Вес сыра в одной голове

Как делают фермерский сыр в России на частной сыроварне. Расскажем, как выбирают молоко, как устроено производство и что такое пороки сыра

Сколько весит головка сыра? Головка сыра сколько весит?

Сколько весит головка сыра? Сколько килограмм в головке сыра?

Сколько весит головка сыра? Головка сыра сколько весит?

Сколько весит головка сыра? Вес головки сыра, какой?

Сколько сыра в головке?

Сыр российский головка, сколько весит?

Сколько кг в головке сыра?

Сыр ламбер головка сколько весит?

Сколько килограмм в головке сыра?

Сколько весит головка сыра раклет?

Сколько весит головка сыра пармезан?

ab3a818842e447e33d28aafefb3161e2.jpg

368381_42.jpg

Сыр — древнейший пищевой продукт. Его готовили еще когда не было письменности. Ученые точно не могут сказать, где именно зародился сыр, возможно продукт появился после одомашнивания овец.

Сыр делают круглыми головками не просто так. В такой форме процесс созревания происходит равномерно. Такая форма предпочтительней прямоугольной. Головки сыра покрыты оболочкой для того, чтобы в продукт не попали неблагоприятные бактерии, чтобы он не высох, не заплесневел.

Зреет сыр от 2 месяцев и выше. Пармеджано Реджано зреет 3-4 года.

Головки сыра в основном делают в виде низкого цилиндра с закругленными гранями.

d941a0e8902fd3d47f680f22479f4462.png

Например Костромской сыр размером шайбы в диаметре 24-28 см и высоты — 8-11 см, весит 3,5-7,5 кг.

Классика сырного жанра Российский сыр бывает в виде большого и малого низкого цилинда, весом 13 кг и 9 кг. Диаметры и высота соответственно — 36х18 и 28х15.

Ламбер у нас продается в виде шара, это отличный сыр, лично я его постоянно покупаю. Такая головка весит 1 кг (плюс-минус 50 гр).

042b8ee80390a960b5be478ba1409ed9.png

Король сыров Пармиджано Реджано делают в Италии. И такое название имеет сыр только если он сделан в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье и Мантуи. Головки этого сыра большие в диаметре 18-24 см, в высоту – 40-45 см и весят 38 кг.

Источник

История Parmigiano Reggiano

Родина Пармезана – Италия. История всеми любимого молочного продукта берет свое начало практически 1000 лет назад. Впервые он появился на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. И, несмотря на свой столь большой возраст, рецептура продукта и по сей день осталась неизменной: молоко, вода, соль и терпение, необходимое во время созревания сыра.

Сыр Пармезан

Монастыри, где впервые появился Пармезан, располагались на равнине между Реджано и Парма – двух итальянских провинций. И именно в их честь итальянские монахи дали имя сыру Пармиджано Реджано. Вблизи монастырей расположено большое количество пастбищ, поэтому недостатка в исходном сырье не было. Это-то и позволило проводить различного рода эксперименты с рецептурой продукта, который бы смог на протяжении длительного времени сохранять свои свойства, вкусовые характеристики и структуру.

Впервые о Пармезане упоминается в нотариальном документе, составленном в Генуе в начале 12 столетия. Согласно ему, одна из богатейших жительниц Италии заложила свое имущество, чтобы на вырученные средства заказать ежегодную поставку 25 кг сыра, который изготавливается в Парме. В те года Пармезан носил имя caseus parmensis. На протяжении 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства были единственными, кто занимался производством Пармезана, ведь рецепт они держали в строгом секрете. Их продукт продавался по всей территории Италии.

В 16 веке рецепт рассматриваемого продукта был продан европейским сыроварням, где к его приготовлению приступили наилучшие сыровары Франции и Германии. А уже в 1612 году герцог Пармский, с целью защиты оригинального производства, составил перечень мест, где допускается использование слова Парма в названиях собственных продуктов.

Так, в 2004 году на просторах планеты насчитывалось уже более пятисот производителей сыра, именуемого Пармезаном. Но уже в 2008 году в ходе рассмотрения дела Европейским судом было принято решение, что сыр Пармезан может выпускаться только теми сыроварнями, которые располагаются в северных районах Италии и отвечают за качество выпускаемого продукта.

Справка! Процесс изготовления Пармезана в регионах Эмилия-Романья всегда стартует 1 апреля.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Сыр в контейнерах забираю домой

Характеристики продукта

Проволоне выпускается не в привычных сырных головках, а в самых разнообразных формах. Можно купить сыр, похожий по форме на грушу или мандарин, колбасу или конус.

Один из видов классических Проволоне – сыр дель Монако (от монахов) представляет один из DOP продуктов Италии. Готовят его из молока фризской породы коров.

Характеристики Проволоне дель Монако:

  • Форма сырной головы – удлинённая дыня.
  • Вес – 2,5-8 кг.
  • Корка – тонкая, гладкая, желтоватого цвета, с продольными верёвочными бороздами. Верёвки делят каждую головку сыра на 6 частей.
  • Выдержка – от 6 месяцев.
  • Сырное тело мягкое и упругое, светло-желтое. Имеются небольшие отверстия.
  • Сухого вещества – от 40,5 %.
  • Вкус – немного пряный, сладковатый, маслянистый.

DOP – это знак продуктов с защищённым происхождением, качество которых связано исключительно с территорией производства.

Что нужно для изготовления сыра в домашних условиях?

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна.
  4. Пресс для твёрдого сыра.
  5. Сырная ткань (марля или муслин).

СЫР РОССИЙСКИЙ 🧀 Подробный Рецепт Легенды Сыра СССР с Дегустацией.

Коровье пастеризованное молоко — 1 литров;

Хлорид кальция – 10 мл;

Закваска Danisko Coozit MM 101/100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков) или HANSEN CHN –19 — по инструкции к закваске;

Сухой сычужный фермент (телячий) – 1,2 гр

Липаза – 1/16 ч.л (Опционально)

Соль и рассол соли 20% ;

Форма для сыра D175-210 mm.

Пошаговый рецепт приготовления

На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.

Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).

Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M ( мультипликатор = 3 , F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см . По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут , чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм .

Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут . За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.

Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).

Раскислить сыворотку кипячёной водой 42С 2 литра на 10 литров молока.

Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут . Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании. Оставьте зерно на 5 минут , не мешая.

После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем).

В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут , оседать.

Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты — это будущий ажурный рисунок нашего сыра.

Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом на 30 минут.

Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса.

Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С . Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс.

Схема прессования: — 1 час , весом 2 веса головки;

переворот — 1 час, давление 3 веса головки;

переворот — 2 часа , давление 4 веса головки;

Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней , до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.

Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.

После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С , а периодичность переворачиваний до 2 в неделю . Общее время созревания составляет 60 дней.

Источник

Как сделать материнскую закваску?

Чтобы приготовить производственную (материнскую) закваску, вам нужно взять 100 мл пастеризованного молока, нагреть его до 36ºС. Добавить в молоко 0,04 г сухой мезофильной закваски и перемешать.

Как сделать закваску для сыра из желудка?

Чтобы приготовить сычужную закваску, кусок сычуга размером примерно 10х10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.

Откуда в сыре дырки и зачем на головках цифры

Торговая сеть «Пятёрочка» вышла в Алтайский край в сентябре 2017 года , а сыр местных производителей можно встретить далеко за пределами региона уже давно. Мы отправились в село Советское и заглянули в одну из старейших сыроварен края — на «Советский маслосырзавод».

Партнёров Х5 выбирает тщательно, и не боится приглашать на производство внимательных блогеров. Ребята проследили весь путь сыра — от приёмки молока на заводе до корзины покупателя, и узнали, сколько должен стоить настоящий сыр, зачем на головках цифры и откуда в продукте дырки.

1. «Советский маслосырозавод» работает 90 лет: открылся он 1927 году, а в 2015 году вошёл в группу компаний «Барнаульский молочный комбинат» , после чего заметно обновился. Проследим за всей цепочкой производства?

2. Молоко на завод привозят с фермерских хозяйств, его проверяют на качество и подготавливают для дальнейшей работы. Первым делом сырьё нагревают до определённой температуры (пастеризуют).

3. Далее молоко сквашивают: добавляют сычужный фермент для свёртывания и закваски.

4. Полученную массу раскладывают в «сырные ванны», где будущий продукт прессуют, солят, сушат, а потом отправляют в сырохранилище.

Видео Елизаветы Соколовой

5. На каждой головке сыра есть цифры. Они указывают на дату выработки и номер варки.

6. В сырохранилище сыр проведёт от 3 до 6 месяцев. Сотни головок созревают для своих гурме!

7. « Приятно знать, что в Сибири делают такие продукты! Сыр здесь очень вкусный, особенно «Советский». Потеряться бы на заводе с ящиком вина на недельку! » — мечтает Настя Драма .

8. Сколько стоит настоящий сыр? Давайте посчитаем.

Для изготовления 1 кг сыра нужно 11,5 л молока.

1 л молока — 26₽ (для завода).

Себестоимость килограмма самого простого (натурального) сыра — 380₽.

Добавьте к стоимости расходы на логистику, содержание заводов, распределительных центров и магазинов, зарплаты сотрудников, налоги. На полке хороший сыр не может стоить дешевле 500₽. А изысканный и того дороже.

9. «Дошли до финальной точки производства сыра — дегустация! Ребят, увидев все производство своими глазами, теперь я покупаю исключительно его. Ну, с завтрашнего дня. Во-первых, это безумно вкусно! Уж гурману, эстету и сырному наркоману поверьте! Во-вторых, я видела как его готовят своими глазами. Каждый шаг! Как не доверять людям, которые рады показать свое производство таким, какое оно есть? Я пробовала сырную сыворотку, видела основные документы, была в основном цехе и в сырохранилище. Я видела как трепетно и тепло технологи относятся к своим, не побоюсь этого слова, детищам! Это сыр, приготовленный с любовью!», — написала Любовь Родионова .

10. А откуда в сыре дырки? Они образуются из-за выделения углекислого газа в результате брожения заквасок из молока. Размер их зависит от технологии производства сыра. Появляются они только на двадцатые сутки созревания продукта.

11. «Вкусно, спросите вы? Очень! Нам тут же на заводе, на железном столе разрезали голову «Российского» сыра, плотного и чуть солоноватого. Принесли из подвалов для дегустации ломоть твердого «Советского» сыра, с крупными дырками, с пряным сырным запахом», — пишет Константин Баракин .

12. После производства сыр развезут по распределительным центрам края и далеко за его пределы. Здесь производят сыры «Советский», «Горный», «Швейцарский», «Витязь» и другие. Ищите в «Пятёрочках», «Перекрёстках» и «Каруселях» вашего города!

Источник

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям Половинки в вакууме отправляются в магазины

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Сырье Количество на 1 кг сыра Стоимость
Молоко 11,4 л 400 Р
Соль 1,5 кг 22,5 Р
Закваска 1 доза 16 Р
Фермент 0,2 г 1,6 коп.

Количество на 1 кг сыра

11,4 л

Количество на 1 кг сыра

1,5 кг

Количество на 1 кг сыра

1 доза

Количество на 1 кг сыра

0,2 г

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Работа сыровара 120 Р
Упаковка 15 Р
Газ Р
Коммунальные платежи 17,50 коп.
Анализ в СЭС 10,50 коп.

Коммунальные платежи

17,50 коп.

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

583 Р

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Загрузка ...
Горгонзола