Сыр Тет де Муан: рецепт в домашних условиях, фото, польза, вред

Полутвердый швейцарский сыр со специфическим запахом отличается необычной формой подачи: сыр соскабливают, а не нарезают, превращая тонкие сырные листки в розочки.

История сыра Тет-де-Муан

Название этого сорта переводится с французского как «голова монаха». Родиной сыра стал регион Бернезе Юра. Впервые Тет-де-Муан приготовили монахи из горного аббатства Бельле, но когда именно — неизвестно.

В документах XIII века встречаются упоминания о том, как с аббатства пытались взыскать налог за землю. У монахов не было ничего ценного, что могло бы окупить озвученную сумму, кроме сыра. Постепенно головы Тет-де-Муан стали своеобразным денежным эквивалентом, а за аббатством укрепилась традиция готовить этот сорт в больших количествах.

Современное название Тет-де-Муан сыру дали французские солдаты. В конце XVIII века на аббатство было совершено нападение и всех монахов из него изгнали. Найденные в подвале головы сыра напомнили солдатам выстриженные монашеские тонзуры. Еще сильнее эту ассоциацию укрепил способ приготовления сыра Тет-де-Муан: его не нарезают как большинство сыров, а соскабливают. По другой версии название произошло от традиции подсчитывать количество запасов, исходя из количества голов в монастыре.

В конце XX века механик Кревуазье изобрёл специальный нож для нарезки Тет-де-Муан — жироль. Ось приспособления закрепляли в центре сырной головки, на ось был надет специальный вращающийся нож. Путём вращения ручки получалось соскабливать плотную сырную стружку, которая напоминала грибы-лисички. Именно так переводится французское слово «жироль».

В 2001 году сыру Тет-де-Муан присвоили статус AOC. Он гарантирует, что сыр и в наши дни производится по оригинальному рецепту из лучшего сырья, которое отвечает всем требованиям качества, установленным законодательством. С тех пор продукт готовят всего в семи сыроварнях, расположенных возле швейцарского кантона Юра.

В 2011 году сорт также получил статус PDO, что окончательно ограничило возможность производить Тет-де-Муан вне закрепленной за ним географической области.

Знакомимся ближе: описание

Тет де муан относится к числу выдержанных полутвёрдых сыров. Достаточно жирный: 51 %. Вызревает 2,5-3 и более месяцев, поэтому имеет характерную плотную и достаточно однородную консистенцию.

По форме сырная голова похожа на гиперболизированную шайбу, «окутанную» мягкой благородной белой плесенью.

Продается этот деликатес, как правило, в фольге. Стандарта по весу нет. Можно встретить сырные головки как по 2,5 кг, так и небольшие – по 850 г.

Запах людям, далеким от гурманства, может показаться слишком вонючим. Неискушенная публика проводит аналогии со скотным двором, тухлыми яйцами и даже бомжами. Но знатоки сыра так не считают. Для них пикантный и сдержанный аромат «головы монаха» напоминает о просыпающейся после долгой зимы деревне: лес потихоньку оживает, снег тает, обнажая прошлогоднюю палую листву.

Консистенция у Тет де Муан слишком нежная, тающая на языке, что нехарактерно для полутвердых сортов сыра.

Вкус чуть солёный и сладковатый одновременно, умеренно острый и пикантный, нежный и бархатистый, радостный: с орехово-цветочными нотками и отчетливым длительным послевкусием кислого молока.

Ингредиенты

  • 10 литров молока для формы d12 см
  • 1/8 ч.л. термофильной закваскиуглич-тнв или даниско
  • 1/64 ч.л. – плесесеньgeotrichumcandidum
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,6 гр. сухого сычужного фермента
  • 10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.
  • 1/64 ч.л. -brevibacterium linens

Вкус и калорийность сыра Тет-де-Муан

Тет-де-Муан относится к полутвердым жирным сырам с мытой коркой. Текстура молочного продукта плотная, но нежная и легко поддается соскабливанию. Готовят сыр из отборного коровьего молока. Его варят в медном котле, следуя традиционной технологии приготовления. А после — выдерживают в подвале на полках из специально обработанных сосновых досок.

До XX века сорт Тет-де-Муан производили исключительно в летний период, а продавать начинали после первого осеннего листопада. Благодаря развитию технологий, появилась возможность готовить сыр круглогодично.

Тет-де-Муан обладает бледно-желтым цветом, имеет липкую корку, цвет которой варьируется от розового до коричневого. Корочка образуется из-за процесса нескольких промывок сыра в рассоле с добавлением бревибактерий. Это обусловило специфический запах продукта.

Сорт имеет пикантный пряный вкус, который приобретается в течение минимум двух месяцев созревания. Калорийность продуктов составляет 406 кКал при жирности в 52%.

Как делают Тет де Муан?

Его до сих пор готовят по старинному швейцарскому рецепту, возраст которого насчитывает более 800 лет.

tet de moine

  1. Берут экологически чистое, свежее, непастеризованное молоко коров, пасущихся на отчаянно прекрасных высокогорных лугах. Требуется целых 10 л жирного цельного молока на приготовление всего 1 кг деликатеса. Используют только летние надои.
  2. Варят в медных чанах и обязательно добавляют телячий сычуг.
  3. Сформированные сырные головы помещают в прохладное подвальное помещение на еловые дощечки.
  4. Каждый экземпляр время от времени переворачивают и поливают концентрированным солевым раствором. Так формируется крепкая коричневатая корка.
  5. При этом никаких красителей, консервантов, ароматизаторов.

В длительном вызревании, как и большинство других полутвердых сортов, Тет де Муан не нуждается. И готов к дегустации уже спустя 2,5-3 месяца выдержки. Но сырные сомелье особенно ценят сыр со сроком вызревания от 6 месяцев. У такого продукта более сложный, многогранный вкус и ярче аромат.

Состав продукта

молоко, соль, сычужный фермент, молочнокислые бактерии, животного происхождения

Информация
Рекомендации по приготовлению: У этого сыра особенный способ подачи. Нарезка сыра делается при помощи специального вращающегося ножа «Жирoль», в результате чего получается стружка в виде «розочек» или «лисичек».
Гарантированный срок годности: 216
Вкус, Добавки: Натуральный
Фасовка: Весовой
Тип молока: Коровье
Вид: Выдержанный
Cтрана производитель: Швейцария
Компания производитель: MARGOT FROMAGES
Категория: Твердые,полутвердые сыры
Бренд: Margot Fromages
Срок годности: 180  сут.
12 ч.
Условия хранения: Хранить при температуре от +2С до +4С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Рекомендуемая температура хранения: +2. . +4°С

Польза и вред сыра Тет-де-Муан

Швейцарские сыры выделяются среди прочих качеством сырья, из которого производятся. Местные сыроделы придерживаются строгих правил, которые включают в себя высоту, на которой должны быть расположены пастбища, и перечень трав, которые должны быть в рационе коров.

Тет-де-Муан содержит 25 г белков на 100 г готового продукта. Белок участвует в основных строительных процессах организма, образуя мышечную ткань.

Кальций, который тоже содержится в сыре, обеспечивает здоровое развитие костей и зубов, уменьшая риск приобретения остеопороза. Витамин D усиливает действие кальция и помогает организму лучше его усвоить.

Считается, что употреблением минимум 25 г Тет-де-Муан в сутки позволит снизить риск развития болезней сердца и кровеносной системы. В то же время злоупотребление сыром может принести вред организму. Достаточно высокое содержание соли может давать повышенную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и повышать давление. Это представляет опасность в долговременной перспективе, так как постепенно истощает организм.

Тонкая нарезка

Нарезка – одна из ключевых «фишек» этого продукта. В отличие от других высокородных швейцарских сортов, его не трут на тёрке, не режут кубиками и не плавят для фондю. Лучше всего вкус и аромат «головы монаха» раскрывается именно при тонкой нарезке: так как в процессе увеличивается площадь контакта сыра с воздухом, что положительно влияет на структуру.

жироль для "головы монаха"

Поверхность сырной головки соскабливают таким образом, чтобы получались воздушные «розочки». Раньше для этих целей использовали обыкновенный армейский нож, но аккуратные бутоны получались далеко не у каждого повара.

В 1982 году ситуацию изменил местный механик, придумав специальный режущий инструмент для сыра Тет де Муан – жироль (фр. Girolle – «лисичка»). Это гениальное в своей простоте устройство представляет собой штырь, который втыкается в головку. Он увенчан вращающимся лезвием с ручкой. Благодаря такому изобретению при легком надавливании на лезвие за один оборот получается идеальная сырная стружка, собранная в изящную полупрозрачную розочку (по мнению самих швейцарцев – в волнистый по краям гриб лисичку).

Использование жироли добавило деликатесу очарование и популярность.

Чем полезен

В сыре Тет де Муан очень много витаминов. От их совокупного объема, доля:

• А составляет 23%;
• В12 – 40;
• В2 – более 18.

Какой состав продукта? В нем на 100 граммов:

• белки – 25 г;
• углеводы – 3,2 г;
• жиры – 35 г.

Питательность сыра Тет де Муан относительна высока – показатель составляет 429 килокалорий.

Сыр богат микроэлементами, среди которых есть:

• кальций;
• фосфор;
• магний;
• селен;
• цинк.

Все они крайне необходимы человеческому организму.

Читайте также: Чем можно заменить сыр Пармезан

Оценка и отзывы покупателей

Полезные отзывы

  • Один из лучших сыров

Ваш отзыв

Перед отправкой отзыва убедитесь, что он не нарушает

Спасибо!
Ваш отзыв отправлен
на модерацию

Упс… Отзыв не отправлен
К товару можно написать только один отзыв.

С чем едят этот сыр

Правильно нарезанный, этот сыр идеален в составе свежих овощных салатов, изысканных закусок, канапе (в качестве украшения) и сам по себе на сырной тарелке, под бокал хорошего белого вина (сухого или полусладкого, но сахара в нем должно быть не более 2,5 %) или шампанского брют.

тарталетки с сыром тет де муанТарталетки с инжиром и розочками из «головы монаха». Подаются с белым вином.

Идеальное дополнение: грецкие орешки, фундук, гроздь белого винограда.

Не испортят вкус швейцарского деликатеса старые добрые специи: чёрный молотый перец, мускатный орех, цейлонская корица, измельчённые зерна аниса.

Гурманы никогда не станут есть Тет де Муан сразу после извлечения из холодильника. Он должен постоять при комнатной температуре минимум час.

Примечания

modif.png

Эта страница в последний раз была отредактирована 27 апреля 2021 в 17:13.

Что приготовить из сыра Тет-де-Муан

Этот сорт предпочитают использовать в нарезке как дополнение к вину или горячим блюдам. Тет-де-Муан хорошо подойдет для приготовления бутербродов и салатов.

Рецепты блюд с сыром Тет де Муан

Закуска из сыра Тет де Муан

Тет де Муан нарезается в форме ультратонких пластинок, которые из-за своей структуры сразу же скручиваются в фигурки, напоминающие бутоны роз. Благодаря такой форме нарезки сыр не поддают какой-либо обработке, а используют в первоначальном виде: достаточно положить розочку Тет де Муана на ломтик чёрного хлеба, и оригинальная закуска готова!

Сыр отлично сочетается с зеленью, поэтому часто входит в состав разнообразных овощных салатов. Он незаменим при приготовлении закусок на скорую руку — бутербродов, канапе, фондю. Также сыр подают с перцем и тмином. Сложно представить сырную тарелку ассорти без нескольких розочек Тет де Муана.

Блюда с использованием сыра отлично сочетаются с различными видами вин (красными, белыми, игристыми). Гурманы предпочитают есть Тет де Муан в оригинальном виде на завтрак, запивая свежесваренным кофе.

Далее несколько простых рецептов закусок с использованием Тет де Муана:

  1. Закуска с креветочным маслом. Рецепт рассчитан на приготовление 4 порций закусок. Размягчите при комнатной температуре 125 г сливочного масла (желательно солёного). Добавьте к нему 200 г вареных креветок и тщательно перетрите полученную массу. Добавьте в смесь 1 ч. л. зелёного лука, нарезанного на мелкие кусочки, и немного душистого перца. Подготовьте 3 кусочка специального хлеба для тостов. Два ломтика намажьте подготовленной масленой смесью и соедините друг с другом масленой стороной внутрь. Накройте тосты третьим кусочком хлеба и отправьте их в холодильник на 30 минут. Далее предстоит интересная работа: необходимо охлаждённый и пропитанный маслом бутерброд разрезать пополам. Каждую из двух полученных половинок следует разрезать на 6 кусочков так, чтобы в итоге получить 12 компактных квадратных закусок. Поверх каждого квадратика поместите сырную розочку, целую креветку и несколько кусочков рубленого зелёного лука. Закуску следует немного охладить в холодильнике перед употреблением. Приятного аппетита!
  2. Закуска из брезаолы и сыра. Купите в магазине 80 г брезаолы, нарезанной на тонкие ломтики. Заверните в неё по розочке Тет де Муана. Займитесь приготовлением орехового соуса: с помощью блендера измельчите 1 ст. л. орехов пекан. Добавьте в полученную массу немного оливкового масла и лимонного сока, а также специи (смесь перцев и соль). Полейте закуску приготовленным соусом и подавайте с любым винным напитком.
  3. Смесь специй для сыра. В Швейцарии сыр Тет де Муан часто подают как самостоятельное блюдо, приправленное особым набором специй. Чтобы приготовить такую смесь, вам понадобятся следующие ингредиенты: по 3 ч. л. семян кунжута и фенхеля, обладающих ароматом укропа и аниса, по 2 ч. л. кориандра и сухого душистого розмарина и очень маленькая щепотка тмина. Все ингредиенты следует тщательно перемешать и немного поджарить на сухой поверхности, чтобы получить особый печёный аромат. После этого необходимо перемолоть массу с добавлением 1 ч. л. лаванды и такого же количества молотой паприки.

Для справки! Брезаола — это разновидность говяжьего высушенного мяса, которое славится своим насыщенным красным цветом и приятным солоноватым привкусом.

Где найти и сколько стоит

Цена на Тет де Муан в России (ищите в сетевых супермаркетах, таких как «Перекрёсток») высокая и достигает 7-8 тыс. рублей за 1 кг. Дороговизна не останавливает гурманов, тем более что сырные розочки часто фасуют по 100 г.

tete de moine emmi

Поскольку географически территория производства этого швейцарского сыра строго ограничено, марок у «головы монаха» немного:

  • Margot Fromages;
  • Milbona Tete de Moine;
  • Emmi.

При покупке Тет де Муан в магазине ищите на этикетке надпись «AOC» или «AOP» — гарантия подлинности продукта.

В Швейцарии средний ценник – 24 € за килограмм. Tête de Moine турист может купить в магазинах молочной продукции, а также в крупных торговых точках: Migros, Coop, Manor, Globus, Spar, Volg, PAM, Denner, Aldi, Lidl, Cash and Carry, Aligro и Landi.

Купить настоящий швейцарский сыр Тет-де-Муан можно в интернет-магазине SwissTrade.

Загрузка ...
Горгонзола