Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях?

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

  1. Животные.
  2. Растительные.
  3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Определение сырной закваски

бактерии закваска сыра

Сырная закваска – это группа определенных штаммов бактерий, подобранная для изготовления определенного сыра. Эти бактерии используются для повышении кислотности молока, потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая её в молочную кислоту. Это выводит из строя уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту свернуть молоко.

Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и после него в процессе старения.

Закваску полезно использовать по нескольким причинам:

  • Подкисление молока закваской позволяет ему свернуться быстрее, образуя тем самым творог, который является важным ингредиентом сыра;
  • Производство молочной кислоты «расходует» лактозный сахар,  в следствие чего молоко становится более кислым.

Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий, которые не переносят кислоту и нуждаются в лактозном сахаре для роста. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).

  • Улучшает процесс создания аромата, который влияет на окончательную текстуру, запах и вкус сыра. Для того, чтобы все это произошло, необходимы бактерии. Чаще всего бактерии добавляются в молоко в самом начале процесса производства сыра, отсюда и термин «заквасочная культура», и в первую очередь это молочнокислые бактерии (сокращенно LAB).

История

Если немного углубиться в

историю

, то узнаешь много интересного, например заварка для рижского хлеб готовилась раньше по 30-40 часов. Заварка для “республиканских” латвийских сортов заварного хлеба должна готовиться 24 часа. Но почему и зачем? Ответ прост. Заварка в хлебопекарнях готовилась в огромных бочках. Она была инертна и остывала часами, в течении этого времени температура долго держалась в пределах от 55 до 40°C и в этом диапазоне начиналось спонтанное брожение вызванное

Lactobacillus Delbrueckii

. Эта бактерия мезофилл с тенденцией к термофилии, т.е. она любит тепло. А еще она любит углеводы, поэтому заварка и оказалась для нее подходящей средой. А поскольку бочки для заварки в хлебопекарнях не мыли, то начавшееся там брожении передавалось новой порции заварки вызывая в ней дальнейшее брожение. Брожение вызванное при помощи L. Delbruekii подкисляет заварку и придает ей приятный специфический аромат. Этот аромат и вкус по мнению пекарей прошлого и был изюминкой “Рижского” хлеба.

В годы СССР процесс этот был досконально изучен и поставлен на службу обывателю. L. Delbrueckii была выделена, улучшена и кустарное в прошлом производство было “стандартизировано”. Появился Рижский хлеб по “упрошенной” 4-х ступенчатой технологии и Рижский хлеб по 4-й ступенчатой технологии на термофильной закваске.

Последний включает в себя:

  1. Производство заварки
  2. Заквашивание заварки бактериями “Delbrueckii”, на выходе получаем термофильную закваску.
  3. Сбраживание “термофильной” заварки при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей специальных штаммов. На выходе получаем “сброженную” заварку
  4. Приготовление теста на “сброженной” заварке.

Не так давно в Белоруссии появилась так называемая Закваска-1, которая позволяет сократить 2 и 3 этап до одного, т.е. заквашивание и сбраживание происходит за 1 этап при постоянно снижающейся температуре от 45 до 30°C. Есть и прочие аналоги которые например не требуют температуры в 45°C.

И это очень здорово, но что делать таким людям как я, у кого нет доступа к этим “Чудо” закваскам? Я живу не в Белоруссии и не в России, а живу в Германии, а тут таких “чудес” нет. Но попробовать хлеб на “термофильной” закваске очень хочется. Ну а если задаться целью, то должно получиться, ведь хлеб на термофильной закваске был и 100 лет назад, а “Закаски-1” не было.

Рецепты творога на пепсине

Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.

Ингредиенты для приготовления:

  • пепсин 0,03 г
  • молоко 1 л (желательно домашнее)
  • хлористый кальций 0,01 г.

Процесс приготовления:

  1. Растворить пепсин на кончике ножа в одной чайной ложке холодной кипячёной воды.
  2. Нагреть молоко до 35 градусов.
  3. Добавить хлористый калий. Калия кладется в три раза меньше, чем фермента в сухом виде.
  4. Добавить раствор пепсина в молоко.
  5. Настоять 20 минут.
  6. Процедить.творог пепсин

Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.
Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего

Типы домашних сыров

Дома можно производить 3 вида молочного продукта.

Твёрдые сыры

Сыр делают на основе творога с добавления заквасок. Молочнокислую основу смешивают с ферментами. Массу помещают в глубокую ёмкость, а сверху прижимают специальным прессом, который покупают в магазине или изготавливают собственными руками.

Она должна находиться под грузом не менее 30 дней. Чем больше срок выдержки сыра, тем лучше впоследствии его вкус. Плотность структуры продукта зависит от того сколько времени прошло, а также на неё оказывает влияние вес гнёта. Ещё один важный момент – он должен быть изготовлен лишь из цельного молока.

Мягкие сыры

Для их производства берут творог, закваски. Однако срок выдержки гораздо короче. К тому же мягкие сыры можно готовить также из снятого молока, а есть уже спустя 7 дней. И ещё – подобные виды продукта не заливают парафином. Потому что они хранятся не долго.

Домашние сыры

Эти сорта создают наподобие сыра сулугуни, адыгейского, брынзы.

Закваска для сыра в домашних условиях из сычуга, козьего, коровьего молока, куриного желудка, какая лучше

В качестве сырья также используют творог, который содержит большое количество жидкости. Такие продукты отличается маленьким сроком хранения. Домашние разновидности делают как из снятого, так и цельного молока. Они достаточно просты в изготовлении, не требуют выдержки под прессом.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

  • Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
  • Улучшает способность жидкости к коагуляции;
  • Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
  • Увеличивает сроки хранения сырной продукции.

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

  1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
  2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
  3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
  4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
  5. Приправы;
  6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
  7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

zakvaski4

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Читайте также: С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Что делает сыр сыром

Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.

закваска для сыра

Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.

Немного истории

Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».

Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других  наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития.  Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условияхПриготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

  1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
  2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
  3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
  4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:

  1. Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
  2. Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:

  1. Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
  2. Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.

По применению в сыроделии

Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:

  1. Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
  2. Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
  3. Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

  • сформировать сырный ком;
  • придать сыру особенный привкус или аромат;
  • сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.

Основные виды заквасок и их состав

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

  1. Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма ( штамм это чистая культура микроорганизма одного вида и обладающая определёнными свойствами) молочнокислых бактерий. В основном используются в Новой Зеландии и Австралии для производства Чеддера.
  2. Многоштаммовые закваски состоят из нескольких штаммов, как правило туда входят ароматообразующие и кислотообразующие штаммы это основная группа, к ней относятся и российские закваски
  3. Натуральные закваски – смеси неопределённого состава поставляемые с предприятий славящихся качеством своей продукции: Скандинавия, Голландия, Франция.

На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.

Как сделать закваску в домашних условиях

Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.

Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.

Закваска материнская мезофильная

При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.

Важно! Откажитесь от покупки ультрапастеризованного молока, так как с таким сырьем нужного результата не добиться.

Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.

Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.

Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.

На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.

Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.

Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.

Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.

Анна Хвостикова, сыродел

Закваска термофильная материнская

Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.

закваска для сыра

Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.

Порошок из термофильных лактобактерий аккуратно рассыпают на поверхности молока, ждут 2-3 минуты и размешивают стерильной ложкой. В последующие 6 часов банку не стоит трогать, обеспечив ей постоянное тепло, дабы жидкость не остыла ниже 43°C.

На заметку! Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, отлично подойдет йогуртница или мультиварка. Эти бытовые приборы способны поддерживать постоянную температуры внутри себя.

В завершении работы банку помещают в холодильник, пока она не остыла, ведь лактобактериям требуется резкое охлаждение. Вкус готовой закваски очень приятен, он чем-то напоминает пахту или густой йогурт. А хранят ее в таком виде в холодильнике не более 3-х дней. Если же использовать бактерии в ближайшее время не планируется, их замораживают в формочках для льда.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс изготовления мезотермофильной закваски очень похож на работу с другими видами лактобактерий. Требуется коровье молоко с низкой жирностью и сухой концентрат мезотермофильных культур, соблюдаются те же пропорции и условия стерильности емкостей.

Молоко в банке помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения на огне, томят полчаса и остужают до 40°C. Затем банку перемещают в йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечить ее содержимому постоянную температуру до 40°C.

Через 10-12 часов лактобактерии активируются и размножатся. Условия хранения такого типа заквасок также ни чем не отличаются от двух предыдущих вариантов.

Важно! Главное, внимательно рассмотреть поверхность готового субстрата на предмет наличия пузырьков. Если они есть, существует вероятность присутствия бактерий кишечной палочки в выращенной культуре.

закваска для сыра

Заменители сычуга

Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт:

Рекомендации по выбору заквасок

Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.

Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.

Загрузка ...
Горгонзола