Сыроварня Куртинских — сыр сваренный со вкусом

Это маленькое ремесленное производство, созданное по образцу традиционных европеи?ских ремесленных . Контакты и информация о компании Частная Сыроварня Марии Коваль в Химках: каталог товаров, часы работы, адрес, телефон, обратная связь, официальный сайт, отзывы, новости, вакансии.

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

Сыроварня Марии Коваль

Место, которое выбрала Мария Коваль для производства своих замечательных сыров, было неслучайным.
К 1913 году на территории пяти губерний: Тверской, Владимирской, Ярославской, Костромской, Вологодской находилось 1700 сыроварен и маслозаводов. Почему так сложилось? Дело в том, что эти земли скудны для произрастания зерновых, но они уникальны удивительным разнотравием, что очень привлекательно для животноводства.
В начале XX века производство российского сыра было на таком уровне, что на протяжении многих лет в Великобритании наш сыр честер (чедер) завоевывал первые места.

— С течением времени современные традиции сыроварения были утеряны. Я основала собственную сыроварню, — рассказывает Мария Коваль, — чтобы возродить ремесленное сыроделие в России. За утерянными технологиями я отправилась в Европу, полученные там знания я положила в основу своих авторских рецептов.

В настоящий момент Мария и ее команда сотрудничают с институтом маслоделия и сыроделия в Угличе с целью восстановления старинной рецептуры приготовления сыра, называемой «созревание сыра в условиях сырной слизи». Это неимоверно вкусные сыры! Слизь, которая применялась последний раз в 80х годах, находится в хранилищах института.
К осени этого года Мария очень надеется порадовать сыром, приготовленным по этому, исконно русскому, рецепту.
В планах у Марии Коваль не останавливаться на достигнутом, развиваться, дальше экспериментировать и продолжать нас, любителей вкусного, натурального сыра, приятно удивлять.

Сыроварня Марии Коваль

Отзывы о компании

К сожалению, еще никто не оставлял комментарии на этой странице.

1 миллион килограммов

Больше 1 миллиона килограммов сыра мы сварили за свою первую пятилетку с 7 августа 2015 года по 7 августа 2020 года

Выбор шеф-повара

Наш сыр и йогурт – выбор шеф-повара французской команды в период проведения ЧМ-2018 по футболу в России – привел эту команду к победе

Сырная дегустация

Дегустационный сет включал в себя широкую линейку мягких, полутвердых сыров различных сроков созревания.

Первый сыр, самый простой – фермерский сыр. Для его изготовления применяется классическая технология адыгейского сыра, то есть молоко нагревается до температуры 92 градуса и закрашивается творожной сывороткой. Здесь нет ни заквасочных культур, ни фермента. Что касается жирности, то это сыр наиболее диетический, поэтому его в пищу можно употреблять в любых количествах, не опасаясь лишних калорий.

— Теперь посмотрите на этот сыр, — обращает наше внимание Мария Коваль, — это эксперимент, который мы начали готовить к Пасхе: качиотта, качиотта с острым перцем, качиотта с оливками.

Мягкий сыр из коровьего молока с глянцевой белой мягкой корочкой и нежной податливой мякотью внутри.

После дегустации каждого сыра предлагалось закусить сухофруктом, орешком или запить водой, чтобы прочувствовать все нюансы во вкусе последующего сыра.

Скаморца и моцарелла относятся к простым сырам. Это сыры из растянутого сырного сгустка (паста филата). Обычно готовятся так: пастеризуется молоко, охлаждается до нужной температуры, вносится закваска, фермент, потом сквашивается молоко в сырный сгусток, разрезается и вымешивается сырное зерно. После откидывается в формы и сыр готов. Но для получения моцареллы вносятся особые закваски. Далее идет работа с добавлением кипятка и вымешивания сырного теста.

Сыроварня Марии Коваль

Сыр буррата делается из моцарельного теста, но туда внутрь добавляется сыр страчателла. Итальянцы часто сыр страчателла отдельно используют в блюдах. На сыроварне «Signore Formaggio» Марии Коваль его используют только в качестве «внутренности» для буррата.

Сыроварня Марии Коваль

Далее нашему вниманию были представлены сыры по голландской технологии.
Соответственно классический Леварден с прованскими травами, с пожитником и сыр Леварден резерв со сроком созревания свыше 4х месяцев.

— Более зрелые сыры дегустируют следующим образом, — объясняет Мария, — начала вы ощущаете аромат, то есть вы стараетесь «разглядеть» в сыре различные нотки: плесень, цветы, травы — все то, что привносит в сыр молоко.

Профессиональные дегустаторы много внимания уделяют аромату сыра, поскольку сырная ароматика индивидуальна и терруарна. Дело в том, что в каждой сыроварне формируется уникальный климат, и даже если сосед повторит технологии Марии Коваль, то сыры будут другие. Следовательно, копирование технологии производства не приведет к полной копии готового продукта.

— Сыры, представленные на дегустации, из зимнего молока. К сожалению, сейчас я не смогу показать разницу между летним и зимнем молоком, — извиняется Мария, — но она на самом деле огромна! Зимнее молоко – бедное и, соответственно, сыры, произведенные из него, проще. Именно сыры из летнего молока более интересны во вкусе и аромате, благодаря сезонному разнотравию.

Последняя группа сыров, представленных на дегустации, состояла из сен нектер и томм, которые традиционно изготавливаются в регионе Савойя, во Франции. Это полутвердые выдержанные сыра. Их корочки обладают сильным, активным вкусом, рекомендуется сначала попробовать сыр, а потом, при желании, закусить корочкой.
Сыр томм созревает в условиях «черной плесени», которая у французов называется «кошачья шерстка».

— Единственное, чем на данный момент наш сыр отличается от французских, — говорит Мария, — это молодостью. Французы выпускают в продажу томм со сроками созревания свыше 3х месяцев.

Далее, сыр валансе из коровьего молока. Для его приготовления не вымешивается сырное зерно. Здесь сырный сгусток аккуратно выкладывается ложечкой непосредственно в форму. Там сыр оседает, сыворотка стекает и в течение 3х дней сыр находится при температуре более +20 градусов. Затем сыр просаливают, засыпают древесную золу и отправляют на созревание, где он покрывается белой плесенью. Вот такая сложная, трудоемкая и интересная технология производства этого сыра.
Валансе бывает двух видов. В молодой фазе сыр имеет творожистый вкус с ароматом золы и плесени. Но когда он переходит в зрелое состояние, то приобретает текучую форму и активный вкус.
Последний сыр — женовье — мягкий сыр с налетом благородной белой плесени и сроком созревания 2 недели.
Раньше плесени нарастали естественным образом, потом их научились культивировать.

— Я была на многих сыроварнях Европы и хочу сказать, если вы видите пятнышко зеленой плесени на белой, это абсолютно не является дефектом сыра, — рассказывает Мария, — плесень имеет летучий характер, и соответственно каким-то образом плесени друг с другом сообщаются, поэтому в наличии пятен одной плесени на другой нет ничего страшного.

Особенности ведения бизнеса

У каждого сегмента бизнеса, особенно связанного с приготовления сыра, есть свои нюансы. Первое, с чем сталкивается небольшая сыроварня – выбор не просто продукции, а ее формы, вкуса. Производить все виды сыров, даже популярные, не имеет смысла. Владелец сыроварни обязан оценить возможности, оптимизацию процесса, а главное – возможность покупки максимально качественного, свежего молока.

Чем меньше бизнес, тем выше ответственность – ее несут сыроделы, потому что их работа нацелена на постоянных клиентов. Работа на случайных покупателей максимально не выгодная, даже убыточная.

На выбор сорта также влияет фактор того, насколько трудоемка рецептура. Нет смысла изготавливать слишком выдержанные сорта, если их придется длительное время хранить – дополнительные затраты. Важно также учитывать срок хранения продукции, возможность ее реализации.

Россия, как страна с большим количеством молочных производителей, является благоприятным местом для начала частного сыроварения.

Уже 12 наград

Наши награды за первые 5 лет – 2 золота Российской агропромышленной выставки, 2 бронзы международного сырного конкурса Kasiade в Австрии, 2 бронзы, серебро и золото на Fromonval в Безансоне (Франция), 4 бронзы на чемпионате мира World cheese awards в Бергамо (Италия).

Купить сыр

Что важно для получения настоящего, натурального и полезного сыра?

В Советском Союзе считалось, первое, что нужно сыроделу от молока – это жирность. На самом деле это ошибочное мнение. Прежде всего, нужен белок. Чем больше белка, тем выше качество продукта, выход продукта.

Второе, в молоке не должно быть антибиотиков. Если в молоке они присутствуют, то сырный сгусток нормально не формируется, он жидкий, как кефир, не образуется зерно.
Таким образом, если сделан сыр, то 100% в молоке, что пошло на его приготовление, не было антибиотиков.
Третье – чистота молока. Коровы подвержены москитным заболеваниям, поэтому необходимо следить за показателем количество соматических клеток. Контролировать также, чтобы при дойке, транспортировке, на производстве в молоко не попали ненужные бактерии, примеси. Использование молока плохого качества может привести к взрыванию сырных голов на ранних стадиях созревания. То есть сыром нельзя отравиться. Особенно зрелый сыр со сроками созревания от 60 дней, если и имел какую-то патогенную микрофлору, она полностью уничтожилась благодаря процессам созревания.

Интересная особенность: в нашей стране мы можем купить сырое молоко, но обязаны производить сыр из пастеризованного молока. В мире же абсолютно наоборот: не допускается употребление сырого молока, даже от своей коровы, и повсеместно разрешено использование сыра из не пастеризованного молока.
Это как раз связано с тем, что сыр проходит несколько этапов консервации. Сначала – засолка. Сыр от нескольких часов до нескольких суток находится в очень крепком соляном растворе – рассоле. Соль – главный консервант, значит уже на этом этапе продукт защищен от каких-либо вредных бактерий. Далее уже следуют процессы вызревания сыра.

Купить сыр

Здоровый образ жизни – это обязательно кусочек вкусного натурального сыра, 10 ложек свежего натурального йогурта, стакан настоящего правильного молока.

Купить сыр

Прессование и хранение

После обработки, сырное зерно помещают вручную в формы и отправляют на прессование. Чтобы получилась правильная головка сыра, её прессуют пневматическим прессом. Спустя несколько часов прессования, сыр помещают в специальный бассейн с охлаждённым рассолом, где он будет купаться трое суток.
Хранилище сыра оборудовано специальной системой вентиляции и поддержания высокой влажности. Температурный режим и влажность в хранилище должны быть постоянными на протяжении всего времени созревания сыра от 30 до 90 суток. Зрелый сыр мы проверяем на готовность, после этого купить сыр можно в точках продаж или на сайте сыроварни с доставкой.

Следите за нашими новостями и оформляйте заказы в

Instagram

okWNA165hfM.jpg

8 Марта

Логотип компании 8 Марта (ФАБРИКА МЕБЕЛИ 8 МАРТА) 

ФАБРИКА МЕБЕЛИ 8 МАРТА

Мебельная фабрика 8 Марта предлагает угловые и прямые диваны; всегда в наличии диваны-кровати, еврокнижка и другая мягкая мебельИнтернет-магазин…

Написать
Реклама здесь ↓
Отзывы

О нас и сыроварне

Сыроварня заработала в 2016 году после введения эмбарго, в ответ на западные санкции. Создание сыроварни невозможно без получения навыков которые пришлось перенимать в ряде стран, где сыры варят веками.
Покупая сыр производства Сыроварни Куртинских, Вы не только приобретаете натуральный органический продукт, но и вносите вклад в развитие российского сыроварения. Мы стремимся варить не только итальянский и швейцарский сыр, но и разрабатываем собственные рецепты твёрдых и полутвёрдых сортов. Всегда на связи и прислушиваемся к каждому отзыву.
Крафтовый и авторский сыр – это сыр который сварен вручную в ограниченном количестве с соблюдением технологии и старинной рецептуры производства. Оставайтесь с нами, ешьте правильные сыры заботясь о своём здоровье и здоровье своих близких, а в нашем ассортименте, Вы сможете выбрать свой любимый сыр.

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

Плесень на сыре — это нормально. Но если она глубоко въелась, такой сыр на продажу не идет. Мы чистим его и съедаем сами

Адреса магазинов

Точки продаж в Москве

  • м. Алтуфьево – Лианозовский проезд, вл. 1, Лианозовский рынок, овощной павильон, недалеко от лестницы
  • м. Аэропорт – ул. Часовая 11/3, Ленинградский рынок, место № 233
  • м. Белорусская – ул. Лесная, д. 20, стр 3, Фудмолл ДЕПО, корнер 46
  • м. Братиславская – ул. Перерва, вл. 52, здание Ярмарка
  • м. Бульвар Дмитрия Донского – ул. Старокачаловская, владение 5а, место № 4, здание Ярмарки
  • м. Варшавская – ул. Болотниковская, д, 12, Москворецкий крытый рынок, центральный вход, место № Б0080
  • м. Домодедовская – сельхозрынок Домодедовский, ул Генерала Белова, павильон № 402
  • м. Планерная – ул. Планерная, д.7
  • м. Жулебино – ул. Авиаконструктора Миля, вл.5/1
  • г. Зеленоград – ул. Крюковская площадь д. 8, Продуктовые ряды «В» место 4
  • г. Зеленоград – рядом с к. 1606, Ярмарка, место № 10
  • м. Кузьминки – ул. Волгоградский проспект, 119А, здание ярмарки
  • м. Кузьминки – ул. Юных Ленинцев, вл. 52 – ярмарка
  • м. Кунцевская – ул. Ватутина, 18к2, место № 12, здание Ярмарки
  • м. Митино – Дубравная ул, 34/29, 1 этаж ТЦ ” Ладья”
  • м. Мякинино – ТРЦ Вегас, 66 км МКАД, заезд с МКАД внешняя сторона, мы находимся на метро-мосту, соединяющим метро Мякинино и ТРЦ Вегас
    есть вход на мост рядом с выходом метро или вход на мост из ТРЦ Вегас, 2-й этаж, выход С
  • Матвеевская улица – рядом со станцией электричек Матвеевская, напротив дома 2. Большой белый шатер прямо рядом с выходом со станции электричек Матвеевская. Рядом с Аминьевским шоссе
  • м. Новокосино – ул. Городецкая, вл. 1 – ярмарка
  • м. Новые Черёмушки – ул. Профсоюзная, вл. 41,  место № 26
  • м. Орехово – ул. Домодедовская, вл. 12, здание Ярмарка, место № 12
  • м. Отрадное – ул. Отрадная, вл. 16, Ярмарка, место № 22
  • м. Отрадное – Алтуфьевское шоссе, 30Г, Ярмарка
  • м. Первомайская – ул. Челябинская, вл. 15, здание Ярмарки, место № 21
  • м. Площадь Ильича – Рогожский вал, 5с1, “Рогожские торговые ряды”, напротив магазина Бакалея
  • м. Полежаевская – проезд Березовой Рощи, владение 3. Это в районе Ходынского поля. 7 мин. от метро Полежаевская
  • м. Пражская – Пражский мини рынок, ул. Кировоградская, вл. 15А
  • м. Профсоюзная – Черемушкинский рынок, ул. Вавилова, 64/1с1, место № КС-1
  • м. Раменки – ул. Раменки, вл. 3
  • м. Речной вокзал – ул. Фестивальная 2А, Торговый дом Интер-Север
  • м. Савеловская – Бутырский рынок, ул. 1-я Квесисская, д. 18, место № 6, в центре продовольственных рядов
  • м. Семеновская – Семеновская площадь вл. 4 место № 24
  • м. Тульская – Даниловский рынок, ул. Мытная, дом 74, прилавок в сырном ряду (вывеска сверху Истринская сыроварня Олега Сироты Русский Пармезан)
  • м. Ул. Дмитриевского – ул. Святоозерская, вл. 1
  • м. Фонвизинская – ул. Милашенкова, 14
  • м. Хорошёво – ул. Саляма Адиля, вл. 4
  • м. Щелковская – Ярмарка, ул. Уральская, вл.16

Точки продаж в Московской области

  • Балашиха – ул. Фадеева, 7А, на Южном рынке
  • Бузланово – МО, г. о. Красногорск, дер. Бузланово, ул. Новый поселок, дом 9, это прямо на 12 км Новорижского шоссе, если ехать в область (кооперативный магазин)
  • Голицыно, п. Большие Вяземы – п. Большие Вяземы.  Московская область, Одинцовский район, п. Большие Вяземы, д. 118. На пересечении Можайского шоссе и трассы А-107 (Бетонка). Ориентир – разрисованный гараж, говорят, что его там все знают!
  • Горки-10 – Пос. Горки-10, ТЦ “Огород”, Рублево-Успенское шоссе, пос. Горки-10, д. 23 (кооперативный магазин)
  • Дедовск – ул. Железнодорожная, 13, продуктовый рынок, вход рядом с пекарней
  • Звенигород – ул. Пролетарская, д. 40А
  • Ильинское – Ильинское шоссе, ул. Колхозная, д. 2 (кооперативный магазин)
  • Истра – д. Давыдовское, д.1
  • Истра – пл. Воскресенская вл. 2
  • Истра – перекресток трассы А-107 (Бетонка) и поворота на Павловскую слободу, недалеко от Красновидово и поселка Октябрьской фабрики –  магазин СЫР (рядом с магазином Пятерочка) (кооперативный магазин)
  • Истра – ул. Урицкого, д. 4
  • Истра – ул. 9-й гвардейской дивизии, рядом с домом 49 (это на Волоколамском шоссе по направлению к Дикси стоит палатка) (кооперативный магазин)
  • Красногорск – мкр. Опалиха, ул. Ново-Никольская, вблизи д. 54 (это прямо на Волоколамском шоссе)
  • Красногорск – ул. Ленина, д. 40, ТЦ Красногорский
  • Красногорск – ул. Светлая, 3А, стр 4, павильон с левого торца, рядом с ТЦ Изумрудный
  • Лобня – ул. Маяковского, 4Б, ТЦ “ТР2”, место М32
  • Люберцы – ул. Инициативная, д. 7-Б, Люберецкие торговые ряды, торговое место №4
  • Мытищи – Мытищи, б-р Ветеранов, стр. 2, фермерский рынок “Экобазар”
  • Мытищи – Фермерский рынок на Мытищинской ярмарке, 91 км МКАД. Есть заезд с МКАД и с Осташковского шоссе. Прилавок с вывеской “Истринская сыроварня Олега Сироты”.
  • Нахабино – Городской округ Красногорск, Нахабино рп, Красноармейская улица, д. 44
  • Нахабино – ул. Институтская, д. 26,
  • Одинцово – Верхне-пролетарская, д. 1В
  • Одинцово – ул. Свободы, д. 1, рынок “Одинцовское Подворье”, торговое место № М10
  • Подольск – Комсомольская улица, д. 3, торговое место №45
  • Пушкино – Пушкинское шоссе, д. 4А
  • Сергиев Посад – ул. 1-ой ударной армии, д. 12
  • Солнечногорск – ул. Тамойкина, д.6Б
  • Сходня – Мкр-н Сходня , Химки, ул. Кирова 3/1, ТЦ «Сходня»
  • Сыроварня Олега Сироты – Магазин и Кафе на сыроварне. Истринский район, деревня Дубровское.
  • Химки – ул. Железнодорожная, д. 21, рынок “Фермер Подмосковья”, (напротив “Узбекской кухни”)
  • Чехов – ул. Чехова, вл. 2,  павильон находится возле выезда с парковки Ашана на ул. Товарная
  • Щелково – ул. Талсинская, д. 1А, ТК “Центральный” место № 1Г38
Загрузка ...
Горгонзола