жерве. Отпускается в пачках, как сливочное масло. В его составе в большом количестве содержатся сливки и молоко.

6JCKd39DpSg003_kXsE3kxTdkmqe8yuU3xD5Chd7aJQNq2eLX-Zg-YDPf_KaGeIio7fevOYhorRV4VLW_2z4IdNYYBEIgMPLSSDJewbYk9GTWDVB3vnF4E2rRyV5UYXQFuintcHq

  • Маскарпоне. Этот сыр традиционно делают из жирных сливок. Его преимущественно используют при создании десертов, например, Тирамису.VNWA2Q2GySyWfNLzKXIzfWDxezInDiaU3h5LmUA_TbTb66dGPtgTwKncbHLEoOd0DgAtcbY5VcDHb32O_338uzuJeJ9X7paznZKeGUMirpKetrK7Dso0IFsCEk-3A9l76IMOLtyR
  • Моцарелла. Известный вид традиционно производят из молока буйволиц. Используют сыр для приготовления пиццы и редко потребляют, как самостоятельный продукт.AJsrAiCazR-QCduLW_-SuzZRojkWHVVyUXTjGfIcyKltkF15O5dee8AadYYQcAHaAByP1p18dzqoslKtShqjHwYyCkAx9vuhn5GxPZZXFjIBLMq3COHztdfY5grsqO81n18ruE4C
  • Рикотта. Сыр с нежным сливочным вкусом и творожистой консистенцией.pPEbGVUtyH3t6MC7aL77dzDX0Go989T0twdGpq9Ccg2SvTN4R8EGFsNlefisrsEGN_SYFhlCXkeVctPZ4ukvnyfpKTCelUTAh9lEzOAIxnVc4HQE2O3sObcQc-nN1Se4c1umRc5S
  • Тофу — это сыр, который идеально подходит для вегетарианцев. Вместо животного белка в нем есть соя.

YPVk-5kYgpeeTZUaUT2vOTUZ7WXGfnSm7OndI1p3SvucEC27ITQxb9g63BA--sU-gGl1wJnfLnXn4YH5vEz4WRdrI2trn69APfwBZbC5riHT_kl6aB1Lf12IKVh04b7FSdXVyG0J

  • Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

TyZBt1Bq5ARlw01V9WTg6ZQM6UH8ZqexsprSPRGbZuygfdo5VBDyvkyGTGcc1fHXwYzXk9N_M7KN0Djjxddm1Rl5gKHSz_ZgLBkTJSE-oxqVESzu0Nv0Qq4SEZC4b8kBY9qGeaNz

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Самые популярные сорта сыров:

  • Пармезан. Это сыр с солоноватым слегка кисловатым привкусом. Он имеет рассыпчатую структуру, поэтому для приготовления бутербродов не подойдет.

zWB2_Olro53D3-tAW-fpF7slZ_t1YdlUAmzLuXLiER_u5jXWTjaLToaZzn0IjIZXodu4gUUT89utg2V9kuAxhU6KO7IM6HKxIlDIBBiO-dXGRWA8sRZCrd0zHv_9v4PXNy--UiVM

  • Чеддер. Это кисломолочное изделие с желтоватым оттенком и приятным ореховым вкусом. Чеддер имеет пластичную структуру.

YHviwHK24zDujXtQcXkQ9SZRbaf_HqdPANKq7pmdF2vIicOApsH1l7ZRaJSoB7zglbDp8HCfnpNdDHTbqjXmltz5Yxcg7uA1_PjKlC7tSplWqLhqQ3zS2K34J2datjbi21rOgZRN

  • Российский или Костромском. Продукт относится к виды полутвердых сортов. Он имеет небольшие глазки и слегка солоноватый вкус. Пользуется высоким спросом, потому что недорого стоит.

Rxbvm-hLPWwLnthHYl48YCz7TaxNsquEAREXiSEuSVpeNb5A3bf1QWvanYVaM-iyuzKIumAT0msVPILM3XiaPFLVSwEsEcjFfcUlKMUfXKzqEir5yCBtNk63Wvl0kuyyw7JdMRoX

  • Гауда. Этот сыр традиционно производят в Голландии, но и в России есть несколько производственных компаний, занимающихся поставкой и продажей этого сыра. Гауда имеет приятный нежный вкус и очень хорошо плавится.

e93dxpLFdmP0NLaAukhyQ6IDMkS4DdknU4pmHC45wMuAQfoKaboVxtOkh9Jd-Et8ZopT2k9xXxj-JWe90mcbjHPoxDKQjKW-nYtoesnnBA4_4E38SR2-IypoZ_uLAiFJ1a-0x0ax

  • Мимолет. Это самый интересный по описанию сыр. Он имеет ярко-оранжевые оттенки, и орехово-фруктовый сыр. Многие люди боятся покупать Мимолет, потому что для его созревания используют микроскопических клещей.

t5zTNh6GjXeoAptVdFjzRP0chftcW-tcY4L_KXw0ro7mzInx9jbz9vs2Z8Tq0EAuLks-mUAMrBvlU-iccVWYYtac6SFAT8volKCEcmHOq8PWl-FxAibgBTRAtf2JZoNz04WSn29K

  • Канталь — твердый сыр с острым вкусом. Чем больше выдержка продукта, тем ярче и острее его вкус. Отличительная черта Канталь – это низкая калорийность. Им предпочитают питаться спортсмены и теп. кто следит за фигурой.

5vKjv3llXMQD9kAHPFL2_lDxb0oL4ZKLwmYGODLGenf2HoqQs8nCo5jWAj008cToKioh_GOG_iBBTgsRZsyPwm6aIxRkcDIV3F0kE08TGUYwwLdnYpLn3dnqNJHBQVyFtzC1UWEz

  • Пармиджано Реджано — универсальный итальянский сыр. Его можно добавлять во все закуски, выпечку и пасту. Пармиджано устойчив к высоким температурам и плохо плавится.

471jmfGmtvR5KWAmSeHDdgqMmV6ubSJ3vLhUJG05j5qpkuyNWzXb5MWPrpv1q8Bk7q_0EN-YW0sLVlLf05jpyqkdBvp8pHR2qQehjK9jR8aoaqeQTAmpEZD-ZgH8DHQjLXOjyfdG

  • Грано Падано — это зернистый твердый сыр, который созревает от 1,5 до 2 лет. Продукт считается очень калорийным в 100 г сыра — 383 ККал, поэтому его лучше не есть людям с лишним весом и атеросклерозом.

BOqhaG6BvZRkt-1v5pJIuoQpgbGnx2KelYLzX1F1wIC7y0n4hTsnSTAWdq7Krqn_4BOK8FCoSIRj3TUay7G4fnHge2tqva55-43gXVOnueYiZtWkTk2KMXsawGEOoq3OWlkqZDrr

  • Пошехонский — производство сыра осуществляется в Белоруссии. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

wsFeB89zYQ3ymd39Zg-x9LD5eZcn7IPwZCVWk_A9rnxF8lVHSCLaCy7Pt7-gUgz4USarHzJrt-zmtGJOpD02wLkopFbO_hDCsoyJNUTN045HetuieLHoIRN1kBcShzLCXVqQ1JTs

Сыры с плесенью

Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.

Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.

Самые популярные виды сыров с плесенью:

  • Рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Она есть не только на корочке, но и внутри продукта. По содержанию белка и питательных элементов Рокфор не уступает дорогим сорта мяса. Его выдерживают в специальных пещерах при определенных температурных условиях и влажности воздуха.

nCK5mvlFHMuYRuVwUEmYJt8L_Xx5bl2kPJXelZHk1IkKYqXBVKKf4G6hX06jkst1Wb7tjmhwVwGxSylqwnj-T-98_BI0DmceG4ETG_WYjOXpEeHKxIRzF2cc_o4jBFNokfURGhvM

  • Дор Блю. Рецепт сыра был создан в середине 20 века и до сих пор он мало кому известен. Рецептуру приготовления Дор Блю хранят в строгой тайне. Он производится из коровьего молока с добавлением благородной плесени. В отличие от других видов с плесенью Дор Блю имеет менее соленый вкус.

  NLyQoyzdH2d8WK3l_yyBNLE2Y0yASu0qVfHk0bKjS-dXdYTSc815jtkav-boFXRdYS20MlDkQ5zpP_0JjRSGJ3w027CXekxJXWrgGN4X6WpUVe9jpOb9UXCpr8QGzB1EsHyb6sSz

  • Стилтон – это дешевый аналог Дор Блю. Его выдерживают около 9 месяцев. Парфюмеры настолько оценили непревзойденный аромат продукта, что стали добавлять его в свои композиции духов.

Yy8tXh3-UnJ-uXlRlAh7JZpdKwKYr6JAnAkzdc45mO16Y7dK10xQdH3klsRtu0CMginDRom0ktQIu3LkJ5gmZD-VmX15KoApJpnG4yMmo66kIITP42PGwEjQEwo6Rp2lDDkU9BvJ

  • Ливано – это кисломолочный продукт с красной плесенью. Для его брожения используют сидр, виноград и пенициллин. Делают Ливано только из качественного коровьего молока, а выдерживают его около 6 месяцев. Ценен этот вид с плесенью тем, что он оставляет интересное послевкусие.

2WqJ8vQzU-eu0C67saQ9QkrWr9EoA4XTYkpGwhcygRonCyFgYwahYVlYbd0I9mreBfMxCUttVE9lg-anuGMId9eNvlFVINQERp43bO_Vs8GwzT1EOukodvpVS9VS0SPC-Yf88qi5

  • Эпуасс. Сыр хранят в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. После того, как на поверхности продукта появится красная плесень, его обрабатывают солевым раствором. Это позволяет предотвратить попадание плесени внутрь.

otDxhH8Q5lHb0PtgXZ0C-_G51H0gCbIVqMCgDq9PPSuGmSJyJg6EytUY_mtlZz9D8n9nlxl2okoi-ozVACirQ6Upc9yeS9YwLYq01b3Rox3Hmxq9LoRiJ7iLHGec5az6KtZqz7Kw

Плавленый сыр

Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:

  • Пастообразный. По консистенции он напоминает сметану и отличается высоким содержанием жиров. Продается такой товар обычно в баночках с крышкой. Выпускается без добавок (сливочный) или с ароматизаторами.

pNvpbVs9FOuFPy-bczMB1sYbaWIh7q6nvztGXHu14hkHr7eK1YOFZ93o9IeAPCr24Uyd4uDeWuu7VtyMJty6E85_nq9pfKMMdipTJOklLaXY_jGbkdnABq3PeghPgCJWjzzTcuOt

  • Ломтевой. Такой сыр возможно нарезать кусочками, потому что он имеет плотную структуру. Выпускаются ломтевые сыры как правило в упаковке из фольги. Может содержать до 70% жира.

b2KHG3NATlOL20M0hg6lklhCSkHweyNiCHdcIdu2mb9YzFU7rpYq3mfjSWZ9DsZFk4YEypKj9Oa7Ux9rYg_8BAEQEFkf8K0Wj5xJWJ7yxZ7o2lGeulvkUiubvfIsxZETvILyKq_d

  • Сладкий. Это обычный плавленый сырок, в который добавляют сахар, какао цикорий и сироп. Отличать качественный товар от некачественного просто. В составе первого содержатся молочные продукты, а во втором – растительные масла.

IcdcFTuurYcVRzkeaBtsUOOKFY4q0iSkwdEDqSMrjnrk1pGE8YS_8zqqH8A7ne5WShCqUXYEkW5sAQu92jFH6CusULOBPG3KpAqZaWTJxnDLxie_bmPWmXUiUXj03ClcOuGbNNKj

Копченые сыры

В России есть несколько видов копченых сыров:

  • Чечил или косичка. Он готовится из козьего или овечьего молока. В него добавляют специальную закваску и ферменты. Ингредиенты подогревают, чтобы они свернулись и делают из них тонкие нити. После приготовления Чечил проходит проверку на качество: если его нити помещаются в игольное ушко, то продукт приготовлен с соблюдением технологии.

8014JcNHOOPl5LV4aeg74RSThXg29MyyK-K9W2Wf2U5Gnsc-8QYyLo8ARYpQ31Ay8mJu0yAbdiuQCmHBzVAyxhpyztkPwt3W8zHMbJSa-87Q8lS9jmkGPO2cOJGzsxLsHREawMPE

  • Колбасный сыр. Изготавливается из творога, твердого сыра, сливок, сливочного масла и специй. Из ингредиентов формируют батоны, которые коптят в специальных печах несколько часов.

RS5ts0LY2mowzZDJ3qMIyHf8-orLW5ES9R_R-nuZLHDKJNsVkdqMzkAANRSRNK8SEYopXfzJLzT7EFdw3LpHGbMIXdda0Ys5CYPkm6bz9ASbcE2-_L_qu8j84iEW9wp0gBXD7w8H

  • Грюйерский сыр. Его изготавливают в Швейцарии. Он имеет островатый ореховый привкус.

rSNuyJ3i9zNEXZ12jMHcy1Ev6Xozy5BCWnHLIiXXHk7Z43Gzz7q-WIA6BfzsMBe1_7-vY5tzwj-ps4gO4-aG7Dr0zuAalCbCnPhw3XoUPBwT4ijhFJLqVnXM5L83Ugst-2S805aN

Копчению подвергают и мягкие сорта – Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Рассольные сорта

Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.

Названия рассольных видов:

  • Брынза — ее могут готовить из разного сырья (коровьего, овечьего молока, сычужного фермента). Срок изготовления брынзы — от 20 до 60 дней. Перед подачей на стол продукт желательно промыть кипяченой водой, иначе он покажется слишком соленым.

B51rFy7XomaJL6xvKDEInIMK9vrIIjmOOv6yxuPnVQYdARr2gX6xgGqmkqZnfCAk4yD_vFxyw8NczAG2IF_p1t-svGBzO5j08pTjBBl7T7KjYFxMOHIrr8ySSSeKSY8TzkhfW3KH

  • Сулугуни. Вес одного произведенного бруска составляет до 4 кг. В составе сулугуни около 40% жиров и 5-7% соли.

DeBd8Wlri7QgifT8XRO9dLNygjHV7WlHGmnB3rwpa4Tesdm0-khwP8bMVHHA5FyjpUEXwASRIeQP1HdWhHKwGrmZQ6f-QIXF5jcJiCfsS8AYDfU7YDJjUVldFBiCrNvIjbTkSgMI

  • Фета — по структуре больше напоминает жирный творог. Созревает Фета от 3 и более месяцев.

scapQ6XlsS7--ffdTdEdVb_NwofNolJwH-ZSxDlaR7fDA3xm4-UMS6zHOIrPF351jrlgqckRnxioXSzPeGdwr5t_rsrZuQIQ6CnKLVbyBH4ygJs0VYHqK3_1xv4nNea9KBksslZf

Виды сыров по используемому сырью

Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.

Сыры из козьего молока:

  • Камамбер — его серединка мягкая и нежная, а корочка по вкусу напоминает лесные грибы.

o4SvYPnXOT-B-2RcTuZVrQD6HIu2WLbYzCiepm07-haklNWmKEAWiDwDdG-JUd06sck7dCQwWWx2bDn_jvCGYeTmrUWHBOxkbgR1Gjgj742MURnqvAtn-8gIAxtn3LrtfUT4mF-t

  • Бангон — имеет мягкую консистенцию и изготавливается во Франции. Делают Бангон из неостывшего козьего молока. Особенностью этого деликатеса является то, что во время созревания его хранят в каштановых листьях.

Hiey_aGftXGlRN1wFDPS1nMgJeMzg1q60GE1zug1ZnzPLUYPFbgFza3pDXxel_4T-GqOv7-3rIP0RXLkgrPxkkVkV-z5BZLOZoIRMxVUQ7X2GG7Mm09zmPqWWNjNzJTjFr9gyPRp

  • Сент-Мор-де-Турен. Внутри продукта находятся соломинки, благодаря которым происходит вентиляция внутри него. Сент-Мор-де-Турен – это разновидность с плесенью.

0jKjCkSLer0gZdMT3mLClwE_pm6DhRQARCv8PCQcM4YqT1XFTjrMgkxLPYtodsgGB-WLhn-KRfu6l1jAAd_sw7KcbXkBO_r_GFsXZVwXEvsmYZG_EIxSBTVMzqdDnXmVrGKO5Exx

Самые редкие разновидности делают из кумыса – молока кобылы. В России производство таких деликатесов еще не налажено. В крупные города страны – Москву и СПБ он поступает преимущественно из Европейских стран и Казахстана.

Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.

Белок из козьего, овечьего и кобыльего молока усваивается лучше, чем из коровьего. Поэтому продукция сделанная из этого сырья – прекрасная альтернатива для людей, которые страдают от аллергии.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:

  • нежирные — до 10% (Тофу, Чечил, зерненый, рассольные сорта);
  • полужирные — от 20% до 30% (Рикотта, Джюгас);
  • средней жирности — от 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
  • жирные — от 40 до 45% (Сулугуни, Фета, Брынза);
  • очень жирные — 45% – 60% (Гауда,Российский);
  • высокожирные — более 60% (Стилтон, Рокфор).

Сыр кисломолочный

29.01.2018

12345

(

3

голосов, средняя оценка:

3,67

)

blank

Загрузка…

Сыр кисломолочный

Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами.Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой….

Мягкие сыры

29.01.2018

12345

(

2

голосов, средняя оценка:

5,00

)

blank

Загрузка…

Мягкие сыры

Мягкий сыр традиционно числится одним из самых любимых среди потребителей в разных странах мира. Добавляет ему популярности тот факт, что повторить его оригинальную рецептуру в домашних условиях достаточно просто даже без особенных навыков для этого.Главным секретом продукта является специфичный сливочный вкус, который…

Сыр Пармиджано Реджано – твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано – Итальянский твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Parmidzhano-Redzhano.jpg

Что это такое?

Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.

В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.

Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Pekorino.jpg

Европа

Австрия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Бергкезе

нем. Bergkaese (PDO)[3]

твёрдый сыр сычужный фермент,
молочнокислые культуры
коровье 45 % созревает от 3 до 6 месяцев
в естественной корке
Липтауэр
нем. Liptauer
см. Липтовский сыр

Великобритания

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Blue Stilton Quarter Front.jpg Стилтон
англ. Stilton (PDO)
голубой
и белый сыр
культура
Penicillium roqueforti
коровье пастеризованное 35 % в процессе созревания образуется корка; не подвергается давлению Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир головка цилиндрической формы, внутри голубые жилки, направленные радиально от центра[4]
Cheese 31 bg 051906.jpg Ланкаширский сыр
англ. Lancashire (PDO)
твёрдый коровье пастеризованное вызревает 2-8 месяцев Ланкашир[5]
MidSomerset Show 170803.jpg Чеддер
англ. Cheddar
твёрдый, полутвёрдый нарезной бактериальная закваска, фермент микробиального происхождения коровье пастеризованное или сырое 48—52% Завёрнутый в ткань, зреет от 2 до 6 месяцев, «экстра» — больше года, иногда до пяти лет. деревня Чеддер, графство Сомерсет Цвет слоновой кости или желтоватый. Иногда подкрашивают натуральным красителем аннато. Выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов Ореховый, слегка острый и кисловатый привкус.
Cheshire Cheese.jpg Чеширский сыр
англ. Cheshire
полутвёрдый нарезной коровье пастеризованное 48% созревает 4-8 недель в зависимости от разновидности Чешир бывает красный, белый и голубой. подкрашивать сыр в оранжевый цвет стали в Уэльсе (красный сыр); голубой чеширский — с плесенью.
Эпплвуд
англ. Applewood
полутвёрдый коровье разновидность копчёного Чеддера графство Сомерсет
Red Windsor.jpg Виндзорский красный сыр
англ. Windsor Red
полутвёрдый коровье пастеризованное из сырной массы чеддера, сме­шанной с вином (бордо, портвейн, бренди) по всей Англии
Cheese 24 bg 051306.jpg Глостерский сыр
англ. Gloucester (PDO)
полутвёрдый коровье непастеризованное вызревает 36 недель только графство Глостершир
Давдэйл
англ. Dovedale (PDO 2003)
полутвёрдый голубой коровье пастеризованное вызревает 3-4 недели Скалистый край
Shropshire Blue.jpg Шропширский голубой
англ. Shropshire Blue
коровье пастеризованное вызревает 10–12 недель Ноттингемшир, Лестершир
Cheese 32 bg 051906.jpg Карфилли (или Кайрфилли)
англ. Caerphilly
твёрдый коровье, часто пастеризованное 48% вызревает до 10 недель Мид Гламорган, Уэльс бледно-жёлтый или белый
Cheese 35 bg 052606.jpg Дорсетский голубой или Дорсет Блю Винни
англ. Dorset Blue Vinney (PGI)
полутвёрдый голубой в охлаждённое молоко добавляют за­кваску, содержащую лактококки, сычужный фермент, затем споры плесени Penicillium roqueforti коровье, обычно непастеризованное вызревает 6 недель и более Дорсет неровная бу­рая оболочка; полутвёрдая консистенция с неравно­мерно расположенными зелёно-голубыми прожилками пикантный, перечный вкус; аромат от мягкого до резкого[6]

Германия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Альтенбургер
нем. Altenburger Ziegenkäse
мягкий коровье пастеризованное, 15 % козье 30 % Альтенбург, Тюрингия
Андексер хиртенкезе
нем. Andechser Hirtenkäse
мягкий, полутвёрдый 30 % Андекс, Верхняя Бавария
Андексер цигенкамамбер
нем. Andechser Ziegencamembert
мягкий козье пастеризованное 50 % Андекс, Верхняя Бавария
Bavaria Blue.Jpg Бавария блю
нем. Bavaria Blu
мягкий, голубой сыр коровье пастеризованное 70 % Верхняя Бавария
Бергадер Еделпилц
нем. Bergader Edelpilz
мягкий, голубой сыр коровье пастеризованное 50 % Верхняя Бавария
Бергкезе Альгойер
нем. Bergkäse Allgäuer
Альгойер в Баварии
Биаром
нем. Biarom
полутвёрдый коровье пастеризованное 45 % Верхняя Бавария
Бонифац
нем. Bonifaz
мягкий коровье пастеризованное 70 % Верхняя Бавария
Буттеркезе
нем. Butterkaese
полутвёрдый коровье пастеризованное 45 % все регионы
Бьянко
нем. Bianco
полутвёрдый коровье пастеризованное 55 % Верхняя Бавария
Dorblu Cheese.jpg Дор блю
нем. DORBLU
голубой сыр плесень Penicillium roqueforti коровье Рецептура держится в секрете
Cambozola.jpg Камбоцола
«камбоцола» = «камамбер» + «горгондзола»
нем. Cambozola
голубой сыр плесень Penicillium roqueforti коровье Мягкая консистенция достигается добавлением сливок Бавария Белая корочка, аналогична корочке камамбера.
Cheese limburger edit.jpg Лимбургер
Лимбургский сыр, бакштейн
нем. Limburger
мягкий Bakteriums Brevibacterium linens коровье пастеризованное Вызревает от 2 недель до 3 месяцев Цвет нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
Tilsiter.jpg Тильзитер
нем. Tilsiter
полутвёрдый коровье пастеризованное или сырое созревает около 6 месяцев Тильзит, Восточная Пруссия; кантон Тургау, Швейцария
Harzer Käse.jpg Харцский сыр
нем. Harzer Käse
сыр из кислого молока (Sauermilch- käse) специальные микроорганизмы пастеризованный творог менее 10 % Созревает при помощи микроорганизмов, которые специально для этого наносятся на поверхность сырной заготовки. Сыр созревает с внешней своей части вовнутрь. регион Гарц, южнее Брауншвейга Головки сыра малы, округлы либо дискообразны. В качестве вкусовой добавки используется тмин.
Эмменталер Альгойер

Греция

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Feta Greece 2.jpg Фета
греч. Φέτα от итал. fetta (PDO)
рассольный сыр овечье или козье 30-60% выдержка не менее 3 месяца все регионы Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке

Дания

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
DBlue.JPG Данаблю
англ. Danish Blue, дат. Danablu (PGI)[7]
мягкий голубой сыр коровье Сыр прокалывается иглами, плесень развивается от центра головки к поверхности. Через месяц плесень видна на поверхности сыра. вызревает 8-12 недель сине-чёрная плесень в белой мякоти острый, солёный
Danbo Cheese.jpg Данбо[8]
дат. Danbo
полутвёрдый коровье выдерживается от 12 до 52 недель в блоках весом 6—9 кг, покрытых бактериальной культурой, которая потом смывается бледная эластичная мякоть с несколькими дырочками размером с арахис иногда добавляют тмин
CastelloBlueCheese.jpg Кастелло блю
англ. Castello Blue, дат.
мягкий коровье сырое 70% с добавлением сливок все регионы грибной аромат, насыщенный сливочный вкус, пряное послевкусие.
Самсо
дат.
полутвёрдый коровье вызревает 3-6 месяцев сверху — золотистая корочка, покрытая парафином молодой сыр – нежный и маслянистый, выдержанный имеет вкус фундука и кисло-сладкое острое послевкусие.
Cream havarti on bread.jpg Хаварти
дат.
полутвёрдый жёлтый (жирность менее 50%) или красный (жирность более 60%) воск тесто упругое, эластичное молодой сыр со сливочным, мягким свежим вкусом. Старый сыр приобретает остроту во вкусе.
Esrom.jpg Эсром
дат. Esrom
полутвёрдый Молодой сыр нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус становится более полным и даже резким

Италия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Азиаго
итал. Asiago (DOC)
нарезной коровье 34-44% Венеция
Артаваджио
итал. Artavaggio
мягкий коровье пастеризованное 45% Ломбардия
Cheese 29 bg 051906.jpg Бель Пезе
итал. Bel Paese
полутвёрдый нарезной коровье пастеризованное 45% Ломбардия
Битто
итал. Bitto (DOC)
полутвёрдый нарезной коровье и козье пастеризованное 45% Ломбардия
Боскайола
итал. Boscaiola
мягкий коровье пастеризованное 50% Ломбардия
Брешанелла
итал. Brescianella
мягкий коровье сырое 48% Ломбардия
Burrata-spoon-dish.jpg Буррата
итал. Burrata
молодой сыр (моцарелла) коровье или буйволиное 60 % изготавливается из молока и сливок; шарик, выложенный изнутри моцареллой, заливается сливками Апулия, Кампания и Базиликата шарик снаружи напоминает моцареллу, но внутри имеет сливочную консистенцию
Gorgonzola.jpg Горгондзола
итал. Gorgonzola (DOC)[9]
мягкий грибок пеницилла коровье вызревает 2-4 месяца Ломбардия внутри характерные зелёные полосы, следствие инъекций грибка внутрь сыра островатый
Immagine 067.jpg Грана падано
итал. Grana Padano (DO, 1955)
твёрдый коровье созревает до 18 месяцев Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонт, Ломбардия Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая. солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком
Castelmagno (formaggio).jpg Кастельманьо
итал. Castelmagno (DOP)
полутвёрдый c плесенью сычужный фермент коровье, иногда с добавлением овечьего или козьего 34% молоко створаживают при температуре 35-38°С, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят. При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, ускоряя развитие естественной микрофлоры, придающей сыру пикантный аромат. Созревает от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12°С) и влажных пещерах или хранилищах. Вызревший сыр содержит особый тип плесени зеленоватого цвета. Пьемонт цилиндрические головки с округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см, весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка тонкая, серо-красновато-жёлтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра перламутровобелая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится жёлтой, с голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная. Вкус и запах молодого — тонкий, нежный, умеренно соленый; у зрелого — более сильный, яркий и острый.
Casu Marzu cheese.jpg Касу марцу
итал. Casu marzu, casu modde, casu cundhídu, formaggio marcio
гнилой делается из Пекорино Сардо, который доводится до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи Сардиния; продажа в Италии официально запрещена мягкий, выделяется жидкость, называемая lagrima; содержит живые личинки насекомых (небольшие, 8 мм, червы; прыгают) острый
Caciocavallo Silano.jpg Качокавалло
итал. Caciocavallo (PDO)
коровье или овечье сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия капля слезы в жёсткой съедобной кожуре похож на проволоне, мягкий и сладкий
Качокавалло силано
итал. Caciocavallo Silano (DOC)
нарезной коровье пастеризованное 44% юг Италии
Tiramisu.jpg Маскарпоне
итал. Mascarpone
мягкий сливочный лимонный сок или белый винный уксус коровье или буйволиное (сливки) 50 % Ломбардия кремообразная консистенция
Медоро твёрдый овечье пастеризованное 49,5% вызревает 120 дней Сардиния белый или светло-жёлтый, с плотной текстурой; головки по 2,5-3 кг сильный выраженный вкус, немного щиплет язык
Mozzarella cheese.jpg Моцарелла
итал. Mozzarella (DOP 1996)
молодой сыр сычужный фермент чёрных буйволиц (классическая); коровье созревает 3-4 дня Кампания белые шарики, замоченный в рассоле; слоистый без пузырьков воздуха нежный, пресноватый
Parmigiano reggiano piece.jpg Пармезан
итал. Parmigiano Reggiano (AOC 1955)
твёрдый коровье сырое созревает 12-24 месяца регион Эмилия-Романья твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая текстура; головка весит 38-40 кг, имеет диаметр 35 − 45 см, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек
Пекорино романо
итал. Pecorino Romano (PDO 1996)
твёрдый овечье 40-46% вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет Лацио, Сардиния жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке острый, солоноватый, пряный
Пекорино сицилиано
итал. Pecorino Siciliano (PDO 1996)
твёрдый овечье 40-46% вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет Сицилия светло-жёлтый или жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке пряный вкус
Provolone Dolce.jpg Проволоне сладкий
итал. Provolone dolce (PDO 1966)
полутвёрдый телячья липаза коровье 26% вызревает Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето текстура однородная, слегка шелковистая; корка мягкая, золотистого цвета; сырные головки в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, массой от 5 кг. сладковатый
Проволоне пикантный
итал. Provolone piccante (PDO 1966)
полутвёрдый козья липаза[10] коровье 25-30% Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето масса плотная, однородная, кремовый или белый цвет; золотистая корочка солёный, пикантный (часто продаётся в тёртом виде, как пармезан)
Проволоне копчёный
итал. Provolone affumate (PDO 1966)
полутвёрдый коровье сыр слегка коптится дымом Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето копчёный
La ricotta.JPG Рикотта (итал. Ricotta) мягкий разогревание сыворотки (в индустриальном производстве используются лимонная, винная или соляная кислота коровье, овечье, редко — козье от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока изготовляется из сыворотки Лацио, Сицилия, Кампания, Апулия, Калабрия, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт свежий сыр белый, похож на творог имеет нежный сладковатый вкус, используется в кондитерских изделиях и десертах, соусах
Рикотта романа итал. Ricotta Romana затвердевший разогревание сыворотки коровье, овечье изготовляется из сыворотки, затем выдерживается Лацио солёный вкус
Фонтина

Испания

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Ансо-Эчо
исп. Ansó
нарезной овечье сырое 40% Пиринеи головка золотисто-белого цвета
Cabrales blue Cheese.jpg Кабралес (сыр)
исп. Cabrales (DOP)
полутвёрдый нарезной с голубой плесенью коровье сырое, овечье или козье 45% провинция Аустурия
Себреро
исп. Cebreiro (DOP)
нарезной коровье сырое 45% Пьедрафита-дель-Себреро, Галиция[11] головка может весить от 0,3 до 2 кг
исп. 

Кипр

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Халлуми
англ. Halloumi или haloumi[12], греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm
молодой сыр сычужный фермент козье и овечье, коровье (смесь) 47% творог нагревается перед помещением в рассол высокая температура плавления; белого цвета, с отличительной слоистой текстурой; полукруглая форма головки весом 220—270 г слабо солёный; часто добавляют мяту

Литва

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Дваро
Dvaro
твёрдый сычужный фермент коровье 40%—50% в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы кисловатый сырный вкус
Джюгас
Džiugas
твёрдый выдержанный сыр сычужный фермент коровье от 26% до 40% выдерживается не менее трёх месяцев, некоторые сорта — больше года желтоватый, похож на пармезан, но консистенция плотнее
Германтас
Germantas
полутвёрдый сычужный фермент 48%
Гоюс твёрдый сычужный фермент коровье 48% плотной консистенции
Нямунас мягкий
Паланга
Palanga
полутвёрдый сычужный фермент коровье 40% пластичный, в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы кисловатый
Рокишкис
Rokiškis
твёрдый сычужный фермент
Сваля
Svalia
полутвёрдый сычужный фермент коровье 40%-45% светло-жёлтый, с мелкими дырочками
Тильжес
Tilžės
полутвёрдый сычужный фермент коровье 38%-50% интенсивный жёлтый цвет; в разрезе множество небольших глазков неправильной формы выраженный сырный, слегка кисловатый вкус
Литовский тминный мягкий коровье 45% созревает не менее 2 месяцев светло-жёлтый; по всей массе распределяются тминные зёрна выраженный вкус тмина

Нидерланды

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Gouda.jpg Гауда коровье 48-51% жёлтого цвета
Leidse kaas.JPG Лейденский сыр полутвёрдый коровье Структура суховатая, цвет тёмно-жёлтый. Головка плоская, круглая, напоминает «Гауду». острый вкус, добавлены тмин, гвоздика и другие приправы
Maasdam-cheese.jpg Мааздам Мааздам
Edam.jpg Эдамер, Эдам коровье твёрдый Эдамер выдерживается более 17 недель Северная Голландия (провинция) головка шарообразная, покрыта парафином; цвет бледно-жёлтый. Цвет покрытия – жёлтый, красный или чёрный (твёрдый сыр) молодой сыр неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый – более сухой и соленый.

Норвегия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Brunost.jpg Бруност
норв. Brunost
полутвёрдый сыворотка козье или коровье или их смесь молоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе несколько часов, пока вода не испарится, а сахар из молока превращается в карамель Гудбардсдал плотная коричневая масса без дырочек, податливо нарезается на ломтики сладковатый
Geitost.JPG Гейтост
норв. Geitost или Gjetost, Ekte Geitost)
полутвёрдый (вид бруноста) сыворотка козье изготавливается из сыворотки коричневатый цвет сладкий, карамельный
Gudbrandsdalsost.jpg Гудбрандсдален
(Гудбрансдалуст)
норв. Gudbrandsdalsost
полутвёрдый (вид бруноста) сыворотка коровье 90%, козье 10% коричневатый цвет сладкий, карамельный, с характерным привкусом козьего сыра
Риддер (сыр)
норв. Ridder
полутвёрдый Brevibacterium linens, сычужный фермент коровье пастеризованное 60 % Западная Норвегия без глазков, желтовато-серого цвета; в оранжевом воске ароматный, пикантный, острый
Снофриск
норв. Snøfrisk
сливочный козье 80% коровьи сливки 20% Лиллехаммер в пластиковых пачках пирамидальной формы характерный вкус сыра из козьего молока
Снёфриск полутвёрдый
норв. Snøfrisk
полутвёрдый козье пастеризованное маленькие круглые глазки, белого цвета, текстура мягкая яркий, немного кислый, богатый и характерный
Fløtemysost.jpg Флётемюсуст
норв. Fløtemysost или норв. Fløytemysost
полутвёрдый (вид бруноста) сыворотка коровье 33 % мягкий, лёгкий карамельный привкус с небольшой кислинкой
Jarlsberg cheese.jpg Ярлсберг (сыр)
англ. Jarlsberg
полутвёрдый сычужный фермент коровье пастеризованное Молодой Ярлсберг зреет 2-3 месяца; более старый Ярлсберг зреет более 1 года и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve» корочка из жёлтого воска, на срез однородного жёлтого цвета, крупные глазки сладковатый пикантный вкус, молодой сыр – с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры, старый – более сильный и богатый вкус

Польша

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Oscypki.jpg Осцыпек
польск. oscypek
см. Оштьепок

Португалия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Азейтано
порт. Azeitão
полутвёрдый нарезной овечье свежее 45% Сетубал
Сантарем
порт. Santarém
козье Сантарен
Queijo São Jorge inteiro.jpg Сан-Жоржи
порт. queijo São Jorge
твёрдый или полутвёрдый коровье остров Сан-Жоржи Головка весит 7-12 кг, имеет тёмно-жёлтую корочку, которая иногда покрыта парафином
Салойо
порт. Saloio
твёрдый овечье изготавливается вообще без соли Понте-ду-Рол небольшие цилиндры шириной 5 см и высотой 6 см

Россия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Адыгейский сыр мягкий рассольный нагретое молоко сквашивается болгарской палочкой, сыворотками, уксусом, лимонной кислотой[13] или другими заквасками[14][15] пастеризованное коровье или овечье от 14 до 40% в пастеризованное при 93-95С молоко вносят кислую сыворотку, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят и обсушивают несколько часов[16][17] производится в самой Адыгее в станице Гиагинская; также производится различными сыродельнями по всей России[18][19] белый, рыхлый нежный, несолёный (допускается слегка кисловатый привкус и запах пастеризации)
Коралл (сыр) плавленный коровье несколько предприятий кремообразная розовая масса слегка пряный, с привкусом креветок и чёрного перца
Омичка (сыр) плавленный коровье Омск кремообразная белая масса молочно-сливочный, сладкий
ВП Российский сыр.jpg Российский сыр полутвёрдый сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии коровье пастеризованное несколько предприятий жёлтого цвета, с мелкими дырочками слегка кисловатый
Пошехонский сыр полутвёрдый сычужный фермент коровье пастеризованное 45 % Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания — 30-45 суток несколько предприятий цвет от белого до светло-жёлтого с мелкими дырочками Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый, с запахом пастеризации
Советский сыр
Костромской
Моале
Пикантный
Голландский сыр

Словакия

Франция

Хорватия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Пажский сыр
хорв. Paški sir
твёрдый сыр сырная овечье добавляется оливковое масло, вызревает в течение 2-х месяцев Северная Далмация, остров Паг
Turoš (Croatia).jpg Турош
хорв. Turoš
коровье сырое производится из зернистого творога с добавлением соли и паприки, коптится или вялится Меджимурье Коническая форма, цвет светло-оранжевый

Чехия

Швейцария

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Appenzeller.jpg Аппенцеллер
нем. Appenzeller
твёрдый коровье до 50% пропитывается белым вином или сидром во время созревания; в сыр могут добавляться травы и пряности; вызревает от 3-4 месяцев (классический) или более полугода (экстра) кантоны Аппенцелль, Сент-Галлен и Тургау сырная масса плотная, без отверстий, белая или светло-жёлтая сильный запах, ореховый или фруктовый вкус
нем. Berner Alpkäse
нем. Bündner Bergkäse
нем. Büsciun da cavra
Vacherin du haut Doubs.jpg Вашрен-Мон-д’Ор
фр. Vacherin Mont d’Or AOC 2003
мягкий с промытой корочкой сычужная закваска коровье пастеризованое 45% производят между 15 августа и 15 марта; сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом Во (кантон) Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая и большая. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами
Вашрен Фрибуржуа
нем. 
нем. Gala
Gruyère cheese.jpg Грюйер
фр. Gruyère (AOC[20] 2001)
твёрдый коровье сырое вызревает 5-12 месяцев кантон Фрибур, регион Грюйер жёлтый, твёрдый сыр без дырок острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус
фр. Cloche des Alpes
фр. L’Etivaz
нем. Mutschli
Раклет (см. Раклет)
нем. 
фр. Reblochon
фр. Rose des Alpes
Sbrinz.jpg Сбринц
нем. Sbrinz (AOC)
твёрдый коровье 45% созревает 16-36 месяцев кантоны Люцерн, Обвальден, Нидвальден Плоские круглые головки имеют 50-70 см в диаметре, весят около 40 кг. Мякоть желтоватая, корочка тёмно-золотого цвета[21]
Тет-де-Муан
фр. 
Швейцарский тильзитер
нем. 
См. Тильзитер
фр. Tomme vaudoise
итал. Formaggini
Hobelkaese 8364.jpg Хобельказе
нем. Berner Hobelkäse (АОС)
твёрдый коровье сырое созревает 18-30 месяцев Берн
Zigerbrüt.jpg Шабцигер
нем. Schabziger (АОС)
твёрдый лимонная или уксусная кислота коровье сырое созревает 2-6 месяцев Гларус зелёный, цвет приобретает благодаря добавлению в молоко ростков пажитника[22]
Emmentaler.jpg Эмменталь (Эмменталер, Швейцарский сыр)
нем. Emmentaler, нем. Emmentaler Switzerland (AOC)
полутвёрдый коровье сырое созревает 2-12 месяцев долина реки Эмме, кантон Берн Головка весит в среднем 75 кг; характерные крупные полости пикантный, пряный сладковатый вкус

Рассольный сыр

13.12.2017

12345

(

2

голосов, средняя оценка:

5,00

)

blank

Загрузка…

Рассольный сыр

Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю. Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до…

Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Syir-Tet-de-Muan.jpg

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Как обстоят дела с безопасностью?

Тест легкого сыра: для тех, кто бережет фигуру рис-9

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Содержание в сыре дрожжей и плесеней не нормируется требованиями безопасности, однако они являются посторонней микрофлорой, способной отразиться на органолептических показателях сыра: вызвать грубые пороки вкуса, запаха и внешнего вида. Это значит, что был нарушен технологический процесс изготовления сыра. Кроме того, наличие данных микроогранизмов в продукте может свидетельствовать о недостаточно эффективной обработке технологического оборудования, о недостаточном контроле сырья, либо о загрязненности производственного помещения в т.ч. спорами плесеней».

Северная Америка

США

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Филадельфия (сыр) сливочный мягкий микроорганизмы коровье пастеризованное 33% используются сливки ; не требует длительного созревания

Сколько стоит сыр за 1 кг?

На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.

Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

Название

стоимость руб/ кг

Моцарелла

800

Пармезан

900

Творожный

600

Плавленый

400

Камамбер

1200

Чеддер

700

Дор Брю (с голубой плесенью)

1900

Маскарпоне

1200

Рикотта

500

Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.

Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

MP5sxxWJoNOG-eiunPRQF3EJj81_lxxkF9rxbXnCkHqUhj6TgJhsp60zYy9tU6pW_hLpLAGmhaqdMH5stj6rxTSJh3zyhlM_9TXIh7AV8g05hTCpc8lpXDTF6UXDeKGUjEa8Q-lp

Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.

Плавленый сыр: разные виды и их общая характеристика

Плавленый сыр

Видимо, нет человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал плавленый сырок. История его появления в жизни людей является чрезвычайно интересной. Его разработали в 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттер – известные ученые, работавшие в оборонной промышленности Швейцарии. Призывники и резервисты швейцарской армии обычно питались сырным фондю. Однако, из-за того, что оно быстро портилось, необходимо было придумать альтернативу этой пищи. Поэтому после длительных опытов ученые изобрели соли-плавители. И когда они объединили их с сыром, то получили плавленый, срок годности которого был достаточно длинным, что помогло существенно сэкономить продукты.

Однако, как свидетельствует история, параллельно со швейцарцами над изобретением плавленого сырка работал американский торговец Джеймс Крафт. Он стремился изобрести такой продукт, который можно было бы хранить длительное время. Поэтому он делал опыты и изобрел способ, подобный швейцарскому. Однако со своим открытием Крафт опоздал на 10 лет, хотя именно его патент указан как первый.

Распространение плавленого вида произошло также благодаря американцам. Ведь Крафт в свое время заключил соглашение с американцами. И так, во время Первой мировой войны, находясь во Франции, американцы поделились «пайком» со своими коллегами. А французы очень быстро подхватили любовь к этому продукту, после чего он стал широко распространенным в Европе.

Самые популярные виды: Фромаж дю Ларзака, Патефин Фор, Канкуаллот.

Множество специалистов не спешат причислять плавленый к полноценному типу, поскольку во время их производства для уменьшения затрат используют жиры растительного происхождения. Такая продукция является недорогой, но пользы в ней в край мало.

Чтобы получить качественный плавленый сыр, необходимо плавить сычужную смесь, сливочное масло, творог с солями, о которых мы уже упоминали выше, и добавлять специальные специи.

Благодаря тому, что этот продукт вторичной переработки упаковывают в герметичные упаковки или фольгу, он надолго сохраняется, поэтому экономически выгоден.

Техника производства

  1. Нужно подобрать качественный материал: это может быть творог, сухая сыворотка и другое. Важно, чтобы сырье положительно влияло на вкусовые качества и отвечало необходимой консистенции будущего продукта.
  2. Все ингредиенты проходят необходимую обработку.
  3. Добавление солей-плавителей. Нужно быть внимательными, потому что эта деталь способна влиять на вкусовые качества продукта. Поэтому следите, чтобы соли не превышали 3% от общего количества смеси.
  4. Затем приступают к плавлению. Его осуществляют в специальных котлах при температуре 75-80 градусов. Время, которое нужно выполнять процедуру — 15-20 минут. Если плавления происходит при увеличенных градусах — от 85 до 95, тогда уменьшается время до 10-11 минут. Готовность продукции определяется однородностью, необходимой редкостью и отсутствием нерасплавленных частиц продукта.
  5. Следующим этапом является гомогенизация и фасованные сыра. Стоит заметить, что фасовки товара происходит в горячем состоянии. После этого продукт охлаждают — он пригоден к продажам и использованию.

Различают следующие виды таких сыров:

  • Консервирование. Их особенность в том, что благодаря консервной упаковке они имеют все условия для длительного хранения.
  • Ломтевые. Характеризуются заранее нарезанными ломтиками, отчего и получили свое название. Они удобные в употреблении
  • Пастообразные. Есть пластичными, и имеют такую ​​консистенцию, которая напоминает пасту, благодаря чему их легко наносить и другую пищу, например, на хлеб.
  • Колбасные. Получили название от типа упаковки. Их наполняют в формы, которые напоминают колбасу. Особенностью колбасного копченого вида является дополнительная обработка дымом при низкой температуре в специальных коптильных камерах. Благодаря этому, по сравнению с другими видами, такая продукция лучше сохраняется.
  • Сладкие. Благодаря наличию сахара-песка обладают сладким привкусом, имеют консистенцию, которая позволяет с легкостью потреблять этот продукт.

Если учитывать калорийность этого продукта, то стоит заметить, что он не уступает натуральному продукту.

Примечания

  1. в настоящее время таких сыров во Франции 36
  2. В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже – из козьего молока.
  3. Protected Geographical Status
  4. http://www.stiltoncheese.com/ Ассоциация производителей стилтона
  5. Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers
  6. Все о технологии производства сыра – Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) – Все о технологии производства сыра
  7. Protected Geographical Indication
  8. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html
  9. Denominazione di Origine Controllata
  10. http://viat21.ru/site/16
  11. [Denominaciones de Origen] — Alimentación
  12. название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром
  13. ЗАО Молзавод «Шовгеновский»
  14. Переработка молока – “Биоресурс сыроделов юга России – новый белково-жировой продукт сыр «Адыгейский Альпийский»”
  15. http://сыроделие.рф/?p=457
  16. Технология производства сыра Адыгейского
  17. Сырная история : Русское географическое общество, РГО
  18. Контрольная закупка – Сыр адыгейский – Первый канал
  19. В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра
  20. appellation d’origine contrôlée
  21. http://www.sbrinz.ch/ официальный сайт – Сбринц
  22. http://www.geska.ch/ сайт производителя – Шабцигер

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Mimolett.jpg

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово

Ингредиенты:

  • непастеризованное молоко (желательно фермерское) – 5 л;
  • сычужный фермент – ¼ ч.л.;
  • мезофильная закваска – 1 пакет с 0,1 ЕА.

KBm1rz_kx-QQYqQk2_VvOw8cthagIa-SZoVlNUDJw6Fl40TEGRHJiUe4C1rUwRLh_CegWC2R9ZtERAKVVYicGyo7srDxFUIvSc6Y7Z4054TMZZhWNubOKVIk84J_vUIuQXYeDtcJ

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

  1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
  2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
  3. Развести ¼ ч .л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
  4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процессы.
  5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
  6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
  7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
  8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
  9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

kC34vREmfk3YLau3X8x7dtqzOH_VocsZrWLtMYdvKOYDyokIS6HsS0V9OxeJEhyCZrYhhFq079RLLftx7HaggRkB6r804Qc3qMocxgfYNVDsCa7k-B-ztRpliRukaBjY6NEHuom-

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовить домашний сыр из творога очень просто и для этого не требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент – качественный фермерский творог высокой жирности и потребуется еще несколько компонентов.

 yEodOVND70G6c5gktAQyZgk2ZXgwby_yjdMjxaZuAMzTpvAb55xxbPK7V_afzhiUSiJWHxkKhR6Z1HNP9O9lyXadBI0OIDvQWQyzBQ8KzehGUlbWOzCl0CkawQFvNFPAtVg2LYL4

Компоненты:

  • 300 г творога;
  • 0,5 ч.л. соды;
  • 1 яйцо;
  • 5 г сливочного масла;
  • соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

  1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
  2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
  3. Творог сластят и солят.
  4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
  5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
  6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
  7. Выключают огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

c08CUIKFR2eNVscttWraeGLA5fNeSZPVM2lnq8FPSE0duk7mQoERLbRgb-s2aLUgiH5abbgXAy90vHU8VJvCbPzyx5AmZxMk96y2hWGH9Iawp0Kl_mbhCqujD-B8tkB3hM_fR27H

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе – многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

826437.jpg

Загрузка ...
Горгонзола