Закваски в сыроделии – Сыродел-эксперт

Закваски – это кисломолочные бактерии, позволяющие пастеризованному молоку превратиться в сливочный сыр. Вид закваски определит особенности ее применения на практике.

Содержание

Закваски для сыра

    • Что такое заквасочные культуры
    • Мезофильные закваски
    • Термофильные закваски
    • Смешанные закваски и дополнительные культуры для сыра
    • Большая сводная сравнительная таблица заквасок и плесеней для сыроделия
    • Правила использования заквасок
    • Как приготовить материнскую (производственную) закваску
Закваски

, или заквасочные культуры – это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии – для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными. 

Гомоферментативные молочнокислые культуры – в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски 

используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”).

Штаммы бактерий

Lc.diacetilactis

и

 Leuc. mesenteroides

отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски:

CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”) (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”), Flora Danica (Christian Hansen)

.

Термофильные закваски

используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 

°С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура

). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий

Str.thermophilus

.  Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”)

, CHOOZIT TA 50, 52 (Danisco)

, CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как 

Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров)Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

Смешанные закваски

содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например,

CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:

– дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100, CHOOZIT FLAV 25, 54)

– ускорения созревания сыров (Углич-К)

– образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО)

– защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П)

Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра

В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для “активизации” (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски.

Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки – это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis – в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Последнее обновление – 23.05.2018 [10:10]

Типы домашних сыров

Дома можно производить 3 вида молочного продукта.

Твёрдые сыры

Сыр делают на основе творога с добавления заквасок. Молочнокислую основу смешивают с ферментами. Массу помещают в глубокую ёмкость, а сверху прижимают специальным прессом, который покупают в магазине или изготавливают собственными руками.

Она должна находиться под грузом не менее 30 дней. Чем больше срок выдержки сыра, тем лучше впоследствии его вкус. Плотность структуры продукта зависит от того сколько времени прошло, а также на неё оказывает влияние вес гнёта. Ещё один важный момент – он должен быть изготовлен лишь из цельного молока.

Мягкие сыры

Для их производства берут творог, закваски. Однако срок выдержки гораздо короче. К тому же мягкие сыры можно готовить также из снятого молока, а есть уже спустя 7 дней. И ещё – подобные виды продукта не заливают парафином. Потому что они хранятся не долго.

Домашние сыры

Эти сорта создают наподобие сыра сулугуни, адыгейского, брынзы.

Закваска для сыра в домашних условиях из сычуга, козьего, коровьего молока, куриного желудка, какая лучше

В качестве сырья также используют творог, который содержит большое количество жидкости. Такие продукты отличается маленьким сроком хранения. Домашние разновидности делают как из снятого, так и цельного молока. Они достаточно просты в изготовлении, не требуют выдержки под прессом.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

сычужные закваски для сыра

Определение сырной закваски

бактерии закваска сыра

Сырная закваска – это группа определенных штаммов бактерий, подобранная для изготовления определенного сыра. Эти бактерии используются для повышении кислотности молока, потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая её в молочную кислоту. Это выводит из строя уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту свернуть молоко.

Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и после него в процессе старения.

Закваску полезно использовать по нескольким причинам:

  • Подкисление молока закваской позволяет ему свернуться быстрее, образуя тем самым творог, который является важным ингредиентом сыра;
  • Производство молочной кислоты «расходует» лактозный сахар,  в следствие чего молоко становится более кислым.

Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий, которые не переносят кислоту и нуждаются в лактозном сахаре для роста. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).

  • Улучшает процесс создания аромата, который влияет на окончательную текстуру, запах и вкус сыра. Для того, чтобы все это произошло, необходимы бактерии. Чаще всего бактерии добавляются в молоко в самом начале процесса производства сыра, отсюда и термин «заквасочная культура», и в первую очередь это молочнокислые бактерии (сокращенно LAB).

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Что делает сыр сыром

Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.

закваска для сыра

Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:

  1. Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
  2. Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:

  1. Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
  2. Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.

По применению в сыроделии

Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:

  1. Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
  2. Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
  3. Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

  • сформировать сырный ком;
  • придать сыру особенный привкус или аромат;
  • сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.

Виды сырных заквасок

закваска Danisco

Сырные заквасочные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают. Разделяют Мезофильную и Термофильную закваски. В каждой из этих групп есть сырные закваски, состоящие из разных штаммов бактерий в разном соотношении. Именно из этих различных комбинаций и соотношений получаются разные сыры. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по применению, а некоторые даже включают сычужный фермент!

Мезофильная закваска

Название это закваски означает “среднелюбивая”, что указывает на то, что эта культура лучше всего размножается при температуре до 32 °С. Лучше всего они работают при температуре 20-30 ° C. Это самая распространённая закваска, из которой делают 90% существующих сортов сыра. Сюда входят мягкий сыр, Шевр, Голубой сыр, Фета, творог, фермерский сыр, Колби, Чеддер, Камамбер, Бри, кисломолочная пахта, сметана и многое другое.

Мезофильная закваска это хорошая отправная точка в сыроварении для тех, кто не готов к экспериментам и просто хочет испльзовать простой процесс приготовления сыра.

Термофильная закваска

Термофильная закваска это теплолюбивая культура, из которой готовят мягкие и сладкие по вкусу сыры. Лучше всего она работает при температурах от 45 до 50 °C. Эта закваски используется для приготовления сыров, таких как Пармезан, Проволоне, Моцарелла, Монтерей Джек, Грюйер, Конте. Кстати, йогурт также производится с использованием термофильной культуры.

Существуют закваски которые известны под названиями dancia, lactoccus bulgarius и т. Д. Независимо от того, какие типы причудливых названий характерны для этой культуры, она все равно попадет в один из этих двух типов культур. Это означает, что они могут иметь разные штаммы бактерий, которые могут слегка отличаться во вкусе. Мы использовали несколько из этих разновидностей заквасок и не заметили существенной разницы. Результаты получились почти одинаковые. Независимо, какое название имеет заквасочная культура: мезофильная останется мезофильной, а термофильная термофильной.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

мезофильная закваска для сыра

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

– моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

– поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк – основа любой мезофильной закваски. Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

– Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк – также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

– Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) – газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов – образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра – чем больше в сыре “дырок”, тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью, а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк – основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра – не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка – используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

Lactobacillus helveticus (термофильная культура – позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

Leuconostoc sp. (лейконостоки – служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислые бактерии – помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

– Lactobacillusrhamnosus – подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Lactobacillus casei – ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Заказать закваски можно здесь.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

закваска для приготовления сыра

Основные виды заквасок и их состав

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

  1. Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма ( штамм это чистая культура микроорганизма одного вида и обладающая определёнными свойствами) молочнокислых бактерий. В основном используются в Новой Зеландии и Австралии для производства Чеддера.
  2. Многоштаммовые закваски состоят из нескольких штаммов, как правило туда входят ароматообразующие и кислотообразующие штаммы это основная группа, к ней относятся и российские закваски
  3. Натуральные закваски – смеси неопределённого состава поставляемые с предприятий славящихся качеством своей продукции: Скандинавия, Голландия, Франция.

На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.

Способы добавления сырной закваски

Закваска для сыроварения обычно добавляется в кастрюлю с молоком после его нагрева. Такую закваску называют DVI. Она обычно представляет собой пакетики сублимированного порошка лактобактерий (LAB), которые хранятся в морозильной камере. Такая форма хранения удобная для использования. Принято рассыпать этот порошок по поверхности молока и ждать, когда он гидратируется. Самые известные производители DVI заквасок Danisco и Hansen. Их закваски можно купить в пакетиках различных типов и размеров.

Некоторые сыроделы утверждают, что такая форма бактерий не даёт богатый и сложный вкус сыру. Они предпочитают использовать аналогию в виде сублимированных дрожжей для приготовления хлеба. Также есть сыроделы, которые сами выращивают эти культуры. В Англии есть одна лаборатория, которая до сих пор производит эти традиционные закваски: Barber’s. Эти культуры не так совершенны, как DVI, и содержат больше штаммов бактерий. Так как они являются живым организмом, то сыровару труднее обращаться с ними, поскольку они требуют дальнейшей «инкубации» и «наполнения» на ферме, из-за этого они уже работают, когда их добавляют в молоко. Но, в свою очередь, они могут производить более сложный аромат. Используя аналогию с хлебными дрожжами, можно получить лучший вкус, но эти бактерии более сложны, трудны для контроля и требуют много времени.

До широкого использования покупных заквасок сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать свою собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало в себя приготовление закуски из кислого молока, «обратной промывной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды. Этот метод, который сейчас часто называют естественным сыроварением, используется редко, но его все еще можно найти (особенно в Европе). Это дает сыроделу возможность сделать сыр поистине уникальным для того места, где он производится, но это также может создать трудности в производстве.

Сравнение отечественных и импортных заквасок

Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.

Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 370 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.

В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Рекомендации по выбору заквасок

Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.

Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Видео о закваске для сыра в домашних условиях

Как просто сделать закваску для сыра:

Автор публикации

190,6
Комментарии: 0Публикации: 9537Регистрация: 14-11-2019
Загрузка ...
Горгонзола