Технология производства сыра: этапы и процессы

Технология производства сыра на сыродельном оборудовании.

Содержание

Основное различие видов в консистенции

Мягкие типы, к примеру, покупатель легко раздавит или намажет на хлеб.

Твердые варианты имеют корочку, которая может быть парафиновой или натуральной. Их разломать сложнее.

Среди этих сыров почти не бывает видов с плесенью. Технологические особенности не допускают развития грибов внутри.

Полутвердые образцы тоже бывают с плотной сливочной консистенцией. Они могут иметь плотную оболочку, но изготавливаются без повторного нагрева. Их обычно складывают в специальные формы, где и созревают в течение нескольких недель или месяцев. За это время к продукту только добавляется специфический острый вкус и запах. О том, что все нормы соблюдены, говорит слизь, которая появляется на поверхности. По ней можно судить и о качестве. Аромат и вкус полутвердых вариантов нравятся не всем, к нему нужно привыкнуть.

Средний срок вызревания твердых видов от полугода до трех лет. Некоторые образцы считают вкусными, когда они пролежали в определенных условиях десятки лет. Например, технология твердого сыра «Пармезан» требует много времени для выдержки (до 1,5 года). При этом своих свойств он не теряет, а лишь приобретает острый аромат и солоноватый вкус.

Твердые виды принято объединять в группы по срокам созревания. Например, костромской, ярославский, пошехонский, голландский зреют всего 2-3 месяца. Скоростному развитию молочнокислых бактерий способствуют влажная масса и относительно низкая температура хранения — 12-15 градусов.

Еще одна группа: Российский, Швейцарский, Эмменталь, Грюйер — существенно отличается динамикой развития молочных бактерий. Созревание проходит при температуре 22-25 градусов на протяжении 6-ти месяцев, то есть недолго.

Третья группа — латвийский, пикантный, наурис — поспевают при 38-40 градусах в течение двух месяцев. За это время на поверхности образуется слой слизи с характерным запахом. Масса приобретает натуральную корку. Эти виды твердых сыров очень ценятся гурманами.

Еще есть рассольные варианты — созревание и хранение возможно только в рассоле с высокой концентрацией. В зависимости от вида они могут употребляться уже на 4-5 день после приготовления или на 50 сутки. В отличие от обычных твердых вариантов, не имеют собственной натуральной оболочки. В продажу поступают упакованными в полиэтиленовую тару.

Необходимое сырье и рецептуры

Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра – молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

  • Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
  • анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

  1. Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
  2. Отсутствие в составе антибиотиков.
  3. Нормой жира – не выше 3,5%.
  4. Нормой белка – не менее 3%.
  5. Температурный режим приемки – не более 12 градусов.

Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

  • закваска.
    Она требуется для повышения свертываемости основного сырья – молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
  • растворы кальция и хлорида.
    Они “помогают” молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится – молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

I. Общие положения

Настоящие Положение о политике конфиденциальности (далее — Положение) является официальным документом ООО «Агропланета», расположенного по адресу: 426019, Удмуртская Республика г. Ижевск, ул. Областная, д. 6, оф. №5. (далее — «Компания»/ «Оператор»), и определяет порядок обработки и защиты информации о физических лицах (далее — Пользователи), пользующихся сервисами, информацией, услугами, программами (в т.ч. программами лояльности) и продуктами интернет-магазина, расположенного на доменном имени www.agroplaneta18.ru (далее — Сайт).

Соблюдение конфиденциальности важно для Компании, ведь целью данной Политики конфиденциальности является обеспечение защиты прав и свобод человека и гражданина при обработке его персональных данных, в том числе защиты прав на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, от несанкционированного доступа и разглашения.

Мы разработали Политику Конфиденциальности, которая описывает, как мы осуществляем обработку персональных данных — любые действия (операции) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Отношения, связанные с обработкой персональных данных и информации о пользователях Сайта, регулируются настоящим Положением, иными официальными документами Оператора и действующим законодательством РФ

Обработка персональных данных осуществляется нами на законной и справедливой основе, действуя разумно и добросовестно и на основе принципов:

— законности целей и способов обработки персональных данных;
— добросовестности;
— соответствия целей обработки персональных данных целям, заранее определенным и заявленным при сборе персональных данных, а также полномочиям Компании;
— соответствия объема и характера обрабатываемых персональных данных, способов обработки персональных данных целям обработки персональных данных

Настоящая Политика Конфиденциальности регулирует любой вид обработки персональных данных и информации личного характера (любой информации, позволяющей установить личность, и любой иной информации, связанной с этим) о физических лицах, которые являются потребителями продукции или услуг Компании.

Настоящая Политика распространяется на обработку личных, персональных данных, собранных любыми средствами, как активными, так и пассивными, как через Интернет, так и без его использования, от лиц, находящихся в любой точке мира.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
Процесс производства сыра

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Оборудование

Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать “с нуля”.

Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:

  1. Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.

  1. Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;

  1. ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.

  1. Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.

  1. Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
  2. Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
  3. Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.

  1. Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.

  1. Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
  2. Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.

Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования. Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица. Так как работать предстоит с продуктами.

Упаковка готового сыра

Одно из условий благополучной реализации сыра, его сохранности и привлекательного товарного вида — качественная упаковка. Для этого процесса приходится закупать специальное оборудование. Оно не только пакует сыр, но и режет его — чтобы удобнее было реализовывать.

Используемое упаковочное оборудование разделяют на две группы — для поштучной и порционной упаковки сыра. Для твёрдых сыров применяют пакеты типа «дой-пай» и «флоу-пак».

Выбирая машину для упаковки сыра, рекомендуется отдавать предпочтение моделям, которые имеют следующие функции:

  • нарезка продукта;
  • выбор варианта порезки — квадраты, круги, цилиндры;
  • наличие гидравлического привода;
  • удаление воздуха из упаковки и заполнение её газом;
  • работа с BDF-пленкой;
  • взвешивание;
  • нанесение маркировки.

Сыр «Гауда»

Сыр «Гауда»Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

  • помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
  • специальное оборудование;
  • погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Технология изготовления разных сортов сыра

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

  • из пласта под слоем сыворотки;
  • из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Технология изготовления разных сортов сыра

Способы производства

Методы изготовления могут различаться. Они применяются в зависимости от производимого вида. Особенности технологий подразумевают и различную выдержку:

При низкой температурой второго нагревания

Предусматривает пастеризацию при 85-87 градусах и выдержкой 10-15 минут, появление сгустка и второй нагрев при 40-42 градусах с выдержкой до 90 минут. Затем продукт вымешивается, формуется, прессуется на протяжении 3-х часов. В последующие трое суток выдерживается в соленом растворе.

Важно

Созревание допускается в течение 65 дней. Главный недостаток способа — в долгих производственных процессах. Это доставляет много неудобств производителям.

При высокой температуре второго нагревания

На первоначальном этапе метода в обработанное сырье добавляют хлористый кальций, бактериальные закваски и сычужный фермент. Благодаря дополнениям, быстро образуется сгусток, который разрезают и повторно нагревают до 47-48 градусов. Последующий посол головки происходит за сутки. В результате сроки изготовления сокращаются на месяц, что снижает трудоемкость. Тем не менее готовый продукт соответствует всем стандартам сыродельной отрасли.

Общие операции, используемые в производстве твердых сыров

  • приемка молока;
  • отправка продукта в резерв;
  • выдержка;
  • пастеризация;
  • охлаждение.

Специфические вкусовые свойства сыров связаны с внесением в основной продукт таких ингредиентов, как:

  • сычужный фермент;
  • закваски из бактерий;
  • хлористый кальций.

Иногда производители добавляют растительные красящие вещества.Сыр Идиасабаль

Оборудование для посолки сыра

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

За рубежом для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус. После чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.

В конце 80-х годов появились новые способы посолки сыра: инъектированием (игольное и безигольное) и посолка путем нанесения соли на головки в электростатическом поле. Однако эти способы не исключают последующего досаливания в рассоле и требуют дальнейшего изучения. Контейнеры для посолки сыра с полками из нержавеющей стали выпускает ЭМЗ ВНИИМС.

Какое оборудование для производства сыра выбрать?

Для приготовления нужно купить некоторое оборудование. Некоторые несложно изготовить самостоятельно. Да какая-то их часть есть всегда под рукой. Вот примерный список того, что включает в себя изготовление сыра в домашних условиях.

Специальная форма для сыра В качестве формы можно использовать обычную жестяную банку, предварительно проделав гвоздем дырки на дне банки. Внутренние стенки застилаются тканью. После чего заполняются сырной массой и накрываются сверху тканью. Таким образом, массу подготавливают к отжиму. Также можно купить форму в магазине.
Пресс для сыра Пресс для сыра можно купить или изготовить своими руками, используя в качестве материала обрезки досок и рукоятку от швабры.
Термометр Желательно, чтоб термометр был плавающий, но и любые другие, которые можно погружать в жидкость тоже подойдут.
Нож
Поршень
Дуршлаг Вместо дуршлага можно использовать жестяную емкость с отверстиями. Но первый будет более удобен для изготовления сыра.
Горшок большой, желательно два
Марля Потребуется две марли размером около 1 квадратного метра.
Парафин Пол-килограмма парафина будет достаточно.
Кирпичи Нужно шесть штук.
Ложка с длинной ручкой

Плесневелый сыр

Создание сыра с плесенью сопряжено с одной легендой. По ней пастух отправился на выпас со своей овечьей отарой и уснул в обнаруженной рядом пещере. Проснувшись, отправился со стадом домой, позабыв про оставленный в пещере обед.

Вернувшись через 5 дней, пастух заметил, что его сыр покрылся плесенью с затейливыми узорами. Жители его поселка удивились такому и решили оставлять свой сыр там, для получения такого интересного продукта. Исторически считается, что сорт Рокфор появился именно так.

Нынешние технологии значительно ускорили и упростили этот процесс.

Теперь нет нужды искать необходимую пещеру – использование игл достаточной длины, внутри сыра пробивают каналы, в которых закладывают голубую плесень.

Голубая плесень

Этот процесс происходит во время созревания.

Плесневелый сыр отличается от своих собратьев не только присутствием плесени, имеются технологические нюансы:

  • Молоко для таких сортов сыра пастеризуется с использованием температурного режима значительно выше, чем у остальных (от 74 до 95 градусов Цельсия) и выдерживается до 25 секунд.
  • При пастеризации добавляются большие дозы заквасок с бактериями – до трех процентов, которые в себе содержат стрептококки с необходимыми кисломолочными и образующими аромат качествами.
  • В некоторых сортах в закваску добавляют еще и кисломолочную палочку. Молоко же требуется с более высокой кислотностью и зрелостью, чтобы перед процессом свертывания получать куски большего размера.
  • Сырные сгустки разбиваются на крупные части (например, «Русский какамбер»), второе нагревание не производится (если не принимать во внимание сыр, приготовленный в домашних условиях).
  • Сыр производится свежим, а созревает с добавлением нужных кисломолочных бактерий, некоторых видов плесени и остальной микрофлоры сырной слизи.
  • Плесневелые сыры отличаются от полутвердых сортов еще более мягкой консистенцией, а в процессе вызревания находятся в более влажной среде. А также повышенная влажность содержится и в конечном продукте.

Производство вызревающих сортов в течение трех суток сопровождается повышением концентрации молочной кислоты в сырной массе. Эта кислота замедляет рост и развитие остальных кисломолочных бактерий.

Следовательно, для поддержания требуемой кисломолочной микрофлоры потребуется серьезное понижение уровня кислотности сырной массы. Для этого используют плесени нужных культур и микрофлору сырной слизи.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Организация бизнеса

Условная инструкция:

  1. Определяемся с ассортиментов выпускаемых сыров.
  2. Проводим анализ конкурентов, достоинства и недостатки компаний, их продукции, причины успеха и неудач.
  3. Изучаем спрос, проводим анализ потенциальных клиентов, торговых точек. Не стесняемся звонить им, они тоже заинтересованы в вас. У них также можно выяснить минусы и плюсы уже представленной продукции ваших конкурентов.
  4. Изучаем все требования к производству сыров и законодательство вашей страны и стран, куда будет экспортироваться ваша продукция.
  5. Проводим анализ производителей оборудования, их требований к персоналу, помещениям и дополнительному их технологическим оснащений (вентиляция, напряжение в сети и т.п.), сроках поставок.
  6. Проводим анализ поставщиков сырья для сыров. Цены, минимальные объемы закупки, условия доставки и т.п.
  7. Проводим подбор помещения/здания/участка. Не забываем про требования производителя оборудования, если они есть.
  8. Придумываем название фирме/товару, логотип.
  9. Пишем бизнес-план. Поможет при поиске инвесторов, получении кредитов.
  10. Регистрируем деятельность. Организационно-правовые формы, несмотря на разницу в названии, почти во всем мире носят один и тот же характер — ООО, LLC, GmbH являются одним и тем же. Классификация экономической деятельности есть во всех странах, но она тоже имеет схожее, но другое название.
  11. Официально оформляем аренду/покупку помещения/здания/земли.
  12. Ремонтируем/строим исходя из требований производителя оборудования и требований законодательных и санитарных норм.
  13. Закупка оборудования и программного обеспечения, заключение договора и, если это технологически сложное оборудование, то обязательно договариваемся о пусконаладочных работах, которые производятся всегда только после доведения помещений под все обязательные требования производителя, так как он несет ответственность при неправильном монтаже.
  14. Получаем штрих-код (цена EAN от ₽15000), после чего заказываем дизайн упаковки.
  15. Проводим сертификацию, аттестацию, получаем ветсправки. Часто полученную пробную продукцию на территории производителя оборудования можно использовать для получения всех необходимых сертификатов на нее. В РФ продажа полученной продукции возможна только при аттестации производства в Управлении ветеринарии и получении ветсправок на продукцию, плюс обязательные сдачи образцов в сертифицированную лабораторию по графику производственного контроля.
  16. Получение разрешений санитарной и пожарной служб, а также других контролирующих органов для выбранной вами деятельности. Обычно требования во всех странах примерно одинаковые и отличаются только лишь точные названия государственных органов.
  17. Подбор персонала, обучение.
  18. Закупаем сырье.
  19. Запуск производства.
  20. Запуск рекламной кампании.
  21. Постоянный анализ/тестирование деятельности компании и продукции, расширение или сужение ассортимента исходя из спроса. Следим за отзывами клиентов о ваших сырах и учитываем все плюсы и минусы из них.

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Использование дополнительных ингредиентов

Сычужный фермент

Он применяется для изготовления почти всех видов сыров. Он способствует выделению бактерий, участвующих в сквашивании молока. По сути это закваска органического происхождения, расщепляющая молочные жиры и белки.

Натуральный фермент дорог, потому как его получают в малых количествах из желудка теленка. Процесс получения сычуга долгий и трудозатратный.

Это интересно

Заменителями торгуют в аптеках. Препараты бывают порошковые, в таблетках или каплях. Для ферментации подходят некоторые дрожжи и плесени, препараты неживотного происхождения. Например, в домашних условиях быстрой свертываемости молока можно добиться обычной лимонной кислотой. Свежий напиток успешно заменит кефир, который достаточно нагреть и получить сгусток.

Хлористый кальций

Ингредиент нужен для лучшей свертываемости пастеризованного молока. Он также обогащает напиток кальцием. Вещество по ГОСТу считается функционально необходимым ингредиентом и не вредным для здоровья.

Хлористый калий

Калиевая селитра нужна в сыре в качестве консерванта. Ингредиент чаще используется в смеси с поваренной солью. Калий относительно безопасен для здоровья, так как вступает в различные реакции внутри организма.

Натрий азотистый

Он также увеличивает сохранность готового продукта. Чаще всего используется как химическая добавка к копченным сырам. Она может синтезироваться в организме человека во вредные вещества и вызывать различные заболевания. Этот фактор еще не доказан учеными, поэтому ее использование в приготовлении молочных лакомств спорное.

Полезные ссылки

  • Сыровар Олег Сирота: сельское хозяйство — самый надежный способ потерять деньги // BFM
  • Минсельхоз рассмотрит изменение технологии при производстве сыра // РБК

Режим налогообложения

Еще один важный вопрос, интересующий начинающих бизнесменов – это выбор оптимального режима налогообложения. Учитывая масштабы данного бизнеса, можно смело писать заявление (оно передается налоговому инспектору вместе с документами для регистрации) о том, что будете работать по УСН.

Этот режим позволяет считать налоги, используя следующие схемы:

  1. От вашей выручки берется 6%, которые направляются в бюджет государства.
  2. Альтернативный вариант – 15% от разницы между валовыми доходами и расходами фирмы.

Если вы выйдете на уровень серьезного производителя, с ежедневными миллионными оборотами, тогда у вас не будет вариантов для выбора режима налогообложения. Вам придется работать и платить налоги на общих основаниях, а также содержать приличный штат бухгалтеров.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям Половинки в вакууме отправляются в магазины

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Видео по теме

Производство твердого сыра – технология, оборудование, стоимость

Комментарии (страница %page%)

Комментарии:

yastaff_294_400.gif

Примеры технологий производства сыра на выставке

Прессовать либо отвешивать? Каким весом это делать и как долго? Сколько времени будет созревать сыр? Сколько соли, специй или пряностей добавлять? При какой температуре был добавлен фермент?

Всё это является ключевыми вопросами, ответы на которые и определят вид конечного продукта.

Более детально о многих технологиях производства сыра вы сможете узнать на международной выставке «Агропродмаш». Выставка будет проходить в самом центре столицы, в самом крупномасштабном выставочном комплексе ЦВК «Экспоцентр».

Выставка «Агропродмаш» готова представить самые современные решения, оборудование, передовых производителей, поставщиков не только для производства сыра, но и других аппаратов для пищевой промышленности.

Оборудование для производства сыра

Оборудование для производства сыра филадельфияОпределение массы нормализованного молока в производстве сыраПроизводство сыра как бизнес мини цех

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Сырье Количество на 1 кг сыра Стоимость
Молоко 11,4 л 400 Р
Соль 1,5 кг 22,5 Р
Закваска 1 доза 16 Р
Фермент 0,2 г 1,6 коп.

Количество на 1 кг сыра

11,4 л

Количество на 1 кг сыра

1,5 кг

Количество на 1 кг сыра

1 доза

Количество на 1 кг сыра

0,2 г

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Работа сыровара 120 Р
Упаковка 15 Р
Газ Р
Коммунальные платежи 17,50 коп.
Анализ в СЭС 10,50 коп.

Коммунальные платежи

17,50 коп.

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

583 Р

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Операции с готовым продуктом

Продолжительность и критерии успешного завершения процесса зависят от соблюдения технологий на каждом этапе.

Упаковка

Связана с темературно-влажностными режимами созревания.

Возможные при этом материалы к использованию — натуральный парафин и полиэтиленовая пленка.

Сортировка

Она начинается с момента достижения им зрелости. Состояние оценивается технологом, который учтет внешний вид и вкус.Нарезанный сыр

Маркировка

Предполагает обязательное нанесение даты готовности, номера варки сыра. Эти цифры располагают внутри головки путем прессования. Образец этикетки с названием наносят на упаковочную пленку. В информацию должен быть включен адрес производителя, состав, сведения о сертификации. В обозначениях технических условий присутствуют обозначение того, какой это твёрдый сыр по жирности, кислотности, содержанию белка.

Транспортирование

Готовые лакомства могут перевозиться в ящиках из досок или картона. Тара для этого нужна обязательно чистая, допускается небольшая влажность внутри оберточной бумаги и пергамента.

Комментарий эксперта

Артем Белов

исполнительный директор «Союзмолоко»

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер». Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский. В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры. И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

Загрузка ...
Горгонзола