Что такое качокавалло и с чем его едят – Лайфхакер

Сыр Качокавалло – это особенная закуска, по описаниям которой можно определить, на что он похож. В промышленных масштабах Качокавалло готовится большими партиями. Получится ли узнать состав и рецепт приготовления продукта в домашних условиях на нескольких человек?

Разновидности сыра[править | править код]

В Италии существует множество различных видов качокавалло, и некоторые из них признаны:

  • Prodotto agroalimentare tradizionale (традиционный региональный продукт питания)
  • Caciocavallo podolico (производится с использованием только молока крупного рогатого скота породы Podolica)
  • Caciocavallo di Castelfranco (из долины Мискано в Апеннинах)
  • Caciocavallo di Godrano (часто называется caciocavallo palermitano)

Что это такое?

История гласит, что зарождение сыра Качокавалло произошло в древнегреческие времена. Чуть позже способ приготовления был передан древним римлянам. Первые записи об этом продукте сделал всеми известный на сегодняшний день Гиппократ. В своем труде, посвященном искусству приготовления, он описал вкусовые качества Качокавалло. Более полную информацию об этом продукте раскрыл Плиний Старший в своем трактате о сырах. Следует отметить, что речь в летописях шла о Butirro, дальнем родственнике современного Качокавалло. Плиний смог подобрать достоверное определение для сыра – «деликатный продукт питания».

С тех пор прошло очень много времени, но несмотря на это, Качокавалло сумел сберечь питательные свойства своего состава за счет особенностей производства.

Название сыра, к сожалению, не имеет точного определения исторического происхождения.

  • Одни говорят, что сыр получил такое название из-за особенностей процесса созревания. Два кусочка Caciocavallo связываются между собой веревочной лентой и подвешиваются сушиться на перекладину.
  • По второй версии, историки утверждают, что зарождение названия сыра произошло в Неаполитанском королевстве. Именно там в процессе производства на поверхности каждой головки делали оттиски в лошадиной форме.
  • По третьей гипотезе следует, что сыр получил такое название от пастухов, кочевавших со стадом. Переработкой ингредиентов они занимались прямо на лугу. И когда собирались в путь, вешали каждую головку сыра в заранее приготовленных кульках из тряпичного материала.

Особая черта сыра Качокавалло заключается в форме готового продукта. Он похож на грушу. Нижняя часть Качокавалло имеет овальную форму большого размера, которая кверху сужается и напоминает узелок. В классическом процессе приготовления сыр подвешивается на веревку, если говорить точнее, то на каждый конец по одной головке Качокавалло.

Вес одной головки колеблется от 0,5 до 2,5 кг. Поверхностная корка очень тонкая, на ощупь гладкая, по цвету напоминает соломенный оттенок. Но чем дольше происходит процесс вызревания сыра, тем насыщеннее становится цвет готового продукта. Копченый вид Качокавалло обладает золотистым цветом.

Сам сыр получается белого цвета, на ощупь ощущается упругость продукта, а вкус отличается нежностью и сладостью. В каждом этапе созревания внутренняя часть Качокавалло меняет свой цвет и приобретает соломенный оттенок, вкус также меняется и приобретает некоторую остроту. У копченого вида во вкусе преобладают нотки дыма.

Характерное описание Качокавалло позволяет определить его натуральность, и понять, в каких условиях был изготовлен продукт.

Состав и свойства

В составе готового Качокавалло присутствует множество полезных микроэлементов. Основной ингредиент для приготовления – молоко коров или овец, в которых уже имеются питательные элементы, необходимые здоровью человека.

Кроме того, в сыре содержатся витамины группы A, B, E, PP, благодаря которым улучшается самочувствие, увеличивается энергетический баланс, а организм начинает работать как часы. Кальций, присутствующий в составе Качокавалло, укрепляет костную ткань, способствует нормализации и восстановлению волос, ногтей. Довольно часто медицинские специалисты настаивают на включении в рацион своих пациентов сырных продуктов, так как именно сыры могут воздействовать на нервную систему, улучшить состояние кожного покрова и восстановить работу ЖКТ.

Как производят продукт?

Производством Качокавалло в промышленных масштабах занимаются в нескольких регионах Италии. Каждый производитель отдается своему делу сполна, взамен получает готовый продукт с величественным вкусом.

Главный ингредиент для производства данного сыра – это молоко коровы, которое в некоторых случаях смешивают с овечьим.

Способ промышленного изготовления начинается с подогрева молока до температуры в +37.38 градусов. В молоке должен присутствовать сычужный фермент, добытый от теленка или козленка. Некоторые производители заменяют данный элемент сывороткой прошлого дня, что никак не отражается на вкусовых качествах. Как только молоко дошло до необходимой температуры, в емкости начинается процесс образования творожистого сгустка, который разделяется на части.

После начинается следующая ступень приготовления – процесс созревания творожистого сгустка. На протяжении 5-10 часов сыровар делает пробы, отщепляя небольшой кусочек и погружая его в горячую воду. Если этот кусочек приобретает резиновую фактуру и тянется без разрывов, значит, процесс созревания завершен.

После уже разделенные части сырной смеси опускают в горячую воду и ручным способом делают формы мешочков. К этому действию необходимо относиться скрупулезно, нельзя, чтобы внутри остались пустоты.

После чего заготовленные головки сыра опускаются в холодную воду и перекладываются в солевой раствор как минимум на шесть часов. По истечении указанного времени сыр связывается и подвешивается для последующего созревания. Кстати говоря, минимальный срок для вызревания готового Качокавалло составляет 30 дней.

Особым вниманием потребительского спроса пользуется Качокавалло с длительным сроком вызревания, который составляет один год.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

  • Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
  • Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
  • Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.
WhatsApp_Image_2019-12-10_at_14.13.461.jpeg_1576149326-e1576149348134.jpg

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

  • Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
  • Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
  • Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
  • Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.

С чем его едят?

Сыр марки «Качокавалло» оптимально подходит, как для отдельного употребления, так и в качестве составляющей для других, более сложных блюд. В Италии, южане часто употребляют его с деревенским хлебом, из твердых сортов зерна. Жители Апулии, к примеру, предпочитают хлебцы Альматура, которые также относятся к аутентичной DOP категории.

сыр качокавалло отзывы

Как его есть, и чем можно заменить?

​​​​​В рецептах интересных и изысканных блюд довольно часто встречается сыр Качокавалло, но, к сожалению, не всегда он оказывается под рукой. Расстраиваться и переживать не стоит, практически каждый продукт можно заменить аналогом. В данном случае идеальным вариантом станет любой сыр из группы Паста Филата, например, Моцарелла, который можно найти в любом магазине. Кроме того, в качестве замены можно воспользоваться привычным для всех Сулугуни. От подобных замен приготовленное блюдо совершенно не пострадает, и его вкус никак не испортится.

О самых дорогих сортах сыра рассказано в следующем видео.

Можно ли давать качокавалло детям?

В зрелом сыре содержится много соли, поэтому его лучше не включать в детский рацион. А вот молодой качокавалло, за счет мягкой текстуры и сладковатого привкуса отлично подойдет для малышей. В нем много кальция, который положительно повлияет на состояние зубов и рост костей.

Цена в Италии и России за кг

Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.

caciocavallo

Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.

На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»

Чем можно заменить

Если вам в рецептуре попался такой ингредиент как Caciocavallo, но его нет под рукой – не огорчайтесь! Чем заменить сыр «Качокавалло»? С успехом можно пользоваться любым сыром из группы «Паста Филата», к примеру, «Проволоне» или той же «Моцареллой», которая сегодня продается в каждом супермаркете. Сыры Pasta Filata становятся тягучими при нагревании и способны образовывать нити. Можно в качестве заменителя использовать сулугуни.

сыр качокавалло чем заменить
Загрузка ...
Горгонзола