Сыр Пармезан ТМ Ricrem (200г)

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока. Также технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания…

История Parmigiano Reggiano

Родина Пармезана – Италия. История всеми любимого молочного продукта берет свое начало практически 1000 лет назад. Впервые он появился на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. И, несмотря на свой столь большой возраст, рецептура продукта и по сей день осталась неизменной: молоко, вода, соль и терпение, необходимое во время созревания сыра.

Сыр Пармезан

Монастыри, где впервые появился Пармезан, располагались на равнине между Реджано и Парма – двух итальянских провинций. И именно в их честь итальянские монахи дали имя сыру Пармиджано Реджано. Вблизи монастырей расположено большое количество пастбищ, поэтому недостатка в исходном сырье не было. Это-то и позволило проводить различного рода эксперименты с рецептурой продукта, который бы смог на протяжении длительного времени сохранять свои свойства, вкусовые характеристики и структуру.

Впервые о Пармезане упоминается в нотариальном документе, составленном в Генуе в начале 12 столетия. Согласно ему, одна из богатейших жительниц Италии заложила свое имущество, чтобы на вырученные средства заказать ежегодную поставку 25 кг сыра, который изготавливается в Парме. В те года Пармезан носил имя caseus parmensis. На протяжении 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства были единственными, кто занимался производством Пармезана, ведь рецепт они держали в строгом секрете. Их продукт продавался по всей территории Италии.

В 16 веке рецепт рассматриваемого продукта был продан европейским сыроварням, где к его приготовлению приступили наилучшие сыровары Франции и Германии. А уже в 1612 году герцог Пармский, с целью защиты оригинального производства, составил перечень мест, где допускается использование слова Парма в названиях собственных продуктов.

Так, в 2004 году на просторах планеты насчитывалось уже более пятисот производителей сыра, именуемого Пармезаном. Но уже в 2008 году в ходе рассмотрения дела Европейским судом было принято решение, что сыр Пармезан может выпускаться только теми сыроварнями, которые располагаются в северных районах Италии и отвечают за качество выпускаемого продукта.

Справка! Процесс изготовления Пармезана в регионах Эмилия-Романья всегда стартует 1 апреля.

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
  • Parmigiano Reggiano vecchio – созревает от 1,5 до 2 лет.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет
Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano и разделение по месяцам

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

parmigiano reggiano. Кусок пармезана фото

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

к содержанию

Этимология

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона[1]. Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства[2]. Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США[3].

Имеет также названия «король сыров»[4] и «практически идеальная еда»[5].

Цены на бронирование отелей в Венеции

Booking.com

Описание Пармезана

Пармезан относится к твердым сортам сыра. Во время первой дегустации, его вкус кажется странным, да и пахнет он не особо привлекательно. Структура Пармезана плотная и твердая, поэтому аккуратно порезать на кусочки его не получится – он просто ломается. Многие люди на этом этапе отказываются от его употребления в силу того, что попросту не понимают, как и где сыр возможно использовать, не считая обычной присыпки.

Сыр Пармезан

Но каждый, кто решит поближе познакомиться с Пармезаном, уж точно сможет по достоинству оценить его выдающиеся преимущества, а их у него немало. Качественный, подлинный Пармезан очень хрукпий и его легко сломать. Его структура — зернисто-чешуйчатая. Цвет – светло-желтый, переливающийся кремовыми оттенками. По оригинальному рецепту Пармезан готовится из молока коров в пригородах Эмилия-Романья.

Справка! Подлинный Пармезан легко отличить по месту его производства. Если на упаковке указано место изготовления – Эмилия-Романья, то он оригинален. Любой другой продукт, произведенный вне данного региона, называться Пармезаном не может.

Выпускается сыр в больших, круглых головках со скругленными боками. Масса одного цилиндра может достигать 40 кг, а размер в диаметре – до 150 см при высоте 25 см.

Разновидности

В производстве выделяют 3 вида Пармезана, отличающиеся друг от друга продолжительностью выдержки:

  1. Свежий. Срок дозревания таких продуктов достигает 36 месяцев.
  2. Старый. Вид вызревает от 36 до 48 месяцев, и только после этого он отправляется на реализацию.
  3. Очень старый. Данный вид Пармезана лежит на полках от 2 до 3, а то и всех 4 лет.

Справка! Чем дольше сыр созревает в хранилище, тем более выражены его зерна и выше твердость.

Но срок созревания Пармезана не ограничивается 4-мя годами. Некоторые виды, прежде чем попасть на торговые прилавки, лежат на полках в хранилище вплоть до 10 лет.

Вкус Пармиджано

Вкусовые характеристики и вес цилиндра возможно предугадать, полагаясь на возраст сыра. К примеру, разновидность Пармезана, относящаяся к категории Очень старый, обладает более соленым привкусом, но весит немного.

Большинство экспертов отмечают, что вкус сорта сложный и насыщенный: он сочетает в себе фруктовые нотки с ярко выраженным ореховым оттенком. Кроме того, сыр характеризуется пикантным продолжительным послевкусием и остринкой. Аромат – глубокий и пряный.

Сыр Пармезан

Помимо этого, вкусовые качества готового сыра зависят еще и от сезона изготовления: летние партии имеют более интересный вкус, нежели те, которые готовились осенью, поскольку летом коровы имеют возможность питаться свежей зеленью, тогда как в осенний период основа их рациона на 75% состоит из сена.

Характеристики состава

В 100 граммах Пармезана содержится:

  • белки – 36 г;
  • жиры – 26 г;
  • углеводы – 3 г.

Пармезан богат всевозможными полезными микроэлементами. В нем присутствуют следующие витамины и вещества:

  • витамин А;
  • витамины группы В;
  • витамин D;
  • витамин Е;
  • витамин К;
  • витамин РР;
  • аскорбиновая кислота;
  • калий;
  • марганец;
  • сера;
  • натрий.

Также продукт богат цинком, селеном, медью, железом, кальцием, магнием.

Справка! Сыр Пармезан характеризуется как продукт с крайне низким содержанием холестерина. Энергетическая ценность оригинального сыра – 300-392 ккал на 100 грамм. Все зависит от исходного сырья, на основе которого готовился сыр.

Кроме того, в нем присутствует и такой микроэлемент, как глутамат натрия. Да, многие скажут, что его употребление негативно отражается на работе организма. Но стоит понимать, что в данном случае это не химическое соединение, а натуральное, и, в отличие от химии, оно даже в некоторой степени полезно для организма.

Более того, своему уникальному вкусу Пармезан обязан именно присутствующему в нем глутамату натрия. Что же касается пользы данного вещества, то оно стимулирует нормализацию обменных процессов в организме и активизирует мозговую деятельность.

Жирность продукта – 25-32%, что, в сравнении с другими сортами, совсем немного. Да и по энергетической ценности Пармезан богаче многих своих собратьев. Поэтому данный сыр нередко включают в состав диет.

Польза Пармезана

Польза рассматриваемого молочного продукта особо заметна по отношению детского организма и людей преклонного возраста. А обусловлено это тем, что рассматриваемый продукт содержит в своем составе огромное количество незаменимых аминокислот, кальция, который отвечает за состояние костной системы, фосфора и прочих полезных компонентов.

Благодаря высокому содержанию белка, достигается уравновешивание работы гормональной системы и стимулируются процессы клеточной регенерации. А витамин А, присутствующий в Пармиджано, способствует улучшению состояния зрения, кожных покровов и зубов.

Нередко сыр включают в рацион тех, кто проходит курс восстановления после болезни либо существенных нагрузок – минимальное количество холестерина и целый кладезь полезных микроэлементов делает его незаменимым продуктом на этапе восстановления полноценной жизнедеятельности всего организма.

Рекомендуют Пармезан и женщинам в период беременности и лактации – он помогает восстановить уровень утраченных микроэлементов и витамин в организме. Помимо того, он оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, помогает нормализовать качество сна и успокоить нервную систему.

Как было сказано ранее, сыр Пармезан обладает целым рядом свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Но и как любой другой молочный продукт питания, он противопоказан к употреблению людям с индивидуальной гиперчувствительностью к лактозе.

Помимо того, квалифицированные специалисты настоятельно не рекомендуют давать рассматриваемый сорт детям, имеющим наследственную предрасположенность к сахарному диабету. Пармиджано-Реджано стоит употреблять с особой осторожностью и тем, кто страдает от гипертонии либо ранее перенесли инфаркт. Это обусловлено присутствием в составе продукта натрия, который очень опасен для данной категории людей.

Сыр Пармезан

В группе минимального риска люди, имеющие в анамнезе заболевания ЖКТ, страдающие ожирением, хроническими мигренями. Нежелателен Пармезан и сразу после интоксикации организма, поскольку может спровоцировать рецидив и ухудшение общего состояния человека.

Совет! Рекомендованная специалистами суточная норма употребления Пармезана составляет 40 грамм. В таком количестве он уж точно не причинит вреда организму.

Как хранить

Срок хранения Пармезана в холодильной камере составляет 2-3 месяца. В целом же головки с момента их производства хранятся на протяжении полугода, не теряя при этом своих характеристик. Однако, такой срок годности актуален только в том случае, если хранить продукт при температуре не выше 8°С.

Многие сорта сыров возможно хранить в морозильной камере без ущерба их вкусовым качествам и структуре. А можно ли морозить Пармезан? Большая часть сыроваров именно так и хранит продукт, поскольку он великолепно переносит замораживание.

Кроме того, прежде чем отправить сыр на хранение в холодильник или морозильную камеру, сразу после покупки его необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в фольгу.

Когда продукт приобретается уже в натертом либо фрагментированном виде, то срок использования сыра сокращается до 7 дней.

Чем пармезан отличается от Grana Padano?

Grana Padano – итальянский твердый сыр, который изготовляют в 27 провинциях страны. Существует ошибочное мнение, что Grana Padano — дешевый аналог пармезана. Однако это разные сыры с разной историей. Главные отличия между сырами сведены в таблицу.

Признак

Пармезан

Grana Padano

Требования к кормлению коров

Высокие

Не предъявляются

Молоко для производства

Смесь цельного и обезжиренного

Частично обезжиренное

Цвет

Золотистый

От белого до золотистого

Минимальное время выдержки

12 месяцев

9 месяцев

Вкус

Легкие нотки ореха со сливочным оттенком

Более соленый, с нотками сухофруктов

отличия пармезана от сыра Grano Padano

Технология приготовления сыра Пармезан

Оригинальный сыр Пармиджано готовится из молока коров и практически все производители придерживаются этого правила. Технология производства сыра подразумевает использование вечернего и утреннего молока, причем вечернее собирают накануне, а утром его обезжиривают, снимая сливки.

Но никто и не запрещает брать за основу козье молоко, что и делают некоторые сыровары в разных уголках мира. Но, естественно, подобный продукт уже не называется Пармезаном, а является подобием оригинала.

Сыр Пармезан

Изготовление Пармезана – процесс не такой уж и сложный как, к примеру, технология получения сыра с плесенью. Чтобы приготовить его, на производстве выполняют следующие действия:

  1. На первом этапе молоко заливается в медный чан и прогревается до температуры 35°С. Дальше, в основу вводится сычужный фермент, в качестве которого чаще всего используется желудочный сок теленка.

Чтобы получить 1 кг настоящего сыра необходимо затратить порядка 6 литров молока.

  1. Дальше происходит созревание сырного сгустка, который, после окончательного формирования, нарезается небольшими кубиками и прогревается уже до температуры 50°С.
  2. После варки сырный сгусток освобождают от сыворотки и помещают в деревянную форму. Внутри каждой формы имеются небольшие внутренние иглы, необходимые для создания оригинальной печати производителя на головке сыра.
  3. По истечении 2-3 дней продукт перемещают в соляной рассол, где он находится 25 дней. Затем сыр транспортируют в специальное хранилище, где на протяжении 1-3 лет сыр созревает. За время дозревания каждая головка теряет в весе 1-3 кг.

Ну а дальше круги Пармезана отправляют храниться на деревянные полки в комнату, где поддерживается постоянная температура и показатели влажности.

Рецепты приготовления сыра могут быть самыми разными, но даже при малейших отличиях от оригинала, такой продукт уже не может называться Пармезаном.

Тут же стоит добавить, что на этапе созревания специалисты контролируют состояние сыра, переворачивая продукт 1 раз в неделю с целью устранения лишней жидкости.

Спустя 12 месяцев хранения, сырные головки простукиваются специальным инструментом, что позволяет определить наличие пустот. И если в процессе проведения подобной процедуры обнаруживаются какие-либо полости и дырочки, то продукт уже не годится для реализации цельным кругом – на полки магазинов он попадет уже в измельченном виде. Кроме того, такой сыр сразу же забирают из хранилища и реализовывают.

Сыр Пармезан

Справка! Степень созревания Пармезана определяется путем использования специального молотка. И только опытные сыровары знают, как звучит дозревший сыр.

С чем едят и где используют Пармезан

На своей родине Пармезан является сыром №1. А его использование во многом зависит от срока созревания:

  1. Пармезан годовой выдержки используется в качестве закуски к молодому вину. Его употребляют вместе со свежими фруктами, овощами, орехами.
  2. Двухлетний продукт уже имеет более широкий спектр применения. Его кладут в салат с макаронами, овощами и фруктами, он отлично сочетается с соусом из Маскарпоне, ну а макароны по-флотски с Пармезаном – самое популярное блюдо в Италии.
  3. Более зрелый продукт, 2-3 лет выдержки, великолепно сочетается с выдержанным красным вином.

Рассматриваемый сорт, нарезанный пластинами и приправленный несколькими ложечками бальзамического уксуса, является беспроигрышным вариантом для банкетов и просто домашних вечеринок.

Для чего еще используют Пармезан? С его помощью возможно разнообразить любой рецепт. В натертом виде с ним запекают томаты, баклажаны, перец, лук, кабачки. На его основе готовят ризотто и пиццу. Порционные кусочки, поданные вместе с сухими фруктами, свежими овощами и даже вареньем, придают последним незабываемый и неповторимый вкус.

Совет! Сыр будет лучше отдавать свои ароматы и передавать вкусовые качества, если перед нарезкой ему дать немного постоять при комнатной температуре. Выньте продукт из холодильника, но не снимайте с него упаковку.

Главным же спутником Пармиджано-Реджано является паста. Не зря же итальянцы говорят: Паста без Пармиджано, что женщина без носа! В итальянской кухне возможно встретить различные блюда с использованием Пармезана.

Сыр Пармезан

К примеру, в некоторых ресторанах при подаче пасту обваливают непосредственно в сырной головке, делая в ней отверстие сверху и предварительно термически обрабатывая ее. Так макароны полностью покрываются равномерным слоем сыра.

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

Как разделить целую головку пармезана

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

  • Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
  • Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
  • Влажность: 32 г
Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана Parmigiano Reggiano

Пищевая ценность пармезана:

Белки 32,4 г
Жиры 29,7 г
Углеводы 0 г
Насыщенные жирные кислоты 19,6 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 9,3 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 0,8 г
Лактоза <1 мг
Соль 1,6 г
Фосфор 691 мг
Натрий 650 мг
Калий 100 мг
Магний 43 мг
Железо 0,2 мг
Цинк 4 мг
Холестерин 83 мг
Витамин А 430 мкг
Тиамин (вит. B1) 0.03 мг
Рибофлавин (вит. B2) 0,35 мг
Витамин B6 60 мг
Витамин B12 1,7 мкг
Витамин С 0 мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3) 0.06 мг
Витамин Е 0,55 мг
Витамин К 1,6 мкг
Витамин В5 320 мг
Холин 40 мг
Биотин 23 мкг

к содержанию

Как выбрать качественный сыр Пармезан

Поскольку оригинальный Пармиджано стоит недешево, у него есть масса подделок. Поэтому, выбирая сыр, необходимо придерживаться нескольких правил:

  1. Оптимальный вариант – приобретать Пармезан кусочком, отрезанным в присутствии клиента от головки. Только в таком виде продукт способен сохранить свой непревзойдённый вкус.
  2. Рассматриваемый сорт хорошо впитывает посторонние запахи. Поэтому его лучше хранить подальше от колбас, копченых и прочих продуктов, характеризующихся ярким ароматом.
  3. Подлинный Пармиджано-Реджано продается с отпечатанным знаком качества D.O.P. на головке, а расфасованные кусочки маркируются англоязычной отметкой P.D.O. Поэтому приобретая кусочки сыра в вакуумной упаковке, внимательно читайте информацию на этикетке.
  4. На всей поверхности головки имеется трафаретная надпись PARMIGIANO-REGGIANO, указывающая на подлинность товара.
  5. Чем плотнее структуру сыра, тем больше его возраст. И обязательно присматривайтесь к продукту: он должен иметь цвет топленого молока, а его корочка, примерно на 6 мм в глубину, быть золотисто-желтой. Оттенок соломы указывает на то, что сыр сделан из молока летнего удоя, а белый – зимнего.
  6. Текстура Пармиджано – зернистая. Настоящий Пармезан невозможно нарезать ровными кусочками – он крошится и ломается на фракции.
  7. При длительном созревании продукт приобретает песочную структуру, что обусловлено продолжительной работой аминокислот. В таких сортах допускаются пустоты, диаметром не менее 2 мм.
  8. Свежий Пармиджано имеет нежный молочный аромат. Старый – обладает более выраженным ароматом и плотной структурой. А очень старому по сроку созревания сыру, свыше 30 месяцев выдержки, присущ ярко выраженный аромат и острый привкус, поражающий своим разнообразием вкусовых нот.

Сыр Пармезан

Применение

Пармиджано-Реджано обычно натирают поверх макарон, помешивают в супах и ризотто, и едят самостоятельно. Его часто натирают на тёрке поверх других блюд, например, салатов.

Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски.

Как хранить?

Хранить пармезан следует с учетом определенных правил и рекомендаций. Так он сможет сохранить свой пикантный вкус и аромат на долгое время. Поэтому необходимо постараться создать темературные уловия в пределах от 6 до 8 градусов по Цельсию и уровень влажности около 90%. Если возможности создать подобные условия нет, то покупайте сыр в небольших количествах, чтобы он не успевал испортиться.

Обратите внимание! Все сыры должны храниться так, чтобы у них был доступ к воздуху. В противном случае продукт начнет поражать плесень. Если хранить сыр все же придется в пакете или пластиковом контейнере с крышкой, то положите к сыру несколько кусочков сахара-рафинада. Он впитает в себя лишнюю влагу и предотвратит развитие плесени.

Условия

После покупки сыр не рекомендуется хранить в первоначальной упаковке, поэтому его нужно распаковать и обернуть сначала в пергаментную бумагу, а затем в фольгу. Хорошим решением будет упаковка сыра в герметичные пакеты. Упаковав продукт таким образом, его отправляют в холодильник.

Отправляя пармезан в холодильник, учтите его расположение относительно других продуктов, так как сыр легко впитывает посторонние запахи, например, колбасы или рыбы.

пармезан в пищевой бумаге

Срок

О рекомендуемом сроке годности можно узнать из информации на упаковке сыра. Обычно при условии хранения сыра в холодильнике с температурой 8 градусов он сохраняет свою свежесть до полугода. Измельченный пармезан годен к использованию более короткое время – не больше недели.

Можно ли замораживать?

Замораживать пармезан можно, ведь заморозка и разморозка никак не повлияют на вкусовые качества сыра. Перед заморозкой его лучше поместить в вакуумные пакеты целым куском или в тертом виде (например, если заранее натерли много сыра, но не использовали весь для пасты). При температуре около -20 градусов пармезан может храниться до трех месяцев.

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

Банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.

Банки Италии, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

к содержанию

Загрузка ...
Горгонзола