Сыр Тильзитер – кулинарный рецепт

Домашний сыр

Из истории тильзитера

Промышленное производство сыра, который завоевал всю Европу, было организовано в 40-ых годах ХIХ века в одноименном городе Тильзите, по названию которого и был назван сыр. Теперь этот город именуется Советском (Калининградская область). В то время местность наводнили переселенцы из Швейцарии, Голландии и Зальцбурга, они-то и привезли с собой традиционные рецепты сыров.

 

Спустя некоторое время сыроварение было поставлено на широкую ногу. Сыр тильзитер стал очень популярным в этих краях, в основу рецепта легли «домашние идеи» крестьян.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1442 ккал	белки 115.4 г	жиры 20.6 г	углеводы 201.9 г
100 г блюда
ккал 33.3 ккал	белки 2.7 г	жиры 0.5 г	углеводы 4.7 г

СЫР ТИЛЬЗИТЕР / НЕМЕЦКИЙ ПОЛУТВЕРДЫЙ СЫР

Разновидности сыра

• Тильзитер: зеленая марка. Для приготовления сыра используется пастеризованное молоко, продукт обладает мягким вкусом.
• Тильзитер: желтая марка. Для приготовления сыра используется пастеризованное молоко и сливки.
• Тильзитер: красная марка. Для приготовления сыра используется непастеризованное молоко, продукт обладает пикантным вкусом, имеет резкий запах.

Состав и калорийность сыра Тильзитер

Сыр Тильзитер отличается умеренной для такого продукта энергетической ценностью и содержанием жиров, а потому его можно кушать в небольших количествах даже находясь на диете.

Калорийность сыра Тильзитер — 340 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 24,4 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 1,9 г;
• Вода — 42,86 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 65 мг;
• Кальций — 700 мг;
• Магний — 13 мг;
• Натрий — 753 мг;
• Фосфор — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 0,23 мг;
• Марганец — 0,013 мг;
• Медь — 26 мкг;
• Селен — 14,5 мкг;
• Цинк — 3,5 мг.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 249 мкг;
• Ретинол — 0,236 мг;
• Витамин В1 — 0,061 мг;
• Витамин В2 — 0,359 мг;
• Витамин В5 — 0,346 мг;
• Витамин В6— 0,065 мг;
• Витамин В9 — 20 мкг;
• Витамин В12 — 2,1 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 0,205 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Аргинин — 0,849 г;
• Валин — 1,752 г;
• Гистидин — 0,704 г;
• Изолейцин — 1,484 г;
• Лейцин — 2,548 г;
• Лизин — 2,039 г;
• Метионин — 0,754 г;
• Треонин — 0,899 г;
• Триптофан — 0,352 г;
• Фенилаланин — 1,358 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 16,775 г;
• Мононенасыщенные — 7,136 г;
• Полиненасыщенные — 0,721 г.

В числе жирных кислот Омега-3 и Омега-6, на 100 грамм продукта их содержится примерно 0,35 г.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Том-де-Савуа

Готовим тильзитер: что нам понадобится

Сложность приготовления: средняя.

Ингредиенты:

• Любая мезофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• ½ ч.л. сычужного фермента;
• 10 литров молока;
• 4 литра кипяченой воды (40°С).

Оборудование:

• форма для твердого сыра на один кг и пресс;
• кастрюля на 10 литров;
• термометр.

Пастеризация и свертывание

Если вы используете домашнее молоко и уверены в его качестве, вы можете пропустить этот шаг. Однако следует помнить о том, что все посторонние запахи перейдут в сыр и усилятся в нем.

1. Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 74 градусов, после чего быстро остужаем.
   
2. Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на полчаса.
3. В этом шаге доводим молоко до 37 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 минут.
   Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая.
   
   Ожидаем образование сгустка (как правило, на это уходит до 50 минут). Приступать к следующему этапу следует только после образования правильного, плотного сгустка.
   

Полезные свойства сыра Тильзитер

В настоящий момент в промышленном производстве сыров допускается использование различных пищевых добавок, которые неоднозначно влияют на организм человека. Таким образом, польза сыра Тильзитер актуальна только в том случае, если он приготовлен самостоятельно либо куплен в фермерском магазине со строгим контролем качества.

Заключается польза полутвердого швейцарского сыра, прежде всего, в следующем:

1. Благотворное влияние на костный скелет, зубы, волосы и ногти. Для правильного усвоения кальция он должен поступать в организм в комплекте с фосфором. Эта закономерность учтена в сыре. Таким образом, Тильзитер — это правильный источник кальция. Регулярно кушая продукт, можно рассчитывать на укрепление костной ткани, волос, зубов и ногтей.
2. Наращивание мышечной ткани. Тильзитер богат полноценным белком, ценность которого по аминокислотному составу выше ценности мясного белка. Это делает продукт важным для употребления спортсменами, а также он полезен всем тем, кто в течение дня испытывает серьезную мышечную нагрузку.
3. Поддержка здоровья сердца и сосудов. В хорошем соотношении в составе сыра Тильзитер находятся калий и магний — минералы, очень важные для нормальной работы сердца и сосудов. Кроме того, стоит также отметить, что калий способствует регуляции водного баланса в организме.
4. Благотворное влияние на нервную систему. Входящие в состав продукта витамины группы В в комплексе оказывают хорошее влияние на нервную систему, повышая настроение и концентрацию внимания.
5. Профилактика офтальмологических заболеваний. Тильзитер — хороший источник витамина А, который благотворно влияет на зрение, укрепляет слизистые, спасает от распространенного нынче синдрома «сухого глаза».

В целом, Тильзитер имеет хороший сбалансированный витаминно-минеральный состав и, определенно, является ценным продуктом в рационе.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Ярлсберг

Второе нагревание

Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, в результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм.
 

Формирование головки сыра

Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом, не используйте гнет и груз.

Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования. Чтобы зерно не остывало в форме, укутайте ее полотенцем.

Рецепты блюд с сыром Тильзитер

Столовый сыр Тильзитер — по-настоящему универсальный продукт в кулинарии. Любая хозяйка без труда найдет ему применение на своей кухне — разнообразить гарнир, сделать более сытным салат, приготовить вкусный бутерброд, сделать мясо по-французски — лишь малая часть способов применения классического швейцарского сыра.

Давайте разберем несколько рецептов, в которых использование Тильзитера особенно гармонично:

1. Пирог «Три сыра». Готовое слоеное тесто (100 грамм) раскатайте, разложите в форму для запекания, сделайте бортики. Натрите сыр Гауда, Тильзитер (по 125 грамм) и Рокфор (50 грамм), смешайте со сметаной (150 грамм) и яичными желтками (6 штук). Добавьте приправы — карри, молотую гвоздику (по щепотке), также вмешайте в начинку половинки помидорок черри (7-10 штук). Переложите начинку на тесто и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов на полчаса.
2. Крем-суп с морепродуктами. Сварите цветную капусту (400 грамм) вместе с головкой лука (1 штука) и чеснока (1 штука). Переложите все ингредиенты в блендер, взбейте. Добавьте до нужной густоты бульон, а также творог (4 столовые ложки) и натертый сыр Тильзитер (50 грамм), еще раз взбейте. В сковороде разогрейте молоко (70 мл), потушите в нем коктейль из морепродуктов (200 грамм), по готовности посолите и поперчите. В порционные тарелки разлейте суп из блендера, сверху выложите морепродукты.
3. Салат цезарь с макаронами и виноградом. Отварите макароны (50 грамм), запеките в духовке куриную грудку (1 штука) — посолите, поперчите и отправьте в фольге в духовку, разогретую до температуры 220 градусов на 20 минут, затем откройте фольгу, выключите духовку и оставьте в ней грудку до остывания. Тильзитер (200 грамм), готовую грудку и помидоры (4 штуки) нарежьте кубиками, белую часть лука-порей (50 грамм) — колечками. Мелкий виноград (100 грамм) оставьте целым, крупный порежьте на половинки. Соедините все ингредиенты, добавьте готовый соус Цезарь (2 чайные ложки) и майонез (3 столовые ложки). Перемешайте и кушайте.
4. Пицца с сардинами на скорую руку. Готовое тесто для пиццы (400 грамм) раскатайте и выложите на противень. Смажьте тесто растительным маслом (2 чайных ложки), томатной пастой (3 столовые ложки), посыпьте орегано и солью по вкусу. Натрите Тильзитер (200 грамм), разрежьте пополам черри (100 грамм), выложите их на тесто вместе с сардинами (1 банка) и ломтиками Моцареллы (100 грамм). Сверху сбрызните пиццу растительным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-30 минут.

Кстати, что касается «бутербродного» применения Тильзитера, он также универсален — отлично он сочетается и с белым батоном со сливочным маслом, и с бородинским хлебом с томатами.

Если говорить о подаче Тильзитера на сырной тарелке, то здесь прекрасно сработает классическое сочетание — грецкие орехи и виноград, а вино лучше к нему подавать белое, хотя подойдет и легкое красное с ароматом свежих фруктов. Хорошо Тильзитер также сочетается с темным пивом.

• Читайте также, как едят сыр Касу Марцу

Интересные факты о сыре Тильзитер

В городе Советск по-прежнему располагаются постройки первых заводов по производству Тильзитера.

Существует зарегистрированный товарный знак — Tilsiter Switzerland, а вот само слово «Тильзитер» официально «свободно», что позволяет производителям с чистой совестью вносить различные рецептурные изменения и называть сыр Тильзитером.

Для швейцарского сыра характерен особенный мягкий вкус, кроме того, в своей структуре он не имеет множества мелких «глазков». А вот оригинальный тильзитер из Германии, напротив, обладает более острым и ярким вкусом и имеет много-много мелких дырочек.

Оригинальная рецептура не запрещает использовать в приготовлении Тильзитера различные приправы, особенно часто производители добавляют черный перец и тмин, что позволяет его сочетать с бородинским хлебом.

Тильзитер считается близким «родственников» таких сыров, как Мюнстер, Лимбурский, Ливаро и Ромадур.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Лимбургер

Смотрите видео о сыре Тильзитер:

Тильзитер — классический столовый сыр. Хорошо подходит для использования в классической кулинарии. Его можно добавлять в салаты, супы, горячие блюда, класть на бутерброды и т. д. Сыр оказывает благоприятное воздействие на организм, он богат белком, различными витаминами и минералами. Однако при определенных проблемах со здоровьем он может оказать и вред. Обязательно уточните, можно ли вам кушать Тильзитер, прежде чем вводить его в рацион.

• Статья по теме: Рецепты сыра Морбье, приготовление, польза и вред

Просаливание

Для приготовления рассола нам понадобятся:

• 180-200 грамм поваренной соли (нейодированной);
• 1 литр кипяченой воды.

Внимание! Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок перед тем, как опускать в него сыр. Это необходимо для очищения рассола от грязи и песка, которые могут присутствовать в соли.

Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания.

Обсушка

В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Наша задача состоит в том, чтобы дождаться образования сухой корочки, прежде чем мы уберем сыр на вызревание.

Выдержка

Сыр вызревает при температуре 10-12°С. Систематически тильзитер следует обмывать (один раз в два дня под проточной водой) и чистить щеткой. Благодаря этим действиям корочка сыра приобретет желтовато-коричневатый цвет и приятный, островатый вкус и аромат. После «чистки» сыр обтираем салфеткой и опять укладываем в холодильник. Если тильзитер вызревает в лотке — не закрывайте его крышкой!

Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом.