Сыры с белой плесенью. В чем их польза?

Сыр с белой плесенью: полезные свойства. Чем опасен, виды, история и особенности производства. Популярные разновидности: бри, булет д’Авен, камамбер, нешатель.

Что такое плесень?

Плесень или плесневые грибы – это третье царство живой природы. Источником питания плесени являются органические вещества растительного или животного происхождения. Плесневые грибы играют в основном негативную роль в нашей жизни.
Они:

  • уничтожают продукты питания;
  • являются источником многочисленных грибковых заболеваний у растений.

Польза и вред сыра с белой плесенью

Белая плесень на сыре полезна только в том случае, если она специально заселена на продукт и при этом соблюдены все технологические требования. В противном случае, если грибок появился в результате истечения срока годности продукта или при неправильном его хранении, то употребление в пищу такого пропавшего кисломолочного продукта кроме вреда ничего не принесет.

Возможно Вам будет интересно прочитать — Что будет, если съесть плесень?

Польза белой плесени на сыре заключается в следующем:

  • содержит большое количество кальция и способствует его усвоению;
  • маленький кусочек сыра богатый источник протеина;
  • налаживает выработку меланина, что очень полезно в летнее время года для защиты кожи от солнечных ожогов;
  • оказывает профилактическое действие от инсульта, инфаркта, снижается риск образования тромбов;
  • витамин В, содержащийся в кисломолочке с плесенью, благоприятно влияет на выработку глюкокортикоидов, при этом улучшается стрессоустойчивость (бодрость днем, хороший сон ночью);
  • налаживает процесс пищеварения и предотвращает брожение пищи в кишечнике;
  • с грибком в организм попадают такие гормоны, как валин, гистидин, ускоряющие процесс регенерации в организме человека.

Помимо полезных свойств Penicillium, сам кисломолочный продукт также полезен для здоровья.

Чем опасна белая плесень на продуктах? При частом употреблении продуктов с благородной плесенью или применении больших порций таких блюд вместо пользы легко нанести вред организму.

Наличие грибковых инфекций в организме способно привести к негативным последствиям. Это связано с повышенной концентрацией грибковых инфекций в организме, на что организм реагирует как на заболевание и воспалительный процесс.

Польза сыра с плесенью

При беременности лучше отказаться от употребления сыра с белой плесенью, так как могут развиться неприятные симптомы. Например, повышение температуры тела, рвота, что увеличивает риск преждевременных родов, выкидыша, патологий развития плода.

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

На фото – сыр чеддер с бандажным покрытием
Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая стоимость.
  • Не требует сухой поверхности.
  • Не мешает образованию корочки при созревании.
  • Хорошо держит форму.
  • Натуральный материал.
  • Сохраняет газообмен.
  • Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

  • Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
  • Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

  • Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
  • Увлажняем марлю теплой водой.
  • Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
  • Прессуем сыр в марле 1 час.
  • Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
  • Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
  • Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Сорта сыра с плесенью

С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.

Самые известные сорта сыров с плесенью:

  • Камабер
  • Бри
  • Горгонзола
  • Рокфор
  • Дор-блю

Полезные свойства плесени

Но с давних времен человек научился использовать благородную плесень для приготовления пищевых продуктов. Эти виды грибков используются в медицине, кулинарии, приготовлении сыров и виноделии.

Для благородной плесени характерно:

  • регулируемый рост специальными параметрами;
  • предсказуемая реакция во время производства продуктов;
  • доказанная польза для здоровья: нормализация работы желудочно-кишечного тракта и снижение риска развития сердечно-сосудистых патологий;
  • выступление в роли естественных консервантов для продуктов.

Однако даже полезные свойства благородной плесени могут быть причиной аллергии и дисбактериоза. Поэтому продукты, в приготовлении которых участвовала плесень, нужно употреблять в ограниченном количестве.

К пяти наиболее распространенным относятся:

  • вино;
  • соевый соус;
  • салями;
  • лимонная кислота;
  • сыры.

Возможный вред

Злоупотребление продуктом чревато такими проблемами:

  • Расстройство ЖКТ, нарушение микрофлоры в кишечнике и, как следствие, дисбактериоз. Следует помнить, что антибиотик, присутствующий в плесени, нейтрализует не только вредные бактерии, но и полезные.
  • Аллергические реакции. Плесень является сильным аллергеном. У человека может возникнуть индивидуальная непереносимость одного из компонентов сыра.
    Сыр с белой плесенью. Название, состав, польза и вред, как правильно есть
  • Лишний вес, ожирение. Продукт достаточно калориен, поэтому его не рекомендуют употреблять людям с большим количеством лишнего веса и в период похудения.

Правила выбора и употребления

Промышленное производство мягкого сыра с белой плесенью гарантирует высокое качество продукта и отсутствие возможного поражения продукта патогенной микрофлорой.

В производственных помещениях должна соблюдаться полная чистота, а для приготовления сыров выбираться только чистые и качественные продукты.

Сыр с плесенью

Приготовление осуществляется в несколько этапов:

  • в необходимое количество обезжиренного молока вводятся споры грибка для загустения;
  • из сырной массы удаляют молочную сыворотку и оставляют смесь;
  • далее массу прессуют и оставляют сушиться.

В помещениях налажен благоприятный микроклимат со стабильной температурой и повышенным уровнем влажности. Стеллажи, на которых «готовятся» сырные головки, поддерживаются в стерильном состоянии. Транспортировка также проводиться с соблюдением всех необходимых требований.

Порция, которая принесет пользу и не навредит – 50 грамм в сутки. При этом следует учитывать возможные проявления индивидуальной непереносимости. Поэтому не стоит сразу же съедать весь пятидесяти граммовый кусочек сыра. Лучше растянуть порцию на несколько приемов в день. Если за один раз съесть большую порцию такого деликатеса, то наверняка разыграется дисбактериоз и расстройство кишечника.

При выборе сыра с налетом благородной плесени обратите внимание на такие нюансы:

  • правильно приготовленный и свежий сыр имеет мягкую структуру и не крошится;
  • количество грибковых колоний не должно превышать объемов продукта. Такой сыр уже передержан и споры поглотили большую часть головки – от покупки такого сыра лучше отказаться;
  • отличить домашний сыр от промышленного не составит труда – плесень на домашнем сыре местами локализована, а на промышленной головке слой ровный и однородный;
  • недозревший сыр покрыт белесым грибковым пушком, а перележавший имеет плотный желтоватый слой плесени.

Сыры и плесень

При изготовлении некоторых видов сыров используют 3 вида плесени:

  • голубую;
  • белую;
  • красную.

Голубую плесень помещают внутрь сыра, а белая и красная при определенных условиях вырастают на поверхности продукта.
Таким образом получают известные сорта Камамбер, Бри, Рокфор, Горгонзола, Голубой сыр.

Из 60 видов белой плесени только 5 вредны для здоровья.

В то же время в плесени есть около ста слаботоксичных веществ, которые могут накапливаться в организме. По этой причине сыры с благородной плесенью необходимо исключить из детского питания, они противопоказаны беременным женщинам.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), цинк (Zn), магний (Mg), калий (К) и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Польза и вред сыра с плесеньюПолезные свойства сыра:

  • укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
  • снижение риска развития рассеянного склероза;
  • улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
  • нормализация метаболических процессов;
  • дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
  • контроль за водным балансом в клетках и тканях;
  • увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
  • снижение риска развития рака груди;
  • запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам и детям?

Женщинам, которые находятся в интересном положении нужно воздержаться от поедания сыра с плесенью. Есть риск заболеть листерией (появление в организме бактерий — возбудителей кишечных заболеваний).

Заражение может привести к серьёзным последствиям: гибели плода в утробе, выкидышу. Даже если беременность прошла нормально, есть вероятность, что ребёнок родится с нарушением нервной системы.

Педиатры дают совет мамам также не включать сыр с плесенью в рацион своих детей (как минимум до 1 года). Желудок малыша не всегда может усвоить сложный молочный продукт.

Дети, страдающие нарушением ЖКТ не должны есть сыр с плесенью до 3–4 лет.

Чем опасна обычная плесень?

Вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях, опасна для человека. Микотоксины, выделяемые плесенью, способны вызвать опасные заболевания, называемые микозами. Не случайно плесень называют «тихим убийцей».

Плесень может вызвать заболевания:

  • дерматит и экзему;
  • конъюнктивит и бронхиальную астму;
  • резкое ухудшение общего состояния, сопровождающееся тошнотой и рвотой;
  • ревматическое поражение суставов.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Производство сыра с белой плесеньюСогласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

  • рвота;
  • боль в мышцах;
  • озноб;
  • желтуха;
  • лихорадка.

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

С чем едят

Как правило, хорошим дополнением к любому сорту служит вино и фрукты. Нередко его подают и в качестве десерта. Однако способ употребления зависит от разновидности и от вкуса деликатеса. Некоторые, например, Бюш, едят с медом, овощами и зеленью.

Сыр с белой плесенью. Название, состав, польза и вред, как правильно есть

Некоторые хороши только в качестве дополнения к вину, а некоторые даже используют для приготовления блюд.

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет!Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники

  1. Галат Б. Ф. – Молоко: производство и переработка / Б. Ф. Галат, В. И. Гриненко, В. В. Змеев: Под ред. Б. Ф. Галат. – Харьков, 2005 г. – 352 с.
  2. Садовая Т. Н. – Изучение биохимических показателей сыров с плесенью при созревании / Т. Н. Садовая // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 50-56.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Как уберечь сыр от плесени

При высоких температурах сыр «плывет» и быстро портится, хранение его при комнатной температуре непродолжительное.

Оптимальными условиями для хранения сыра являются постоянные температура и влажность:

  • оптимальная температура от 1,5 до 4 0С;
  • влажность – 80-90%.

В бытовом холодильнике такие условия соблюсти трудно. Здесь температурный диапазон находится в пределах 4…7 0С, а влажность меняется при каждом открывании холодильника.

Наиболее подходящее место для хранения сыра — ящик для овощей и фруктов.

Самое неподходящее – дверца холодильника, так как там наибольшие перепады температуры и влажности.

При отрицательных температурах меняется структура и вкус продукта, поэтому в морозилке хранят только сыр, предназначенный для заправки основного блюда.

Дополнительные меры

Не рекомендуется помещать сыр в пластиковый контейнер, лучше для этого подойдет керамический или деревянный, из натуральных материалов.

Кусок сыра в помещают в холодильник, завернув в полиэтиленовый пакет или в пищевую пленку, чтобы не дать ему засохнуть. На поверхности куска начинает конденсироваться влага, а это стимулирует рост плесени. Чтобы избежать этого, сыр необходимо предварительно завернуть в специальную бумагу для хранения сыра, потом поместить в пакет с отверстиями для вентиляции. Если специальной бумаги нет, подойдет пергамент или бумага для выпечки.

Бумагу, в которую завернут кусок сыра, нужно менять регулярно.

Еще один способ уберечь сыр от плесени – покрыть его тонким слоем растительного масла. Такая подсохшая пленка перекрывает доступ кислорода к поверхности, а это препятствует развитию грибка. Перед употреблением эту пленку стирают или соскабливают.

Для хранения сыра без холодильной камеры его необходимо предварительно обернуть льняной или хлопковой тканью, смоченной в подсоленном растворе. После чего поместить в прохладное темное место.

Сроки хранения сыра ограничены:

  • 7 суток — без холодильника;
  • 15-30 суток – в холодильнике;
  • 3 месяца – в морозильнике.

Нельзя употреблять в пищу просроченные продукты. Чтобы этого не случилось, к упаковке надо приклеивать стикер с указанием срока годности.

Сыр всему голова

После недавнего сырного скандала между Россией и Украиной проблема выбора этого продукта для многих потребителей стала почти такой же сложной, как и выбор мяса. Сейчас главный эксперт в выборе сыра — это рот и глаза едока, уверяет заведующая отделом сыроделия ВНИИ сыроделия и маслоделия Валентина Мордвинова. Ведь уже много лет заводы могут сами выбирать, чем руководствоваться при производстве: ГОСТом или ТУ. Госстандарт существует всего на 11 сортов твердых и полутвердых сыров, таких, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Угличский» и «Ярославский». Но современные ТУ позволяют готовить всевозможные сорта под разные требования потребителей. Так что покупателю придется изрядно попотеть, чтобы не ошибиться и выбрать правильный сыр.

По мнению Валентины Мордвиновой, при выборе сыра обращать внимание нужно на жирность, внешний вид продукта, а также рисунок и цвет сырного «теста». Кроме того, не лишним будет посмотреть сыру «в глаза». Именно по дырочкам и глазкам можно определить, выдержал ли производитель срок созревания сыра. Например, самые популярные сыры «Российский», «Голландский», «Маасдам» или «Гауда» созревают от 40 до 60 суток. Равномерный рисунок говорит и о том, что сырное зерно было правильно уложено в форму для созревания, а сырная голова равномерно теряла влагу. Если в области корки дырочек нет, значит, сыр могли неправильно высушить. Из-за этого у разных частей одного куска сыра может быть разный вкус и консистенция.

На ощупь твердые и полутвердые сыры жирностью от 40% и выше должны быть плотными, слегка упругими. Рисунок в сыре «Российский» должен состоять из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Если глазки очень мелкие, «заплывшие» или их почти нет, а на ощупь кусочек сыра излишне мягкий, — это повод усомниться в его высоком качестве. У «Голландского» рисунок должен состоять из небольших дырочек круглой или овальной формы. Если глазки мелкие, щелевидные, похожи на рисунок в «Российском» или их нет вовсе — это тоже повод задуматься. Ведь нечистые на руку продавцы могут выдавать более дешевый сорт сыра за более дорогой. Что касается таких сортов, как «Маасдам» и «Маасдамер», то отличаются они только размером дырок: у «Маасдама» они крупнее. Доля жира у обоих сортов одинаковая: от 40 до 50%.

Кусок фасованного сыра надо тщательно рассматривать. Чему отдать предпочтение: пищевой пленке или вакуумной упаковке, — это личное дело каждого, уверены эксперты. Главный вопрос в том, сколько продукт хранился в той или иной упаковке, потому что сроки годности фасованных сыров зависят именно от этого. По ГОСТу и всем зарегистрированным ТУ сыры хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85%. Разумеется, сыр в вакуумной упаковке хранится дольше. Если кусочек отрезан от сырной головки в магазине, упакован в пищевую пленку и продан в тот же день или в крайнем случае на следующий, то ничего с его качеством не произойдет. Но если он пролежит в этой пленке несколько дней, да еще при температуре выше 6°С, — добро пожаловать, неуважаемая плесень! В первую очередь она появится на кромке. Поэтому если заводская корочка заботливо срезана, от покупки лучше отказаться. Если на сырной корке присутствует белый налет — значит, продавцы раньше времени выложили товар на прилавок. После получения партии сыра работники магазина должны снять с него заводскую пленку и на несколько часов оставить продукт «отдыхать» в холодильнике, чтобы поверхность отдала лишнюю влагу. Только после того, как корочка подсохнет и немного затвердеет, сыр можно нарезать и расфасовывать. Белый налет означает, что сыр начал «задыхаться».

Насторожить должен и яркий цвет сыра. «Российский», «Голландский», «Маасдам» и прочие популярные сыры должны иметь равномерный бледно-желтый оттенок, без белесых или серых пятен. Бледность для сырной головы — признак не благородства, а нарушения рецептуры. Такой сыр либо пересолили, либо передержали. По вкусу он будет или кислым, или вообще напоминать кусок безвкусной резины. В зимний период, когда молоко беднее по составу, получаются более бледные сыры, а летнее молоко позволяет произвести яркий сыр и без добавления красителей. Хотя большинство производителей все же добавляют в продукт пищевую краску. Чаще всего используется безобидный экстракт аннато и полезный бета-каротин. Но все же интенсивные цвета — это всего лишь маркетинговый ход, уверены эксперты.

ФОРМУЛА ИДЕАЛЬНОГО СЫРА

Если в сыре на сто граммов продукта больше жира, чем белка, такое лакомство принесет организму только вред. Однако даже нежирного сыра в день можно съедать максимум 10 граммов: это ломтик размером со спичечный коробок.

А вообще лучше вернуть на полку так называемый «сырный продукт». Такой сырозаменитель вместо молочного жира содержит целый букет растительных жиров, по меньшей мере бесполезных для организма. В этом случае на этикетке обязательно должно быть указано, что это сырный продукт. А если содержание заменителя молочного жира в продукте больше 50%, то даже слова «сыр» звучать не должно. Однако производители зачастую эту информацию скрывают, выдавая дешевую подделку за настоящий сыр. Напомним, что именно из-за пальмового масла, найденного в украинских сырах, не так давно разгорелся настоящий скандал. Тогдашний главный санитарный врач Геннадий Онищенко выступал за полный запрет украинской сыродельной продукции. И, возможно, был не так уж неправ.

По словам экспертов, магазинной этикетке с составом лучше не доверять. На ней чаще всего покупатель найдет идеальный состав: молоко, закваску, соль и фермент. Кстати, процент жирности торговцы тоже любят уменьшать, чтобы не вгонять покупателей в диетическую депрессию. Поэтому лучше заслужить репутацию дотошного буквоеда, но каждый раз требовать всю «родословную» товара. Покупатель может просить сертификат Ростеста и паспорт товара, выписанный на заводе. Такие же бумаги должны прилагаться и к каждой партии импортного сыра.

Видео

title Делаем сами настоящий Камамбер

title Камамбер. Какой он?

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как выбрать хороший и проверить качество

Выбирая сыр, нужно обратить внимание на количество дырочек – их не должно быть много, на наличие или отсутствие сухого слоя вдоль корочки. Если он есть, значит продукт не первой свежести.

Важно внимательно читать состав — в нем не должно быть ничего, кроме молока, соли, ферментов и пенициллина.

Качественный сыр с белой плесенью должен иметь маслянистую, однородную структуру, не должен крошиться и иметь резкий, неприятный запах. Для тех, кто желает попробовать деликатес, перед походом в магазин рекомендуется ознакомиться с основными названиями сыров и их характеристиками, и выбрать по своему вкусу.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Загрузка ...
Горгонзола