Большой обзор сливочных сыров – SuperBaker

Советы по выбору сливочного сыра для крема. Разница между сливочным и творожным сыром. Обзор лучших сортов, с указанием их особенностей, правильного хранения. Отзывы.

Что такое маскарпоне и филадельфия

Несмотря на то, что эти два сыра относятся к одному сорту, они имеют незначительные различия. Например, в технологии приготовления.

Чем отличается сыр филадельфия от маскарпоне

Маскарпоне

Маскарпоне представляет собой очень жирный (до 80%) сорт творожного сыра. Так как в его состав входят сливки с высоким процентом жирности, либо молоко буйвола.

Сырье предварительно пастеризуют, подогревают и добавляют: кислоту винную и уксус белый винный (либо его заменяют на лимонный сок). Именно эти ингредиенты создают кислую среду, которая позволяет сделать сыр неоднородным и похожим на творог.

Сливки, подогретые до 80ОС на водяной бане, тщательно перемешивают и лишь затем вводят кислоту. Начинается процесс свертывания. Потом массу охлаждают, раскладывают в полотняные мешки и подвешивают, чтобы удалить сыворотку.

Поскольку для приготовления маскарпоне не применяют специальные ферменты и кисломолочные бактерии, название “сыр” является условным.

Маскарпоне это очень полезный продукт благодаря тому, что в его составе обширный витаминный комплекс: А, С, РР и В. А также высокое содержание фосфора, железа, натрия, кальция и магния.

На вкус он сладковат, а по консистенции напоминает скорее сливочное масло, либо сметану. Как правило, применяют данный вид мягкого сыра для приготовления десертов, таких как тирамису, а также, для некоторых видов соуса.

Данный вид сыра можно использовать и в качестве самостоятельного продукта.

Маскарпоне

Однако надо отметить, что маскарпоне имеет противопоказания. Например, благодаря высокому содержанию жиров, он не рекомендуется детям до двух лет. И тем, у кого отмечаются следующие проблемы со здоровьем:

  • избыточный вес;
  • повышенный холестерин;
  • гепатит;
  • заболевание почек;
  • болезни ЖКТ;
  • повышенный холестерин.

Филадельфия

В состав этого сыра входит молоко, обезжиренное и пастеризованное. В него кладется специальная закваска и сливки. Это нужно для того, чтобы молочный белок свернулся.

Как итог, сыр получается мягкий с приятным молочным вкусом. Чаще всего, филадельфию используют для приготовления салатов, например с морепродуктами, и чизкейков. Он же входит в состав крем-супов и может полноценно заменить сметану.

Филадельфия

Этот сыр не менее полезен, чем маскарпоне:

  • за счет содержания холина, помогает нормализовать уровень холестерина;
  • благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему за счет калия;
  • кальций и фосфор помогает укрепить кости и зубы;
  • его употребление положительно сказывается на мозговой деятельности.

Какой должен быть сливочный сыр для крема?

Важная черта, на которую нужно обращать внимание при покупке – свежесть продукта. Сливочный сыр для крема, как и любой другой продукт, в первую очередь, должен быть свежим.

Сливочный сыр

Чем выделяется сливочный сыр:

  • однородной массой;
  • умеренным привкусом;
  • многогранностью.

Имеется немного видов сливочного сыра, подходящих для выпечки. Остановите выбор на известных торговых марках:

  • Маскарпоне;
  • Филадельфии;
  • Альметте;
  • Рикотта.

Бесспорные достоинства крема, изготовленного из указанных сливочных сыров:

  • несложность приготовления;
  • наименьшее количество ингредиентов;
  • неназойливый, маложирный привкус;
  • простота в выравнивании поверхности торта, украшении.

В качестве альтернативы можно использовать творожный сыр. Его консистенция способствует созданию более уплотнённых воздушных пластов. На его основе создаются изысканные чиз-десерты.

Что представляет собой творожный сыр и чем отличается от сливочного

Творожный сыр — продукт на основе молока или сливок с добавлением закваски и соли. Могут присутствовать и дополнительные компоненты в составе, но основа выглядит именно так. Его предлагают разные производители, в том числе и со вкусовыми добавками, но для десертов определённо стоит обойтись без них. Такой продукт активно используется в кулинарии, в том числе и для приготовления крема. Он из группы мягких сыров, с однородной нежной консистенцией без комочков и уплотнений. Обратите внимание, что кисловатого творожного вкуса быть не должно.

Не знаете, какой творожный сыр для крема стоит выбрать? Если в рецепте он указан, то стоит приобрести продукт с точно таким же названием любой марки. Если же написано «сливочный сыр», то это может быть рикотта, филадельфия или маскарпоне. Чем же они отличаются друг от друга и какой выбрать, если конкретный вид не указан в рецепте?

  • Рикотта. Лёгкий сыр, который является самым низкокалорийным. Часто его выбирают в тех случаях, когда хотят «облегчить» десерт. Он очень популярен в блюдах итальянской кухни. Готовится из сыворотки, имеет сливочно-сладковатый вкус.
  • Филадельфия. Яркий представитель, получивший своё название от американской марки, которая производила его. На основе молока, молочного жира, сырной культуры, сыворотки и концентрированного сывороточного белка получается продукт с кремовой консистенцией и насыщенным вкусом, используемый во многих блюдах.
  • Маскарпоне. Жирный продукт на основе сливок. Один из основных десертов, для которого он используется, это тирамису. Как и рикотта, он родом из Италии. При его приготовлении не используют ферменты и закваски, как часто это бывает. У него сладковатый сливочный вкус и воздушная текстура.

Название «сливочный сыр» возникло благодаря вкусу сливок и нежной консистенции продукта, которая часто обусловлена высокой жирностью. Творожный же может иметь такую же консистенцию, но более нейтральный, терпкий или солоноватый вкус.

Описание

Маскарпоне – сливочный сыр, который впервые был изготовлен в Италии и теперь часто используется в рецептах приготовления десертов. Сыром этот продукт можно назвать лишь условно. По сути, это створоженные винной или лимонной кислотой сливки. Маскарпоне – продукт противоречий. Вроде, сыр, а вроде, и крем. Выглядит плотным по консистенции, но обладает сливочным вкусом. Не сладкий излишне и не слишком жирный, он имеет все характеристики, чтобы называться идеально вкусным продуктом.

Историческая справка

История маскарпоне началась в конце 16 века в небольшом городке в Ломбардии. Имя создателя и первого кулинара, приготовившего всеми любимый сыр, к сожалению, затерялось во времени. Зато, какая страна является родиной сыра маскарпоне, не секрет: это всеми любимая Италия. В далекие времена для создания маскарпоне использовалось сливки, снятые с молока буйволиц. На данный момент это молоко считается редким продуктом, поэтому весь объем идет на изготовление итальянского сыра моцареллы, а маскарпоне научились делать из коровьего или козьего молока.

Историки и по сей день спорят, откуда пошло название сыра. Одни утверждают, что слово «маскарпоне» на одном из итальянских диалектов означает «сливки», а другим больше нравится версия о схожести его звучания с выражением «более чем хорошо».

Критерии выбора

Разберём критерии, на которые нужно ориентироваться при покупке сливочного сыра для крема.

При выборе сливочного сыра сделайте акцент на:

  • состав;
  • срок годности;
  • состояние упаковки.

Консистенция сыра не должна быть рыхлой, крупинчатой.

Выбирая сыр, придерживайтесь таких правил:

  • приобретайте продукт в магазинах с безупречной репутацией;
  • упаковка с сыром, который вы покупаете, находится в холодильнике с температурой +2°…+6°С;
  • тара не повреждена, аккуратная, с этикеткой (её необходимо внимательно рассмотреть);
  • срок годности сыра — не более 3-х недель.

Соблюдайте условия хранения, что позволит сохранить пригодность сыра:

  • после вскрытия упаковки — храните сыр в холодильнике (при вскрытии не должно быть лишней влаги, признаков плесени);
  • если необходимо удлинить срок хранения (до 2 месяцев), заморозьте продукт по приходу домой в морозилке;
  • размораживать — только в холодильнике, не при комнатных температурах.

Если сыр расслоился либо у него появился странный запах — в пищу не употребляйте.

Что общего

Объединяющими чертами являются:

  1. Оба продукта относятся к категории мягких творожно-сливочных сыров.
  2. Активно применяются в кулинарии.

Чем отличается маскарпоне от филадельфии

Несмотря на то, что оба сыра относят к мягкому сорту, они имеют разную консистенцию, вкус и применяются для приготовления разных блюд.

А также:

  1. Изначально маскарпоне начали изготавливать в Италии. И появился он гораздо раньше. Филадельфию – в США.
  2. Жирность маскарпоне составляет до 80%. Филадельфии – до 69%.
  3. Для изготовления маскарпоне используется уксус, винная кислота, либо лимонный сок. Для филадельфии традиционная кисломолочная закваска.
  4. Первый сыр используется в изготовлении десертов. Второй отлично сочетается в блюдах с морепродуктами.
  5. Маскарпоне стоит значительно дороже.

Отзывы

Инна, 35 лет, домохозяйка, Москва. Готовила крем по рецепту — использовала Almeette. Делала первый раз, не знала, как получится, и поэтому решила купить самый недорогой сыр. Но вкус получился отменный. Максимальный результат. Супер!

Анна, 42 года, инженер, Калуга. Сделала торт. Получилось обалденно. Использовала Маскарпоне, сахар, начинку сделала из мармелада, клубники. Получилось — пальчики оближешь.

Ирина, 32 года, дизайнер, Вологда. У меня есть любимый рецепт, по которому всегда готовлю крем для пирожных. В этот раз решила поэкспериментировать и вместо заявленного сыра Маскарпоне добавила Рикотту. Получился аналогичный по консистенции крем. Вкус понравился.

Сливочный сыр считается распространенным продуктом, способствующим приготовлению большого числа кремов для выпечки. Импровизируйте, сочетайте сыр с разными компонентами, и любой торт окажется исключительным шедевром кондитерского творчества.

Рассылка

Понравилась статья?

Подписывайся и получай новые статьи на свою почту!

Особенности

Рикотта – это специфический вид сыра, который пользуется особой популярностью в таких странах, как Италия, Испания и Тунис. Особенностью данного изделия выступает тот интересный факт, что производят его не напрямую из молока, а берут за основу сыворотку, которая остается вследствие процесса производства других сортов сыра, к примеру, Моцареллы. В переводе же название сорта дословно обозначает «приготовленный вторично».

Изготавливают данный сывороточный продукт из молока различного происхождения: козьего, коровьего, овечьего и даже буйволиного. Есть также вариант получения сыра при смешивании сразу двух разновидностей молока. В современном мире существует несколько подвидов сыра Рикотта.

  • Ricotta Fresca
    – название свежего продукта.
  • Ricotta Forte
    делают из готового овечьего сыра, который выдерживается и регулярно перемешивается в глиняной емкости до приобретения кислых качеств. В дальнейшем хранится в посуде из стекла и длительное время не теряет свои вкусовые характеристики.
  • Ricotta Affumicata
    – копчёный продукт, который получают из молока козы.
  • Ricotta Romana
    – выдержанная длительное время Рикотта, имеющая сравнительно твердую текстуру и довольно соленый вкус.
  • Ricotta al Forno
    – сывороточный продукт, приготовленный в печи. Такой подвид может быть сделан с добавлением шоколада, лимона и прочих наполнителей.

Ricotta Affumicata

Ricotta Romana

Ricotta al Forno

Раньше приготовленную Рикотту опускали в корзины, сплетенные из прутьев ивы, с целью получения узора на продукте. В настоящее время стандартной упаковкой для продукта являются пластмассовые конусообразные емкости.

Все отзывы о сорте положительные, так как сыр обладает мягким сливочным вкусом (сладковатым или соленым, все зависит от выдержки) и нежной зернистой текстурой, слегка напоминающей творожную консистенцию. Содержит также большое количество влаги.

Отличается от творога менее заметной зернистостью и технологией процесса приготовления.

Загрузка ...
Горгонзола