Сыр в домашних условиях из молока: простой рецепт с фото, со сметаной и яйцом

Учитывая дороговизну и некачественность современных продуктов, многие ищут рецепты по приготовлению любимых блюд в домашних условиях. Все чаще можно услышать от людей информацию о домашнем приготовлении сыра. Сыр…

Что нужно знать о приготовлении сыра в домашних условиях

Французы, итальянцы, да и вся Европа не могут представить свое повседневное меню без сыра. Установлено, что во Франции на одного человека приходится 26 кг молочного продукта, в Италии – 27 килограммов, а в Германии – 23 кг сыра. В России же этот показатель намного ниже. В среднем на человека приходится всего 4,6 кг сыра. По утверждениям экспертов, это связано с высокой дороговизной сырного продукта.

Русские граждане еще с советских времен привыкли к плавленому сыру, однако все больше людей оценивают вкусовые качества мягкого и твердого сыра. Стоит отметить, что сыр – это дорогой продукт, так как на его производство уходит большое количество молока. Но все же дешевле приготовить сыр в домашних условиях. Во-первых, в него не нужно добавлять никаких загустителей, консервантов и ароматизаторов, чтобы сыр долго хранился и был вкусный. Во-вторых, этот продукт будет полностью натуральный и качественный, поэтому его смело можно давать детям.

Расчет количества закваски

На какой объем рассчитан весь пакет?

bonus-znachok.webp

Какой объем молока вы используете?

bonus-znachok.webp

Сколько весит вся закваска в пакете?

bonus-znachok.webp

Для переработки

литров молока вам потребуется:

( грамм на каждый литр молока)

На какой объем рассчитан весь пакет?

Пакет любой закваски для сыра рассчитан на переработку конкретного объема молока. Узнать, на какой объем рассчитан ваш пакет, можно в описании закваски на сайте.

Также данная информация может содержаться в спецификациях от производителя.

Какой объем молока вы используете?

Укажите количество молока (в литрах), которое вы собираетесь использовать за одну варку. Именно для данного количества будут рассчитаны все показатели.

Сколько весит вся закваска в пакете?

Для правильного расчета необходимо указать, сколько весит вся закваска в пакете (с точностью до 0,1 грамма).

Некоторые производители (например, марка Danisco) пишут вес прямо на пакете с закваской. Если такой информации нет – закваску нужно взвесить самостоятельно (сразу после вскрытия новой пачки!). Взвешивание нужно производить без учета веса пакета (нетто) и с использованием высокоточных весов (отображающих минимум 1 знак после запятой).

Если у вас совсем нет возможности узнать вес закваски, то можете не заполнять данное поле. В таком случае расчет будет произведен только в виде дроби.

Молоко

Сыр – это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко – это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.

Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое – нет?

Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

  1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить
  2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить
  3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить

Нельзя использовать ультрапастеризованное молоко или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75°С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесс коагуляции (свертывания молока и получения сырного сгустка) не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это так же может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра. 

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из нашей практики и проведенных исследований, только ~5% пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.

Сырое, непастеризованное молоко

можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10-12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.

Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз. 

Читать подробнее о применении сырого молока >>

Пищевая ценность молока

Для разных сыров требуется молоко различной жирности. 

Обезжиренное

или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например, пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение

сливок

в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра. В таблице показаны

средние значения по белку и жирности молока

, получаемого от коров наиболее распространенных пород:

Порода Жир, % Белок, % Средний годовой удой, кг
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) черно-пестрая 3.8 3-3.2% 7000-7500
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) красно-пестрая 3.96 3-3.2% 7000-7500
Айрширская 4.28 3.4-3.5 8500
Холмогорская 3.6-3.7 3.2-3.5 3500-4000
Ярославская 4-4.5 3.4-3.7 2700-5500
Джерсейская 5-6 3.7-3.9 3000-4000
Симментальская 4.1-4.2 3.2-3.3 3000-3500
Костромская 3.7-3.9 3.4-3.5 3500-5000
Монбельярсдская 3.9-4.0 3.45 8000
Красная датская 4.3 3.5 8889
Нормандская 4.2 3.5 5000-6000
Швицкая 3.6-3.8 3.2-3.6 3000-3500
Истобенская 4.1 3.5 3700
Красная степная 3.9 3.5 4500
Прим-Гольштинская 4 3.2 10000-11000
Тагильская 4.2 3.6 3500
Финская 4.4 3.5 6000-6500
Шведская красная 4.3 3.5 8500-9000
Тарантез 4.0-6.0 3.5 4800

Сыропригодность молока

На территории Российской федерации действуют технические условия на молоко-сырье для изготовления сыра (ТУ 9811-153-04610209-2004), гласящие:

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
    Наименование показателя 

    (характеристика)

    Содержание характеристики для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
    Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
    Цвет От белого до слабожелтого Белый, с сероватым оттенком
  4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:
    Наименование показателя Значение показателя для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Кислотность, оТ От 16,0 до 19,0 От 17,0 до 28,0 От 20,0 до 28,0
    Плотность, кг/м3, не менее 1027,0* 1028,0 1032,0
    Группа чистоты l
    Массовая доля белка, 

    %, не менее

     

    2,8

     

    3,0

     

    5,0

    Массовая доля жира, %,  

    не менее

     

    3,1

     

    3,0

     

    4,0

    * Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС.

  5.  По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

    Наименование показателя Значение показателя
    Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс l, ll
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более 1 · 106
    Количество соматических клеток в 1 см3, не более 5 · 105
    Сычужно-бродильная проба, класс l, ll
    Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: 

    для сыров с низкой температурой второго нагревания

    для сыров с высокой температурой второго нагревания

     

    13

    2,5

    Бактериальную обсемененность молока проверяют тремя пробами: редуктазная, бродильная и сычужно-бродильная. В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами, о которых напишем подробнее. 

  6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Бродильная проба молока

По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.

Проверка молока на БГКП (бактерии группы кишечной палочки). БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра (текстура – “губка”). Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению.
Как провести:
оставляем тестируемое молоко в небольших количествах (например, 100-200 мл) в прозрачной емкости при t 38-40°С. Результат проверяем через 12 и 24 часа.
Оценка результата: “полезные” молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку. Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка – мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой (в основном, БГКП).

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia). Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести:
 пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до  t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов. Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.

Сычужно-бродильная проба молока

По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:

Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка
Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус 
ll Удовлетворительное Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
lll Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
Сычужная проба молока

По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).

Оценка результата:

По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:

  1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут.
    Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
  2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут.
    Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
  3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. 
    Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Последнее обновление – 09.04.2017 [21:21]

Сырье для производства сыров

  1.  молочное сырье (молоко сельскохозяйственных домашних животных не ниже первого сорта, молоко обезжиренное и сливки, полученные из молока соответствующего качества, маслянку)
  2.  бактериальные препараты отечественного производства в соответствии с действующими нормативными документами и зарубежного производства, разрешенные к применению;
  3.  молокосвертывающие препараты: порошок сычужный, пепсин пищевой говяжий или другие аналогичного действия ферментные препараты, разрешенные для производства сыров согласно действующим нормативным документам;
  4. минеральные вещества: хлорид кальция обезвоженный не ниже первого сорта; поваренная соль не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для соления сыра в зерне – не ниже сорта «Экстра»; азотнокислые калий и натрий согласно действующим нормативным документам, калиевая селитра марок А, Б, В;
  5.  красители: экстракт анато, водорастворимый β-каротин;
  6.  пряности (перец красный молотый, хлопья красной или зеленой паприки, перец чили, укроп сушеный и др.) и их смеси.

VgI6a774FhG8P1r8i51jI7bXkAWZH9UKdIVFKexaDxD1rfSo1zKMh1K598smZLpIRWOMM5ax8Wp41T0FeOizVyMGSm_-vHJwOdoeqE79o9J1dmGg_E1hzxH38N3sjhzBAR2k7hHVC6A1uiWpMWNI6bUW-XaXdXXLbgPsYg0MtPCXkes43KkHp__NC0iLnuGQl6Qkh9oMUFrV9DKKT6uNgLAY45yQtSvjJihkCoGBWyh19OoVxhCEq37hG0N9D1fjxlJ5O714VDf_3ptqmXwiozcVNCXa7LL6x5ayWs9rfHGAOPHc0gfbkCaK9pjxQIlZt3QL9_RS9DldUTsSza3mAzZg-BoceRVkL0_LewsOUWO2pEQUaSzx6GT2Mmi_iKwiUgpDnYKEGYBFGYTZQ-CbKzQECYdUEQXYvqKrUuxM9qBkUzv4n4sUVz1NyJg7bmMzdSRE9FgPkehWl1GIjJh_AOHa8Q2DdzlBR9h0aUKzC0tlppsU5uA0216xu_LdX9ZQhRO7Gk_6ZXfv3_vZya7xsQR2pIUYH9EIxaeQqZ35rlCT6_M_oqX5kCQYpuqhAKrpF2eJVuQT9qhPcGrBP4wWc6Sh6emO-EW3r8_LKhutELB3BjaHGXzDqZfVEPjdOK-io4vRrWKmaYEm-KbLQ5JYKaW1iRfGkTaLXJFLALyNpiOHAslLfmmmBU-8OQrKL8JDJLcmZ-oNMUp2RQC4DHtNEsMqgs-jV-ry5LqHKqGTGGlXhqkmJqLGW2zBmMHdP8RQd1JL2FwZBVf83Fn7e02Awre0lGZ77-FLRVTQi55YLCNDy9FewWUoMSR59tuQAQj5Z3daVjXipah-k4rjfE63ITZjCNpfmKXnvXyK6Dhsc-Jnl4T1yQwQWBZ0MIreGI4y8vuRfSFHSyIlyUQ7EHFJaLfVeyQmM0T7rrEakV9vlPHmIBkpXnmHxY3_62p6rRHT1SUWxunO8Iq0VjLK3cqP8

В некоторых регионах, имеющих проблему с поставками свежего коровьего молока, дополнительно применяют сухое молоко, которым обогащают натуральное молоко и повышают содержание сухого обезжиренного молочного остатка.

Рассмотрим требования к качеству отдельных групп сырья и материалов при их использовании для изготовления сыров.

Польза домашнего сыра

Это блюдо не только вкусное, но и полезное. В чём же заключается благотворное влияние домашнего сыра из молока?

Есть несколько явных преимуществ:

  • дополнительный источник кальция, который особенно важен для костной системы и зубов;
  • нормализация метаболизма;
  • энергетическая зарядка;
  • улучшение зрения;
  • улучшение сна и избавление от бессонницы;
  • оптимизация работы кровеносной системы.

Таким образом, домашний сыр из молока – несомненно, полезный продукт. Правда, при том условии, что он изготовлен из натуральных продуктов и в соответствии с рецептурой. О нескольких вариантах сырного деликатеса мы расскажем чуть ниже.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
Процесс производства сыра

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Молоко как сырьё для сыроделия

Сыр делают из молока, но молоко может быть разным: коровье, козье, овечье и ряда других животных. В России, на сыр, в основном, используют коровье, в меньшей степени козье или их смесь, сыры из овечьего молока можно увидеть нечасто. Средний состав коровьего молока, заготовляемого в России равняется:

  • жир — 3,56%
  • белок — 3,13%
  • сухие вещества — 11,95%

Состав козьего молока примерно такой же, за исключением того, что жировые шарики в козьем молоке мельче, выше содержание «коротких» жирных кислот (отвечают за запах), другой фракционный состав казеина.

Выбор составных

Сыроварение в первую очередь начинается с такого серьезного действия, как подбор компонентов. Предприниматели, которые только начинают постигать азы собственного дела, часто удивляются некоторым особенностям. Оказывается, не все разновидности можно задействовать для получения достойного материала.

Многие уверены в том, что здесь главнее закваска и фермент, а все остальное не берется в расчет. Но как показывают практика и теория, то в сыроделии даже существует такое понятие, как “сыропригодность”, указывающая на возможность применения на этапе изготовления.

Но чтобы итоговый результат был действительно качественным, важно правильно выполнить подбор.

Сколько нужно молока для производства сыра

Вначале стоит разобраться в том, где лучше всего приобрести этот компонент. Как показывает практика, наилучший товар можно взять непосредственно с рук у фермера. Часто можно заметить ситуацию, когда новички идут в магазин, чтобы приобрести пастеризованное или же ультрапастеризованное молочко, тем самым делают грубую ошибку. Получить на выходе сыр им все равно не удается. Естественно, возникает вопрос, что же в технологии нарушено. Чтобы избежать подобных осечек, следует запомнить несколько основополагающих принципов:

  • категорически запрещено ультрапастеризованное, так как это сырье, подходящее для приготовления кисломолочки;
  • крайне не рекомендуется применять пастеризованное, продающееся в пачках на прилавках магазинов и супермаркетов. Это связано с тем, что пастеризация, используемая на заводах, полностью убивает все полезные бактерии и разрушает связи химического типа, с помощью которых происходит приготовление.

Последнему варианту можно, но крайне нежелательно отдавать предпочтение в том случае, если купить его у фермера нет совершенно никакой возможности. Если же будет использовано упаковочное, то в него обязательно необходимо добавить хлористый кальций. Посредством подмешивания выполняется дальнейшее превращение в определенный сгусток.Если человек решил создать миниатюрную сыроварню на дому, то на начальном этапе лучше постараться найти проверенного человека, систематически поставляющего проверенные ингредиенты. Это не должен быть частник, так как за покупками можно отправляться в небольшие сельскохозяйственные магазинчики.

А если же создание будет запущено в больших объемах, то с поставщиком можно договорится о том, чтобы подвозка осуществлялась непосредственно к нужному месту.Сколько нужно молока для производства сыра

Пороки молока – способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

  • изменение количественного состава ингредиентов молока; 
  • попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; 
  • химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; 
  • биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. 

На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы.

1. Пороки кормового происхождения

Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.

Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.

При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.

Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.

2. Пороки бактериального происхождения

Ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:

  • прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
  • горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз; 
  • затхлый, гнилостный привкусы – результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки; 
  • бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus; 
  • цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или по-паданием в молоко крови от больных маститом коров. 

Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.

3. Пороки физико-химического происхождения

Обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров.

К этой группе пороков относят:

  • примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит; 
  • сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента; 
  • салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей. 

4. Пороки технического происхождения

Возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки: 

  • механическая загрязненность молока;
  • металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды; 
  • затхлый, нечистый вкус и запах появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях.

Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору. Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.

Проблема качества молока

Молоко – главный компонент для изготовления сыра и основа основ. Именно поэтому к его качеству предъявляются строгие требования (есть ГОСТ, а также требования гигиены, химического состава и пр.). Молоко может быть любым – от коровы, козы, овцы; главное – чтобы оно хорошо сворачивалось под воздействием ферментов.

Для получения натурального продукта нужно биологически полноценное молоко, содержащее определённое количество белковых, жировых, углеводных, минеральных и витаминных элементов. В частности, жирность молока должна быть не менее 3,6 %, а кальция – не менее 125%/мг.

Идеальный вариант – жирное домашнее молоко от здоровой коровы, козы или овцы. Но лучше перед приготовлением сыра подождать 15 часов, тогда молоко отстоится и «отдохнёт». Дело в том что свеженадоенный продукт отличается выраженными бактерицидными свойствами, а значит, нивелирует рост полезных бактерий.

Проблема качества молокаФото: https://pixabay.com/photos/milk-glass-fresh-healthy-drink-2474993/

Если же нормального домашнего молока не удалось найти, можно использовать и хороший «промышленный» продукт. Главное – удостовериться в том, что он подходит по основным показателям. В крайнем случае, можно довести жирность до оптимального уровня с помощью сливок.

Чтобы молоко свернулось и сформировался творожно-сырный сгусток, нужно добавлять коагулирующее вещество.

В сыроварении применяют несколько типов свёртывающих ферментов:

  • химозин, добываемый из сычуга телят;
  • пепсин, добываемый из сычуга других копытных животных;
  • химозин, синтезированный искусственным путём;
  • ренин, извлекаемый из грибов и водорослей.

Такие ферменты можно приобрести в специализированных магазинах или в аптеках. Но если вариант с коагулянтами не подходит, то в качестве закваски можно использовать заводскую сметану, кефир либо творог. В них уже есть подобные ферментированные соединения. А вот домашние аналогичные продукты не подойдут.

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

  • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
  • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
  • охлаждающее оборудование для сыроварни;
  • фильтры молока;
  • пресс-столы;
  • солильные бассейны;
  • камеры созревания;
  • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Оборудование для сыроварни

Некоторые советы по приготовлению

Сколько молока нужно взять, чтобы получить 1 кг сыраЕсли вы желаете варить сыр в домашних условиях, прислушайтесь к советам опытных сыроваров:

  1. Готовьте сыр только из фермерских продуктов. Можно из молока или творога. Этот аспект зависит от выбранного вами рецепта по сыроварению. Магазинные продукты зачастую имеют низкое качество и специальные добавки, которые мешают при приготовлении домашнего сыра.
  2. Не стоит использовать ультрапастеризованное или стерилизованное молоко из тетрапаков. Купите домашнее молоко на рынке или в деревне. Если вы все же покупаете продукт из супермаркета, то присматривайтесь к молоку с высокой жирностью, и выбирайте то, у которого наименьший срок хранения.
  3. Знайте, что сыр зреет хорошо, если его масса не менее 0,5 кг.
  4. Самый вкусный и высокий по качеству сыр – жирный. Именно он имеет маслянистый нежный вкус.
  5. Домашний сыр несколько мягче покупных. Этот фактор напрямую зависит от используемого пресса. Чем мощнее пресс, тем тверже сам сыр.
  6. Твердый сыр рекомендуется выдерживать дольше, чем мягкий. Его вкусовые качества с созреванием становятся более насыщенными.

Многие начинающие сыровары беспокоятся о специальном оборудовании для приготовления сыра. Удастся избежать лишних трат и использовать домашний инвентарь. Например, если у вас нет специальной формы для сыра, можно взять обычный дуршлаг или сетку от фритюрницы.

Сыроварение хорошо тем, что все отходы, имеющиеся после варения можно использовать с толком. Оставшуюся сыворотку нередко применяют для приготовления блинов или иной выпечки. Можно приготовить вкусное тесто или на основе сыворотки сделать окрошку.

Читайте также: Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Домашний приготовленный сыр хранят в холодильнике не более недели. Да, срок годности хоть и небольшой, зато вы прекрасно знаете, что употребляете чистый, свежий, а главное настоящий продукт – домашний сыр.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Кальций в составе молока

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Различные факторы влияют на содержание кальция в молоке.Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлористый кальций.

В производстве сыра хлористый кальций компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Полезные советы

Полезные советыФото: https://pixabay.com/photos/boiling-over-of-milk-ceramic-hob-2474181/

Итак, сыр в домашних условиях из молока получен. Осталось понять, как его правильно хранить. Натуральный продукт, изготовленный своими руками, отличается от заводского отсутствием химических консервантов. Вот почему он, впрочем, как и другие крафтовые блюда, имеет короткий срок хранения.

Придётся отправить его в холодильник – на нижнюю полку, где обычно хранятся овощи и фрукты. Главное – чтобы он не впитал посторонние запахи. Поэтому стоит обернуть сырную голову пергаментов, а сверху добавить слой пищевой плёнки. При таких условиях продукт может храниться в течение 1-2 недель. Некоторые сорта сохраняют свежесть до 2 месяцев.

С этим вопросом разобрались. Теперь нужно понять, какие гаджеты и приспособления вам нужны.

Это:

  • толстостенная кастрюля из нержавейки;
  • нож с длинным лезвием;
  • формы для сыра;
  • пресс (в его качестве может выступать банка с водой);
  • шумовка;
  • дуршлаг;
  • термометр пищевой (чтобы отслеживать температурный режим);
  • кухонные весы.

Как вы видите, не обязательно приобретать дорогие девайсы. Всё нужное у вас, скорее всего, есть дома. Но тут важен один момент: все инструменты обязаны быть стерильными, но мыть их с помощью моющих средств нельзя!

Загрузка ...
Горгонзола