Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

Сыр Рокфор относится к сырам, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Форма сыра Рокфор цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Согласно рецептуре, сыр Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли. У

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

Ингредиенты:

  • молоко — 8 л
  • мезофильная закваска — 1/4 ч. л.
  • культура плесени Penicillum Roqueforti — 1/16 ч. л.
  • хлористый кальций — 1/4 ч.л.
  • сычужный фермент — 1/4 ч. л.
  • соль — по вкусу

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте  на потом.

Мезофильную закваску  рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор  полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

im.jpg

Ингредиенты

  • 8 л овечьего молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной закваски1
  • 1/8 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 1,7 мл 10% раствора2 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 2 ст.л. соли
1 0,32 г Danisco Choozit MA 11, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 3/8 ч.л. (0,85 г).2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Особенности приготовления сыра Рокфор

Отделение сыворотки от сырной массы

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

  • Цельное овечье молоко оставляют на скисание.
  • От кислого молока отделяют сыворотку и сырную массу.
  • Сырную массу нарезают на множество кусков, раскладывают по специальным формам и солят.
  • Один из наиболее важных этапов приготовления Рокфора — добавление к сыру плесени.
  • Далее продукт оставляют созревать в известняковых гротах. Важно, чтобы сыр был расположен именно на дубовых стеллажах. Помещение должно вентилироваться естественным образом.
  • Когда процесс созревания сыра заканчивается, на поверхности продукта появляется характерная корочка — влажная, белая и блестящая на солнце. Внутри Рокфор имеет достаточно разнообразный окрас: основная масса мякоти имеет серый и кремовый цвет, а также голубые вкрапления, которыми выступают полости с плесенью.

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом.

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

  1. Нагрейте 10 л овечьего молока до 30°С.
  2. Добавьте в кастрюлю 1/4 ч. л. специальной мезофильной закваски.
  3. Как только добавите закваску, влейте в подогретое молоко 1/16 ч. л. культуры плесени для приготовления Рокфора.
  4. Оставьте все компоненты на полчаса, перемешав их как следует. За это время все бактерии растворятся в благоприятной для них среде — тёплом молоке.
  5. В отдельные посудины наберите немного воды и растворите в одной 1/4 ч. л. хлористого кальция, а в другой — столько же сычужного фермента.
  6. Добавьте полученные вещества в молоко и снова оставьте его в покое, но уже на 1,5 часа.
  7. По истечении указанного промежутка времени в молоке должен сформироваться объёмный пласт сыра, из которого мы и будем далее готовить Рокфор.
  8. Разрежьте пласт на крупные части и оставьте их на 10 минут.
  9. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и вывалите на них сырные сгустки.
  10. Подождите некоторое время, пока из сыра не стечёт вся сыворотка. Чтобы ускорить этот процесс, свяжите марлю с сыром и подвесьте её где-нибудь.
  11. Оставьте стёкшую массу под какой-либо тяжестью (не более 4 кг) на всю ночь.
  12. Нарежьте будущий Рокфор на куски, посолите их и переложите в специальную посудину для настаивания сыра. Постарайтесь уплотнить кусочки продукта как можно сильнее.
  13. Теперь сыр будет созревать. В первые 24 часа постарайтесь переворачивать его форму вверх дном как можно чаще. На следующий день будет достаточно всего нескольких переворачиваний.
  14. На третьи по счёту сутки освободите сыр от формочки и оставьте для подсушки на плоской посудине.
  15. Подсохший продукт необходимо обогатить воздухом, чтобы стимулировать рост голубой плесени. Для этого сделайте небольшие отверстия по всей площади сыра.
  16. Теперь остаётся только ждать: положите сыр в пластиковый судок и оставьте в холоде (не выше 10°С) на 30 дней. В первые 7 дней переворачивайте форму с Рокфором по 1 разу в день. По истечении 7 дней переворачивайте продукт 1 раз в 2 дня.

Смотрите также, как делают сыр Горгонзола.

Состав и калорийность сыра Рокфор

Сыр Рокфор на разделочной доске

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

  • Белки — 20 г;
  • Жиры — 28 г;
  • Углеводы — 0 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Витамин PP — 5.7 мг;
  • Витамин Н — 4.2 мкг;
  • Витамин Е — 0.4 мг;
  • Витамин Д — 0.89 мкг;
  • Витамин С — 0.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.6 мкг;
  • Витамин В9 — 39 мкг;
  • Витамин В6 — 0.2 мг;
  • Витамин В5 — 1.2 мг;
  • Витамин В2 — 0.4 мг;
  • Витамин В1 — 0.03 мг;
  • Витамин А — 278 мкг;
  • Бета каротин — 0.17 мг;
  • Витамин PP — 0.3 мг;
  • Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

  • Медь, Cu — 60 мг;
  • Цинк, Zn — 3.5 мг;
  • Железо, Fe — 1 мг;
  • Сера, S — 205 мг;
  • Фосфор, P — 410 мг;
  • Калий, K — 110 мг;
  • Натрий, Na — 1300 мг;
  • Магний, Mg — 40 мг;
  • Кальций, Ca — 740 мг.

Смотрите также состав и калорийность сыра Камбоцола.

Оборудование

2 а лучше два

Полезные свойства сыра Рокфор

Сыр Рокфор и гроздь винограда

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

  1. Борется с инфекциями — в плесени, которой в продукте достаточно много, содержится пенициллин, вещество, способное убивать инфекции и снимать воспаления.
  2. Принимает участие в наращивании мышц скелета, богат на белок, который легко усваивается.
  3. Оптимизирует пищеварение — в сырье содержится масса полезных для пищеварения аминокислот.
  4. Быстро насыщает организм энергией без вреда фигуре — сыр достаточно калорийный, однако преобладающее количество его жиров является быстро усваиваемыми, это значит, что они не превращаются в целлюлит.
  5. Делает кожу нежной — продукт содержит в своём составе меланин, вещество защищающее кожу от пересыхания и другого вредного воздействия солнца.
  6. Повышает иммунитет, особо полезен подросткам, беременным либо кормящим женщинам — сыр с плесенью Рокфор богат на витамины, минералы, фосфатиды и другие полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
  7. Укрепляет кости, незаменим при составлении рациона питания человека, перенёсшего перелом кости — как и любой другой кисломолочный продукт, Рокфор богат на фосфор и кальций.
  8. Замедляет старение всего организма — Рокфор изготавливают из овечьего молока, а этот продукт богат на аминокислоты и антиоксиданты, которые дарят человеческому организму долголетие и здоровье.

Читайте также о полезных свойствах сыра Лайоль.

Ингредиенты:

  • Молоко  — 8 Литров
  • Мезофильная закваска  — 1/4 Чайных ложки
  • Культура плесени Penicillum Roqueforti  — 1/16 Чайных ложки
  • Хлористый кальций  — 1/4 Чайных ложки
  • Сычужный фермент  — 1/4 Чайных ложки
  • Соль  — 1 По вкусу

Количество порций: 1

Оценить рецепт “Рокфор” сыр в домашних условиях:

средняя оценка: 2.8, всего голосов: 11

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

empty.gif

Противопоказания и вред сыра Рокфор

Маленькая девочка за обедом

Плесень сыра Рокфор считается его главным достоинством и помогает людям бороться с различными недугами. Но, если употреблять этот экзотический продукт слишком часто и в больших количествах, можно спровоцировать дисбактериоз — из-за плесневых грибков нарушается состав нормальной микрофлоры желудка человека.

К тому же у некоторых людей наблюдается аллергия на овечье молоко либо плесень. Если вы пробуете сыр впервые, ограничьтесь небольшим кусочком и понаблюдайте за реакцией своего организма.

Педиатры не советуют употреблять много Рокфора детям, ведь этот продукт может негативно сказаться на состоянии их ещё неокрепших лимфатических узлах, печени, нервной системе.

  • Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Грана Падано

Интересные факты о сыре Рокфор

Сыр Рокфор на витрине

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

Сыр Рокфор — настолько нежный продукт, что для него даже придумали специальный нож для нарезания. Благодаря этому приспособлению нарезать его можно с минимальными нарушениями целостности. Изготавливается в форме стационарного станка, в котором нет острого лезвия, а в качестве ножа используется тонкая стальная проволока.

  • Читайте также интересные факты о сыре Бле де Косс

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

  • Статья по теме: Свойства и калорийность сыра Азиаго

1539359840_syr-rokfor-i-masliny.jpg TutKnow.ru

С чем едят сыр

Чаще всего Рокфор используется как самостоятельная закуска. Чтобы раскрыть аромат этого сыра, необходимо довести его до комнатной температуры. Также можно встретить продукт в салатах и соусах, лазанье, пасте и пицце. Лучше всего подавать к столу Рокфор с грушами, яблоками и виноградом, фисташками. Если деликатес используется в качестве закуски к вину, то стоит выбирать крепленые марки напитка, белые сухие или десертные. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному во Франции, может стать немецкий Дор Блю, обладающий схожим вкусом.

Читайте также: Чем можно заменить сыр Эмменталь в домашних условиях

Настоящий Рокфор имеет высокую цену, поэтому важно выбрать подлинный товар:

  • маслянистую и нежную структуру на срезе;
  • умеренное количество плесени;
  • овальную красную печать с изображением овцы на упаковке;
  • резкий аромат без кислинки.

Хранить сыр нужно при температуре не более +6 °С, при этом замораживать его нельзя. Идеальной влажностью для него является 95%. Важно тщательно упаковывать сыр, чтобы плесень не «заразила» другие продукты. Так как сыр способен впитать в себя посторонние запахи в одном холодильнике с ним лучше не хранить лук, чеснок и рыбу. Эти продукты способны испортить благородный вкус. Если вы будете соблюдать эти правила, то можно хранить продукт до 3-4 недель.

Загрузка ...
Горгонзола