Воспитываем вкус: как разбираться в сырах

В стране санкции, продукты дорожают, люди беднеют, грядет зима и многая еда становится недоступной…

Молодые сыры

сыр маскарпоне

Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Наиболее известные сорта молодых сыров: брынза, маскарпоне, буррата, рикотта, панир, сливочный сыр, в европейских странах к этой категории относят различные виды творога.

Вопрос

В стране вводят санкции, продукты дорожают, люди беднеют, грядет зима и многая еда становится недоступной. Во всей этой тряске волей-неволей обращаешь внимание на продукты отечественного производства.

История моей жизни всегда была связана с сырами. Нет, не то что бы я ел их, просто в школе меня называли Сырком. Теперь я обзавелся семьей, и пришло время Сырку покупать сыры. Домой. На ужин. А как вы знаете, с сырами в РФ сейчас туго. Те сыры, что продаются в магазинах, в основном одинаковы на вкус и внешний вид. Разница только в том, что некоторые из них с плесенью, а некоторые нет. И вот вопрос: как определить, должна ли быть на этом сыре плесень или нет? Как понять, сыру – конец, и его место в ведре, или же наоборот, сыр перешел в разряд СУПЕРСЫРОВ?

Самые популярные классификации: особенности отечественного и международного разделения

Исторический экскурс поможет нам разобраться в том, как удалось развить производство и виды сыров. Итак, как уже и говорилось, истоки восходят к древним векам. Ещё в Древней Греции и Римской Империи этот продукт приобрел большую популярность. А его совершенствование и применения новейших способов в приготовлении происходило благодаря монахам. В разных монастырях использовались специальные технологии, которые изобретали новый вид.

Наибольший вклад в увеличение разновидностей внесли французы и итальянцы. Именно благодаря им мы балуем себя Моцареллой, Камамбером, Бри, Пармезаном и другими известными сортами. В 14 веке производством активно начала заниматься Голландия. Поэтому голландский сыр является самым популярным в мире.

Если знакомиться с историей российского изготовления, то свое начало оно берет с 19 века во времена правления Петра I. Он перенял идею после путешествия в Голландию. А уже в 1875 году в России появился первый завод, который активно занимался производством разнообразных сыров.

Если обращать внимание на названия, то они в основном связаны с местом производства. Так, Пармезан назван в честь города Парма, Камамбер с одноименным городом во Франции, Московский, Ярославский, Пошехонский – с аналогичными городами в России.

Во всем мире насчитывается более 500 видов и примерно 2000 его сортов. Чтобы разбираться в каждом из них, нужно быть большим специалистом – сырным сомелье. Для того чтобы не происходило путаницы во всем разнообразие, специалисты разработали специальную классификацию.

Для обычных людей они делятся на две группы. Это твердые и мягкие виды сыров. Однако настоящий знаток этого дела расскажет, что многое зависит от того, какое молоко использовать: коровье, козье, баранье и другое, а также от технологии производства и дополнительных элементов, которые используют для получения конечного результата.

В России одним из первых, кто взялся за разделение, был А. Н. Королев. Он систематизировал на товароведный и на технологический виды. В свою очередь товароведная классификация содержит такое разнообразие: мягкие и твердые, которые могут быть рассольные, горшечные, бурдючные и переработанные. К технологическим Королев засчитал сычужные, а также кисломолочные.

Стоит вспомнить фамилию еще одного исследователя – А.И. Чеботарева. Он также руководствуется товароведческим подвидом и технологической характеристиками. В его схеме сгруппировано более 160 разновидностей, которые разделены примерно на 17 групп. Он описал их особенности и производство.

А вот З. Х. Диланян отмечал, что классифицировать сыры нужно по составу микрофлоры, с чьей помощью был сформирован определенный вид. Он группирует продукт на III раздела: к I он относит- сычужные, II – кисломолочные и в III поместил – переработаны.

Специалисты, которые работают в международной сфере, договорились согласовать стандарты, и благодаря им возможно определять вид сыра в любой стране. Поэтому необходимо ознакомиться с Международным стандартом классификации.

Согласно ему, нужно обращать внимание на три показателя:

  1. Количество влаги, содержащейся обезжиренное вещество. По этому показателю сыры бывают:
  • очень твердыми (до 51%);
  • твердыми (51 – 56%);
  • полутвердыми (56 – 69%);
  • мягкими (от 69% и выше).
  1. Количество жира в сухом веществе. Тогда различают:
  • очень жирные (более 60%);
  • жирные (45-60%);
  • полужирные (25-45%);
  • маложирные (10-25%);
  • обезжиривание (до 10%).
  1. По показателю созревания:
  • созревающие – внешне и внутренне;
  • с плесенью – зрелые внешне и внутренне;
  • не созревающие;
  • без созревания.

В зависимости от различных классификаций сыров и их характеристик, различают сычужные, кисломолочные, плавленые, с плесенью, с экзотическими ингредиентами, копченые, рассольные и другие.

Сколько видов сыра?

Список сортов сыра невозможно прочесть и изучить одномоментно. Во всём мире производят массу разновидностей этого продукта. Стандартный список, обычно, разделён на несколько частей, в зависимости от страны и континента, на котором она находится. Континенты в списке расположены в алфавитном порядке, равно как и страны, а названия сыров, характерных для каждой из них, тоже отсортированы по определённому принципу.

Точно посчитать, сколько видов сыра существует в мире, не могут даже специалисты в этой области. Только во Франции и Италии их около 1000. Тем, кто особенно интересуется этим вопросом, можно предложить ознакомиться с содержанием справочника «Лучшие сыры мира». Книгу написала Джульет Харбатт. В ней описано больше 800 разновидностей продукта, производимых разными странами и народностями.

Заказ через сайт

​1) Подберите необходимые товары на сайте. Около нужных товаров нажмите кнопку “Добавить в корзину”;​

​2) Когда все нужные товары кажутся в корзине, нажмите на кнопку “Оформить заказ”;

​3) Заполните свои данные, выберите удобные способы доставки и оплаты и нажмите кнопку “Подтвердить заказ”.

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

Мягкие сыры

4311feta_cheese

Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри. Поэтому они имеют неравномерную консистенцию, внутри – мягче, снаружи – покрыты корочкой. Часто в процессе приготовления на поверхность или внутрь тела сыра высевают споры плесневых грибов, которые существенно изменяют органолептические свойства продукта. Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета, бри, камамбер, горгонзола.

На чтообратить внимание при выборе сыра

  • Внимательно прочитайте название сыра;
  • Приобретая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке;
  • Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить;
  • Фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий. 

Сырный практикум

В поисках экспертного мнения мы обратились к Руслану Григоренко: его продукция, наряду с товарами других фермеров, представлена в сети «Табрис». Руслан, руководитель фермерского хозяйства и собственник бренда «Сыроварня семьи Григоренко», не понаслышке знает все этапы приготовления молочной продукции.

Рецепт сыра по-домашнему от Руслана Григоренко

Для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 л молока. В качестве сравнения: для производства 1 кг тофу (растительного сыра) надо всего 600 г сои.

В ноябре 2019 года его компания выиграла в конкурсе «Сделано на Кубани»: качество фермерских сыров семьи Григоренко признано и потребителями, и коллегами по сфере деятельности.

Из чегоделают натуральный сыр

39.jpg Фото: LEGION-MEDIA

Дляизготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты:

  • сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта, сырое обезжиренное молоко;
  • сырые сливки; 
  • соль поваренную пищевую; 
  • бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий; 
  • натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато).

Чтобы приготовить1 кг натурального сыра необходимо около 11 литров молока. Натуральный сыр послеизготовления не сразу поступает в продажу. В отличие от сырного продукта,натуральному сыру необходимо время для созревания не менее 30-60 дней.

Натуральныйсыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка,витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большоеколичество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец,натрий, фосфор, цинк.

Натуральныйсыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому покупая дешевый сыр, есть рискприобрести сырный продукт. 

39.jpg Фото: LEGION-MEDIA

ДОСТАВКА

Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД и службой СДЭК по России

Полутвердые ломтевые сыры

esromdanablu

Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров – от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.

Виды твёрдых сыров

2869336.jpg

Технология производства твёрдых сыров заключается в варке и сушке продукта особым способом. Срок вызревания составляет от 3 месяцев до 3 лет. Из сортов наиболее известны:

Копчёные:

  • С красной корочкой;
  • Голландские;
  • Швейцарские;
  • Пармезан;
  • С плесенью голубого цвета.

Пармезан считают самым твёрдым сыром, голландский чуть мягче, а для швейцарских сыров характерна цилиндрическая форма и сладковатый вкус с добавлением разных пряностей.

Как делаю контент

Контент выкладываем, в основном, визуальный, многим сыролюбам нравится смотреть на «тягучий» сыр или твёрдые сорта с сахарными глазками.

На удивление, отлично работают посты, в которых мы призываем подписчиков поделиться своим мнением и ответить на тематические вопросы. Например, интересуемся личными предпочтениями относительно горячих напитков к сыру, дневных порций и т.д.

Это повышает активность странички и лояльность покупателей, ведь они видят обратную связь и знают, что их мнение нам интересно.

Большую часть фотографий я делаю сама. Для этого купила световую лампу, ткани и фон.

Также в постах использую фото от подписчиков (они часто присылают свои красивые фото в Директ). Помимо этого размещаю изображения с Pinterest и разрешённые к публикации фото с сайтов наших поставщиков.

Твердые сыры

Сыр пармезан

Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров – пармезан, эмментальский, бергкезе,чеддер, честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.

А чтобы сыр дольше и лучше сохранился, необходимо его правильно хранить. На эту тему рекомендуем нашу статью «Как правильно хранить сыр?».

По материалам сайта «Сырная страна».

Загрузка ...
Горгонзола