Белорусский сыр с плесенью Рокфорти

Калорийность, аминокислотный и витаминно-минеральный комплексы рокфора. Польза, вред и противопоказания сыра с голубой плесенью. Правила выбора и хранения продукта.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого молока, которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя сыворотка.

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.

Производство сыра РокфорПриятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней слизи. Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.

Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта вин: «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Описание сыра с плесенью Рокфорти

Что касается первых впечатлений, то они достаточно неоднозначные. Дегустатор, перед тем как приступит непосредственно к употреблению продукта, почувствует запах, похожий на смесь кислого молока с дрожжами. Обычно от плесневых отдает ароматом, однако с этим продуктом все наоборот. Плесень практически не чувствуется.

Загляните также в статью: Смоленский сыр с плесенью

По вкусу напоминает конфету ирис с молочным привкусом. После употребления остается приятное послевкусие, сырная остринка. Отзывы о сыре Рокфорти с голубой плесенью в большей степени положительные.

yandex.ru

Консистенция сыра Рокфорти

Если описывать консистенцию, то она близка к консистенции сырного теста. Отнести его к твердым или мягким сырным изделиям сложно. Это что-то среднее. Перед дегустацией и после создаются неоднозначные ощущения.

Когда отрезается кусочек, он крошится. Поэтому кажется, что на вкус будет рассыпчатым. На самом же деле он гладкий и пластичный. Чтобы сыр не крошился, возьмите горячий нож.

Хорошо сочетается с полусладким и сухим вином. Нередко с его использованием готовят закуску к обеду, ужину или другому приему пищи.

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название — «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная — можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

История происхождения сыра Рокфор

рокфор в ассортименте сыров

В 1070 году в текстах Каролингов впервые упоминается сыр Рокфор в небольшом городке Рокфор-сюр-Сульзон. Его происхождение остаётся тесно связанным с сочетанием различных факторов. Во-первых, произошли геологические изменения, которые разрушили скалу Комбалу, образовав пещеры с определённой влажностью, способствующие образованию фолликулов и спор, вызывающие плесень Penicillium Roqueforti, ответственную за созревание сыра Рокфор. Овцы породы Ларзак и сочные травы, которые прорастают только на этих полях, являются вторым фактором, который значительно поднял производство знаменитого сыра Рокфор.

В 15 веке король Карлос VI впервые решил предоставить эксклюзивную продукцию жителям Рокфор. Во времена Просвещения Дидро Рокфор получил титул «король сыров».

В 1925 году сыр Рокфор получил европейское признание защиты наименования происхождения.

Из первых голубых сыров можно отметить сыр Горгонзола, наш король Рокфор и, появившийся в 18 веке, сыр Стилтон. Из характеристик, адаптированные к голубым сырам, отмечают, что у некоторых может быть сильный вкус, а у других более мягкий. Что касается сыра Рокфор, у него особый вкус, поскольку он может быть немного легким, но при этом ярким и одновременно кислым из-за действия плесени, присутствующей при его производстве.

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают Дор Блю, Горгонзола. Лактозы в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Таблица № 2 «Химический состав сыра Рокфор»
Наименование Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Пантотеновая кислота (В5) 1,16
Аскорбиновая кислота (С) 0,6
Альфа-токоферол (E) 0,4
Рибофлавин (В2) 0,4
Ниацин (В3) 0,3
Бета-каротин (A) 0,17
Пиридоксин (В6) 0,15
Фолиевая кислота (В9) 0,039
Тиамин (В1) 0,03
Биотин (H) 0,0042
Кальциферол (D) 0,00089
Кобаламин (B12) 0,00062
Макроэлементы
Натрий 1300,0
Кальций 740,0
Фосфор 410,0
Сера 205,0
Калий 110,0
Магний 40,0
Микроэлементы
Цинк 3,5
Железо 1,0
Медь 0,06
Таблица № 3 «Аминокислотный сыра Рокфор»
Наименование Количество белка в 100 г продукта, г
Незаменимые аминокислоты
Лейцин 1,52
Лизин 1,36
Гистидин 1,28
Валин 1,08
Фенилаланин 1,05
Триптофан 0,9
Изолейцин 0,88
Треонин 0,8
Аргинин 0,79
Метионин 0,53
Заменимые аминокислоты
Глутаминовая кислота 4,06
Пролин 1,89
Аспарагиновая кислота 1,22
Тирозин 1,205
Серин 1,16
Аланин 0,55
Глицин 0,35
Цистеин 0,15

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления соли, быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

В чем «благородность» голубого сыра

ПодростокФранцузский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

  1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
  2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
  3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
  4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
  5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
  6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
  7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия — вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

Французский сырНа что обратить внимание?

  1. Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

Не рекомендуется покупать Рокфор если большая его часть заполнена полостями с голубыми прожилками.

  1. Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
  2. Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне — твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр — от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Николай Верещагин научил Россию варить сыр

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

[источники]

источники

http://mirpoleznuxsovetov.mirtesen.ru/blog/43268037102/Rokfor(-Roquefort)—aristokrat-golubyih-krovey-(39-foto)

https://www.cntraveller.ru/travel/rokfor-istoriya-o-lyubvi-i-pleseni

http://www.kulina.ru/articles/int/promenad/doc_18/

http://www.kulturologia.ru/blogs/141013/19017/

А вот еще что нибудь интересное про еду: вот например для вас

Самое знаменитое сало в мире

, а как вы думаете

Мыши любят сыр ?

и вот так работают

Швейцарские сыроделы

. Давайте не будем забывать про

Сибирские блюда 100 лет назад

и

Где едят пенисы

. Вот еще кстати, кто забыл

Как съесть кленовые листья

и

Как съесть ГНЕЗДО !

Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия – http://infoglaz.ru/?p=89542

Как употреблять

Сыр с плесенью – дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты (виноград, груши, яблоки), фисташки и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

К сыру Рокфор рекомендуется подавать следующие вина: «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Чем заменить сыр Рокфор

Острые и полутвёрдые голубые сыры, такие как Горгонзола и Стилтон, являются первыми заменителями сыра Рокфор.

Есть также много прекрасных и широко доступных сыров с голубой плесенью, которые можно использовать в качестве замены для сыра Рокфор. Они очень классно подходят для намазывания на хлеб и печенье, благодаря кремовой текстуре.

Вот несколько:

  • Dolcelatte (Дольчелатте): итальянский сыр с голубыми прожилками
  • Cashel Blue (Кашел Блю): фермерский сыр
  • Дорсет Блю Винни: обезжиренный голубой сыр из коровьего молока
  • Perl Las Blue (Перл Лас Блю): голубой сыр из пастеризованного молока
  • Beauvale (Бьювале): полужёсткий сыр из коровьего молока
  • Saint Agur Delice (Сэинт Ажур Делис): мягкий голубой сыр
  • Сыры Castello: широкий ассортимент голубых сыров
Загрузка ...
Горгонзола