Сыр моцарелла – особенности приготовления и способы применения

Как приготовить Сыр моцарелла (Mozzarella), пошагово, рецепт на 2575 ккал от автора Ирина Нагорная(Золотько). Сыр моцарелла (mozzarella), с ингредиентами: молоко, соль, сычужный фермент, лимонный сок

Моцарелла

cheese-mozzarella-768x512.jpg

Моцарелла — один из самых известных в мире сортов сыра. Молочный продукт родом из Италии в классическом варианте производится на основе молока черных буйволиц, но сейчас его производят и из коровьего молока. В Италии сыр имеет различное название, в зависимости от цвета буйволиц. Например, из молока черных буйволиц это Mozzarella di bufala, а из молока буйволиц другого цвета — Mozzarella fior di latte. В 100 граммах сыра содержится 240 килокалорий, однако, цифра может меняться в зависимости от жирности молока.

Читайте также

Какое вино подходит к сыру с плесенью

cheezu-wine-3-300x200.jpg

Из Моцареллы готовят множество вкусных блюд: пицца, пироги, лазанья, паста, запеканка, суп, салат, закуски и даже сладкие ягодные десерты.

Общие сведения

Буйволиный сыр понимается как пища. приготовленная из молока буйвола. Описывается он как абсолютно свежий и, прежде всего, сливочный продукт. Для этого сыра используется молоко буйволов родом из Юго-Восточной Азии.

буйвол на лугу фото

Для производства буйволиного сыра требуется меньшее количество молока, чем для приготовления коровьего сыра. На 1 килограмм сыра буйвола, нам потребуется около 10 литров молока, в то время как в случае коровьего сыра потребуется не менее 15 литров. Всё это благодаря тому, что молоко буйвола содержит меньше воды. Именно поэтому в Азии это животное пользуется большим спросом, чем корова.

Есть множество разновидностей сыров из этого молока, однако наиболее популярным является сыр Моцарелла, продукт итальянского происхождения, который можно найти по всему миру.

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

В начале XX века северная Италия начала реформу по осушению болотистой местности, а для буйволов такая среда идеальна. В связи с этим очень сократилось поголовье животных. И крестьяне стали производить моцареллу из обычного коровьего молока. Сейчас можно встретить и моцареллу из коровьего и из буйволиного молока, правда, моцарелла ди буфала на порядок дороже, поэтому иногда ее надо и поискать.

Моцарелла

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Моцарелла

Жирность: 45%

Цвет: белый

Корка: натуральная

Вкус: молочный

Подходящие сорта напитков: белое полусладкое вино, например, Верначча, Совиньон Блан.

mozzarella-681464_1920.jpg
Моцарелла

 – это легендарный итальянский сыр белоснежного цвета семейства Паста Филата (вытяжные сыры), который традиционно получают из молока черных буйволиц. Эту породу буйволов сейчас выращивают в очень немногих странах, в основном, в Италии и Болгарии, вследствие чего большинство производимой в мире моцареллы делается из обычного коровьего молока (Mozzarella Fior di Latte, ит. “молочный цветок”). Моцарелла из буйволиного молока (Mozzarella di Buffala Сampania) имеет статус продукта с защищенным регионом происхождения (DOP) и может производиться только в итальянских регионах Кампанья, Пестум, Фоджиа.

Моцарелла чаще всего имеет форму неправильного шара диаметром от 3 до 10 сантиметров, подается свежей, только что приготовленной. Самая вкусная моцарелла – giornata, т.е. приготовленная сегодня или накануне. Моцарелла обычно не хранится долго, максимум – несколько дней в рассоле из сыворотки. Моцарелла имеет упругую и эластичную структуру и мягкий молочный вкус. Этот сыр является одним из “столпов” итальянской кухни: моцарелла знаменита своей способностью становиться тягучей при нагревании, так что в лазанье, кальцоне и пицце без нее не обойтись. Моцарелла – один из трех ингредиентов национального блюда капрезе, символизирующего итальянский флаг: в нем ломтики моцареллы сочетаются с дольками помидоров и листиками базилика.

История Моцареллы уходит корнями в средние века: первые упоминания о сыре “моцца” относятся к 12 веку н.э. Моццареллу изобрели монахи в одном из монастырей в окрестностях Флоренции. Название Моццарелла впервые было упомянуто в кулинарной книге Бартоломео Скаппи (придворного повара Папы) в 1570 году. Mozzare по-итальянски обозначает “нарезать”, что является отсылкой к способу приготовления данного сыра. Вплоть до 18 века Моцарелла была сыром исключительно семейного употребления, а производить на продажу ее начали в конце 18 века, с увеличением поголовья буйволиц и открытием экспериментального сыроваренного завода в провинции Казерта.

Существует множество форм и разновидностей Моцареллы:

  • боккончини – традиционная моцарелла в форме шариков размером с куриное яйцо
  • чильеджини – моцарелла в форме шариков размером с перепелиное черешню
  • перлини – маленькие шарики моцареллы, размером с вишню
  • треччи – в форме косички
  • нодини – в форме узелков
  • аверсана – большие шары весом от 400г
  • провола аффумиката – копченая моцарелла (хранится гораздо дольше, чем свежая, поэтому данная разновидность была очень популярна в средние века)
  • солидо – прессованная Моцарелла

Последнее обновление – 16.05.2018 [13:21]

Похожие материалы

%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%83%D0%B3%D1%83%D0%BD%D0%B8.jpg

“душа и сердце” грузинской кухни

%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%83%D0%B3%D1%83%D0%BD%D0%B8.jpg

50   

традиционные грузинские сыры

3 – средняя сложность

caciocavallo_podolico.jpg

DOP, буйволиное молоко, волокнистая текстура, вытяжной сыр, итальянский сыр, коровье молоко, молочный вкус, паста филата, полумягкий сыр, рассольный сыр, свежий сыр, упругая текстура, эластичная текстура

Подписаться на рассылку

Ссылки

  • Статья о моцарелле на сайте cucinaitaliana.ru.
  • «Моцарелла в пицце не должна тянуться»
  • Рецепты с моцареллой- Gotovim.RU

История происхождения

Начало изготовления моцареллы относится к XII столетию нашей эры. В это время в Италии животноводы активно разводили буйволов, которые служили отличной тяговой силой, широко использовались для пахоты и перемещения тяжестей. Итальянские животноводы часто кочевали, перегоняя скот с одного пастбища на другое. Свежее молоко буйволиц было малопригодно для питья из-за большого количества примесей и излишней жирности, поэтому его створаживали в высушенных желудках животных и в таком виде употребляли в пищу.

Название сыра («mozza») придумали итальянские монахи, которые во время своего паломничества в монастырь Капуа попробовали его и оценили его необычный вкус. Деликатесный продукт получил популярность и начал распространяться не только внутри страны, но и за ее пределы. Современное название продукт получил в 1570 году от папского повара Бартоломео Скапи. Кулинар написал книгу, которая содержала рецепты более 1000 блюд, в составе каждого из них была моцарелла.

Сравнение лучших продуктов

Перед тем, как подвести окончательные итоги, предлагаю сравнить особенности всех участников рейтинга более наглядно. Для удобства сопоставления все основные характеристики продуктов были перенесены в общую таблицу.

Модель Масса, г Калорий-ность, ккал Упаковка Состав Цена, руб
Galbani 250 242 мягкий пакет нормализованное молоко, регулятор кислотности: лимонная кислота, с использованием молокосвертывающего препарата микробного происхождения; рассол (вода питьевая, пищевая соль) 169-307
Bonfesto 250 309 вакуумная молоко нормализованное, соль, уплотнитель – хлорид кальция, бактериальная закваска термофильных культур, молокосвертывающий фермент микробиального происхождения от 196
IL Primo Gusto 370 288,6 полиэтилен нормализованное молоко, соль пищевая с использованием молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, закваска мезофильных и термофильных молочнокислых культур от 304
Pretto 200 297 пластиковая молоко пастеризованное, соль пищевая, с использованием термофильных заквасочных микрокультур, ферментного препарата микробного происхождения 145-183
Unagrande 370 297 вакуумная молоко пастеризованное, соль пищевая, с использованием заквасочных микрокультур, ферментного препарата микробного происхождения от 506

Пищевая ценность молока буйвола

буйвол фото

В молока буйвола стоит отметить высокую энергетическую ценность, что составляет 90 ккал на 100 грамм продукта, что значительно выше, чем у коровьего молока (60-70 ккал на 100 грамм продукта). Исходя из этого можно понимать, что калорийность буйволиного бесспорно высокая. Из минералов стоит отметить высокое содержание растворимого магния и неорганического фосфора (до 134 мг на 100 грамм продукта). Содержание кальция до 190 мг на 100 грамм продукта. Уровень холестерина достаточно низкий (около 214 мг на 100 грамм продукта).

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Как выбрать и хранить

Итальянская моцареллаМоцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

  1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
  2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
  3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые добавки.
  4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
  5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
  6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Как использовать в косметологии

Напиток буйволицы активно применяют как косметологическое средство.

  1. Его используют как увлажняющее средство для кожи и тела. Если регулярно принимать ванны с добавлением молока, это сделает кожу гладкой, придаст ей сияние. Это любимый рецепт для принятия ванн Клеопатры, которая славилась бархатной кожей.
  2. Органические кислоты в продукте животного восстанавливают эпидермис кожи, отшелушивают отмершие клетки, очищают поры.
  3. Если протирать кожу молочной смесью после применения тоника, исчезают пигментные пятна, снижается появление угревой сыпи. Кожа становится гладкой и увлажненной.
  4. Молочные ванночки укрепляют ногти, для этого достаточно подержать руки в ванночке с жидкостью 15-20 минут. Если добавить чайную ложку меда, кожа рук станет гладкой и бархатистой.

Способ приготовления буйволиного сыра

сыр моцарелла в шариках

Для приготовления буйволиного сыра важно знать и следовать определённым инструкциям.

Рецепт:

ШАГ 1: Перед приготовлением сыра молоко буйвола необходимо пастеризовать, то есть нагреть примерно до 90 ºC. Из 7 литров молока должно получиться около 1 кг сыра.

ШАГ 2: Остудите молоко до 34 ºC. Для коагуляции (свёртывания) молока добавьте чайную ложку сычужного фермента. Ожидайте, пока не образуется творог.

ШАГ 3: С помощью шумовки размешайте творог и нагревайте на медленном огне, чтобы немного подсушить. Творог должен погрузиться на дно и не всплывать.

ШАГ 4: С помощью марли соберите творог и отожмите его. Постелите чистую марлю в контейнер. Добавьте соль к творогу и выложите его в контейнер с марлей. Также по вкусу можете добавить каких-либо специй.

шарики моцареллы фото

Советы: Из полученного сыра можете сформировать те же самые шарики Моцарелла. Буйволиный сыр употребляется свежим и не подвергается процессу созревания, поэтому срок его годности составляет максимум 1.5 недели. Хранить этот сыр следует в холодильнике на верхней полке.

Буйволиное молоко противопоказания

Одним из главных противопоказаний, является непереносимость молочных продуктов. В буйволином продукте большее количество лактозы, если сравнить его с другими видами, например, с козьим и коровьим молоком. Поэтому если есть аллергия на лактозу, перед употреблением продукта лучше проконсультироваться с врачом.

Напиток буйволицы обладает повышенной жирностью, поэтому люди, страдающие проблемами желудка, должны употреблять его с осторожностью. В любом случае вводить в питание новый продукт следует минимальными дозами, чтобы не вызвать аллергической реакции.

Чем заменить моцареллу

Чем заменить моцареллу

Из-за необычайной сочности, нежности вкуса и ароматности моцареллы, сложно отыскать аналогичный продукт со схожими параметрами. Но не каждый человек может себе позволить такой продукт по причине аллергии или отсутствия в продаже.

Опытные кулинары знают, что моцареллу можно заменить другими не менее питательными изделиями, среди которых:

  • брынза;
  • сулугуни;
  • тильзитер;
  • адыгейский сыр;
  • фета;
  • рикотта.

Выбирая подходящую замену, следует ориентироваться на блюдо и его вкусовые особенности. К примеру, в салате Капрезе можно обойтись брынзой, а лазанью смазывать сыром фета. Для запекания подойдет любой сырный продукт, даже пармезан или российский сыр.

Отыскать сейчас моцареллу в свежем виде – задача не из легких. Довольно часто продукция в супермаркетах оказывается далекой от оригинального сыра, богатого на казеин. Причина в неправильной технологии производства и хранении, так как настоящий сыр свежий только первые сутки, а также в использовании коровьего вместо молока черных буйволиц.

Загрузка ...
Горгонзола