Сыр с глазами: изучаем маасдам – Royal Сheese

Тип голландского сыра, Маасдамер (Мааздамер), родом из небольшого городка Маасдам. Приставка -er означает принадлежность данного сыра к определенной

География распространения Маасдамера

Несмотря на давнюю историю, Маасдамер считается молодым сортом сыра, его изготовление приобрело большие масштабы в середине 80-х прошлого столетия. С тех пор он регулярно занимает на международных выставках призовые места. Он известен во всем мире, но особенно его любят в Европе: во Франции, в Швейцарии, где производятся сыры Maasdammer или Swiss Maasdamer, в странах СНГ (России, Белоруссии и Украине).

Общее описание сыра с фото


Сыр маасдам

Продукт назван в честь маленького города в Нидерландах – Маасдам. История происхождения достоверно неизвестна. В некоторых источниках утверждается, что время создания продукта приходится на XIV век. Получился он случайно, в результате эксперимента и имел другое название. Первая головка сыра официально появилась на полках магазинов только в 1984 году.

Внешний вид


сыр с вином

Вес сырных кругов составляет 6-12 кг. Нежная и гладкая мякоть светло-кремовая, иногда с желтоватым оттенком. Диаметр дырок в ней может достигать 5 см. Получаются они путем добавления специальных бактерий, которые не только влияют на их величину, но и на вкус продукта. Головку покрывает естественная желтая корочка или парафин.

Интересно!
Многие сыроделы до сих пор считают, что Маасдам был создан в качестве альтернативы швейцарскому сыру Эмменталь.

Все сыры подобного вида делятся на молодые и выдержанные. Первый тип сыра Маасдам уже готов к употреблению через 4 недели, второй – через 2-3 месяца.

Запах и вкус

Все вкусовые характеристики сыра зависят от времени созревания. Вызревший продукт имеет сладковатый ореховый вкус. Такой привкус достигается за счет добавления пряной травы в процессе производства. Чем дольше выдержка, тем ярче и интенсивнее вкус. Но некоторые гурманы, наоборот, предпочитают молодой.

Количество отверстий напрямую связано с вкусовыми характеристиками. Если у продукта много дырочек, больше шансов на то, что его вкус порадует покупателя. Аромат сыра сливочный, тонкий и нежный. И это неудивительно, ведь изготавливают продукт на основе свежего пастеризованного коровьего молока.

Состав, калорийность


калорийность сыра

В состав сыра входит большое количество витаминов, макро- и микроэлементов. Поэтому он относится к категории полезных продуктов. В мякоти сосредоточены следующие полезные вещества:

• витамины: А, группы В, С, Д, Е, РР;

• макроэлементы: кальций, магний, сера, калий, фосфор, натрий;

• микроэлементы: цинк, медь, железо.

В составе также присутствует большое количество аминокислот, холестерина, насыщенных и полунасыщенных жирных кислот. Много в сыре Омега-9 (олеиновая кислота).

Калорийность продукта высокая, что следует учитывать людям, следящим за своим весом. Жирность сыра Маасдам составляет приблизительно 45%. Энергетическая ценность:

• белки – 23,5 г (94 кКал);

• жиры – 26 г (230 кКал);

• углеводы – 0;

• пищевые волокна – 0;

• вода – 0.

В сыре Маасдам 350 калорий на 100 г. Доля БЖУ (белки, жиры, углеводы) в калорийности – 30, 70, 0%.

Процесс производства сыра

Производственный процесс создания Маасдам напоминает изготовление таких известных продуктов, как Эдам и Гауда. Для их производства используют практически те же компоненты. Чаще всего за основу берут коровье молоко, но некоторые производители применяют козье или овечье.

Когда начинается процесс созревания, сырная масса приобретает особый вид. В мякоти появляются характерные пустоты. Красивые дырки возникают в результате активного процесса брожения. Это происходит за счет кисломолочных бактерий, которые не только наделяют продукт округлыми пустотами, но и характерным ароматом, вкусом. Полный срок созревания – 1-3 месяца.

Сыр Маасдам: свойства, состав, калорийность и приготовление

Один из самых вкусных сыров, распространенных в российских супермаркетах – Маасдам. Его отличает как необычный внешний вид, так и нетривиальный вкус, поэтому у него много поклонников. Этот сыр стоит в ТОПе по популярности сыров в Голландии и занимает там третье место после Эдамера и Гауды.

Сыр натурального вызревания Маасдам легко опознать среди его многочисленных собратьев: его выдают круглые дырки, появляющиеся из-за газов при брожении. Он не мягкий, а, скорее, твердый, точнее, полутвердый и сочный, а вкус его немного сладковатый с ореховыми нотками.

Существует точка зрения, что по вкусу он чем-то схож с дорогостоящим сыром Эмменталь, ведь изначально данный сорт задумывался как его дешевый аналог. Делают Маасдам по той же швейцарской методике, что и некоторые сыры родом из Голландии. Однако главное отличие заключается в том, что созревать он будет меньше – приблизительно четыре недели, а полный цикл приготовления длится от одного до трех месяцев.

Происходит это благодаря тому, что в его состав входят специальные пропионовые бактерии. Имеется некое различие и в содержании воды: голландские сыры содержат больше жидкости.

Описание продукта содержит информацию, что делается сыр из коровьего молока.

Продукт обладает кремовым цветом, часто с желтоватым оттенком. Покрыта он либо воском, либо естественной корочкой. Отличительной чертой Маасдама являются его дырки, диаметр которых – от одного до пяти сантиметров. Кстати говоря, появляются они путем действия бактерий: никакие механические воздействия для этого не производятся. Маасдам бывает и молодой, и зрелый. Молодой продукт вызревает на протяжении месяца, а зрелый – немного больше. Второй отличается ярким островатым вкусом, но сохраняет орехового-сладкий привкус.

Специалисты рекомендуют покупать Маасдам цельной головкой, чтобы убедиться в его надлежащем сроке годности. Если же планируется приобретение кусочка, его стоит проверить. Попросив продавца отрезать тонкий кусочек, немного пригните его. Если продукт не ломается и не прилипает к пальцам, значит, все в порядке. Помимо этого, подсказать качество может и запах – аромат аммиака свидетельствует об испорченном продукте.

Важно напомнить, что чем больше диаметр дырок, тем дольше шло вызревание продукта. Если же данная величина составляет менее полусантиметра, то сыр не дозрел.

Количество отверстий напрямую связано с вкусовыми характеристиками. Если у продукта много дырочек, больше шансов на то, что его вкус порадует покупателя.

Калорийность 100 грамм сыра Маасдам составляет 360 килокалорий. Жирность составляет 45%, что эквивалентно 28 граммам жира на 100 граммов продукта, что считается средним показателем. Однако сам по себе сыр очень калорийный. Количество белков составляет 23,5 граммов на 100 граммов продукта, а углеводов в нем практически не имеется.

Маасдам, как и любой продукт, созданный на основе молока, богат полезными элементами. Во-первых, это витамин А и витамины группы В. Во-вторых, аминокислоты (метионин, лизин и триптофан) и белок, составляющий 30 граммов на 100 граммов продукта. Организм человека поглощает его очень быстро и тем самым получает необходимое количество требуемых веществ.

Маасдам рекомендуют употреблять в качестве перекуса, чтобы возвратить силы после активных нагрузок, ведь он является источником энергии. Полезен он также беременным, маленьким детям, подросткам и кормящим женщинам. Благодаря особым свойствам молочных продуктов, он придется кстати при проблемах с зубами и костями, например, при восстановлении после перелома.

Считается, что регулярное потребление сыра способно также укрепить нервную систему.

Однако Маасдам запрещен людям, обладающим врожденной непереносимостью лактозы. Не стоит злоупотреблять и тем, кто страдает различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от гастрита до колик. Наконец, из-за высокой калорийности сыр не советуют тем, кто следит за фигурой и находится на диетическом питании. К слову, существует особая сырная диета, помогающая сбросить вес за счет активного употребления белков, но Маасдам для нее не подойдет – необходим сыр с жирностью от 10% до 13%.

Специалисты рекомендуют ежедневно употреблять Маасдам, но в небольших количествах. Настоящий вред молочный продукт принесет только если употреблять его в больших объемах, поэтому таких ситуаций лучше избегать.

Маасдам часто покупают для приготовления сырной тарелки, где, помимо молочного продукта, присутствуют виноград, мед, орешки, маслины и ломтики груш. Данный сорт лучше всего сочетается с белыми молодыми винами. Вообще, продукт подходит для приготовления фруктовых или овощных блюд, а также идеально вписывается в состав мясных, грибных и рыбных деликатесов.

Сначала Маасдам готовится так же, как Эдам или Гауда. Затем технология меняется, чтобы можно было получить естественные отверстия. Чаще всего для приготовления используется молоко коровы, но не запрещается выбор козьего или овечьего продукта. Бывает, что в продукт добавляют натуральные специи – крапиву, гвоздику или же горчицу.

Для того чтобы самостоятельно приготовить Маасдам в количестве от полутора до двух килограммов, потребуется 16 литров молока. Помимо этого, необходимо будет закупить термофильную закваску в количестве 0,4 грамма, щепотку пропионовых бактерий, 2 грамма хлористого кальция и 0,7 грамма сычужного фермента.

Жидкость наливается в большую емкость из нержавеющей стали или покрытой эмалью, после чего нагревается до 33 градусов тепла. После этого кастрюлька снимается с плиты, и на ее поверхность засыпаются бактерии и закваска. Две или даже три минуты субстанцию не нужно трогать, а потом придется при помощи шумовки равномерно все перемешать.

Кастрюля закрывается крышкой и отставляется на полчаса – это время можно посвятить сычужному ферменту и кальцию. Хлористый кальций и фермент нужно растворить в 50 мл воды комнатной температуры в отдельных емкостях. Один за другим они вливаются в кастрюлю, хорошенько размешиваются, и все закрывается крышкой. Затем необходимо будет подождать полчаса.

На следующем этапе нужно будет проверить, готов ли сгусток. Его часть отделяется от общей массы и если на месте разреза окажется чистая сыворотка, то все готово. В противном случае подождать нужно будет еще четверть часа.

Готовый сгусток нарезается на миниатюрные фрагменты, размер которых сравним с горошинкой, и возвращается в кастрюлю. Жидкость перемешивается треть часа, после чего десять минут ожидается оседание сырного зерна на донышко.

Кастрюля освобождается от пяти литров сыворотки и заливается 5 литрами воды, подогретой до 60 градусов тепла. Полчаса масса размешивается (за это время температура должна снизиться до 45 градусов), затем десять минут сырное зерно снова опускается на дно. Готовая форма заполняется лавсановой салфеткой, на нее выкладывается данная часть продукта. Все нужно разровнять и при необходимости измельчить.

Свободные концы тряпочки соединяются наверху, все покрывается крышкой и утяжеляется прессом. Первые полчаса на сыре должно находиться 4 килограмма. Затем он переворачивается и утяжеляется уже шестью килограммами в течение одного часа. После следующего переворота в качестве пресса выступают 10 килограммов, и продукт оставляют на 3 часа.

В это время следует приготовить двадцатипроцентный рассол (из кипячённой воды, 1 килограмма соли, 4 граммов сухого хлористого кальция и 2,5 мл 9% уксуса), в котором сыр будет обрабатываться ровно полдня с одним переворотом.

Следующая ступень называется сушкой – трое или даже четверо суток Маасдам должен будет отдыхать в холодильной камере на дренажной поверхности. Температура при этом должна держаться в пределах от 10 до 13 градусов тепла.

Готовность определяется по состоянию корочки: как только она станет сухой, можно переходить к следующей процедуре. Стоит также отметить, что дважды в день необходимо переворачивать продукт.

Следующая задача заключается в покрытии Маасдама воском, после чего он возвращается на две недели в холодильник. Спустя вышеуказанный срок, головка переносится в помещение с комнатной температурой от 18 до 22 градусов тепла.

Вызревание происходит на протяжении двух недель, во время чего сыр периодически переворачивается. Затем на последний месяц сыр предстоит отправить в пространство, в котором поддерживается температура, варьирующаяся от 12 до 14 градусов тепла. Через тридцать дней головку можно будет дегустировать.

Сыр Маасдам любит большинство людей. Чаще всего отмечается его превосходный вкус, удачная текстура и незабываемый внешний вид, который отлично выглядит в сырных нарезках и различных закусках.

Пользователи интернета рекомендуют использовать его не только для приготовления традиционных бутербродов, но и для более сложных блюд, например, запеченного картофеля, фондю или же салатов. Что касается негативных отзывов, основной претензией является довольно высокая калорийность. Однако, если соблюдать меру в питании, то проблем удастся избежать.

Советы по приготовлению сыра Маасдам – в следующем видео.

eda-land.ru

Польза и вред для организма

Полезные свойства маасдама полностью зависят от химического состава продукта, а он, нужно сказать, довольно богат. Как и вся молочная продукция, эта разновидность голландского сыра является хорошим источником витаминов А и группы В. Кроме того, в продукте содержатся незаменимые аминокислоты и большие запасы белка. В 100 г сыра специалисты насчитали около 25 г белка, а это не так уж и мало [2]. К тому же молочный протеин, входящий в состав сырной продукции, обладает высокой биологической ценностью. Это значит, что человеческий организм поглощает его быстро и почти полностью.

Сыр при беременностиМаасдам в качестве питательного перекуса очень полезен для восстановления сил после физических или умственных нагрузок, а также детям (особенно в период активного роста и развития) и беременным женщинам. Рекомендуется употреблять эту разновидность сыра после переломов, при заболеваниях костей или зубов. Кроме того, витамин A, входящий в состав маасдама, благотворно сказывается на здоровье глаз. Регулярное употребление голландского полутвердого сыра поможет укрепить нервную систему, улучшить мозговую деятельность, восстановить иммунитет.

Но несмотря на все преимущества маасдама, люди с тяжелыми болезнями органов пищеварительного тракта, а также лица, страдающие гастритом с повышенной кислотностью либо колитом, должны крайне осторожно включать в свой рацион этот продукт. Наслаждаясь сырным ассорти, желательно не забывать о том, что маасдам – довольно калорийный продукт. Следовательно неконтролируемое употребление этого деликатеса может пагубно сказаться на фигуре [5].

Польза и вред Маасдама

Сорт Маасдам очень полезный, поэтому сторонники здорового питания советуют есть его в небольших количествах каждый день. Богатый витаминно-минеральный комплекс сыра позволяет получать организму целый ряд жизненно важных микроэлементов, которые быстро и легко усваивается. Компоненты, содержащиеся в Маасдаме участвуют в поддержании здоровья костной ткани, нормальном функционировании внутренних органов и систем, улучшают состояние кожи и ногтей.

Если употреблять сыр в рекомендуемом количестве, то вреда молочный продукт не принесет. Переедание чревато расстройством ЖКТ, тошнотой и диареей. Сыр Маасдам можно отнести к жирным сортам, поэтому злоупотребление продуктом приведет к нежелательным жировым отложениям и ухудшению состояния кожи.

Как подают и где используют


где используют сыр

Маасдам является идеальным сыром для приготовления фондю – национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих со Швейцарией районах Франции и Италии. Для приготовления фондю потребуется:

• крахмал кукурузный – 30 г;

• сухое белое вино – 300 мл;

• Маасдам – 200 г;

• любой сыр (например, Маздамер) – 200 г.

В фондюшницу наливают вино, доводят до кипения. Крахмал разводят в 75 мл холодной воды. Полученную смесь добавляют в вино. При этом интенсивно перемешивая. Убавляют огонь до минимума, добавляют тертый сыр. Массу постоянно перемешивают. Когда сыр начнет пузыриться, смесь заправляют черным перцем (по желанию). Состав выдерживают на огне 2-3 минуты. Готовое блюдо подают с сельдереем, огурцами, сладким перцем, кусочками прованского хлеба.

Чтобы насладиться тонким вкусом Маасдама, его принято есть отдельно от остальных продуктов. Сыр нарезают тонкими кусочками, раскладывают на сырное блюдо. На другую тарелку кладут свежие овощи, пряные травы, кусочки хлеба и другие виды сыра. По желанию подают фруктовое красное или белое вино. Сочетать с шампанским и другими игристыми напитками лучше не стоит.

Интересно!
Чтобы по достоинству оценить вкус Маасдама, его лучше сочетать с грушами или виноградом.

Сыр часто добавляют к блюдам из макарон, картофеля. Европейцы предпочитают использовать его в качестве главной добавки к различным соусам, которыми заправляют овощные салаты.

Как выбирать и хранить

Я советую приобретать маасдам цельной головкой, так как только в этом случае можно точно знать срок годности продукта. При покупке кусочка сыра лучше провести такую проверку: попросите продавца отрезать тоненький кусочек, который следует немного пригнуть. Сыр не должен ломаться или прилипать к пальцам.

Ольга Макарова, сыродел

Хранят сыр в холодильнике при температуре от 0°С и до 6°С и показателях относительной влажности воздуха в пределах 80-85%.

сыр Маасдам

Как выбирать и хранить

Лучше всего покупать маасдам целой головкой, ведь в таком случае можно быть уверенным в свежести продукта. Но если такой возможности или необходимости нет, тогда придется тщательно присмотреться к товару. Чтобы проверить качество сыра, следует взять тонкий ломтик и аккуратно согнуть его: он не должен крошиться, ломаться или липнуть к пальцам. О том, что продукт потерял свежесть, свидетельствует неприятный аммиачный запах. Определить возраст маасдама можно по размерам сырных дырочек: чем дольше созревал продукт, тем крупнее отверстия. Если глазки меньше 0,5 см, а края у них рваные и некрасивые, можно с уверенностью говорить о его незрелости. Кроме того, гурманы советуют обращать внимание и на количество дырок в сыре: чем их больше, тем вкуснее сырное изделие.

Что приготовить из сыра Маасдам

Сорт Маасдам можно подавать к столу как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе блюд. К примеру, фондю с ним — это нечто изумительное. Практически любое сочетание продуктов с сыром Маасдам можно назвать удачным.

Сорт сочетают с овощами или травами, красиво нарезав и разложив их на закусочной тарелке. Сегодня на просторах Интернета можно найти различные рецепты с сыром Маасдам. И это не только фондю, а масса других интересных и вкусных блюд. Например, бутерброды, пицца, салаты и пасты.

Загрузка ...
Горгонзола