Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор

Большинство швейцарских сыров деликатесные, так как производятся вручную из свежего молока. Описание твердых, полутвердых, плавленых, с высокой твердостью.

Эмменталь

Начнем все-таки с классического швейцарского Эмменталя, Эмменталера (Emmental, Emmentaler). Именно этот полутвердый сорт из непастеризованного коровьего молока (требуется около 12 литров для изготовления 1 кг продукта) стал причиной популяризации больших дырок в сырах.

швейцарский ЭмментальЭмменталь с большими дырками

Его выдерживают в подвалах 120 дней (не меньше 4 месяцев) и более.

У Эмменталера прекрасный ореховый, кисловатый вкус с оттенком горьких трав. Аромат умеренно острый, с нотками орехов и свежего сена. Этот швейцарский сыр характеризуется бледно-желтым цветом, гладкой текстурой и крупными отверстиями (глазками), которые появляются в процессе созревания.

Первый Эмменталь появился около 800 лет назад в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня в Швейцарии все еще можно встретить этот сыр в огромных 200-фунтовых кругах — хитрость, на которую пошли в свое время сыровары, чтобы платить меньше налогов.

Данный сорт идеален для запеченных бутербродов с тунцом, французского лукового супа и жирного бургера. К столу подается и как самостоятельное блюдо — в нарезке кубиками или пластинками. Эмменталь — популярный гость в рецептах швейцарского фондю.

Купить можно в сырных лавочках, на фермерских рынках и в обычных продуктовых магазинчиках по всей Швейцарии, как и классический Грюйер.

Швейцарский сыр

Swiss cheese Gruyeres Appenzeller... Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Немного истории

На территории современной Швейцарии 2000 лет назад проживали племена гельветов. Еще в начале первого столетия Плиний Старший с восторгом описывал сыр «Caseus Helveticus» — сыр, который изготовляли гельветы. Настоящий швейцарец сыр Эмменталь известен с 1293 года!

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Грюйер

Грюйер (AOP, Gruyère) — это прессованный твердый непастеризованный сыр, приготовленный из сырого коровьего молока. Название происходит от живописной швейцарской деревушки в глуши Швейцарии.

ГрюйерКлассический Грюйер

Снаружи имеет зернистую желтую или коричневую кожуру, а внутри — цвета слоновой кости или бледно-желтого оттенка. С солоноватым ореховым вкусом. Обычно без отверстий или они совсем незначительные, в отличие от французского варианта Грюйера (IGP), дырочки в котором должны присутствовать и иметь диаметр от горошины до вишни.

Созревает в погребах сыроваров не менее 120 дней (от 4 до 12 месяцев), чтобы развился нежный аромат карамелизированных яблок, лесных орехов и коричневого масла (продукт, получаемый при длительном томлении сливочного масла). Для сыра Gruyère Vieux и Gruyère Reserve время выдержки увеличивают до 18-24 месяцев. В результате вкус получится более концентрированным, землистым и пикантным. В процессе изготовления Грюйера не используются консерванты, искусственные красители и ароматизаторы.

Этот сыр особенно любим в Швейцарии. Его можно есть ломтиками, добавлять в бутерброды, гамбургеры. Отлично плавится, поэтому часто используется для приготовления фондю. Можно употреблять как самостоятельное блюдо с бокалом легкого красного вина или портера. Отлично сочетается с грецкими орешками и запеченными специями.

Популярные французские сырные блюда, такие как Крок-месье (Croque Monsieur) и Кордон Блю (Cordon Blue) немыслимы без участия Грюйера.

Аппенцеллер

Аппенцеллер (Appenzeller) — это твердый швейцарский сыр из города Аппенцелль в северо-восточной части страны, где до сих пор можно встретить местных жителей, одетых в национальную одежду.

аппенцеллерАппенцеллер

Его готовят из сырого коровьего молока, а пока сыр созревает, регулярно промывают его рассолом (винно-сидровой пропиткой). Через 3 месяца готов к употреблению. Но время выдержки можно увеличить, для большей остроты и пикантности.

Имеет твердую и гладкую текстуру. Вкус острый, пряный, с фруктовым оттенком. Из всех сыров, производимых в Швейцарии, Аппенцеллер — самый пряный. Характерный аромат ему придает секретный травяной рассол, состоящий из сидра, вина и специй. В сыре можно уловить свежесть весенней травы и клевера, согретого послеполуденным солнышком.

Существует три типа Аппенцеллера (классификация справедлива также для Тильзитера и Эмменталлера):

  • Классический (Classic): время выдержки — от 3 до 4 месяцев;
  • Высококачественный или Суршуа (Surchoix): от 4 до 6 месяцев;
  • Экстра (Extra): от 6 месяцев и более.

Сказать, что этот сыр вкусный — будет преуменьшением. Учитывая, что рецепт тщательно охраняется от разглашения 700 с лишним лет. Производится всего на 60 деревенских сыроварнях в Аппенцелле.

Превращать этот сыр в плавленый было бы кощунством, поэтому только сырная тарелка с хорошим вином (Бордо, Шабли, Кьянти).

Лучшие блюда с использованием сыра

Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.

«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» – основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу. Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах. «Сбринц» – обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.

Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.

Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и хлеб.

Хобельказе

Сорта швейцарского сыра - Хобельказе - экстратвёрдый, свернутый в трубочкуХобельказе (фото: @millahola)

Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.

Шбринц

Шбринц – сыр, который относится к экстра твёрдым, делается исключительно из коровьего молока и считается самым древним в Европе вообще! В-принцыпе, это что-то вроде швейцарского пармезана и есть его можно практически со всем! Хочешь, мажешь на хлеб с маслецом или крошишь в макарошки или нарезаешь кубиками и закусываешь им вино, объеденье! Сыр очень жирный и я очень вам соболезную, если по этой причине вы не сможете его попробовать, а попробовать я его вам настоятельно рекомендую, ведь по мне, так это самый вкусный из швейцарских сыров (а поел я их не мало). Если вы все-таки решитесь купить его, то обязательно спросите, сколько он настаивался. Ведь употребляют его только по истечению восемнадцати месяцев настаивания, а самым вкусным он будет только после двадцати двух месяцев.

Чем полезен швейцарский сыр

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много фосфора, который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие кальция. Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество витамина А, важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут витамины группы В, которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Содержится и витамин D, а значит, человек, который насыщается таким продуктом, снижает риск появления и развития у себя такой болезни, как «остеопороз».

Присутствует в сыре швейцарских сортов, также, витамин Е. Он очень нужен для здоровья кожных покровов человека.

Помимо витаминов, швейцарский сыр содержит большое количество калия и магния. Эти два компонента не только помогают нормализовать работу нервной системы, но и всячески способствуют улучшению многих процессов обмена веществ в нашем организме.

Тет де Муан

Тет де Муан (Tête de Moine) — особенный сорт цилиндрического полутвердого сыра. Фромаж (fromage — сорт сыра), который успел полюбиться потребителям и за пределами Швейцарии.

сыр тет де муанСыр «Голова монаха» с помощью жироли можно нарезать ажурными цветочками.

Второе название — «Голова монаха» — связано с историей братства, начавшего производить этот сыр более 800 лет назад, а также с уникальным способом нарезки (а скорее соскабливания — в виде ажурных съедобных бутонов), напоминающим процесс пострига в монахи. Для этого используют специальный инструмент — жироль, который помогает превратить обычную сырную головку в тончайшие произведения кулинарного искусства.

Настоящий Тет де Муан производят только в одном местечке — в окрестностях Бельле. Это один из немногих сортов с защищенным названием, привязанным к конкретной территории Швейцарии. Причем происхождение обязательно должно быть указано на этикетке «головы монаха».

Готовят Tête de Moine из сырого коровьего молока, выдерживают в подвальных помещениях на еловых досках от 3 месяцев.
Вкус у этого фромажа настолько полный, необычный и многогранный, что его становится сложно описывать. Острая изысканная землистость, тонкая минерализация и вызывающая слюну кислотность.

Такой сыр идеален с орешками кешью, запеченными яблоками, а также напитками: Пино Гриджио, Эрмитаж Руж, Россо ди Монтальчино, Кагором, Бордо, Божоле и Шампанским.

Подробнее про сыр Тет де Муан из Швейцарии.

Вашрен-Мон-д’Ор

Сорта швейцарского сыра - Вашрен-Мон-д’Ор - мягкий плесневый с полужидкой текстуройВашрен-Мон-д’Ор (фото: @kazerijstalenhoef)

Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.

Шарфе Макс

После того как Швейцарский Сырный Союз был распущен, известные сыровары смогли наконец-то внедрить инновации, и в Швейцарии начался рассвет сыроварения. Знаменитый пример — сыр Шарфе Макс (Der Scharfe Maxx) из региона Тургау (недалеко от Боденского озера — популярного местечка для пеших прогулок) на севере страны. Появился на рынке в 2004 г.

Шарфе МаксШарфе Макс

Это детище компании Studer AG, которую впоследствии выкупила крупная местная марка Emmi.

Благодаря длительному времени выдержки (более 150 дней) аромат у Шарфе Макс интенсивный, острый, сбивающий с ног — как тот самый красный бык, изображенный на упаковке. Из-за одуряющего запаха его в народе прозвали «злющий бык».

А вот вкус у сыра — очень нежный, с пикантными нотами говяжьего бульона и обжаренного лука. Под серовато-бурой мытой корочкой скрывается кремовая масса без глазков. Каждый кусочек мгновенно тает во рту, отставляя на языке аккуратные нотки орехов, карамели и заварного крема. Такую кремовую текстуру удалось получить благодаря добавлению во время производства жирных молочных продуктов, которые смягчили естественную спелость сыра.

Шарфе Макс — восхитительный жирный десертный сыр с высокими органолептическими свойствами. В нем удивительным образом сошлись традиции с инновациями. Хорошо сочетается с орешками на сырной тарелке, в плавленом виде бесподобен на бутербродах.

Несмотря на широкий спектр сложных вкусов, этот сорт швейцарского сыра довольно универсален, поэтому его можно сочетать с горчицей, ржаным хлебом, солеными огурцами, картофелем, ягодным джемом, яйцами и спаржей. Сухой Мартини подчеркнет истинное благородство продукта.

Макс ЭкстраВыдержанный Макс Экстра

Если желаете, чтобы сыр сочетался с пивом Октоберфест или крепким пьянящим Элем, выбирайте более выдержанную версию: Макс Экстра (Maxx Extra) со сроком созревания 9 месяцев или Макс 365 (1 год).

Это смелые сорта с небольшим травянистым оттенком и кислотностью, которая щекочет язык. Из-за длительного старения в сыре образуются нежные кристаллы тирозина, которые тают во рту и потрескивают, раскрывая перед вами волшебный вкус умами (естественную версию глутамата).

К столу Макс Экстра подают с терпкими фруктами, солеными огурцами и хрустящим хлебом, приготовленным на закваске.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье, он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.

Когда сыр противопоказан

Швейцарский сыр может не пойти на пользу тем людям, у которых индивидуальная непереносимость этого продукта. Вообще же, врачи говорят, что в ограниченных дозах сыры не повредят даже при язвенной болезни, а также гастрите и колите с повышенной кислотностью.

Нельзя забывать, что эти продукты обладают довольно высокой калорийностью. Это очень важно знать людям, которые имеют проблемы с лишним весом, строго соблюдают диеты. Не стоит увлекаться сырами и тем, у кого ожирение либо кровь содержит высокий уровень холестерина.

Раклет

Сыр Раклет (Raclette) — один из самых знаменитых альпийских сыров. Его варят и со швейцарской, и с французской стороны Альп. Но сделанный в долинах Bagnes, Goms, Les Haudères и Orsière — самый-самый. Имя ему Валезанский Раклет (Valais Raclette).

Кусочки мяса и овощи с расплавленным швейцарским сыром РаклетРаклет: и сыр, и готовое блюдо

Рецепт этого полутвердого швейцарского сыра передается из поколения в поколение и тщательно оберегается местными фермерами.

Производится из высококлассного альпийского молока. Его отличает особый пряный аромат, равномерная коричневая или оранжевая корка, светло-желтая сердцевина цвета слоновой кости, нежная сливочная структура, рассеянно-хаотичное расположение небольших неровных дырочек.

швейцарский раклетРаклет швейцарской марки Emmi

Никто не должен покидать пределы страны, пока не попробовал Раклет. Этот плавленый сыр очень популярен в Швейцарии и существует с 1291 года, когда монахи плавили сыр на открытом огне и соскребали его с картофеля, хлеба или колбасы. На рынках и ярмарках это делают до сих пор, и с большим удовольствием.

Отличительная особенность Раклета — идеальное соотношение жирности и влажности, что препятствует сепарации сыра при плавлении. В плавленом состоянии используется в составе традиционного швейцарского фондю и салатных заправок.

расплавленный раклетРаклет превосходно плавится

Очень вкусен после обжарки в панировке. Добавляет изюминку в любую пиццу. В полутвердом виде ломтики Raclette сочетаются с картофелем, корнишонами, маринованным луком и горячительными напитками.

Сбринц

Сорта швейцарского сыра - Сбринц - экстратвёрдый насыщенного желто-оранжевого оттенкаСбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

Швейцарский Тильзит

Швейцарский или Королевский Тильзит, Тильзитер (Swiss Tilsit, Royalp Tilsit) — полутвердый сыр из долины Эмменталь, происхождение которого восходит к прусско-швейцарским поселенцам середины XIX века.

ТильзитКоролевский Тильзит

Имеет мытую корочку, светло-желтую окраску и маслянистый, но яркий вкус (пряный, острый и сливочный), который будет варьироваться от средне-сильного до острого в зависимости времени выдержки. Текстура самого сыра плотная, упругая, эластичная, с большим количеством дырочек.

Производится из пастеризованного или сырого молока. Его нередко приправляют тмином или перцем. Пастеризованный вариант мягче, в то время как сырой имеет более сильный вкус, и называется фермерским Тильзитом. Есть еще и третий вариант, когда к пастеризованному молоку добавляют сливки.

Используют такой сыр в салатах или добавляют в соусы, так как он отлично плавится.

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Энгельбергский Чеддер

Сыровар Уолтер Гроб задался вопросом, что произойдет, если он сделает чеддер на основе прекрасного коровьего молока с альпийских пастбищ, к которому у него был доступ, без красителей и добавок. Он приехал в Энгельберг в 2015 году и совершил локальную революцию на молочном заводике, который с давних времен находился под управлением монахов-бенедиктинцев и служил для производства традиционных швейцарских сыров.

Энгельбергский ЧеддерЧеддер из Энгельберга

С появлением Энгельбергского Чеддера (Engelberg Cheddar) Гроб ожил и стал не менее значимым, чем местные горнолыжные курорты.

Этот сыр созревает в течение пяти месяцев в погребах сыроварни Энгельберга. Все это время за ним ухаживают вручную, натирая солевым раствором. В итоге сырная головка обретает естественную и плотную деревенскую корку коричневого оттенка.

Пробовать данный сорт следует с яблочным или грушевым сидром, а сырную тарелку обязательно дополнять сочными яблочными ломтиками.

Мягкие сыры

Gala

Этот упаковывается в небольшие полукруглые формы. Бывает с добавлением зелени и чеснока.
Цена — от 30 франков за кг.

Источники:

  • http://zurichguide.ru/info/shvejtsarskaya-kuhnya/swiss-cheese
  • https://bigpicture.ru/?p=447104
  • http://www.gastrotur.ru/shveytsariya-sirnoe-korolevstvo

Штерненбергер Мутшли

Штерненбергер Мутшли (Sternenberger Mutschli) — швейцарский сыр, производимый в Цюрихе компанией Urs Preisig. Готовится из молока двух местных пород коров. Большое колесо называется Штерненберг, а меньшее — Мутшли (в переводе «маленький сыр»).

Штерненбергер МутшлиСыр Штерненбергер Мутшли

В течение двух месяцев выдержки сырные головки промывают растворами аннато и рассолом, в результате чего получается оранжевая или красноватая кожура.

Текстура у сыра полумягкая, ароматы растительные и пикантные, а вкус мягкий, ореховый и травяной, с легким намеком на скотный двор. С возрастом аромат становится сильнее и напористее.

Штерненбергер Мутшли рекомендуется употреблять как столовый сыр на завтрак или подавать с фруктовым джемом.

Загрузка ...
Горгонзола