Закваски пропионовокислых бактерий в сыроделии

Концентрат пропионовокислых бактерий для прямого внесения в сырную ванну при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания

Применение заквасок пропионовокислых бактерий в сыроделии 

закваски пропионовокислых бактерий в сыроделии

Сыроделие.

Твердые сорта сыра

Сыроделие – наиболее древняя биотехнология. Заквасочные культуры в ней играют самую главную роль в регулировании pH. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский и др. В их созревании кроме P. shermanlii участвуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Первые исследования пропионовокислых бактерий были связаны с изучением их роли в созревании сыров.

Наиболее высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения обладают твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания, при изготовлении которых принимают участие пропионовокислые бактерии. Общее правило, касающееся использования этих бактерий в созревании сыров, гласит: вреден как недостаток, так и избыток пропионовокислых бактерий, но без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно; могут получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков» или с другими дефектами. Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий. См.: Классификация сыров

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

  • применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
  • применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
  • температура второго нагревания от 47 до 58 оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
  • пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
  • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 – в сыре после прессования;

5,30…5,35 – в трехсуточном;5,50…5,70 – в зрелом;

  • пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 оС, 17…18 оС, 22…25 оС.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе именно его часто именуют швейцарским.Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев.По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Роль пропионовокислых бактерий в созревании твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Линия выработки сырного зернаПропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту, спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных сыров. Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра, обогащая его при этом целым спектром биологически активных  веществ. Это подтверждают данные хроматографического анализа. Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка – казеина.

Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в пропионовую, уксусную кислоты и СО2.

  • кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка казеина;
  • гидролитическое расщепление липидов с образованием жирных кислот важно для развития органолептических свойств сыра;
  • образование пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, диацетила, диметилсуль-фида, ацетальдегида, участвующих в формировании аромата сыра;
  • образование углекислоты в процессе пропионово-кислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот (главным образом);
  • СО2 участвует в создании рисунка сыра – «глазков», образовании витаминов и в первую очередь витамина В12.

Созревание сыра – сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента, ферментов молока, молочнокислых и пропионовых бактерий. Происходят энзиматические изменения в белках, жире, аминокислотах; формируется аромат, внешний вид, консистенция сыра.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в значительном количестве в период выдерживания его в бродильном подвале, рост их продолжается в течение всего периода созревания. В результате пропионовокислого брожения образуются специфический вкус и запах, а также характерный рисунок «Швейцарского» сыра».

Самые большие сыры в мире производят в Швейцарии. Голова Эмменталя может достигать 150кгСледует отметить, что пропионовокислые бактерииОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ фактор созревания сыров с высокими и средними температурами II нагревания, за исключением терочных сыров.

В сыре, выработанном по технологии Швейцарского сыра с термофильным стрептококком и Lbc. helveticus, вкус был нетипичным для этого вида сыра; добавление к этим видам пропионовокислых бактерий обеспечивало формирование типичного вкуса. Однако некоторые ограничения в развитии этих бактерий в крупных сырах имеются. Нежелательно размножение пропионовокислых бактерий после выдержки сыров в теплой камере, что приводит к самоколу. Излишнее развитие пропионовокислых бактерий может привести к позднему вспучиванию крупных сыров.

Контроль развития пропионовокислых бактерий в крупных сырах осуществляют селекцией штаммов и видов, степенью посолки и температурой созревания. Пропионовокислые бактерии должны активно размножаться в сыре в теплой камере и не образовывать газ в сырах в холодной камере. Участие энзимов пропионовокислых бактерий в липолизе и протеолизе в сырах начинается после лизиса их клеток, начало лизиса зависит от штамма. У Prb. freudenreichii и Prb. acidi обнаружены штаммы с сильной и слабой липолитической активностью, у Prb. jensenii липолитическая активность не выявлена. Эти обстоятельства также следует учитывать при подборе пропионовокислых бактерий.

Следует контролировать не только скорость накопления биомассы пропионовокислых бактерий, но и условия для образования ими CO2, ответственного за рисунок крупных сыров.

Сыры с одинаковым содержанием клеток пропионовокислых бактерий могут иметь нормальный рисунок глазков или не иметь его совсем.Сыры с одинаковым содержанием клеток пропионовокислых бактерий могут иметь нормальный рисунок “глазков” или не иметь его совсем.

Это обусловлено тем, что при ухудшении условий для развития пропионовокислых бактерий, например, при снижении активности воды, вначале ингибируется образование газа, затем размножение. Пропионовокислые бактерии, выращиваемые в молоке, при добавлении в среду до 4% соли через 20 ч инкубации продолжали размножаться, но на какое-то время перестали образовывать газ.

Пропионовокислые бактерии не обладают казеолитической активностью, но обладают пептидазной активностью с образованием большого количества свободного пролина. Они вызывают специфический липолиз, сопровождающийся образованием деценовой кислоты. Липолитическая активность их выше, чем у лактококков. Кроме пропионовой кислоты пропионовокислые бактерии образуют уксусную, небольшие количества масляной, изомасляной, валерьяновой и изовалерьяновой кислот и диацетила. Соотношение между продуктами метаболизма в значительной степени зависит от штамма. Пропионовокислые бактерии обладают фосфолипазной активностью, которая может проявляться в крупных сырах.

Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

закваска пропионикс Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства твердых сыров различных фирм-изготовителей заквасочных культур показывает, что хотя закваски и имеют одинаковый видовой состав, они могут существенно отличаться по качеству вырабатываемого продукта. Это связано с тем, что производители осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации, исходя из самостоятельного изучения свойств отдельных штаммов и комбинированной закваски в целом, а также вида сыра. Все это зависит от опыта работы специалистов, количественного и качественного состава имеющихся коллекций штаммов микроорганизмов,  широты иглубины изучения свойств отдельных заквасочных культур и их комбинаций.

 ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СЫРОДЕЛИИ

Перейдя по сырной кнопке-ссылке вы ознакомитесь с отрывком из монографии “Пропионовокислые бактерии” доктора биологических наук, профессора МГУ Воробьевой Л.И., который посвящен сыроделию и пропионовокислым бактериям, закваски которых применяют при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания:

cheese

 Некоторые примеры авторских свидетельств (патентов) на изобретения, а также др. материалы, касающиеся использования пропионовокислых бактерий в сыроделии

logo

  • СПОСОБ ПОДБОРА ШТАММОВ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ВЫСОКОЙ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ (№ 507296)

  • СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЬТУРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА СОВЕТСКИЙ (№ 1145978)

  • ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 825632)

  • ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 823426)

герб рф

  • СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2366195)

  • СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2287283)

  • СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ СО ВКУСОМ И АРОМАТОМ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2269909)

  • В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова.Выбор закваски и изучение технологических параметров производства полутвердого сыра  / Техника и технология пищевых производств. 2013. №2. С1-4

На заметку

Сыр «Эмменталь» – король сыров

Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе именно его часто именуют швейцарским.

Эмменталь – традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Голова этого сыра весит в среднем 75 кг, но может достигать 150 кг. Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой (хотя этимология слова указывает на его происхождение из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн). Швейцарский сыр – сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Название «швейцарский сыр» также используется по отношению ко всем сырам, имеющим сходный вид и вкус.

См. дополнительно:

  • Сыр Эмменталь усиливает стрессоустойчивость пропионибактерий P. freudenreichii
  • Польза пропионибактерий из швейцарского сыра в отношении колита

На заметку

Как должен плавиться качественный твердый сыр

Правильный сыр твердого сорта должен хорошо плавиться и иметь ярко выраженный вкус. В случае если сыр расплавить не просто, он не тянется, а вкус портится, то на сто процентов можно говорить о большом количестве растительных составляющих.

См. также: Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности ≪Технология хранения и переработки животного сырья≫ / Т. И. Шингарева (г. Минск) – В учебном пособии подробно рассмотрены вопросы, касающиеся пере­работки молока на сыр, включая сырье, его подготовку и отдельные стадии производства сыров. Особое внимание уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым на со­временном этапе в сыроделии, а также производству новых видов сыров. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения.

См. также:

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА

интересное из пищевой биотехнологии

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

  1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  4. ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  5. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
  6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  7. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
  8. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
  9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  10. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  11. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
  12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
  13. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
  14. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
  15. СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
  16. ПАТЕНТЫ
  17. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
  18. МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
  19. ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
  20. БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
  21. СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
  22. ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
  23. ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ

Будьте здоровы!

 

Наши партнеры:

Институт Аналитической токсикологии

Для чего нужны бактериальные закваски?

бактериальные закваски для сыра

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

  1. вызывает молочнокислое брожение, которое формирует вкус и текстуру продукта;
  2. производит протеолитические ферменты, расщепляющие белки, накапливает низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, влияет на вкус сыров и повышает их усвояемость и биологическую ценность;
  3. производит липолитические и другие ферменты с последующим гидролизом жиров с образованием свободных жирных кислот, биохимическими превращениями с формированием вкусовых и ароматических соединений – диацетила, спиртов, эфиров;
  4. производит газ гетероферментативными бактериями (формирование рисунка сыра – размеров, формы и расположения ячеек) и осуществляет антагонистическое действие в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры.

Основные характеристики культуры

  • Тип культуры: Бактерии
  • Класс: Неподвижные не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки
  • Оптимальный Ph: 6,8 – 7,2
  • Оптимальная t, °С: 30 – 32
  • Назначение: Созревающие культуры (используют для производства твердых сыров с длительным сроком созревания)

Следуйте простым правилам:

  • продукты, богатые клетчаткой – это нерафинированные, неочищенные продукты, долю которых необходимо повышать в ежедневном меню;
  • чем дольше температурная обработка, тем меньше волокон и устойчивых крахмалов;
  • отдавайте предпочтение цельным продуктам;
  • обратите внимание на бобовые, правильно их готовьте;
  • не очищайте фрукты от кожуры, именно в ней содержится много клетчатки;
  • старайтесь есть больше свежих овощей и фруктов, не подвергающихся тепловой обработке;
  • иногда охлажденный продукт полезнее горячего, из-за большего содержания резистентных крахмалов.опубликовано econet.ru

Автор Андрей Беловешкин

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

Продукты, содержащие пробиотики

Йогурт

Самый известный продукт, содержащий пробиотики. В йогуртах действительно много полезных бактерий, в основном молочнокислых и бифидобактерий. Но нужно учитывать, что самый полезный — это натуральный йогурт, без сладких добавок.

Квашеная капуста

Один из основных источников витаминов в России в зимний период. В квашеной капусте много витамина С и полезных пробиотиков, как и в любом ферментированном продукте. Помимо пробиотиков, этот продукт содержит клетчатку, витамины B и K, натрий, железо и другие микроэлементы. Также в кислой капусте есть полезные для зрения антиоксиданты лютеин и зеаксантин.

Нужно иметь в виду, что все полезные вещества содержатся в капусте, которую квасили холодным способом, без добавления уксуса.

Чайный гриб

Чайный гриб, точнее, изготавливаемый с его помощью чайный квас, который в западных странах называют «комбуча», считается источником пробиотиков, как и другие ферментированные напитки. Напиток получают из черного или зеленого чая, сброженного с помощью специальных бактерий и дрожжевого гриба. Так как это продукт ферментации, в нем содержатся пробиотики. Напиток этот считается очень полезным для здоровья, но это не подтверждено исследованиями в достаточной мере.

Кроме того, с напитками из чайного гриба рекомендуется быть осторожными людям, страдающим повышенной кислотностью желудка и заболеваниями ЖКТ.

Кефир

Как и йогурт, он содержит большое количество молочнокислых бактерий и улучшает пищеварение, повышает иммунитет, полезен в сезон простуд и инфекций. Как и другие молочные продукты, содержит кальций.

Кимчи

Квашеные овощи родом из Кореи (это может быть не только капуста). Кимчи — тоже ферментированный продукт, только в отличие от русской квашеной капусты при приготовлении кимчи используется много перца, лук, чеснок, различные соусы. Поэтому кимчи может быть обжигающе острой. Чаще всего делают кимчи из китайской или пекинской капусты, но могут ферментировать и другие овощи.

Соленые огурцы

Именно соленые (они же квашеные) огурцы, а не маринованные. Уксус, который кладут в банки с маринадами, убивает полезные бактерии, так что пробиотики живут только в тех огурцах, которые заливались холодным рассолом с пряностями.

Мягкий сыр

В молодых и мягких сырах сохраняются полезные бактерии. Сыры приготавливаются методом сквашивания и ферментации, но только в молодых сохраняется бактериальная жизнь, твердые сыры не могут похвастаться наличием пробиотиков.

Мисо

Мисо-паста делается из ферментированных соевых бобов, риса, ячменя и пшеницы с добавлением особого вида плесневых грибов. Поэтому в мисо-супе немало пробиотиков, витаминов, кальция, магния, цинка, селена, железа, марганца и других нужных нам микроэлементов.

Квас

Еще один ферментированный напиток, изготавливающийся из муки и солода. В настоящем квасе содержится немало пробиотиков. Желательно, чтобы это был домашний, непастеризованный квас.

Введение

Propionibacterium acnes, теперь также известная как Cutibacterium acnes в связи с новой таксономической классификацией (Boisrenoult, 2018), представляет собой грамположительную условно-патогенную бактерию кожи и преобладает (>60% от общего количества бактерий) на коже лица у людей (Griceet al., 2009).

P. acnes есть почти у каждого из нас (Ahnet al., 1996, BrookandFrazier, 1991), а она составляет почти половину всего микробиома кожи (Tancrede, 1992) с оцененной плотностью от 102 до 105–6 см2 (Leydenet al., 1998, McGinleyet al., 1978).

Избыточный рост бактерии P. acnes связан с acne vulgaris, кожным заболеванием, поражающим более 85% подростков и более 40 миллионов человек в одних только Соединенных Штатах (FriedandWechsler, 2006, Tagliettiet al., 2008, White, 1998).

Современные методы лечения акне часто являются неполноценными или труднопереносимыми, но многие варианты нацелены на сам микроорганизм P. acnes, который участвует в генезе воспаления акне (DessiniotiandKatsambas, 2010, Leyden, 2001).

Так, мы использовали метод вакцинации, чтобы проверить, является ли фактор CAMP бактерий P. acnes, секреторный фактор вирулентности (Valanneet al., 2005), основным причиной воспаления acne vulgaris.

В геноме P. Acnes были обнаружены пять генов с приблизительно 32%-ной гомологией последовательностей к когемолитическому фактору Streptococcus Agalactiae CAMP (Bruggemann, 2005).

Фактор CAMP бактерий P. acnes способен связываться с классами иммуноглобулина G и M и действовать как порообразующий токсин (Valanneet al., 2005). Данные предыдущих исследований в нашей лаборатории показали, что фактор CAMP в сочетании со сфингомиелиназой запускает когемолитическую активность, которая может придать цитотоксичность как кератиноцитам, так и макрофагам (Nakatsujiet al., 2011), усиливая вирулентность путем деградации и вторжения в клетки-хозяева.

Кроме того, фактор CAMP бактерий P. acnes может спровоцировать гибель клеток себоцитов в сальных железах и вызвать воспаление (Liuet al., 2011).

Вдобавок есть доказательства того, что P. Acnes воздействует на клетки кожи, а именно кератиноциты и фагоцитарные клетки (макрофаги), которые стимулируют клетки для продуцирования провоспалительных цитокинов (в том числе, IL-8, IL-1β, IL-12 и фактор некроза опухолей α), что приводит к воспалению acnevulgaris (ContassotandFrench, 2014, Kurokawaet al., 2009, Nagyet al., 2006, Nakatsujiet al., 2011, Qinet al., 2014).

Прием антибиотиков при лечении акне чреват развитием резистентных бактерий и не позволяет нейтрализовать секреторные токсины. Изотретиноин, 13-цис-ретиноевая кислота, считается основным средством для системного лечения тяжелой формы акне (Laytonet al., 2006).

Однако изотретиноин может спровоцировать депрессию и повысить вероятность появления врожденных дефектов плода, если принимать его во время беременности (Mondalet al., 2017). Препарат контролируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Несмотря на эффективность изотретиноина при лечении угревой болезни, все еще нет эффективного способа воздействия, который мог бы предотвратить появление акне.

Ранее нами уже было доказано, что вакцинация предотвращает воспаление, вызванное фактором CAMP бактерий P. acnes (Huanget al., 2008, KaoandHuang, 2009, Liuet al., 2011, Loet al., 2011, Nakatsujiet al., 2008a, Nakatsujiet al., 2008b, Nakatsujiet al., 2008c, Nakatsujiet al., 2008d, Nakatsujiet al., 2011).

В выводах наших предыдущих публикаций показано, что вакцинация с использованием поверхностной сиалидазы (Nakatsujiet al., 2008b) или убитой при нагреве P. acnes (Nakatsujiet al., 2008a) в качестве антигена значительно подавляла воспаление, вызванное P. acnes.

В частности, у привитых мышей наблюдалось снижение припухлости ушей и продуцирования MIP-2. В этом случае мы исследовали использование специфического секреторного фактора вирулентности в качестве вакцины, поскольку уже имелись данные о том, что специфическое ингибирование секреторных факторов вирулентности представляет собой меньшее избирательное давление для развития резистентных бактерий (Raskoet al., 2008).

Ранее мы показали, что фактор CAMP бактерии P. acnes является иммуногенным и секреторным токсином (Nakatsujiet al., 2011), и что вакцинация мышей с гиперэкспрессирующим фактором CAMP Escherichiacoli обеспечивает терапевтическую защиту от P. acnes (Liuet al., 2011, Loet al., 2011, Nakatsujiet al., 2011).

С целью разработки терапевтических инъекционных подходов для лечения акне в будущем мы решили дополнительно выявить взаимосвязь P. acnes у людей.

Эти эксперименты включали вакцинацию клиническим алюминиевым адъювантом, статус P. acnes как комменсальной бактерии у людей и оценку эффективности антителфактора CAMP с использованием эксплантовак не человека ex vivo.

Харктеристика

К класическому типу относят пропионовокислые бактерии сыра и молока. Они включают в себя 4 вида: P. Acidipropionici, P. Jensenii, P. Thoenii и P. Freudenreichii. Кожные пропионовокислые бактерии обитают, соответственно, на кожном покрове людей, в рубце разных жвачных животных. Они рассматриваются как биологическая защита и полезная микрофлора. Пропионовокислые бактерии этого типа обеспечивают усиление иммуностимулирующих реакций, оказывают благоприятное влияние на сельскохозяйственных птиц и животных. В этой связи они используются в качестве компонентов профилактических и лечебных средств. Кожные бактерии обитают не только на здоровой поверхности. Они обнаруживаются в угрях, реже в содержимом желудка, мягких и гнойных тканевых абсцессах, крови, ранах. Однако достоверно не установлена их причастность к возникновению заболеваний. В третью группу бактерий включены только Propionibacterium propionicus. Они обитают в почве.

пропионовокислые бактерии сыра

Синтетические способности

Они достаточно развиты у пропионовокислых бактерий, но отличаются в зависимости от вида и штамма. В настоящее время установлено, что некоторые бактерии обладают способностью осуществлять фиксацию молекулярного азота, синтезировать самостоятельно витамины (в частности, В12), использовать углеводороды. При брожении они выделяют биомассу, которую широко используют на практике. Кроме этого, продуктом их деятельности является уксусная и пропионовая кислоты.

Дополнительные параметры культуры

  • Максимальный рост достигается через 48 часов
  • В молоке развиваются медленно и сворачивают его через 5-7 дней
  • Основными продуктами пропионовокислого брожения являются уксусная и пропионовая кислоты и большое количество диоксида углерода. Кислоты придают острый вкус а диоксид углерода образует глазки в сыре
  • Пять видов штаммов Geotrichum Condidum в жидком виде поставляется под заказ
  • Пять видов штаммов Propionibacterium в сухом виде есть в наличии на складе
  • Штамм Propionibacterium входит в состав сухих микс-культур, есть в наличии на складе
Propionibacterium 1

Применение в сельском хозяйстве

Во время хранения урожая вредителями может уничтожаться до 15 % его общего объема. При влажности, превышающей 14 % зерно нагревается и начинает покрываться плесенью. Способы хранения, предполагающие сушку, содержание при низких температурах или в герметичной таре, на практике реализовать достаточно сложно. Для решения этих проблем в некоторых странах осуществляют опрыскивание зерна слабоконцентрированным раствором пропионовой кислотыы. Он снижает активный рост семян, нейтрализует микроорганизмы, и в первую очередь плесневые грибы.

Пропионовокислые бактерии: “Эвита”

В середине 90-х годов прошлого столетия группа отечественных ученых-микробиологов создала уникальный продукт. Он обладает исключительно высоким лечебно-профилактическим эффектом и биологической ценностью. Продукт был назван “Эвита”. При его изготовлении используется коровье молоко. Производство основывается на методе сквашивания с применением специальной закваски, представленной в виде устойчивого симбиоза бактериальных культур, среди которых ведущая роль отводится именно пропионовокислым бактериям.

пропионовокислые бактерии эвита

Механизм действия

Пропионовокислые бактерии считаются полезными для организма. Находясь в кишечнике, они восстанавливают белки после стрессов, воздействия на них химических соединений, ультрафиолета. Бактерии предупреждают образование веществ, способствующих развитию онкологии. При их присутствии среда кишечника модифицируется в сторону уменьшения рН. Бактерии проявляют антагонистическое воздействие на патогенные и условно-болезнетворные микроорганизмы, стимулируют развитие лакто- и бифидобактерий. Установлено, что они обладают высокой стойкостью к антибиотикам, в особенности пенициллиновой группы, а также сульфаниламидам и повышенной кислотности желудочной среды. Все эти уникальные свойства штаммов пропионовокислых бактерий легли в основу механизма действия продукта “Эвита”. Более того, он считается единственным средством, в котором В12 присутствует в лечебной дозе. Этот витамин участвует в кроветворении, активации свертываемости крови. Он показан при злокачественном малокровии, атеросклерозе, алкоголизме, дистрофии, ДЦП, синдроме Дауна, анемии (железодефицитной), рассеянном склерозе, псориазе, полипозе желудка.

пропионовокислые бактерии закваска

Дополнительно

Необходимо отметить, что подобранный учеными симбиоз бактерий отличается высокой стойкостью готового продукта к действию фенола. Это, в свою очередь, свидетельствует о сохранности его лечебных качеств в ЖКТ. В НИИ гигиенической регламентации и токсикологии г. Серпухова были доказаны также и антимутагенные свойства продукта. В качестве ключевой особенности средства выступает его способность быстро восстанавливать микрофлору. Она, в свою очередь, обеспечивает мобилизацию организма на борьбу с достаточно большим количеством заболеваний.

Загрузка ...
Горгонзола