Как сделать рассол для сыра?. Рецепт приготовления рассола для домашнего сыра. В статье описаны рецепты приготовления рассола для сыра

Некоторые сыры для дозревания отправляют в рассол. Если вы постигаете домашнее сыроварение, то вам необходимо знать, как сделать правильный состав.

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Зачем просаливать сыр


просолка сыра

Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:

1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.

2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.

3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.

Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.

Ингредиенты для «Сыр рассольный “Коротинский домашний”»:

  • Молоко (домашнее) — 5 л
  • Кефир70 г
  • Соль (на 1,5 литра воды – для солянки) — 200 г
  • Сычужный фермент (в зависимости от производителя и качества) — 1 г
  • Помидор (вариант- вяленые, мелко нарезанные)
  • Зелень (вариант)
  • Вода (50 + 50, 28-30*С) — 100 мл

Соление в зерне

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли – это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1834 ккал
белки
147.4 г
жиры
25.9 г
углеводы
256.4 г
100 г блюда
ккал
33.2 ккал
белки
2.7 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.6 г

Полезные и вредные свойства

Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.

Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.

Польза рассольных сыров:

  • Нормализуют обменные процессы. Предотвращают многие патологии эндокринной системы.
  • Улучшают состояние волос и ногтей. Они становятся более крепкими, исчезает ломкость.
  • Препятствуют угревой сыпи. Дерматологи настоятельно советуют подросткам регулярно есть сулугуни, моцареллу, брынзу и прочие рассольные сыры.
  • Стабилизируют работу органов ЖКТ. Помогают переварить «тяжёлую» еду, предотвращают запоры и диарею. Рекомендуются при патологиях печени и поджелудочной железы.
  • Укрепляют кости. Предотвращают развитие артрита и остеопороза у пожилых людей.

Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.

Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают. Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:

  • язве желудка и 12-перстной кишки;
  • гастрите и повышенной кислотности;
  • болезнях почек и системы мочевыделения;
  • гиперчувствительности или индивидуальной непереносимости молочного белка;
  • запрете на бесконтрольное употребление соли.

В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Полезные советы


советы по приготовлению рассола

При приготовление рассола для сыра, рецепт для долгого хранения не всегда оправдывает ожидания. Есть мнение, что слабый солевой раствор может вытянуть слишком много влаги из сырного продукта. Это негативно отражается на его качестве. Есть рекомендации, помогающие избежать последствий:

1. Для мягких сортов используют слабоконцентрированный раствор.

2. Для твердых сортов он должен быть насыщенный.

3. Если неграмотно снизить количество рекомендуемой соли при приготовлении, то сырная головка будет кислой, опасной для здоровья человека. Вкус может быть плесневелым.

4. Если после вызревания на массе присутствует зеленоватый оттенок, слизь, а внутри рыхлость, продукт подвергают утилизации.

Соль и сыр в рассоле должны сочетаться максимально. Качество хранения зависит от сорта, насыщенности рассола.

На заметку!
Применение рассола, в котором насыщенность больше 25% увеличивает вероятность испарения влаги с поверхности головки. Это будет происходить слишком быстро. Продукт обезвоживается, соль перестает проникать внутрь.

Есть сорта молочного продукта, для которых наоборот выше представленная концентрация – идеальный вариант. Он позволяет увеличить срок хранения до 6-9 месяцев, при условии, что проведена упаковка под герметичную пленку. Чтобы проверить превышение, снижение концентрации в 20% можно использовать куриное яйцо. При превышении оно всплывет. В противном случае опустится на дно.

Не всем сразу удается подготовить солевой раствор для сыра. Нужно набить руку, использовать разную рецептуру.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

  • дистиллированной воды – 1,5 л;
  • соли поваренной – 200 мл;
  • сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

  • поместите все необходимые ингредиенты в бак;
  • перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
  • вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
  • остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Частые ошибки


сыр в рассоле

Сделать рассол для сыра и не испортить результат получается не у многих. Есть среднестатистические проблемы, с которыми сталкиваются 2 из 5 сыроваров. Держать сыр в рассоле по технологии стоит при +10+12оС. В промышленных условиях используют качественное молоко. Там предельно допустимый показатель +10оС. Он должен придерживаться:

• на поверхностной части рассола;

• внутри сырной головки.

Это необходимо по следующей причине. После процедуры прессования сыр отправляют в рассол. Его температура намного выше относительно бассейна. Выходящая влага передаст тепло рассолу. Его нагрев происходит на поверхности. Это создает сильный контраст и приводит к растрескиванию почти готового молочного изделия.

Чтобы засолить сыр и не разочароваться в нем нужно учесть показатель титруемой кислотности раствора. Помимо этого, определяют уровень кислотности:

• снаружи сырной головки;

• в циркулирующем растворе.


приготовление рассола

При регулярной очистке от осевшего белкового осадка продлевают срок применения рассола для сыра из сыворотки. В технологии приготовления есть свои правила.

1. Уровень титруемой кислотности – 5-35° Т. Превышение верхней границы свидетельствует о необходимости проведения пастеризации, раскисления, обновления.

2. Показатель кислотности рассола – 10-25 º Т. Это допустимые параметры. В нем можно посолить домашний сыр с хорошим вкусом и свойствами.

3. Ученые доказали то, что у свежеприготовленного рассола не должна быть больше или меньше 6,5 до 7,0 рН.

4. Сыр солят так, чтобы показатель рН у раствора был ниже чем у сырной субстанции.

5. У сорта сыра – сычужный рН составляет 5,15-5,35 после соления, соответственно рН у состава, в котором его замочат оптимальный уровень 0,1-0,2.

6. Немецкие, голландские сорта выдерживают в рН 4,8-4,9. Однако, есть другое мнение. Невозможно поддерживать этот показатель, если учесть все остальные важные моменты соления.

7. Готовить рассол для сыра в домашних условиях можно с показателем 5,0-5,2. Это позволит добиться положительного эффекта. Так формируется необходимая антагонистическая среда.

Стоит обратить внимание на важные факты промышленных условий подготовки сыра. В бассейнах, где хранится рассол за 60 суток показатель кислотности может подниматься до 30% выше нормы. За этот период происходит отделение белковых микрочастиц от головки. Они оседают на поверхности дна.

Внимание!
Из продуктов их разложения образуются бактерии, провоцирующие развитие кишечной палочки.

Чтобы правильно, продуктивно использовать солевой раствор учитывают ряд правил.

1. У активной кислотности состава концентрация ниже активной кислотности сыра.

2. Запрещено скопление расщепленного белка на дне емкости с сыром.

3. Нужно тщательно отслеживать показатель температуры рассола, концентрации его состава. Они не должны колебаться. Стабильность позволит получить вкусный, ароматный сырный продукт.

Чтобы он оставался таким стоит изучить правила последующего хранения, употребления, сроки годности.

Рассольный сыр в домашних условиях подготовить можно быстро и просто. Достаточно выбрать рецепт, подготовить инвентарь. Тщательное изучение рекомендаций специалистов поможет избежать ошибок. Они могут привести к плесневению, отсутствию процесса созревания и т.д. Для хранения подготавливают особые условия. Раствор для посолки сыра после применения утилизируют.

Разместил: kate123 [offline]
Дата:

26.02.2020 / 13:24

Для приготовления каких блюд используют рассольные сыры?

Мягкие сыры применяются в самых разных блюдах — в холодных и горячих, в салатах и закусках. Они особенно хорошо сочетаются с мясом, зеленью и пастой.

Примеры блюд с рассольными сырами:

  • мясная запеканка под сырным соусом;
  • сулугуни с травами, орехами и горячим томатным соусом;
  • капустный салат с сыром фета;
  • рулеты-гриль из баклажанов с сыром;
  • курица в соусе карри с сыром;
  • куриные фрикадельки с сыром и томатом;
  • томаты, фаршированные сыром и зеленью;
  • французский жульен с грибами;
  • песто — пикантный сырный соус;
  • салаты с брынзой и прочее.

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

3Рассол для сыра с травами

Рассол с натуральными травами и пряностями придаст готовому сыру изысканный и пикантный вкус.

Необходимые ингредиенты:

  • вода кипяченная, охлажденная до комнатной температуры — 5 л.;
  • соль поваренная (также можно использовать “Гималайскую” соль) —1 кг.;
  • смесь прованских трав — 15 г;
  • перец черный горошком — 5 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • сухой укроп — щепотка.

Такой вид рассола отлично подойдет для приготовления брынзы.

  • 1 шаг — вскипятить воду и остудить до комнатной температуры;
  • 2 шаг — небольшими порциями высыпать соль, перемешать, пока не будет образовываться солевой осадок;
  • 3 шаг — добавить все специи, рассолу дать настояться 1 час и погрузить в него сыр.

Чтобы проверить правильно ли вы приготовили рассол, существует одна хитрость. Возьмите сырое яйцо и опустите его в рассол, если оно всплывет острым концом вверх, значит соляной раствор приготовлен верно.

Загрузка ...
Горгонзола