Виды рассольных сыров: моцарелла, страчателла, фета, сулугуни

Виды рассольных сыров и их отличия друг от друга. Что надо знать о буррате, страчателле, боккончини и других сырах, расскажет сайт «Едим Дома». Как производят моцареллу, рецепты блюд с мягкими сырами.

Что такое рассольный сыр?

Рассольными называются сыры, которые хранятся в жидкости — рассоле. В отличие от твёрдых видов, у них нет корки. Эти сыры не только на редкость вкусны, но и очень полезны. Многие из них являются чуть ли не национальным достоянием у кавказских и закавказских народов.

Особенности рассольных сыров:

  • содержание соли — не более 7%;
  • цвет — в диапазоне от белоснежного до слегка желтоватого;
  • поверхность — гладкая или со следами перфорации;
  • вкус — насыщенный сырный, солоноватый;
  • консистенция — однородная, со временем становится более плотной;
  • рассол — беловатый, полупрозрачный;
  • оптимальная температура хранения — от −4°С до 6°С;
  • влажность — от 80 до 90%;
  • сырьё — молоко сырое или сухое (коровье, козье, овечье), сливки, пахта;
  • срок хранения — 2-3 недели.

При изготовлении рассольных сыров используют:

  • закваски;
  • ферменты для свёртывания молока;
  • хлористый кальций (Е509);
  • питьевую воду;
  • соль.

Храните рассольные сыры в холодильниках, не доставая из рассола. Если жидкости нет, продукт заверните в фольгу. В ней он может сохраняться в течение недели.

Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне

Рассольные сыры: как выглядят и чем отличаются

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Ключевые слова

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС, ООО «Издательский дом «Гастроном»/Е. и С. Моргуновы

КОММЕНТАРИИ

Преимущества соленых сыров

Основной особенностью соленых сыров считается то, что они проходят специальную термическую обработку. За счет этого сыр сохраняет в себе ряд полезных элементов, которые увеличиваются при его недлительной выдержке. Для этого вполне достаточно соблюдать технологические правила хранения продукта.

Несомненно, в каждом виде содержится ряд витаминов А, Е, РР, В и С, а также другие мягкие сыры подобного формата порадуют покупателей значительным числом фолиевой кислоты. Помимо этого, в соленых сырах имеются и микроэлементы, среди которых магний, калий, кальций и цинк с медью. К явным преимуществам можно отнести то, что в сырах такого рода содержится достаточное число белков, жиров и углеводов, легко усваиваемых и переваривающихся.

Вкусовые особенности

Рассольные сыры разделяют на первый и высший сорт. При покупке желательно выбирать продукт высшего качества, так как у первых сортов могут наблюдаться разнообразные дефекты.

Недостатки, встречающиеся в рассольных сырах 1-го сорта:

  • ослизнение поверхности;
  • деформирование;
  • трещины на поверхности;
  • кисловатый вкус;
  • привкус горечи;
  • затхлость и салистость.

Требования к качеству сыра:

  • отсутствие пятен на поверхности (у испорченных сыров могут появляться зеленоватые или коричневые отметины);
  • крошки и расслоение недопустимы;
  • аромат без кислых и плесневых нот;
  • не слишком солёный вкус.

Рассольные сыры — популярный ингредиент для разных блюд. Они обогащают их вкус, делают его более насыщенным и приятным. Такие сыры особенно часто добавляют в мясные блюда, они вкусны запечёнными на гриле, прекрасно сочетаются с красными винами, хороши для перекуса (не вызывают ожирения).

Пищевая и энергетическая ценность

Жиры – 18-22 г.

Белок – 17-23г

Энергетическая ценность – 240-275ккал

Полезные и вредные свойства

Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.

Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.

Польза рассольных сыров:

  • Нормализуют обменные процессы. Предотвращают многие патологии эндокринной системы.
  • Улучшают состояние волос и ногтей. Они становятся более крепкими, исчезает ломкость.
  • Препятствуют угревой сыпи. Дерматологи настоятельно советуют подросткам регулярно есть сулугуни, моцареллу, брынзу и прочие рассольные сыры.
  • Стабилизируют работу органов ЖКТ. Помогают переварить «тяжёлую» еду, предотвращают запоры и диарею. Рекомендуются при патологиях печени и поджелудочной железы.
  • Укрепляют кости. Предотвращают развитие артрита и остеопороза у пожилых людей.

Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.

Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают. Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:

  • язве желудка и 12-перстной кишки;
  • гастрите и повышенной кислотности;
  • болезнях почек и системы мочевыделения;
  • гиперчувствительности или индивидуальной непереносимости молочного белка;
  • запрете на бесконтрольное употребление соли.

В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.

Адыгейский сыр

Если вы любите творожные сыры, то наверняка пробовали сыр адыгейский. Он отличается мягким солоноватым вкусом и подойдет как тем, кто придерживается диетического питания, так и тем, кто любит вкусно поесть. С адыгейским сыром можно приготовить зразы, сырники, салаты, овощные запеканки и многое другое.

Адыгейский сыр

Больше — читайте в статье Что приготовить из адыгейского сыра — сырники, зразы, картофельная запеканка и вкусный салат

Образцовые условия хранения сыра

  • температура от 6-8 градусов Цельсия;
  • влажности воздуха около 90%;
  • проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

  • Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
  • Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
  • Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
  • Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) мягких рассольных сыров:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ARVANITI, MLEKARA SABAC (СЕРБСКАЯ БРЫНЗА), DENMAX, HOTOS, ALBENA, СЫРЫ КУБАНИ, ЕШЬ ДЕРЕВЕНСКОЕ, ДИКСИ, ТРИ КОРОВЫ, FITAKI, СИРТАКИ, ПРЕДГОРЬЕ КАВКАЗА, PREMIALLE, ZOE, LAV PANIR, ШОВГЕНОВСКИЙ, ГИАГИНСКИЙ МЗ, ЛУГОВАЯ СВЕЖЕСТЬ, ARLA, PRESIDENT, ГЕК, OLYMPUS, MLEKOVITA, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, ЛЕНТА, LATTESCO и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Как хранить?

Рассольные сыры лучше всего хранить в рассоле. После приобретения сыра следует переложить его в пластиковую или стеклянную ёмкость и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр надо завернуть в фольгу или пищевую плёнку.

Не нужно за раз покупать большое количество продукта, поскольку чем дольше он хранится, тем в большей степени ухудшаются его вкусовые свойства, а число полезных микроэлементов и витаминов уменьшается.

Лучшие рассольные сыры

Существует несколько видов рассольных сыров и десятки их модификаций. Больше всего сортов родом из Италии и Кавказского региона — оттуда, где много козьего и овечьего молока, которое чаще всего используется в качестве сырного сырья.

Сулугуни

Этот твёрдый рассольный сыр родом из Грузии (регион Самегрело). Его делают из любого молока, в том числе и буйволиного, или из смешанного сырья. Сыр солоноватый, без корки, во вкусе присутствуют приятные кисломолочные нотки.

Основные характеристики:

  • консистенция — упругая, плотная, слегка слоистая;
  • цвет — молочно-белый, бежевый или желтоватый, он равномерный, без пятен;
  • калорийность — 285 кКал на 100 г;
  • белков — 22%;
  • жирность — 40-50%.

Сулугуни едят сырым, жарят, коптят, запекают, используют в качестве начинки для хачапури и пирогов. Это отличная добавка к салатам и мясным блюдам, к вину. Форма — цилиндры разных диаметров. Если при нажатии на сулугуни между его слоями выступает жидкость, значит, сыр свежий, высокого качества.

Сулугуни

Брынза

Как и у сулугуни, у брынзы нет корки. В отличие от твёрдых сыров, у неё отсутствует дырчатый узор. В одной головке обычно не более 1-2 пустот. Наличие подсохшего плотного края указывает на истёкший срок хранения, а обилие пустот — на нарушение техники приготовления.

Основные характеристики:

  • консистенция — плотная;
  • цвет — белый;
  • калорийность — 262 кКал на 100 г;
  • белков — 24%;
  • жирность — 45-50%.

Вкус у брынзы неординарный, насыщенный. Он зависит от времени выдержки. Чем дольше брынза лежит в рассоле, тем ярче и острее её вкус. Формы разнообразные — цилиндрические, прямоугольные, шарообразные.

Брынза

Чечил

Вытяжной армянский сыр, который представляет собой косички, сплетённые из тонких волокон. Его готовят из молока и сычужного фермента. Смесь растягивают в нити, а готовый продукт хранят в виде кос.

Основные характеристики:

  • консистенция — волокнистая и упругая;
  • цвет — белый, светло-жёлтый, коричневатый;
  • калорийность — 276 кКал на 100 г;
  • белков — 21%;
  • жирность — 33%.

Вкус у чечила насыщенный, остро-солёный. Хранится продукт не более 2-х месяцев, так как готовится он без всяких консервантов.

Чечил

Чанах

Этот сорт пользуется популярностью на Северном Кавказе. Его готовят в больших горшках — чанах. Отсюда и происходит название. Зреет сыр в рассоле, который насыщает продукт вкусами и ароматами. Делают чанах в основном в Армении.

Сыровары выдерживают чанах в рассоле около 2-х месяцев, добавляя в него для улучшения вкуса и запаха разные сиропы и натуральный мёд.

Основные характеристики:

  • консистенция — плотная, слегка ломкая;
  • цвет — белый или светло-жёлтый;
  • калорийность — 285 кКал на 100 г;
  • белков — 21%;
  • жирность — 33%.

Форма — квадратные брикеты весом до 4 кг. Вкус у чанаха остро-солёный, с лёгким сливочным привкусом. Чанах — отличная закуска, добавка к салатам, запеканкам.

Чанах

Ехегнадзорский

Армянский бурдючный сыр из козьего молока и пряных трав, растущих в высокогорье. Чаще всего в него добавляют высушенный и тщательно перемолотый чабрец. Созревает сыр в специальных глиняных горшках, запечатанных воском.

Основные характеристики:

  • консистенция — крошащаяся, похожа на рассыпчатую творожную массу;
  • цвет — белый;
  • калорийность — 275 кКал на 100 г;
  • белков — 20%;
  • жирность — 34%.

Ехегнадзорский сыр обладает своеобразным остро-солёным вкусом и ароматом. Подают его на стол прямо в горшке. На Кавказе сыр едят с зеленью — кинзой, базиликом, листовой горчицей, петрушкой. Он особенно хорошо сочетается c лавашом и помидорами.

Ехегнадзорский

Кобийский

Этот рассольный овечий сыр делают грузинские сыровары. Поверхность — рельефная, внутри сыр дырчатый. Сырьё — нормализованное и обезжиренное молоко. Время выдержки — 20-30 дней.

Основные характеристики:

  • консистенция — плотная и ломкая;
  • цвет — белый или светло-жёлтый;
  • калорийность — 275 кКал на 100 г;
  • белков — 20%;
  • жирность — 40-50%.

У кобийского сыра остро-солёный вкус с кислинкой. Иногда в нём ощущаются травяные нотки и может присутствовать горчинка. Форма головок — усечённый конус. Диаметр — 20-25 см у основания. Бывает сыр и в виде небольших брусков.

Кобийский

Лори

Это армянский сыр без корки, который делают из смеси сырого молока — буйволиного и овечьего. Сыр хорошо хранится, так как готовится с добавлением соли. Его готовят на солёных заквасках, белых винах или в 15%-ном растворе поваренной соли.

Основные характеристики:

  • консистенция — ломкая, более нежная, чем у других рассольных сыров;
  • цвет — молочно-белый или светло-жёлтый;
  • калорийность — 340 кКал на 100 г;
  • белков — 30%;
  • жирность — 32%.

У сыра лори пряно-солёный вкус с кислым послевкусием. Запах — кисло-сливочный. Форма сыра — бруски длиной до 30 см и весом до 6 кг.

Лори

Имеретинский

Национальный грузинский сыр, который в Грузии называют чкинти квели. Внутри сыра много дырок неправильной формы. Делают его из молока коров, овец, коз, буйволиц или из их смесей.

Основные характеристики:

  • консистенция — ломкая и упругая;
  • цвет — белый, сливочный, с небольшой желтизной;
  • калорийность — 240 кКал на 100 г;
  • белков — 20%;
  • жирность — 21%.

На вкус имеретинский сыр похож на брынзу — мягкий, пряный, солоноватый, пахнет кислым молоком. Форма — плоские цилиндры весом 0,5-1,5 кг.

Имеретинский

Моцарелла

Этот итальянский сыр знаменит на весь мир, в первую очередь, благодаря пицце. Он производится в Италии с 12-го века, и считается, что первыми его стали готовить монахи монастыря Сан-Лоренцо.

Сегодня настоящую классическую моцареллу делают в Кампаньи. Сырьём для неё служит буйволиное молоко. Сыр, продаваемый в России и используемый для пиццы, попроще — он сделан из обычного коровьего молока.

Основные характеристики:

  • консистенция — упругая, внутри волокнистая;
  • цвет — от светло-молочного до желтовато-белого;
  • калорийность — 296 кКал на 100 г;
  • белков — 23,5%;
  • жирность — 35%.

Вкус у моцареллы нежный, немного пресный. Стандартная форма — шар.

Моцарелла

Адыгейский

Мягкий сыр, напоминающий по вкусу моцареллу и фету. Продукт производится в предгорьях Кавказа, на территории России, и стоит гораздо дешевле итальянских аналогов.

Основные характеристики:

  • консистенция — лёгкая, нежная, слоистая;
  • цвет — от белого до жёлтого;
  • калорийность — 220 кКал на 100 г;
  • белков — 20%;
  • жирность — 14%.

У сыра приятный, чётко выраженный кисломолочный вкус с пряными нотками. Он умеренно солёный, по консистенции напоминает творог, только немного плотнее. При нарезке может немного крошиться. Форма — цилиндр с выпуклыми боками.

У адыгейского сыра предельно простой состав — одно молоко и соль. В нём нет ни консервантов, ни красителей, ни каких-либо иных синтетических веществ.

Адыгейский

Фета

Это мягкий, рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом и остро-солёным вкусом. Он продаётся в рассоле и хранится не больше недели. Прекрасно сочетается с овощами и травами, поэтому широко используется при приготовлении салатов. Срок выдержки феты — 3 месяца.

Основные характеристики:

  • консистенция — однородная, мягкая или более твёрдая;
  • цвет — белоснежный;
  • калорийность — 265 кКал на 100 г;
  • белков — 15,4%;
  • жирность — 30-50%.

Благодаря необычному вкусу фету используют в самых нетрадиционных сочетаниях — сыр прекрасно гармонирует с арбузным, чечевичным, томатным и фасолевым вкусами. Им посыпают пиццу, картофель, спагетти, кладут в фаршированные овощи, начиняют пирожки. Форма — обычно цилиндрическая, но может быть и другая.

Фета

Тушинский

Этот сыр известен ещё как гуда. Делали его издавна в историческом регионе Тушетия (на севере края Кахети). Это дорогостоящий и оригинальный продукт. Делают его из овечьего молока, слитого в кожаный бурдюк, который закапывают в землю на месяц.

Основные характеристики:

  • консистенция — плотная;
  • цвет — жёлтый;
  • калорийность — 338 кКал на 100 г;
  • белков — 28%;
  • жирность — 38%.

Тушинский сыр гуда сегодня готовят из овечьего или коровьего молока или из их смеси. Этот продукт — часть истории и культуры грузинского народа.

Тушинский

Осетинский

Этот сыр — продукт национальной осетинской кухни, популярный во всём кавказском регионе. Готовят его по старинной рецептуре горцев. У этого сыра нет корки, внутри много круглых и овальных дырок.

Основные характеристики:

  • консистенция — плотная, нежная и ломкая;
  • цвет — от сливочно-белого до желтоватого;
  • калорийность — 227 кКал на 100 г;
  • белков — 21%;
  • жирность — 33%.

Форма головок — сплюснутое колесо с выпуклыми боками. Вкус — немного солоноватый, при домашнем изготовлении с яркой горчинкой.

Осетинский

Шор

Традиционный азербайджанский сыр, для приготовления которого используют айран. Его нагревают до створоживания. Сырные хлопья складывают в бурдюк и заливают туда же рассол, добавляют рубленую зелень. Зреет сыр 1-3 месяца.

Основные характеристики:

  • консистенция — мягкая, творожистая;
  • цвет — белый, сливочный;
  • калорийность — 225 кКал на 100 г;
  • белков — 14%;
  • жирность — 27%.

Шор легко намазывается на лаваш и хлеб. Вкус насыщенный, солоноватый.

Шор

Клубничный салат с бурратой

Рассольные сыры: как выглядят и чем отличаются

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Примечания

  1. ГОСТ Р 53421-2009 от 01.07.2010 «Национальный стандарт Российской Федерации сыры рассольные»
modif.png

Эта страница в последний раз была отредактирована 3 апреля 2021 в 01:44.

Для приготовления каких блюд используют рассольные сыры?

Мягкие сыры применяются в самых разных блюдах — в холодных и горячих, в салатах и закусках. Они особенно хорошо сочетаются с мясом, зеленью и пастой.

Примеры блюд с рассольными сырами:

  • мясная запеканка под сырным соусом;
  • сулугуни с травами, орехами и горячим томатным соусом;
  • капустный салат с сыром фета;
  • рулеты-гриль из баклажанов с сыром;
  • курица в соусе карри с сыром;
  • куриные фрикадельки с сыром и томатом;
  • томаты, фаршированные сыром и зеленью;
  • французский жульен с грибами;
  • песто — пикантный сырный соус;
  • салаты с брынзой и прочее.

Любительский сыр

Сыр «Любительский» имеет мягкий кисломолочный вкус и нежную консистенцию, что делает его идеальным блюдом как для завтрака или ужина, так и для быстрого перекуса на работе. В процессе производства сыр Любительский не поддается высокотемпературной обработке, благодаря чему сохраняет полезные витамины и микроэлементы. Кроме того, он отличается невысокой калорийностью — и прекрасно подойдет тем, кто следит за фигурой.

Любительский сыр

Читайте также: Худеем вкусно — 10 продуктов для тех, кто следит за фигурой

А какие мягкие рассольные сыры больше всего любите вы?

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.

Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки.

Загрузка ...
Горгонзола