Твердые сыры: сорта, названия сыров из разных стран

Описание и особенности выбора твёрдого сыра. Разновидности твёрдых сыров. Сроки и правила хранения твёрдого сыра.

Содержание

Описание и особенности выбора

Твердые сыры отличаются плотной структурой и характерным запахом, сверху они покрыты жесткой корочкой, восковой или натуральной. Среди них существуют виды, которые плохо поддаются нарезке, поэтому они используются в тертом виде.

Выбирая твердый сыр, учитывайте:

  • Состав. Чистый состав обеспечивает вкусный и качественный продукт. В идеале он должен выглядеть так: молоко, закваска и ферменты (молокосвертывающие препараты), а также допустимо содержание соли и хлористого кальция.
    Вряд ли на полках магазина вы найдете абсолютно чистый состав, но старайтесь выбирать продукт, приближенный к нему.
  • Информация на этикетке. На ней обязательно должна быть указана вся информация о производителе, включая адрес и номер телефона для связи.
  • Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным, без плесени, неравномерной или сухой корки, белого или черного налета, капель, глазков разного размера.
  • Хранение. В магазине сыр должен храниться при температуре 6-8 градусов и влажности воздуха около 90%. Если информации по поводу этих показателей нет в свободном доступе, то запросите у продавца.
  • Цена. Производство сыра дорогостоящее, поэтому и конечный продукт не может стоить дешево. Эксперты считают, что цена на качественный сыр начинается от 500 рублей за килограмм.

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Российский - Российские твердые сорта сыра

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Советский - Российские твердые сорта сыра

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Алтайский - Российские твердые сорта сыра

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Голландский - Российские твердые сорта сыра

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Выбирая тип сыры, не забываем, что в классическом потреблении сыра огромное значение имеет его нарезка. Недаром среди всех существующих ножей, отдельной группой стоят ножи для резки сыра. К слову сказать, ножи на современной кухне должны быть собраны и подобраны профессионально — по каждому виду нарезаемого продукта. Найти ножи для кухни, в частности профессиональные японские кухонные ножи вы можете на сайте www.bestblades.ru, Интернет-магазина «BestBlades.ru». Выбор ножей в магазине не ограничивается только ножами для кухни. В магазине представлены все типы существующих ножей для дома, охоты и путешествий.

Характеристики твёрдого сыра

твердый сыр название

В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.

Это включает в себя:

  • Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
  • Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
  • Сдавливание творога в механическом прессе;
  • Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.

Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.

Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.

Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.

Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Твердые сыры

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Британский «Чеддер»

Этот сорт сыра считается самым популярным в Туманном Альбионе, да и за пределами страны ему отдают должное гурманы всего мира. По классификации это твердый сыр. Производится в деревне Чеддер графства Сомерсет в Великобритании, отсюда и название. Его отличительные особенности:

  1. Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый.
  2. Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом.
  3. Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом.
  4. Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь.

По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию.

Твердые сорта сыра производства России

Еще существует классификация по стране производства.

Советский

Начал производиться в 1930-ых годах в Алтайском крае на местных сырзаводах, создавался по подобию швейцарских сыров. Но в отличие от него, в советском аналоге используется пастеризованное молоко. Также в состав входит закваска, фермент, соль, хлорид кальция, краситель и нитрат калия.

По вкусу он специфический, пряный сладковатый. Советский сыр универсальный: он подходит для сырных тарелок, бутербродов, а также различных блюд.

Советский сыр

Его средняя цена в розничных магазинах — 350 рублей за килограмм.

Угличский

Был разработан в Угличе на сыродельном заводе в советские времена. Нежная консистенция, умеренная острота и сдержанная пряность делает его любимчиком многих. Его изготавливают только в промышленных масштабах, поэтому в его основе находится пастеризованное молоко.

Угличский

Угличский сыр популярен в кулинарии, он используются для фруктовых салатов и канапе, а также его подают с вином, орехами и медом. Имеет высокую калорийность, поэтому стоит ограничивать его потребление.

Средняя цена такого сыра — 250 рублей.

Российский

Имеет наибольшую популярность в России и странах СНГ. Был создан в научно-исследовательском институте в 60-ых годах.

В отличии от Советского и Угличского сыра, производится на многих заводах разными компаниями. И поэтому, если вы купили сыр с названием «Российский» и он вам понравился, при последующей покупке важно обращать внимание на производителя, указанного на упаковке. Есть вероятность купить не то.

Российский

В состав входит пастеризованное молоко, фермент и закваска. Имеет ощутимо кисловатый вкус. Повсеместно используется в кулинарии в различный горячих блюдах, бутербродах и салатах.

Примерная цена Российского сыра — 250 рублей.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров  Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Pekorino

Голландские твердые сыры

Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.

Эдамер

Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.

Эдамер - Голландские твердые сорта сыра

Гауда

Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!

Гауда - Голландские твердые сорта сыра

Лейденский

Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.

Лейденский - Голландские твердые сорта сыра

Маасдам

Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.

Маасдам - Голландские твердые сорта сыра

Буренкаас

Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.

Буренкаас - Голландские твердые сорта сыра

Полезные свойства твёрдых сыров

Твёрдые сыры, такие как Чеддер и Пармезан, во время производства сохраняют большую часть белка, кальция, минералов, а также такие витамины, как витамин А , рибофлавин (витамин B2) и витамин B12.

Твёрдый сыр содержит очень мало лактозы, так как большая часть либо теряется в сыворотке во время процесса сыроделия, либо превращается в молочную кислоту. Основным белком в сыре является казеин , который является высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты примерно в тех пропорциях, которые необходимы организму для здоровья. Минералы в сыре, такие как кальций и цинк, особенно хорошо усваиваются, благодаря высокой биодоступности.

Твёрдые сыры с низким содержанием жира доступны в Великобритании. Они обычно содержат около половины количества жира, содержащегося в традиционном сыре, и остаются ценным источником необходимых питательных веществ.

Швейцарские твердые сыры

Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.

Эмменталь

Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.

Эмменталь - Швейцарские твердые сорта сыра

Аппенцеллер

Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.

Аппенцеллер - Швейцарские твердые сорта сыра

Сбринц

Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.

Сбринц - Швейцарские твердые сорта сыра

Шабцигер

У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.

Шабцигер - Швейцарские твердые сорта сыра

Производители и сроки хранения сыров

Чтобы проще ориентироваться в производителях сыров, далее представлен список наиболее часто встречающихся изготовителей и поставщиков в странах СНГ.

Сорт Производители Срок годности (мес.)
Российский «Нео Продукт», «Белгородская Сыроварня», «Приволье» 1– 12
Пармиджано Реджано «Parmareggio», «Dziugas», «Антон Палыч», «Dolce Granto», «Laime» и «Сыробогатов» 4-6
Грана Падано «Фонталь», «Antichi Maestri», «Riserva», «Antichi Maestri» 6
Острый сыр Пекорино «Italiamo», «Zanelli», «Biraghi». 8
Грюйер «Entremont», «Le Gruyere» 6-7
Сбрынц «ЛеСуперб», «Emmi», «Margot Fromages» 4
Тет де Муан «Heidi», «Emmi», «Formage de Bellelay» 6
Гауда «Belgomilk», «Cheeseland» 4
Эдамер «Bauer», «Pribina», «Hochland» 8
Маасдам «Jagibo», «Премия», «Ичааки», «Frico» 1
Чеддер «Гайсин», «Hochland» 7
Мимолетт «Cheeseland», «Фрико» 6
Конте «Entremont», «Fromi» 4
Эль Пастор «Семикурадо», «Cabra» 3
Манчего «Ферма Покров», «Delfi» 7
Маон «Mahon», «Deluxe», «Coinga» 6
Идиасабаль «La Vasco Navarra», «Aldanondo», «Zamorano» 5

Сыры твердых сортов подаются в качестве вкусового штриха к вину, закускам и салатам. Тонкие, полупрозрачные слайсы украсят любое блюдо и придадут ему пикантную изюминку.

По количеству белка сыры равнозначны с молоком, только минералы и полезные вещества в них усваиваются организмом проще и быстрее. Приведенные в статье названия и описания сортов позволят выбрать для себя подходящий вариант из уже известных или открыть новые горизонты шедевров мировых сыроварен.

Хранение твердого сыра

Каждый из этих сыров предназначен для долгой выдержки и длительного хранения, поэтому они наиболее долговечны в домашнем холодильнике (две-три недели). Перед хранением не забудьте завернуть сыр в сырную бумагу или полиэтиленовую пленку. Могут появиться маленькие пятнышки поверхностной плесени (как правило, синие или зеленые), но они безвредны и легко соскребаются без вреда для сыра.

Вы можете заметить, особенно у швейцарских и пармских типов сыров в возрасте более одного года, белые или кристаллические пятна. Это аминокислотные кластеры, а не плесень, которые придают текстуре сыра приятный хруст и пикантный вкус.

Итальянские твердые сыры

Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.

Пармезан

Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.

Пармезан - Итальянские твердые сорта сыра

Пекорино

Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.

Пекорино - Итальянские твердые сорта сыра

Грана падано

Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.

Грана падано - Итальянские твердые сорта сыра

Азиаго

Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.

Азиаго - Итальянские твердые сорта сыра

Фонтина

Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.

Фонтина - Итальянские твердые сорта сыра

Изменение кислотности продукта при изготовлении

Кислотность молочного сырья меняется на всех стадиях изготовления. Микроорганизмы, участвующие в выработке сыра, показывают долгую активность и образуют специфические ароматы. Это связано с выходом молочной кислоты и ее взаимодействием с сахарами.

На первом этапе созревания измеряют только кислотность сгустка. Это делают сразу после того, как его разрезали. При этом учитывают разницу между показателями сгустка и сыворотки, так как на определенных этапах выдержки первое сквашивается быстрее. В сыворотке эти процессы происходят медленнее. Из-за этого меняется вкус и аромат итогового сырья.

Существуют стандарты, относящиеся к каждому конкретному виду:

Вид Показатели кислотности по срокам созревания
После прессования После посола 30 дней 60 дней 90 дней Зрелый сыр
Голландский 5,6 5,3 5,44 5,46 5,51 5,51
Ярославский 5,49 5,27 5,29 5,32 5,36 5,36
Советский 5,85 5,34 5,34 5,34 5,34 5,59

Видео о видах твердого сыра

Содержательное видео о многих видов сыров:

Английские твердые сыры

Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.

Чеддер

Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.

Чеддер - Английские твердые сорта сыра

Чешир

Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.

Чешир - Английские твердые сорта сыра

Стилтон

Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.

Стилтон - Английские твердые сорта сыра

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Испанские твердые сыры

Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.

Манчего

Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.

Манчего - Испанские твердые сорта сыра

Кабралес

Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.

Кабралес - Испанские твердые сорта сыра

Идиасабаль

Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.

Идиасабаль - Испанские твердые сорта сыра

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Операции с готовым продуктом

Продолжительность и критерии успешного завершения процесса зависят от соблюдения технологий на каждом этапе.

Упаковка

Связана с темературно-влажностными режимами созревания.

Возможные при этом материалы к использованию — натуральный парафин и полиэтиленовая пленка.

Сортировка

Она начинается с момента достижения им зрелости. Состояние оценивается технологом, который учтет внешний вид и вкус.Нарезанный сыр

Маркировка

Предполагает обязательное нанесение даты готовности, номера варки сыра. Эти цифры располагают внутри головки путем прессования. Образец этикетки с названием наносят на упаковочную пленку. В информацию должен быть включен адрес производителя, состав, сведения о сертификации. В обозначениях технических условий присутствуют обозначение того, какой это твёрдый сыр по жирности, кислотности, содержанию белка.

Транспортирование

Готовые лакомства могут перевозиться в ящиках из досок или картона. Тара для этого нужна обязательно чистая, допускается небольшая влажность внутри оберточной бумаги и пергамента.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Mimolett

Производители и сроки хранения сыров

Если вы хотите попробовать вкус настоящего сыра, то лучше сделать это на его родине. Только там производители знают уникальную рецептуру и имеют все условия для его производства. Итальянские и швейцарские сыры, которые продаются у нас, чаще всего являются подделкой, и не передают того вкуса.

Твердый сыр хранится дольше других видов, потому что в его плотной структуре плесень не может развиться. По ГОСТу рекомендуемый срок хранения составляет 30 суток, однако он может меняться в зависимости от производителя.

Например, пармезан можно хранить до полугода, а обычный фасованный сыр ― до 15 суток. Чтобы сохранить свойства сыра, его нужно правильно хранить:

  • завернуть в специальную сырную или простую пергаментную бумагу, края завернуть скотчем, чтобы сыр не заветрился.;
  • на бумаге написать дату открытия, чтобы не просрочить продукт;
  • положить сыр в отдел для фруктов отдельно от других продуктов;
  • при каждом вскрытии упаковки менять ее;
  • не замораживать сыр, чтобы он не потерял вкус;
  • рафинированный сахар может помочь предотвратить образование плесени, если положить его рядом.

Нельзя долго хранить сыр в пищевой пленке или заводской упаковке, в ней он быстро отпотеет и начнет портиться.

Сортов твёрдого сыра существует огромное множество. Твердый сыр может иметь разный вкус и плотность в зависимости от вида. Каждый сорт больше всего подходит для определённых целей: какой-то идеально сочетается с вином, какой-то создан для сырной тарелки, какой-то для горячих блюд и т.д.

Загрузка ...
Горгонзола